Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. Том 1

(утв. Росрыболовством)

К. В. Бандурин 2012 г.

Разработано

Генеральный директор ОАО «Гипрорыбфлот» В. А. Романов

Заместитель генерального директора по технологии переработки гидробионтов Г. В. Маслова

ТОМ 1

В Сборнике изложены требования к процессу производства консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов — водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, вырабатываемых по межгосударственным и национальным стандартам и иным документам в области стандартизации.

За основу настоящего издания взят Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, утвержденный приказом Министерства рыбного хозяйства СССР от 28 декабря 1988 г. № 591, доработанный с учетом изменений, произошедших за более чем 20-летний период в сырьевой базе отрасли, технологии и технике производства консервов и пресервов, видах тары и т.п. и гармонизированный с современными европейскими и международными правилами.

Сборник разработан по заказу и при содействии Федерального агентства по рыболовству.

Сборник предназначен для работников рыбной промышленности, научных сотрудников, преподавателей и студентов высших и средних учебных заведений соответствующего профиля.

Введение

В разработке Сборника технологических инструкций принимали участие специалисты:

Открытого акционерного общества «Научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота» (ОАО «Гипрорыбфлот») — Пинская Л.А., Евдокимова Р.А., Вихрев Ю.И., Зинатуллина В.А., Тихомирова И.Ю., Коваленко В.М., Сазонова А.С.;

Федерального государственного унитарного предприятия «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр») — Шульгина Л.В., Швидкая З.П., Давлетшина Т.А. Долбнина Н.В., Чибиряк Л.М., Андреев Н.Г.;

Федерального государственного унитарного предприятия «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «АтлантНИРО») — Панасюк Л.Н., Токмакова И.В., Плетнева Т.А., Рулева Т.Н., Крылова Т.Н.;

Общества с ограниченной ответственностью «Научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности „Каспрыбтестцентр“ (ООО НИиАЦРП „Каспрыбтестцентр“) — Осипова Н.С., Голубева Т.П., Теркулов М.А.;»

Федерального государственного унитарного предприятия «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ФГУП «ПИНРО») — Словолитова Г.К., Синицкая, Никитенко Т.Н., Шаповалова Л.А., Непомнящих Т.А.;

Закрытого акционерного общества «Петродворцовый завод Машрыбпром» (ЗАО «Машрыбпром») — Тимошенко О.А., Новицкая Е.А.;

Федерального государственного образовательного бюджетного учреждения высшего профессионального образования «Мурманский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «МГТУ») — Гроховский В.А., Николаенко О.А., Куранова Л.К.;

Общества с ограниченной ответственностью «Центр сертификации Восток-Тест» (ООО ЦС «Восток-Тест») — Мартыненко Е.С.;

Закрытого акционерного общества «Мурманский траловый флот 1, 2, 3, 4» (ЗАО «Мурманский траловый флот 1, 2, 3, 4») — Греков И.Е.,

а также специалисты ряда рыбохозяйственных объединений, рыбоконсервных предприятий и других организаций отрасли.

Сборник технологических инструкций рассмотрен на расширенном заседании МТК/ТК 299 «Консервы и пресервы из рыбы и нерыбных объектов, тара, методы контроля» (г. Санкт-Петербург, 21 — 25 мая 2007 г.).

Предисловие

Настоящий Сборник технологических инструкций предусматривает порядок изготовления консервов и пресервов из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей и включает все классификационные группы консервов и пресервов, вырабатываемые по межгосударственным и национальным стандартам и иным документам в области стандартизации.

Сборник технологических инструкций состоит из пяти частей и выходит в трех томах.

В первую часть Сборника включены пять общих технологических инструкций, устанавливающих требования к качеству исходного сырья, пищевых материалов, тары, условия и режимы их обработки, требования к укупориванию банок, к ведению процесса стерилизации консервов, к упаковыванию и хранению готовых консервов и пресервов.

Остальные четыре части Сборника содержат двадцать восемь групповых технологических инструкций, в которых описана технология производства различных видов консервов и пресервов, насчитывающих более тысячи наименований. В групповых инструкциях установлены требования к производству групп однородной или конкретной продукции, условия и режимы проведения технологических операций, приведены рецептуры консервов и пресервов, в т.ч. соусов, заливок, гарниров, фаршевых и паштетных масс, посольных смесей и т.д., нормы закладки компонентов на одну учетную банку, режимы стерилизации консервов.

Инструкции Сборника могут быть приняты предприятиями за основу при составлении собственной технологической документации (технологические карты, рабочие инструкции, инструкции по обслуживанию оборудования) с учетом используемого оборудования и других местных условий.

ЧАСТЬ 1 ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ № 1 ПО ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ, ПРИЕМКЕ, ХРАНЕНИЮ И ПОДГОТОВКЕ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

По настоящей инструкции проводят транспортирование, приемку, хранение сырья до обработки, подготовку сырья для производства консервов и пресервов, обеспечивающие соответствие готового продукта требованиям стандартов или технического регламента на рыбную продукцию.

Нормы естественной убыли сырья при транспортировании и хранении устанавливаются нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Расход сырья для производства консервов и пресервов определяют в соответствии с документами по нормированию расхода сырья при производстве рыбной продукции, утвержденными в установленном порядке.

1 Сырье и требования, предъявляемые к его качеству и безопасности

1.1 Сырье

Для изготовления консервов и пресервов используют:

• рыбу-сырец;
• рыбу-полуфабрикат охлажденную и мороженую: неразделанную, обезглавленную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, тушку;
• фарш рыбный пищевой мороженый;
• рыбу-полуфабрикат соленую, маринованную специального, пряного и простого посолов (для изготовления пресервов);
• икру, молоки, печень, сердце рыбы (рыбы-сырца, охлажденные и мороженые);
• рыбные субпродукты — головы, приголовки, калтычки, плавники с прирезью мяса, теша, срезки мяса, прихвостовые части рыбы, хрящи (рыбы-сырца, охлажденные и мороженые);
• двустворчатые моллюски — мидии-сырец и мясо мидий варено-мороженое; морской гребешок-сырец, мускул и мантия морского гребешка мороженые;
• брюхоногие моллюски — трубач-сырец, мясо трубача мороженое;
• головоногие моллюски — кальмар-сырец и мороженый; осьминог-сырец и мороженый; щупальца кальмара мороженые;
• иглокожие — кукумария-сырец и мороженая; трепанг-сырец, мороженый и сушеный;
• ракообразные — краб-сырец, креветки-сырец и мороженые;
• мясо антарктической креветки (криля) варено-мороженое;
• фарш из антарктической креветки (криля) сыромороженый;
• белковую пасту «Океан» мороженую;
• морскую капусту (не менее двухлетнего возраста) природную и культивируемую сырец, мороженую и сушеную;
• мясо китовое (пищевое) парное и мороженое.

Сырье по размеру и массе должно соответствовать требованиям стандартов и других документов на консервы и пресервы.

Размер и масса сырья в свежем виде должны быть не менее установленных промысловой мерой в соответствии с правилами рыболовства для данного района лова.

1.2 Требования к качеству и безопасности рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов

Рыба, рыбные полуфабрикаты и субпродукты, предназначаемые для изготовления консервов и пресервов, при поступлении на производство должны пройти входной контроль по показателям безопасности и качественным характеристикам.

По показателям безопасности сырье должно соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам.

По качественным характеристикам сырье должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствовать стандартам и использоваться по назначению в течение срока годности, установленного изготовителем.

Допускается использовать лососи тихоокеанские, отнесенные ко второму сорту только по признаку нерестовых изменений, если это предусмотрено стандартами на готовую продукцию.

При изготовлении консервов из измельченной или порционированной рыбы, а также пресервов из разделанной рыбы допускается использовать рыбу с механическими повреждениями при условии удаления поврежденных частей или с отклонениями от правильной разделки, но по всем остальным характеристикам соответствующую первому сорту.

Не допускается использовать сырье повторной заморозки, а также с привкусом и запахом нефтепродуктов.

Допускается использовать головы осетровых рыб повторной заморозки для изготовления натуральных рыбных консервов «Рагу из осетровых рыб натуральное» и консервов «Уха».

Допускается использовать импортное рыбное сырье, не уступающее по качественным характеристикам требованиям национальных и межгосударственных стандартов, соответствующее по показателям безопасности санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам и разрешенное к применению на территории Российской Федерации согласно действующему законодательству.

1.3 Требования к качеству и безопасности водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей

Моллюски, ракообразные, другие морские беспозвоночные, морская капуста, а также пищевое мясо китов, предназначаемые для изготовления консервов и пресервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам.

Допускается использовать мороженое сырье из мяса водных беспозвоночных, мяса кита и водорослей импортного производства, не уступающее по качественным характеристикам требованиям национальных и межгосударственных стандартов, соответствующее по показателям безопасности санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам и разрешенное к применению на территории Российской Федерации согласно действующему законодательству.

Мидии черноморские естественных банок заготавливают длиной не менее 50 мм, мидии беломорские и черноморские живые сырец, выращенные в хозяйствах, длиной не менее 40 мм (измерение проводят по прямой линии по наибольшей длине створок раковины). Мидии по длине не подразделяются.

Головоногие моллюски (кальмар, осьминог) по размеру и массе не подразделяются.

Минимальный размер трепанга, допускаемого к вылову, устанавливается правилами рыболовства.

Трепанга и кукумарию принимают как в разделанном, так и в неразделанном виде. Масса разделанного трепанга должна быть не менее 100 г.

При добыче краба сети не должны находиться в море более 8 сут, а при добыче ловушками более 1 сут.

При выборке краба из орудий лова немедленно отсортировывают самок, линялых, больных, а также маломерных крабов. К маломерным относятся крабы с панцирем размером менее промысловой меры, установленной правилами рыболовства: для камчатского краба 150 мм, для синего краба 130 мм, для краба-стригуна 100 мм (измерение проводят по наибольшей части панциря). Краба-стригуна отсортировывают от других видов и направляют в производство отдельно.

Для изготовления консервов используют мясо усатых китов (с послеубойным периодом не более 10 ч), взятое со спинно-боковых, реберных, хребтовых, шейных, и прихвостовых участков туши кита, а также мясо и сало брюшины.

2 Транспортирование, приемка и хранение сырья до обработки

Доставку рыбы, водных беспозвоночных, водорослей и мяса кита на консервные плавбазы проводят на добывающих или специальных судах; на береговые обрабатывающие предприятия — на судах различных типов, автомобильным и железнодорожным транспортом, приспособленным для перевозки живой, охлажденной и мороженой рыбы.

Все транспортные средства перед погрузкой в них рыбы должны быть подвергнуты санитарной обработке в соответствии с санитарными правилами и инструкциями, действующими на конкретные виды транспорта.

Добывающие и приемно-транспортные суда должны иметь служебные санитарные документы установленного образца в соответствии с санитарными правилами для морских судов рыбопромыслового флота.

Транспортные средства и контейнеры, используемые для перевозки различных видов рыбной продукции, должны содержаться в чистоте, исправном состоянии и обеспечивать:

• защиту рыбной продукции от различных видов загрязнения;
• условия и режимы хранения, установленные стандартами, правилами и инструкциями при перевозке живой, свежей (сырец), охлажденной и мороженой рыбной продукции.

Приемно-транспортные суда для перевозки охлажденной рыбы должны быть обеспечены запасом чистого, мелкодробленого льда и инвентарной тарой.

Лед, используемый для пересыпания рыбы, должен изготовляться из питьевой или чистой морской воды. Его следует изготовлять, транспортировать и хранить в условиях, защищающих его от загрязнения и воздействия повышенной температуры.

При перевозке рыбы во льду обязательным условием является удаление талой воды по мере ее образования, так как загрязненная вода ускоряет порчу рыбы.

Транспортные средства для перевозки рыбной продукции с регламентированными условиями хранения должны быть оснащены средствами измерительной техники, предназначенной для контроля и регулирования параметров, обеспечивающих сохранность грузов.

2.1 Первичная обработка и транспортирование рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов

Первичную обработку и транспортирование рыбы-сырца и охлажденной рыбы проводят в соответствии с технологическими инструкциями:

• по заготовке, приему и транспортированию живой рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия;
• по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и транспортирования с мест промысла;
• по первичной обработке рыбы на рыболовных судах;
• по изготовлению льда.

Потрошение осетровых рыб проводят на пунктах первичной обработки, до которых рыбу транспортируют в живом виде.

Транспортирование охлажденной и мороженой рыбы, замороженных рыбных полуфабрикатов и субпродуктов, соленого полуфабриката для изготовления пресервов проводят в соответствии с требованиями стандартов, сводов правил и инструкций по перевозке соответствующих видов рыбной продукции.

Мороженую рыбу допускается транспортировать:

• на судах в охлаждаемых трюмах при температуре не выше минус 3 °C (время от начала транспортирования до направления на переработку не должно превышать 2 сут);
• на судах в рефрижераторных трюмах при температуре не выше минус 18 °C.

Охлажденную и мороженую рыбу допускается транспортировать на автомашинах под брезентом. Время от начала транспортирования до направления на переработку не должно превышать 3 ч.

2.2 Первичная обработка и транспортирование водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей

Первичную обработку и транспортирование водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей проводят в соответствии с требованиями соответствующих сводов правил, санитарных правил и инструкций по перевозке скоропортящихся грузов.

2.2.1 Двустворчатые и брюхоногие моллюски

Мидий, морского гребешка и трубача непосредственно после вылова промывают морской водой от песка, ила и других загрязнений, частично отделяют от прилова, пустых и нестандартных по размеру раковин.

Транспортируют мидии с места лова до перерабатывающих предприятий в ящиках насыпью (слоем не более 20 см), в прорезях или садках со свободным доступом чистой морской воды или в специальных емкостях с принудительной циркуляцией морской воды. В этих случаях одновременно производят и отсадку мидий с целью очистки мяса от песка.

Транспортируют морского гребешка и трубача с мест добычи к местам обработки на судах различного типа в ящиках, слоем не более 20 см с послойной пересыпкой мелкодробленым или чешуйчатым льдом.

Во время транспортирования и хранения ящики с мидиями, морским гребешком и трубачом укладывают в штабель на решетки для свободного стекания влаги, прикрывают мокрыми водорослями, матами или брезентом таким образом, чтобы обеспечить им свободный доступ воздуха.

Запрещается замораживание мидий, морского гребешка и трубача в неразделанном виде.

2.2.2 Головоногие моллюски

Кальмара и осьминога доставляют с мест добычи к местам обработки в неразделанном или разделанном виде в ящиках со льдом.

2.2.3 Иглокожие

Трепанга и кукумарию после подъема на судно разделывают, разрезая по всей длине брюшка, с последующим удалением внутренностей, зачисткой брюшной полости и промыванием тушек в морской воде.

Допускается заготовка кукумарии и трепанга в неразделанном виде, но с применением способов, обеспечивающих сохранность и качество сырца при транспортировании и хранении его до обработки (прокалывание, пересыпка льдом, применение льдоводяной смеси и др.).

2.2.4 Ракообразные

Живых крабов по мере выемки из сетей или из ловушек укладывают в стропы рядами брюшной полостью вверх, конечностями к центру стропа. При этом конечности аккуратно расправляют, не допуская их излома, сдавливания или смятия. Категорически запрещается безрядовая укладка крабов в стропы.

Для сохранения качества крабов транспортируют на плавзавод стропами высотой не более 1,2 м.

Срок хранения краба на лову не должен превышать 3 ч.

Стропы с крабами при транспортировании тщательно укрывают брезентом, тентами, матами или рогожами для защиты от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.

Креветок, поднятых на борт добывающего судна, отсортировывают от прилова и загружают в инвентарные ящики со льдом для охлаждения. Высота слоя смеси креветок со льдом должна быть не более 15 см. Сверху засыпают дополнительно лед слоем не более 5 см; расстояние между слоем льда и верхним краем ящика должно быть не менее 1 см, что позволяет избежать сдавливания креветок при укладке ящиков друг на друга. Масса льда должна составлять от 50% до 100% от массы креветок. Масса нетто ящика с креветками и льдом должна быть не более 20 кг.

Заполненные ящики помещают в трюм промыслового судна.

Доставленные на береговые или консервные плавбазы охлажденные креветки хранят в тех же инвентарных ящиках. Температура охлажденных креветок должна быть не выше 2 °C.

Общий срок хранения креветок с момента вылова до направления в обработку при температуре от минус 2 °C до плюс 2 °C должен быть не более 1 сут. Срок хранения креветок без охлаждения должен быть не более 2 ч с момента вылова.

2.2.5 Морская капуста

Морскую капусту транспортируют в прорезях или сетных рамах.

2.3 Приемка сырья

Приемку рыбы по массе и качеству проводят по стандартам на данный вид сырья и технологическим инструкциям по приему живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах.

Сырец при необходимости сортируют по размерным группам и направляют на дальнейшую обработку или хранение.

У лососевых рыб удаляют голову и внутренности, вынимают ястыки или молоки и печень.

Приемку рыбных полуфабрикатов и субпродуктов, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей по массе и качеству проводят по соответствующим документам на данный вид сырья.

Выловленные мидии перед приемкой моют и выдерживают не менее 4 ч с целью удаления избыточной влаги. Время с момента окончания лова (или подъема коллекторов) до начала приемки должно быть не более 8 ч.

Приемку живых мидий проводят по массе нетто всей партии за вычетом битых, снулых, мелких мидий (менее 50 мм для мидий естественных банок и менее 40 мм для мидий, выращенных в хозяйствах), пустых створок других моллюсков и загрязнений. Для этого от 4% до 6% всех мест партии мидий взвешивают, промывают водой, удаляют поверхностные загрязнения, рассортировывают. Затем стандартные мидии взвешивают. Полученный процент распространяют на всю партию.

Морской гребешок с открытыми створками (снулый) при приемке отсортировывают.

Крабов принимают по массе или поштучно с определением средней массы одного экземпляра. Взвешивают стропы с крабами с помощью динамометра. Принятых крабов направляют на обработку.

2.4 Хранение сырья до обработки

2.4.1 Хранение рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов

Хранение сырья проводят в соответствии с технологическими инструкциями по хранению рыбы-сырца на береговых рыбообрабатывающих предприятиях и стандартами на данный вид сырья.

Продолжительность хранения сырья устанавливают в зависимости от вида сырья, способа его предварительной обработки и температурных условий хранения.

Сроки хранения сырья должны быть не более:

• 2 сут для рыбы-сырца и охлажденной рыбы при хранении в аккумуляторах при температуре не выше минус 2 °C;
• 3 сут для охлажденных тунцов и рыб тунцового промысла;
• 12 ч для охлажденной рыбы при хранении в неохлаждаемых помещениях;
• 30 ч для охлажденной печени осетровых рыб при температуре хранения от 0 °C до 5 °C;
• 30 ч для охлажденных молок и хрящей осетровых рыб при температуре хранения от 0 °C до 2 °C.

Для быстрого охлаждения рыбы ее смешивают с предварительно подготовленной льдоводяной смесью с температурой от минус 1 °C до минус 2 °C. Массовая доля льда должна составлять не менее 20% от массы смеси. Соотношение массы рыбы и льдоводяной смеси 1:1.

Допускается хранить рыбу до переработки в льдоводяной смеси при температуре от 8 °C до 10 °C при соотношении массы рыбы и смеси 1:2. Срок хранения рыбы не должен превышать 8 ч.

Допускается хранить рыбу на судах в охлаждаемой морской воде при температуре не выше минус 2 °C и соотношении массы рыбы и воды 1:2 не более 36 ч.

Рыба-сырец, направляемая на изготовление консервов и пресервов, должна быть охлаждена до температуры не выше 5 °C и выдержана при таких условиях от 3 до 5 ч в зависимости от вида и состояния рыбы. Сардина тихоокеанская (иваси), скумбрия курильская и дальневосточная должны быть охлаждены до температуры в теле рыбы от 0 °C до 3 °C. Продолжительность периода выдержки рыбы-сырца уточняют в каждом конкретном случае.

В случае невозможности в указанные выше сроки использовать охлажденными рыбу, икру, печень, молоки, сердце и рыбные субпродукты их направляют на замораживание или другие виды обработки. Замораживание сырья проводят в соответствии с технологическими инструкциями по изготовлению мороженой рыбы, мороженых печени, ястыков икры, молок и сердца рыб, мороженых рыбных субпродуктов и мороженого пищевого рыбного фарша.

Сроки хранения мороженого сырья, предназначенного для изготовления консервов и пресервов, с даты изготовления при температуре хранения минус 18 °C должны быть, мес., не более:

Для изготовления консервов и пресервов применяют и другие виды рыб, используя их в течение срока хранения, рекомендуемого стандартами на консервы и пресервы.

2.4.2 Хранение сырья-полуфабриката для изготовления пресервов

Полуфабрикат соленый, маринованный, пряного или специального посола хранят в бочках, полностью залитым тузлуком, маринадом или пряной заливкой при температуре от 0 °C до минус 8 °C. Срок хранения сырья-полуфабриката с даты изготовления до переработки должен быть не более 2 мес.

Соленый полуфабрикат из кильки черноморской, тюльки и хамсы с даты изготовления до его переработки хранят при температуре от минус 2 °C до минус 8 °C не более 1 мес.

Сельдь тихоокеанскую жирную соленую, предназначенную для изготовления пресервов из разделанной рыбы в различных соусах и заливках, хранят при температуре от минус 4 °C до минус 8 °C не более 4 мес.

2.4.3 Хранение водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей

Водоросль ламинарию хранят в сетных рамах в морской воде не более 10 сут.

Краба-сырца до направления на обработку хранят не более 3 ч (с момента поступления). В случае хранения крабов на палубе плавбазы стропы с крабами накрывают брезентом, тентами или рогожей и периодически (через интервалы от 30 до 40 мин) обливают морской водой для охлаждения и предупреждения обсыхания крабов.

Дальневосточных мидий, морского гребешка и трубача хранят в охлажденном состоянии в ящиках или аккумуляторах при температуре не выше минус 2 °C, в садках или ящиках в проточной морской воде при температуре от 4 °C до 16 °C не более 2 сут.

Хранение беломорских и черноморских мидий с момента вылова до выдерживания в воде (с учетом транспортирования) допускается проводить без льда при температуре воздуха:

• от 0 °C до 10 °C включ. не более 2 сут;
• св. 10 °C до 17 °C включ. не более 1 сут.

Черноморских мидий сырец, выращенных в хозяйствах, допускается транспортировать при температуре от 0 °C до 10 °C автотранспортом не более 1,5 сут, судами не более 2,5 сут с начала подъема коллекторов до выдерживания в воде (отсадки).

При повышении температуры воздуха выше 17 °C мидии охлаждают дробленым льдом в контейнерах или в любой таре, предохраняющей мидии от попадания талой воды, или хранят в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха не ниже 0 °C не более 2 сут. Допускается хранение мидий без охлаждения при температуре воздуха выше 17 °C не более 4 ч. Во время хранения мидии защищают от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.

Для изготовления консервов и пресервов используют сырец и мороженые водные беспозвоночные, водные млекопитающие и водоросли.

Замораживают водные беспозвоночные, водные млекопитающие и водоросли в неразделанном и разделанном виде, сырыми и вареными.

Сроки хранения мороженых водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей, предназначаемых для изготовления консервов и пресервов, с даты изготовления при температуре хранения минус 18 °C должны быть, мес., не более:

3 Мойка, размораживание, сортирование

3.1 Мойка, размораживание, сортирование рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов

3.1.1 Мойка

Для удаления слизи, крови и других загрязнений рыбу-сырец, охлажденную рыбу, рыбные полуфабрикаты и рыбные субпродукты, полученные при разделке рыбы, моют в проточной или часто сменяемой пресной или чистой морской воде (в судовых условиях).

Вода, используемая для мойки, по показателям качества и безопасности должна соответствовать питьевой воде. Температура воды при мойке должна быть не выше 20 °C, соотношение массы рыбы и воды 1:3.

Соленый полуфабрикат для пресервов моют в солевом растворе (тузлуке) с массовой долей поваренной соли от 6% до 8% и температурой не выше 15 °C до полного удаления загрязнений. Соотношение массы рыбы и солевого раствора 1:2. При выпуске пресервов на механизированных линиях соленый полуфабрикат допускается мыть в пресной воде. После мойки рыбу выдерживают от 20 до 30 мин для стекания влаги.

Рыбу маринованную, полуфабрикат специального и пряного посолов допускается направлять на разделку без мойки, предварительно выдержав от 20 до 30 мин для стекания маринада, тузлука или пряной заливки.

3.1.2 Размораживание

Размораживание мороженого сырья проводят в проточной или периодически сменяемой пресной или чистой морской воде при температуре не выше 20 °C, в солевом растворе с массовой долей поваренной соли от 5% до 8% при температуре не выше 20 °C, на воздухе, в конденсирующемся паре с температурой не выше 22 °C под вакуумом (остаточное давление 2,666 кПа).

Перед загрузкой сырья в дефростационную ванну допускается подогревать воду или солевой раствор до 40 °C при условии, что температура воды или солевого раствора после загрузки сырья не превысит 20 °C. Соотношение массы воды или солевого раствора и рыбы должно быть 2:1.

Запрещается задерживать размороженное сырье в воде.

Размораживание считается законченным, когда тело рыбы приобретает гибкость, а внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости. Размораживание мелкой рыбы заканчивают при достижении распадения блоков. Допускается неполное размораживание рыб со слабой консистенцией, таких как пеламида, сардина, скумбрия и др. Для глубоководных рыб допускается неполное размораживание на воздухе.

При размораживании сырья на воздухе должно быть обеспечено удаление талой воды.

Рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой тщательно промывают водой для удаления слизи, песка и других загрязнений.

Размораживание фарша проводят на воздухе до температуры в толще брикета минус 5 °C. Для ускорения процесса размораживания брикеты фарша можно разрезать на пласты. Разрешается использование рыбного фарша без размораживания. Перед измельчением брикеты распиливают или дробят на куски.

Мороженые молоки и печень размораживают на воздухе до достижения температуры внутри блоков от 0 °C до 1 °C.

Размораживание ястыков икры проводят на воздухе до температуры в толще брикета от минус 1 °C до 0 °C.

3.1.3 Сортирование

Охлажденное или размороженное сырье после мойки направляют на сортирование, при котором удаляют молодь и прилов других видов рыб, экземпляры, не отвечающие требованиям стандартов, а также посторонние предметы.

При сортировании минтая проводят инспектирование на наличие личинок нибелиний в мясе по следующей методике. Отбирают от 50 до 100 экземпляров рыб, каждый из которых разделывают на филе без кожи и просматривают на матовом стекле с подсвечиванием лампами дневного света. Не допускается направлять минтай на изготовление консервов, если среднее число личинок нибелиний более 3 шт. на один филейчик.

Полуфабрикат соленый, пряного и специального посолов сортируют в соответствии с требованиями соответствующих стандартов.

3.2 Мойка, размораживание, сортирование водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей

Мойку, размораживание и сортирование мидий, морского гребешка, трубача, кальмара, осьминога, трепанга, кукумарии, крабов, морской капусты и китового мяса проводят в соответствии с требованиями технологических инструкций по изготовлению консервов и пресервов из указанных видов сырья (см. том 3, часть 4).

Блоки мороженого китового мяса предварительно зачищают от участков с потемневшим поверхностным слоем. Зачищенные блоки раскладывают в один слой и размораживают на воздухе или в воде при температуре не выше 20 °C до температуры в толще блока не выше минус 5 °C.

Брикеты мороженой белковой пасты «Океан», фарша из антарктической креветки сыромороженого при необходимости предварительно зачищают, снимая поверхностный слой.

Брикеты раскладывают в один слой и размораживают на воздухе до достижения температуры в толще брикета от 0 °C до 2 °C. В размороженном виде брикет сохраняет форму, но легко крошится. Для ускорения процесса размораживания очищенные брикеты можно разрезать на пласты.

Размороженные белковую пасту «Океан» и фарш из антарктической креветки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3 мм и направляют на дальнейшие операции согласно технологической схеме изготовления консервов.

Для закладки в соус или заливку белковую пасту «Океан» дополнительно измельчают на куттере для получения тонкоизмельченной массы.

Разрешается использовать белковую пасту «Океан» или фарш из антарктической креветки без размораживания. Перед измельчением брикеты белковой пасты или фарша распиливают или дробят на куски.

4 Разделка, мойка, порционирование

4.1 Разделка, мойка, порционирование рыбы, рыбных полуфабрикатов и субпродуктов

4.1.1 Разделка всех видов рыб, кроме осетровых рыб и рыб тунцового промысла

У рыб удаляют чешую, жучки (костные образования), плавники, головы, внутренности (со вспарыванием или без вспарывания брюшка) и при необходимости плечевые и позвоночные кости. Хвостовой плавник должен быть удален или подрезан. Прирези мяса у головы и плавников должны быть минимальными. При снятии жучек допускается нарушение кожного покрова.

У разделанной рыбы проводят зачистку брюшной полости от остатков внутренностей, крови и удаляют почку.

При разделке тресковых рыб вскрывают и удаляют плавательный пузырь, почку, зачищают сгустки крови и удаляют черную пленку.

Разделку минтая проводят следующим образом. Минтай-сырец, охлажденный или размороженный длиной от 20 до 30 см разделывают на тушку с разрезанием брюшка; минтай-сырец или охлажденный длиной свыше 30 см и обезглавленный размороженный разделывают на спинку (балычок).

Разделку минтая на спинку проводят следующим образом. Голову, брюшную часть и позвоночную кость удаляют резом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника на 1/3 длины спинки. Этим же резом удаляют анальный плавник вместе с прилегающим мясом. Кроме этого удаляют спинные плавники и прихвостовую часть рыбы с хвостовым плавником. Спинку зачищают от остатков внутренностей, сгустков крови (почки), черной пленки.

При разделке рыбы на филе удаляют крупные реберные кости. У крупных экземпляров рыб полностью или частично удаляют позвоночную кость.

При разделке крупных лососевых рыб на консервных плавбазах рыбу-сырец разделывают на спинку и тешу перед укладыванием в банки.

При разделке камбалы для изготовления консервов с машинным укладыванием рыбу разрезают продольным резом вдоль позвоночника на две части.

Используемые для изготовления консервов икру, молоки, печень и рыбные субпродукты отсортировывают при разделке рыбы от отходов, направляемых на выпуск кормовой или технической продукции.

Способ и вид разделки различных видов рыб выбирают в соответствии с требованиями к разделке рыбы, установленными стандартами на консервы или пресервы.

4.1.2 Разделка осетровых рыб

Осетровых рыб (кроме стерляди), принимаемых в живом виде, перед разделкой обескровливают.

У потрошеной рыбы удаляют голову прямым резом вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), при этом удаляют внутренние хрящи грудных плавников, хвостовой и анальный плавники. Крупную рыбу разрезают вдоль позвоночника и удаляют вязигу. Очень крупные экземпляры рыб разрезают на части.

Для удаления жучек разделанную рыбу шпарят кипящей водой или острым паром от 1 до 2 мин. Острый пар, применяемый для шпарки, получают из питьевой воды, а в судовых условиях из опресненной морской воды.

При ошпаривании рыбу укладывают так, чтобы вода омывала только наружную поверхность, покрытую кожей, во избежание проваривания мяса с внутренней стороны. Воду меняют по мере загрязнения, но не менее трех раз в смену.

После ошпаривания удаляют спинные, боковые, брюшные плавники, жучки и костные образования на коже, не разрезая ее, а также зачищают брюшную полость от пленок и крови. Для удобства обработки допускается удаление хвостового плавника после ошпаривания.

Окостеневшие хрящи направляют в отходы, а остальные используют для изготовления консервов. Допускается оставлять хрящи у севрюги, стерляди и средних экземпляров осетра и шипа. Поврежденные места (багровины) тщательно вырезают и направляют в отходы.

4.1.3 Разделка рыб тунцового промысла

На тунцеловных судах рыбу-сырец с ботов подают в приемный бункер, где ее рассортировывают по видам и моют морской водой. Тунцов, парусника, макрелей и марлинов, принимаемых в живом виде, предварительно обескровливают и при необходимости потрошат.

Далее проводят следующие виды разделки:

• у непотрошеной рыбы удаляют голову с плечевыми костями и внутренности, отделяя при этом печень и почку;
• у потрошеной рыбы с головой удаляют голову с плечевыми костями и грудными плавниками;
• у потрошеной обезглавленной рыбы удаляют плечевые кости.

Брюшную полость тушки промывают водой. Чтобы полностью удалить остатки крови и внутренностей, тушки рыб укладывают на конвейер моечной машины таким образом, чтобы брюшная полость была полностью открыта для промывания. Одновременно поверхность рыбы ополаскивают с помощью оросительного устройства. Затем удаляют плавники.

Тушки рыб разрезают вдоль позвоночной кости и прямым резом отделяют тешу (или разделывают на балык и тешу), тщательно зачищают, удаляют кожу, кости, темное мясо и разрезают на продольные полосы и куски, которые затем порционируют. Полосы или куски разделанной рыбы ополаскивают водой температурой не выше 20 °C. При изготовлении консервов «Тунец „Ассорти“ и „Тушенка из тунца „Калининградская“ допускается оставлять темное мясо.»

Если рыба предназначена для бланширования в кусках, то кожу при разделке не снимают. Оставшееся на позвоночной кости мясо срезают и используют для изготовления консервов «Тунцовая крошка бланшированная в масле» или для паштетов. Темное мясо, икру, молоки, печень, сердце тунцов и рыб тунцового промысла используют для изготовления паштетов.

Разделку мороженых тунцов, парусника, макрели и марлина на береговых рыбообрабатывающих предприятиях и судах производят аналогично разделке рыбы-сырца. У рыб, замороженных контактным рассольным способом, при разделке удаляют кожу вместе с подкожным слоем мышечной ткани.

4.1.4 Допуски при разделке рыб для изготовления консервов

При разделке рыб в зависимости от ассортимента выпускаемых консервов у отдельных видов рыб допускается оставлять чешую, плавники, икру, молоки, остатки внутренностей и т.п.

Для консервов рыбных натуральных у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• чешуя у лососевых рыб, палтуса, мелкой сельди, скумбрии, ставриды, трески и хека;
• отдельные чешуйки у сардинеллы и сардинопса;
• плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см, а также у сайры, сардинеллы, сардинопса, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), сельди, скумбрии и ставриды;
• жировой плавник у лососей тихоокеанских;
• плавники грудные на калтычках для консервов «Рагу из тихоокеанских лососевых рыб натуральное»;
• «жучки» у ставриды черноморской;
• остатки внутренностей, икры или молок в отдельных кусках сайры, сардинеллы, сардинопса, сардины тихоокеанской (иваси), скумбрии и в тушках мелких рыб;
• остатки черной пленки у хека.

Допускается срезать брюшную часть в кусках и тушках рыб.

У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.

Для консервов рыбных натуральных с добавлением масла у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• чешуя у скумбрии, ставриды, трески и хека;
• отдельные чешуйки у сардинеллы и сардины;
• плавники (включая хвостовой) у кильки каспийской;
• плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см и у сайры, сардинеллы, сардины, сельди, скумбрии и ставриды;
• остатки внутренностей, икры или молок, черной пленки в тушках и в отдельных кусках сайры, сардинеллы, сардины, сельди, скумбрии, ставриды и хека.

Допускается срезать нижнюю часть брюшка.

У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.

Для консервов «Уха» и «Суп рыбный» у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• чешуя у бычка, лососей тихоокеанских, палтуса, ряпушки европейской, скумбрии, ставриды, трески, хека, а также у толстолобика длиной не более 30 см;
• единичные чешуйки у зубатки, камбалы, карпа, ряпушки сибирской, салаки, сардинеллы, сардинопса, сардины, а также у толстолобика длиной свыше 30 см;
• плавники (включая хвостовой) у мелкой рыбы при длине тушки не более 10 см (кроме речных ерша и окуня);
• плавники (кроме хвостового) у мелкой рыбы при длине тушки не более 14 см (кроме речных ерша, окуня и карася океанического), у барабули (султанки), кефали, корюшки, наваги, налима, пикши, ряпушки, салаки, саргана, сардинеллы, сардинопса, сардины, сельди, скумбрии, смариды, ставриды, терпуга и трески;
• спинной плавник у путассу атлантической, разделанной на спинку, для консервов «Уха „Полярная“;»
• «жучки» у мелкой черноморской ставриды при длине тушки не более 11 см;
• икра и молоки у речных ерша и окуня, камбалы, салаки, сардины, у мелкой рыбы при длине тушки не более 10 см и у рыбы, разделанной без разрезания брюшка;
• остатки черной пленки у хека.

Для консервов из рыбы в желе у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• чешуя у мойвы, салаки, скумбрии, ставриды; лососевых, сиговых и тресковых (кроме пикши) рыб, а также у толстолобика длиной не более 30 см;
• плавники (кроме хвостового) при длине тушки рыб не более 14 см (кроме речных ерша и окуня), у миноги, мойвы, сайры, сардины тихоокеанской (иваси), сельди и скумбрии;
• плавники (кроме хвостового и грудного) у речного и морского угря;
• внутренности у миноги;
• икра или молоки и остатки внутренностей у ерша речного, кефали азово-черноморской, мойвы, сайры, салаки, сардинеллы, сардины тихоокеанской (иваси), мелкой сельди, скумбрии черноморской, а также у сардины атлантической при длине тушки не более 14 см.

Для консервов из рыбы в томатном соусе у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• чешуя у бычка, лососей тихоокеанских, скумбрии черноморской, а также у толстолобика длиной не более 30 см;
• единичные чешуйки у желтоперки, зубатки, карпа, мойвы, ряпушки, салаки, сардинеллы, сардинопса, сардины, скумбрии, ставриды, у камбаловых и тресковых (кроме пикши) рыб, а также у толстолобика длиной свыше 30 см;
• плавники (включая хвостовой) у мелкой рыбы при длине тушки не более 10 см (кроме речных ерша и окуня);
• плавники (кроме хвостового) у мелкой рыбы при длине тушки не более 14 см (кроме речных ерша и окуня); у мерланки, мойвы, путассу, сайры, саргана, сардины и салаки; у мелкого налима длиной не более 30 см, у ряпушки сибирской при длине тушки не более 22 см, а также у сардинеллы, сардинопса, сельди, скумбрии и ставриды при разделке без разрезания брюшка;
• «жучки» у мелкой ставриды черноморской при длине тушки не более 11 см;
• икра или молоки у ерша речного, камбалы всех размеров, корюшки, ряпушки европейской, сайры, салаки и сардины, у мелкой рыбы при длине тушки не более 14 см и у рыбы, разделанной без разрезания брюшка;
• остатки внутренностей в отдельных кусках и тушках рыб, разделанных без разрезания брюшка, и у песчанки тихоокеанской при длине тушки не более 14 см;
• хрящи у севрюги и стерляди и у средних размеров осетра и шипа;
• незначительные остатки черной пленки в отдельных кусках мерланки, пикши, путассу, сайды, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды, толстолобика, трески, хамсы, хека и у рыбы, разделанной без разрезания брюшка.

Допускается срезать нижнюю часть брюшка.

У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.

Допускается использовать неразделанными кильку длиной не менее 6 см, корюшку не более 11 см, ряпушку не более 10 см, снетка всех размеров и тюльку не менее 5 см. Может быть использована тюлька длиной менее 5 см, но не более 20% (по счету) в одной банке.

Для консервов типа «Сардины в масле» из сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса и сардины тихоокеанской (иваси) у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• единичные чешуйки на кожном покрове;
• плавники (кроме хвостового);
• остатки кишочки в отдельных тушках;
• икра или молоки, кровяная почка, черная пленка.

Допускается срезать брюшную часть.

У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.

Для консервов типа «Сардины в масле» из кильки балтийской, каспийской и североморской, барабули (султанки), салаки, сельди атлантической мелкой, беломорской и круглой сельди у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• единичные чешуйки на кожном покрове;
• плавники (включая хвостовой) у кильки и салаки;
• икра или молоки;
• внутренности у кильки и салаки.

Для консервов из бланшированной, подсушенной или подвяленной рыбы в масле у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• чешуя у бычка, желтоперки, мойвы, ряпушки европейской, скумбрии, ставриды, у камбаловых и тресковых (кроме пикши) рыб, а также у толстолобика длиной не более 30 см;
• единичные чешуйки у салаки, сардинеллы, сардинопса и сардины, а также у толстолобика длиной свыше 30 см;
• плавники (включая хвостовой) у мелкой рыбы (кроме речных ерша и окуня) и у анчоуса калифорнийского при длине тушки не более 10 см;
• плавники (кроме хвостового) у мелкой рыбы при длине тушки не более 14 см (кроме речных ерша и окуня), у путассу, сайры, салаки, саргана, сардинеллы, сардинопса, сардины, сельди, скумбрии, ставриды и у хека серебристого;
• «жучки» у мелкой ставриды черноморской при длине тушки не более 11 см;
• икра или молоки:

у мелкой рыбы и анчоуса калифорнийского при длине тушки не более 10 см; у сайры, сардинеллы, сардинопса и сардины;

у ерша речного, камбалы, мойвы, песчанки тихоокеанской, салаки и сельди при длине тушки не более 14 см, а также в кусках песчанки тихоокеанской и сардины тихоокеанской (иваси);

• остатки внутренностей:

у песчанки тихоокеанской при длине тушки не более 14 см, а также в отдельных тушках длиной не более 10 см у анчоуса калифорнийского, кильки каспийской, мойвы и хамсы;

в кусках разделанной песчанки тихоокеанской, салаки и сардины тихоокеанской (иваси), а также в отдельных кусках сайры, сардинеллы, сардинопса, сардины и сельди;

• прирези темного мяса у тунца;
• остатки черной пленки в отдельных кусках у пикши, путассу, сайды, салаки, трески и хека.

Допускается срезать нижнюю часть брюшка вместе с плавниками у сардинеллы, сардинопса, сельди и скумбрии для изготовления консервов высшего сорта и у ставриды — для консервов первого сорта.

У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, может быть нанесен поперечный надрез брюшка около анального отверстия.

Для консервов «Шпроты в масле» у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• единичные чешуйки на кожном покрове;
• плавники (кроме хвостового) для консервов высшего сорта;
• плавники (включая хвостовой) и подрезанное брюшко для консервов сорта «Шпроты»;
• внутренности, в т.ч. икра или молоки.

Для консервов «Рыба копченая в масле» у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• остатки чешуи у корюшки, ряпушки европейской и салаки;
• отдельные чешуйки у кильки, песчанки тихоокеанской, ряпушки сибирской, сайры, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси);
• плавники (включая хвостовой) у анчоуса, корюшки, ряпушки (кроме сибирской), ставриды и хамсы при длине тушки не более 10 см; у мойвы при длине тушки не более 14 см, а также у кильки и салаки;
• плавники (кроме хвостового):

у анчоуса, бельдюги балтийской, бычка, песчанки тихоокеанской, ряпушки (кроме сибирской), сайки, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), мелкой сельди, эпигонуса при длине тушки рыб не более 14 см;

у корюшки, путассу, сайры, саргана, скумбрии и ставриды;

при разделке без разрезания брюшка у ряпушки сибирской при длине тушки не более 22 см;

• икра или молоки у ерша речного и камбалы;
• икра или молоки и остатки внутренностей:

у бельдюги балтийской, песчанки тихоокеанской, сардины тихоокеанской (иваси) при длине тушки рыб не более 14 см, у сайры и сардины атлантической;

• при разделке без разрезания брюшка у ряпушки сибирской при длине тушки не более 22 см;
• внутренности у кильки, корюшки, мойвы, мелкой сельди, ряпушки (кроме сибирской) и салаки при длине тушки рыб не более 14 см;
• остатки черной пленки у путассу, сайры, салаки, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси) и ряпушки сибирской.

У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.

Для консервов из обжаренной рыбы в масле у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• чешуя у бычка, камбалы, корюшки, мойвы, ряпушки европейской, у мелкой сельди, скумбрии атлантической, ставриды, у тресковых рыб (кроме пикши), у хека, а также у толстолобика длиной не более 30 см;
• отдельные чешуйки у салаки, сардинопса, сардины; у толстолобика длиной свыше 30 см;
• плавники (включая хвостовой) у ельца сибирского, корюшки, плотвы, наваги северной, мойвы, ряпушки, салаки, сельди, смариды, скумбрии черноморской и у ставриды азово-черноморской при длине тушки рыб не более 10 см;
• плавники (кроме хвостового):

у белоции, ряпушки (вылавливаемой в озерах Северо-Западной части Российской Федерации), у наваги при длине тушки не более 14 см;

у мойвы, песчанки тихоокеанской, путассу, сардины;

при разделке без разрезания брюшка у ряпушки сибирской при длине тушки не более 22 см и сардинопса, сельди, скумбрии, ставриды;

• икра или молоки:

у белоции и ряпушки при длине тушки не более 14 см;

у ерша, камбалы, корюшки дальневосточной, песчанки тихоокеанской, салаки и сардины;

при разделке без разрезания брюшка у ряпушки сибирской при длине тушки не более 22 см и сардинопса;

• остатки внутренностей у белоции, корюшки, мойвы, песчанки тихоокеанской, сардины, салаки; у ряпушки (при длине тушки не более 14 см и в кусках разделанной рыбы), а также при разделке без разрезания брюшка у ряпушки сибирской при длине тушки не более 22 см и сардинопса;
• остатки черной пленки у карася, карпа, путассу, толстолобика и хека.

У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.

Для консервов из рыбы в бульоне, заливке, маринаде и различных соусах у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• единичные чешуйки у карпа, мойвы, салаки, сардинеллы, сардины атлантической, скумбрии атлантической и дальневосточной, ставриды океанической и черноморской, трески, а также у толстолобика длиной свыше 30 см;
• плавники (кроме хвостового) у мойвы и салаки при длине тушки не более 14 см; у саргана, сардинеллы, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), сельди атлантической, скумбрии атлантической и дальневосточной, ставриды океанической и черноморской;
• «жучки» у ставриды черноморской при длине тушки не более 11 см;
• икра или молоки у мойвы, салаки, у рыбы при длине тушки не более 14 см и рыбы, разделанной без разрезания брюшка;
• остатки внутренностей у мойвы и салаки при длине тушки не более 14 см, а также в отдельных кусках и тушках рыб, разделанных без разрезания брюшка;
• черная пленка у мойвы и салаки при длине тушки не более 14 см;
• остатки черной пленки в отдельных кусках путассу, сардинеллы, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), сельди, скумбрии атлантической и дальневосточной, ставриды океанической и черноморской, толстолобика, трески, хека и рыбы, разделанной без разрезания брюшка.

Допускается срезать нижнюю часть брюшка.

У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.

Для консервов рыборастительных в томатном соусе у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• чешуя у линя и ряпушки;
• отдельные чешуйки у бычка, мойвы, мелкого толстолобика, у камбаловых и тресковых рыб;
• плавники (включая хвостовой) у рыбы при длине тушки не более 10 см;
• плавники (кроме хвостового) у рыбы при длине тушки не более 14 см; у мерланки, путассу, сельди, скумбрии, ставриды океанической и хека;
• икра или молоки у ерша речного, камбалы, корюшки, ряпушки европейской, сайры, салаки, сардины, у мелкой рыбы при длине тушки не более 14 см и у рыбы, разделанной без разрезания брюшка;
• остатки внутренностей в отдельных кусках и тушках рыб при разделке без разрезания брюшка;
• незначительные остатки черной пленки в отдельных кусках мерланки, путассу и хека.

Допускается срезать нижнюю часть брюшка у бычка, мерланки и сельди.

Допускается использовать неразделанный снеток.

Для консервов рыборастительных в масле у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• чешуя у барабули (султанки), мойвы, скумбрии, ставриды; толстолобика длиной не более 30 см, у сельдевых и тресковых рыб;
• отдельные чешуйки у сардинеллы, сардины; толстолобика длиной свыше 30 см, у сельдевых и тресковых рыб;
• плавники (включая хвостовой) у рыбы при длине тушки не более 10 см;
• плавники (кроме хвостового) у рыбы при длине тушки не более 14 см, у сельди, скумбрии, ставриды и хека;
• икра или молоки, остатки внутренностей у рыбы при длине тушки не более 14 см.

Допускается срезать нижнюю часть брюшка у бычка и сельди.

Для консервов рыборастительных в бульоне, заливке, маринаде и различных соусах у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• чешуя у бычка, мойвы, скумбрии, у камбаловых и тресковых рыб;
• плавники (включая хвостовой) у рыбы при длине тушек не более 10 см;
• икра или молоки и почка у ерша речного, камбалы и у рыб при длине тушки не более 14 см;
• остатки черной пленки у путассу, салаки, сельди и хека, разделанных без разрезания брюшка.

Допускается срезать брюшную часть у бычка, сельди, скумбрии и ставриды.

Для консервов из рыбы с растительными гарнирами у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• чешуя у бычка, мойвы; толстолобика длиной не более 30 см, у камбаловых и тресковых рыб;
• плавники (включая хвостовой) у рыбы при длине тушки не более 10 см;
• плавники (кроме хвостового) у рыбы при длине тушки не более 14 см, у мерланки, путассу, саргана и сельди;
• «жучки» у ставриды черноморской;
• икра или молоки и почка у ерша речного и камбалы, у рыбы при длине тушки не более 14 см;
• остатки внутренностей при разделке мелкой рыбы без разрезания брюшка;
• остатки черной пленки у карпа, мерланки, минтая, путассу, толстолобика и трески.

Допускается срезать нижнюю часть брюшка у бычка, мерланки, сельди, скумбрии и ставриды.

У рыбы, разделанной без разрезания брюшка, допускается наносить поперечный надрез брюшка около анального отверстия.

Для консервов «Паштеты» у разделанной рыбы могут быть оставлены:

• остатки чешуи у кильки, корюшки, ряпушки и салаки;
• плавники (включая хвостовой) у корюшки, ряпушки и хамсы при длине тушки не более 10 см, у анчоуса калифорнийского и мойвы при длине тушки не более 14 см;
• плавники (кроме хвостового) у ряпушки, сардины тихоокеанской (иваси), мелкой сельди при длине тушки рыб не более 14 см, у корюшки и при разделке без разрезания брюшка у ряпушки сибирской при длине тушки не более 22 см;
• киль брюшка, икра или молоки, остатки внутренностей у анчоуса калифорнийского и сардины тихоокеанской (иваси) при длине тушки не более 14 см;
• внутренности, в т.ч. икра или молоки у корюшки, мойвы, ряпушки и мелкой сельди при длине тушки рыб не более 14 см.

Допускается использовать неразделанными кильку балтийскую и черноморскую; салаку длиной не более 10 см и тюльку.

4.1.5 Зачистка икры, печени, молок и рыбных субпродуктов

Используемые для изготовления консервов икру, печень, молоки и рыбные субпродукты, полученные при разделке рыбы, сортируют и подвергают зачистке.

Ястыки с икрой очищают от крови.

От печени аккуратно отделяют желчный пузырь, с поверхности удаляют сгустки крови, снимают пленку, удаляют крупные кровеносные сосуды. Части печени, имеющие ослабевшую консистенцию, а также потемневшие и пожелтевшие от попадания желчи, удаляют. Печень, пораженную нематодами, отсортировывают.

Молоки очищают от крови и жировых отложений. У молок осетровых рыб (кроме белуги) жировые отложения могут быть оставлены.

С хрящей удаляют кровяные сгустки и пленки. Перед зачисткой допускается бланширование хрящей в кипящей воде от 1 до 2 мин.

У голов рыб удаляют жабры, оставшуюся часть внутренностей и тщательно промывают до полного удаления крови и слизи. Дополнительно у голов лососевых рыб, зубатки и палтуса удаляют жаберные крышки, челюсти с зубами, конец рыла, глаза и начало пищевода.

Для удаления жучек и панцирных костей головы осетровых рыб шпарят кипящей водой или острым паром в течение 5 мин. Перед шпаркой головы разрубают на две части. Воду меняют по мере загрязнения, но не менее трех раз в смену. После бланширования удаляют жучки, панцирные кости и жаберные крышки. Зачищенные головы моют и режут на куски размером не более 45 мм.

Калтычки тресковых рыб зачищают от черной пленки, удаляют плавники и тщательно промывают.

4.1.6 Разделка сырья и полуфабриката для изготовления пресервов

Способ и вид разделки выбирают в соответствии с требованиями к разделке рыбы, установленными стандартами на пресервы.

4.1.6.1 Разделка рыбы-сырца

При полупотрошении у рыбы надрезают брюшко у грудных плавников и частично удаляют внутренности. Допускается частичное удаление внутренностей через жаберную щель.

При обезглавливании у рыбы отрезают голову с плечевыми костями касательно жаберных крышек и удаляют ее вместе с пучком внутренностей. Срез (прямой или косой) должен быть ровным. Допускается оставлять икру или молоки, черную пленку, почку, частично внутренности, удалять хвостовой плавник.

При изготовлении пресервов специального посола из океанической рыбы, разделанной без разрезания брюшка, может быть нанесен поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

При разделке на филе у рыбы удаляют голову поперечным резом касательно жаберных крышек, плавники, внутренности, икру или молоки, черную пленку и почку, разрезают рыбу ровным резом на две продольные половины вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и крупные реберные кости, жучки у ставриды.

Допускается приготовлять филе в виде сдвоенных половинок без разреза по брюшной или спинной части.

4.1.6.2 Разделка рыбы маринованной, соленой, пряного и специального посолов

При разделке рыбы на тушку удаляют голову поперечным резом касательно жаберной крышки, киль брюшка, плавники, чешую, внутренности, икру или молоки. Брюшную полость зачищают от крови и пленки.

При разделке мелких рыб удаляют голову с пучком внутренностей, не нарушая целостности брюшка, без зачистки.

Допускается:

• оставлять плавники (включая хвостовой) у тушек длиной менее 10 см;
• оставлять плавники (кроме хвостового) у тушек длиной менее 12 см, а также у сайры;
• не разрезать брюшко, оставлять икру или молоки и остатки внутренностей при разделке кильки, мойвы, тюльки и хамсы.

При разделке на тешу у рыбы отделяют брюшную часть (тешу) от спинки прямым резом, проходящим от приголовка до анального плавника.

При изготовлении пресервов из кусочков теши используют тешу крупной атлантической скумбрии при разделке ее на балычок. Допускается оставлять кожу у теши и направлять на порционирование тешу в виде сдвоенных половинок без разрезания по брюшку.

При разделке на филе тушку разрезают ровным резом на две продольные половинки вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и реберные кости, снимают кожу.

Допускается:

• оставлять кожу и отдельные реберные кости у филе анчоусовых и мелких сельдевых рыб длиной менее 12 см;
• не разрезать кожу, соединяющую продольные половинки филе в брюшной или спинной части у сардины, сельди атлантической, скумбрии, анчоусовых и мелких сельдевых рыб длиной менее 12 см;
• оставлять кожу у филе сардины;
• использовать с остатками кожи и черной пленки филе жирной мойвы.

При изготовлении пресервов из филе-кусочков, получаемых при порционировании филе сардины, сельди атлантической и тихоокеанской, скумбрии, ставриды (с удалением жучек), анчоусовых и мелких сельдевых рыб допускается:

• оставлять кожу у филе;
• не разрезать кожу по брюшку или спинке при использовании филе в виде сдвоенных половинок.

4.1.7 Мойка и порционирование рыбы и рыбных субпродуктов

Разделанные тушки или пласты филе рыбы, хрящи, молоки, ястыки с икрой и срезки мяса осетровых рыб, печень и прочие полуфабрикаты и субпродукты, полученные при разделке рыбы, моют в проточной или часто сменяемой воде (при массовом соотношении воды и полуфабриката 3:1). Температура воды должна быть не выше 20 °C. Мойку проводят в процессе разделки или сразу после разделки. Для мелкой рыбы с нежной консистенцией мяса температура воды должна быть не выше 15 °C. Во избежание обводнения мяса рыбы мойка не должна быть продолжительной.

Затем промытый полуфабрикат выдерживают не более 5 мин для стекания влаги, режут на куски, соответствующие размерам банки, и ополаскивают пресной проточной водой.

Для отдельных видов рыб, дающих большую усадку при термической обработке (сельдь и др.), размер кусков может превышать высоту банки, что определяется опытным путем.

Для укладывания в фигурные банки разрешается обрезать приголовную часть у тушек рыб, длина которых превышает длину банки. Обрезки используют для укладывания ломтиками или на приготовление фарша.

Тушки мелких рыб, не укладывающиеся в цилиндрические банки, порционируют для укладывания плашмя.

Размер порционированных кусков должен соответствовать требованиям стандартов на консервы и пресервы.

После порционирования отбраковывают деформированные и не соответствующие стандартным размерам куски, которые используют в качестве довесков или для приготовления фарша.

4.1.8 Мойка и порционирование полуфабриката для изготовления пресервов

Мойку разделанной рыбы (из рыбы-сырца, охлажденной и мороженой) проводят в соответствии с 4.1.7.

Тушки рыб, полученные из соленого полуфабриката, промывают в солевом растворе плотностью от 1,03 до 1,06 г/см3 до полного удаления чешуи, остатков внутренностей и сгустков крови в брюшной полости. Соотношение массы солевого раствора и рыбы 2:1, температура солевого раствора должна быть не выше 15 °C. При разделке соленого полуфабриката на механизированных линиях допускается проводить мойку пресной водой. Промытые тушки рыб оставляют от 20 до 30 мин для стекания влаги.

Филе, полученное из полуфабриката, не моют. При разделке полуфабриката на механизированных линиях филе при необходимости дополнительно зачищают и ополаскивают.

Для уплотнения мяса рыбы и снижения потерь при порционировании филейчики или тушки выдерживают в течение 20 мин в уксусно-солевом растворе, содержащем 5% уксусной кислоты и 5% поваренной соли. После этого с филе снимают кожу.

Тушки и филе из мелкой рыбы или полуфабриката направляют на фасование в целом виде.

Тушки, филе и тешу, полученные при разделке средней или крупной рыбы или полуфабриката, разрезают на поперечные кусочки шириной, равной высоте банки, при укладывании плашмя — шириной не более 3 см.

При порционировании на филе-кусочки допускается надрезать филе на 3/4 его ширины с расстоянием между надрезами не более 2 см.

При порционировании на филе-ломтики филе разрезают поперек наклонным резом к внутренней части на равные ломтики. Толщина филе-ломтиков лососевых рыб от 0,2 до 0,4 см, остальных рыб от 0,3 до 0,5 см.

Допускается филе лососевых и других крупных рыб разделять на спинную и брюшную части, а затем разрезать их на ломтики.

Филе, направляемое на фасование в целом виде, при укладывании в банки подравнивают в головной и хвостовой частях по длине банки.

При изготовлении рулетов филе сворачивают в рулон внешней (подкожной) стороной наружу. Допускается для равномерной высоты рулетов подравнивать брюшную часть филе. Филе крупной рыбы перед свертыванием в рулеты разрезают вдоль по высоте банки.

4.2 Разделка, мойка и порционирование водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей

Разделку, мойку, порционирование мидий, морского гребешка, трубача, кальмара, осьминога, трепанга, кукумарии, крабов и пр. осуществляют в соответствии с требованиями технологических инструкций по изготовлению консервов и пресервов из вышеуказанных видов сырья (см. том 3, часть 4).

5 Посол

5.1 Способы посола при изготовлении консервов из рыбы

При изготовлении консервов из рыбы применяют следующие способы посола:

• посол в солевом, уксусно-солевом растворе;
• посол сухой солью;
• введение соли в банку;
• введение соли в соус, маринад, заливку;
• введение соли в фарш, гарнир, смесь компонентов.

Допускаются посол, совмещенный с размораживанием, а также комбинирование указанных способов посола. Посол проводят с таким расчетом, чтобы массовая доля соли в готовых консервах соответствовала норме, установленной стандартами на соответствующий вид консервов.

При использовании соленых овощей, грибов и зелени, а также при переработке сырья льдосолевого замораживания уменьшают продолжительность посола сырья или дозировку поваренной соли из расчета получения стандартной массовой доли соли в готовых консервах.

5.1.1 Посол в солевом и уксусно-солевом растворе

Посол рыбы проводят в отфильтрованном солевом растворе плотностью от 1,12 до 1,20 г/см3 и температурой не выше 20 °C. Плотность солевого раствора и продолжительность посола уточняют в зависимости от вида и состояния обрабатываемого сырья, размера кусков, содержания жира и других показателей.

Плотность солевого раствора и продолжительность погружения рыбы в раствор следует тщательно контролировать для получения оптимального результата.

Температуру и плотность солевого раствора периодически (три-четыре раза в смену) проверяют. Для поддержания постоянной плотности в раствор при необходимости добавляют насыщенный раствор поваренной соли. Качество солевого раствора определяют по его цвету, прозрачности, запаху, а в отдельных случаях с помощью химических анализов.

Солевой раствор меняют по мере его загрязнения. Соотношение массы солевого раствора и обрабатываемого сырья 3:1.

Посол рыбы в уксусно-солевом растворе проводят в соответствии с вышеизложенными требованиями. Массовая доля уксусной кислоты в растворе составляет от 1% до 3%.

После посола рыбу выдерживают для стекания влаги.

5.1.2 Посол сухой солью

Сухую поваренную соль используют для посола миноги и угря.

Посол миноги и угря проводят в соответствии с технологией, приведенной в технологических инструкциях по изготовлению консервов из указанных видов сырья.

5.1.3 Введение соли в банку

Сухую подготовленную поваренную соль вносят в банку до или после закладки компонентов.

5.1.4 Введение соли в соус, маринад и заливку

Подготовленную поваренную соль вносят в соус, маринад или заливку в процессе их приготовления одновременно с закладкой компонентов.

5.1.5 Введение соли в фарш, гарнир и смесь компонентов

Сухую подготовленную поваренную соль вносят в фарш, гарнир или смесь компонентов и тщательно перемешивают для равномерного распределения соли в массе.

5.2 Способы посола при изготовлении пресервов из рыбы

При изготовлении пресервов из рыбы применяют следующие способы посола:

• введение смеси соли с сахаром в банку (специальный посол);
• введение пряно-солевой смеси или пряно-солевой заливки в банку (пряный посол);
• посол в солевом растворе;
• посол в уксусно-солевом растворе (маринование);
• смешанный посол;
• посол, совмещенный с размораживанием рыбы.

При использовании соленой рыбы и полуфабриката пряного или специального посола дозировку поваренной соли уменьшают из расчета получения стандартной массовой доли соли в готовых пресервах.

5.2.1 Введение смеси соли с сахаром в банку

Сухую поваренную соль, взятую из расчета посола рыбы в одной банке, тщательно перемешивают с сахаром и консервантом для приготовления посольной смеси согласно рецептуре.

Крупную рыбу поштучно обваливают в посольной смеси и укладывают в банку. На обваливание крупных рыб расходуют 80% от порции посольной смеси, установленной для каждой банки.

Мелкую рыбу перемешивают с половиной порции посольной смеси непосредственно в той банке, в которой их подают на фасование, а затем укладывают в банку. Оставшуюся после обвалки рыбы смесь засыпают на верхний ряд уложенной рыбы. Мелкую рыбу допускается пересыпать посольной смесью по рядам при укладывании в банку.

5.2.2 Введение пряно-солевой смеси и пряно-солевой заливки в банку

Сухую поваренную соль, взятую согласно рецептуре, тщательно перемешивают с сахаром, пряностями и консервантом для приготовления пряно-солевой смеси (порция на одну банку).

Рыбу-сырец, охлажденную или размороженную рыбу, а также полуфабрикат пряного или специального посола укладывают в банку рядами и пересыпают каждый ряд пряно-солевой смесью.

В банки с уложенным полуфабрикатом вносят охлажденную пряно-солевую заливку. Допускается в качестве заливки использовать чистый солевой раствор, а пряности использовать на пересыпку рыбы.

5.2.3 Посол в солевом растворе

Посол рыбы проводят в солевом растворе плотностью от 1,18 до 1,20 г/см3 и температурой не выше 15 °C. Для кильки черноморской температура солевого раствора должна быть от минус 5 °C до 5 °C. Соотношение массы рыбы и солевого раствора 1:2.

Массовая доля соли в рыбе после посола не должна превышать 8%.

5.2.4 Посол в уксусно-солевом растворе (маринование)

Маринование рыбы проводят в соответствии с технологией, приведенной в технологических инструкциях по изготовлению соответствующих видов пресервов.

5.2.5 Смешанный посол

Смешанный посол применяют для приготовления полуфабриката специального посола из океанических рыб. Рыбу солят смесью соли с сахаром с добавлением водного раствора бензойнокислого натрия. Для посола рыбы применяют бочки, в которые перед загрузкой рыбой заливают от 5 до 7 л тузлука плотностью от 1,19 до 1,20 г/см3. Рыбу на посольном столе тщательно перемешивают с предварительно подготовленной порцией смеси соли с сахаром, укладывают в бочки, добавляя водный раствор бензойнокислого натрия, на верхний слой рыбы насыпают 1,0 кг оставленной соле-сахарной смеси.

Для посола используют смесь соли помолов № 2 и 3 в массовом соотношении 1:1. Смесь соли с сахаром готовят непосредственно перед применением из расчета 8,2 кг на 100 кг рыбы: соли 7,2 кг и сахара 1,0 кг.

Водный раствор бензойнокислого натрия 10%-ный вносят в бочки с рыбой из расчета 1,0 л на 100 кг рыбы, направляемой на посол.

5.2.6 Посол, совмещенный с размораживанием рыбы

Посол рыбы, совмещенный с размораживанием, проводят в солевом растворе плотностью от 1,18 до 1,20 г/см3 и температурой не выше 15 °C. Соотношение массы рыбы и солевого раствора 1:2.

Массовая доля соли в рыбе после посола не должна превышать 7%.

5.2.7 Отмачивание соленой рыбы

При изготовлении пресервов из крупных экземпляров соленой рыбы (полуфабриката) допускается при необходимости отмачивать рыбу в солевом растворе плотностью от 1,06 до 1,10 г/см3. Температура солевого раствора должна быть не выше 10 °C. При более высокой температуре в солевой раствор добавляют пищевой лед для охлаждения.

Процесс отмачивания считается законченным по достижении массовой доли соли в рыбе от 7% до 8%.

Продолжительность и оптимальный режим отмачивания устанавливают в каждом конкретном случае.

5.3 Приготовление малосоленой рыбы

Рыбу охлаждают льдосолевой смесью сразу после вылова. Подготовленный насыщенный солевой раствор плотностью не менее 1,18 г/см3 заливают в емкость (толщина слоя раствора должна быть от 15 до 20 см), в раствор засыпают мелкодробленый пищевой лед. Массовая доля льда должна составлять 15% от массы раствора.

Рыбу засыпают в охлажденный солевой раствор до уровня солевого раствора и тщательно разравнивают по площади емкости.

Поверх укладывают поочередно слои рыбы (толщиной от 6 до 7 см) и льдосолевой смеси (толщиной от 18 до 20 см). Массовая доля компонентов льдосолевой смеси по отношению к массе рыбы составляет: 60% льда и 12% поваренной соли.

Температура в теле рыбы после охлаждения должна быть от минус 5 °C до 1 °C.

Хранение рыбы в солевом растворе, образовавшемся в результате таяния льда, запрещается.

Массовая доля поваренной соли в подсоленной рыбе не должна превышать 3%.

Примерный режим подсаливания азово-черноморской сельди приведен в таблице 1.

Таблица 1

Подсоленную рыбу моют в охлажденном солевом растворе плотностью от 1,08 до 1,13 г/см3 и температурой не выше 5 °C. Мойка рыбы двукратная. Солевой раствор меняют по мере загрязнения.

5.4 Способы посола при изготовлении консервов и пресервов из водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей

При изготовлении консервов применяют следующие способы посола:

• посол, совмещенный с варкой мяса беспозвоночных в солевом растворе;
• посол мяса кита в ароматизированном солевом растворе;
• введение соли в банку;
• введение соли в бульон, заливку, соус;
• введение соли в фарш, смесь компонентов.

При изготовлении пресервов применяют следующие способы посола:

• посол мяса беспозвоночных, водорослей и компонентов в уксусно-солевом растворе;
• посол, совмещенный с варкой мяса беспозвоночных в солевом растворе;
• введение соли в заливку, соус;
• введение соли в смесь компонентов.

Посол проводят с таким расчетом, чтобы массовая доля соли в консервах и пресервах соответствовала норме, установленной стандартами на конкретный вид консервов и пресервов.

Технология посола при изготовлении консервов и пресервов из водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей приведена в соответствующих технологических инструкциях (см. том 3, часть 4).

6 Приготовление фарша и изделий из него

6.1 Приготовление фарша

Для приготовления фарша используют сырую рыбу; термически обработанную рыбу (бланшированную, обжаренную, подсушенную, копченую); смесь из сырой и термически обработанной рыбы; смесь из сырой, термически обработанной рыбы и белковой пасты «Океан»; сырые икру, печень, молоки, сердце, калтычки и срезки мяса рыбы; мясо мидий; пищевое китовое мясо.

Перед измельчением из кусков и тушек крупной рыбы удаляют позвоночные и при необходимости реберные кости. У средней и мелкой рыбы кости не удаляют. У мелкой рыбы, разделанной на механизированных линиях, могут быть оставлены часть голов и остатки внутренностей, а у гладкоголова часть кожи.

У подсушенной или копченой кильки и салаки удаляют головы и хвостовые плавники, у копченой мойвы удаляют головы. Допускается оставлять хвостовые плавники у копченой рыбы, отсортированной после разделки на механизированных линиях при изготовлении консервов «Рыба копченая в масле».

Для получения фарша подготовленные рыбу, икру, печень, молоки, сердце, калтычки, срезки мяса рыбы, мясо мидий и китовое мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром от 3 до 5 мм. Размороженные тушки океанической хрящевой рыбы и китовое мясо перед измельчением предварительно распиливают или разрезают на куски массой не более 1 кг.

Фарш из минтая готовят в соответствии с инструкцией по изготовлению мороженого пищевого фарша из мяса минтая. Фарш из гладкоголова отжимают до массовой доли влаги в нем не более 72%.

Консистенция фарша должна быть нежной, сочной. Разрешается добавлять в фаршевую смесь содержимое негерметичных банок, выявленных непосредственно после закатки или стерилизации. Срок хранения негерметичных банок до использования их содержимого не должен превышать одних суток. Массовая доля содержимого, добавленного из негерметичных банок, не должна превышать 10% от общей массы рыбы. Разрешается также добавлять воду, если консистенция фарша окажется сухой или чрезмерно плотной.

Подготовленный фарш смешивают с компонентами в соответствии с рецептурой, укладывают в банки или используют для приготовления котлет, тефтелей, фрикаделек, долек, фаршированных изделий и паштетов.

Для приготовления изделий из фарша используют также фарш рыбный мороженый, который предварительно размораживают согласно 3.1.2.

Массовая доля потерь при измельчении рыбы составляет 1%.

6.2 Формование котлет, тефтелей, фрикаделек и долек

Изделия из рыбного фарша приготовляют определенной формы и массы:

• котлеты круглой, овальной или цилиндрической формы массой от 50 до 125 г;
• тефтели шарообразной, цилиндрической или овальной формы массой не более 40 г;
• фрикадельки шарообразной, овальной или цилиндрической формы массой не более 20 г;
• дольки цилиндрической формы с сектором в основании массой не более 40 г.

Сформованные котлеты, тефтели и фрикадельки направляют на обжаривание или бланширование (с предварительным панированием или без него) или фасуют в банки в сыром виде.

Дольки формуют и укладывают в банки механизированным способом в сыром виде.

7 Панирование

Подготовленные к обжариванию или бланшированию в масле куски и тушки рыбы, неразделанную мелкую рыбу, молоки, хрящи и срезки мяса рыбы, котлеты, тефтели подсушивают для удаления излишней влаги, а затем панируют. Для панирования используют пшеничную муку односортную, не содержащую посторонних примесей; перед использованием муку обязательно просеивают через сито. Панированные рыбу, молоки, хрящи и срезки мяса рыбы, фаршевые изделия выдерживают до набухания муки (за счет впитывания влаги с поверхности изделий).

При встряхивании панированных изделий мука не должна отделяться.

8 Термическая обработка

При изготовлении консервов применяют следующие способы термической обработки:

• бланширование в воде, солевом или уксусно-солевом растворе, острым паром, инфракрасным излучением, в масле;
• подсушивание нагретым воздухом и инфракрасным излучением;
• обжаривание;
• горячее копчение;
• охлаждение в воде, в потоке естественной или принудительной циркуляции воздуха, в охлаждаемом помещении.

Режимы термической обработки уточняют в зависимости от вида и состояния рыбы, способа и вида разделки, размера тушек или кусков, типа используемого оборудования и других факторов.

8.1 Бланширование в воде, солевом или уксусно-солевом растворе

Бланширование проводят путем погружения продукта в кипящую воду, солевой или уксусно-солевой раствор плотностью от 1,01 до 1,02 г/см3.

Продолжительность бланширования от 2 до 10 мин.

8.2 Бланширование острым паром

Бланширование острым паром проводят при температуре от 95 °C до 105 °C в паровых аппаратах различных систем с предварительным подсушиванием рыбы или без него. Рыбу бланшируют в банках или непосредственно в кассетах аппарата. Банки с рыбой должны быть установлены вверх донышком так, чтобы в процессе паровой обработки выделяющаяся из рыбы жидкость (бульон) непрерывно удалялась.

Допускается бланширование рыбы проводить в неперевернутых банках. В этом случае образовавшийся бульон сливают по окончании процесса бланширования и охлаждения.

Продолжительность бланширования колеблется от 15 до 60 мин в зависимости от размера кусков или тушек рыбы, жирности рыбы и других факторов.

После бланширования рыбу подсушивают воздухом температурой от 90 °C до 130 °C, или смесью нагретого воздуха с паром, или инфракрасным излучением. Продолжительность подсушки от 10 до 15 мин.

Для отдельных видов рыб подсушку допускается не проводить.

8.3 Бланширование рыбы инфракрасным излучением

Бланширование рыбы инфракрасным излучением проводят в специальных установках. Рыбу бланшируют в банках или непосредственно на конвейере установки. Облучение должно быть двусторонним: сверху и снизу. Расстояние от поверхности излучателей до поверхности рыбы должно быть не менее 4 см.

Типы инфракрасных излучателей и режимы обработки рыбы инфракрасными лучами приведены в таблице 2.

Таблица 2

Температуру излучателей контролируют с помощью термопар, специально приспособленных для этой цели. Банки с бланшированной рыбой после сливания бульона направляют на очередную операцию; рыбу, бланшированную на конвейере, охлаждают.

8.4 Бланширование рыбы в масле

Куски, тушки и филе рыбы предварительно подсушивают воздухом температурой от 40 °C до 50 °C продолжительностью от 20 до 40 мин, затем бланшируют в масле при температуре от 110 °C до 120 °C продолжительностью от 2 до 5 мин. Фаршевые изделия бланшируют при температуре от 90 °C до 100 °C. Кислотное число масла должно быть не более 3.

Допускается бланширование рыбы, нанизанной на прутки.

8.5 Подсушивание или подвяливание рыбы нагретым воздухом

Подсушивание или подвяливание рыбы, нанизанной на прутки, уложенной на сетки или в банки, проводят в потоке нагретого сухого воздуха.

Процесс подсушивания состоит из двух этапов:

• предварительное подсушивание при температуре от 40 °C до 60 °C продолжительностью от 10 до 55 мин;
• пропекание при температуре от 70 °C до 130 °C продолжительностью от 10 до 55 мин.

Подвяливание проводят при температуре 25 °C в течение 2,5 ч или при температуре 35 °C в течение 50 мин.

8.6 Подсушивание инфракрасным излучением

Подсушивание инфракрасным излучением проводят в специальных установках. Рыбу, нанизанную на прутки или разложенную в один слой на конвейере, подвергают воздействию инфракрасного излучения. Облучение должно быть двусторонним. Температура поверхности излучателей должна быть в пределах от 380 °C до 400 °C, расстояние от поверхности излучателей до поверхности рыбы от 8 до 10 см. Режим облучения прерывистый. Продолжительность периода облучения должна быть от 15 до 25 мин, а периода «отлежки» вдвое больше продолжительности периода облучения.

8.7 Потери массы рыбы при бланшировании, подсушивании или подвяливании

8.8 Обжаривание

Рыбу, печень, молоки и изделия из рыбного фарша обжаривают в нагретом растительном масле в паромасляных или электрических печах различных систем. Высота слоя масла над поверхностью рыбы должна быть от 1 до 2 см. В паромасляных печах высота пассивного слоя масла от уровня воды до греющей поверхности должна быть от 2 до 3 см.

Рыбу, печень, молоки и изделия из рыбного фарша обжаривают от 1 до 10 мин при температуре масла от 130 °C до 150 °C. Кислотное число масла должно быть не более 5 при удовлетворительных органолептических показателях и суммарной массовой доле продуктов окисления и полимеризации не более 1%.

Обжаренные рыба, печень, молоки и изделия из рыбного фарша должны иметь поверхностную корочку и равномерную окраску от светло-желтой до светло-коричневой. При разламывании кусков и тушек мясо рыбы должно легко отделяться от кости, при этом оно не должно быть сухим и ломким, кроме тонких частей.

8.9 Горячее копчение рыбы

Рыбу коптят в коптильных печах различных систем. Материалы, применяемые для производства коптильного дыма, не должны быть источником загрязнения рыбы при ее копчении.

Рыбу крупную и среднюю направляют на копчение в разделанном виде (потрошеную, тушку, пласт, филе, куски). Потрошеную рыбу, тушки, филе и куски крупных рыб, предназначенных для копчения, обвязывают шпагатом или помещают в хлопчатобумажную сетку («чулок») и навешивают на рейки, металлические шомполы или раскладывают на сетки.

Порционированные куски рыбы раскладывают на специальные сетки таким образом, чтобы куски не соприкасались между собой. Куски камбалы укладывают на сетки темной кожей вниз.

Мелкую рыбу коптят в неразделанном виде. Ее нанизывают на прутки, раскладывают на сетки или накалывают на рейки следующими способами:

• через глаза;
• через жаберную щель и рот;
• через жаберные крышки;
• прокалыванием хвостового стебля.

При нанизывании расстояние между рыбками выдерживают от 2,0 до 2,5 см. Отклонение по длине рыб на одном прутке допускается не более 2 см.

Процесс горячего копчения ведется при температуре греющей среды, обеспечивающей полное проваривание рыбы. Перед копчением рыбу подсушивают для удаления поверхностной влаги. Подсушку осуществляют в условиях естественной или принудительной циркуляции воздуха.

Процесс горячего копчения состоит из трех стадий:

Температурный режим копчения и продолжительность стадий подсушки, проварки и собственно копчения устанавливают в зависимости от используемого оборудования, вида, состояния и размера рыбы, массовой доли жира в ней, вида разделки и других факторов, руководствуясь при этом инструкцией по наладке и эксплуатации коптильного оборудования. При копчении жирной рыбы температуру в коптильной печи повышают постепенно и поддерживают в пределах от 80 °C до 90 °C, чтобы избежать разрывов кожи.

Копченый полуфабрикат должен иметь золотистого цвета, слегка морщинистую, плотно прилегающую к мясу кожу; мясо должно быть сочным, плотным, но не сухим.

Температурные режимы и продолжительность на отдельных стадиях процесса горячего копчения для различных конструкций коптильных печей (установок) приведены в таблице 3.

Таблица 3

Режимы горячего копчения

Стадия процесса	Температура греющей среды, °C	Продолжительность отдельных стадий процесса или всего цикла, мин
Печи ленинградского и рижского типов
Подсушка	70 — 80	5 — 20
Проварка	80 — 130	10 — 20
Копчение	80 — 100	35 — 60
Печи шкафного типа
Подсушка	70 — 80	5 — 10
Проварка	80 — 130	10 — 20
Копчение	80 — 100	30 — 35
Печи конвейерные непрерывного действия
Подсушка	50 — 70		240
Проварка	70 — 90
Копчение	90 — 110
Печи тоннельные
Подсушка	60 — 70	15 — 20
Проварка	110 — 135	15 — 20
Копчение	70 — 80	35 — 50
Охлаждение	-	15 — 20
Печи тоннельные механизированные
Подсушка	70 — 80	10 — 20
Проварка	80 — 100	10 — 20
Копчение	80 — 100	35 — 90
Охлаждение	-	10 — 20
Электрокоптильные агрегаты
Подсушка	70 — 100	2 — 4
Копчение (при напряжении тока, подаваемого на струны, от 40 до 45 тыс. вольт)	-	3 — 6
Проварка	140 — 170	4 — 7
Охлаждение	-	12 — 20

В коптильных печах тоннельного типа и электрокоптильных агрегатах предусмотрены зоны охлаждения с принудительной циркуляцией наружного или охлажденного воздуха. Температура в центре тела копченой рыбы при выгрузке должна быть от 30 °C до 40 °C.

Готовую копченую рыбу из других печей направляют для охлаждения в специальные помещения.

8.10 Охлаждение и хранение рыбы

После бланширования, подсушивания, обжаривания и горячего копчения рыбу охлаждают до температуры от 30 °C до 40 °C. Продолжительность охлаждения во избежание бактериальной обсемененности должна быть не более 30 мин.

Рыбу, бланшированную или подсушенную в банках, не охлаждают.

Бланшированного тунца после охлаждения выдерживают в течение 4 ч на стеллажах в потоке циркулирующего воздуха температурой не выше 15 °C или в охлаждаемом помещении при температуре не выше 15 °C.

Копченую рыбу охлаждают, не снимая с прутков, реек или шомполов, от 20 до 40 мин и направляют на следующую операцию.

Продолжительность хранения в охлаждаемых помещениях копченой рыбы, предназначенной для изготовления консервов, составляет:

    при температуре от минус 2 °C до 2 °C   не более 72 ч;
            "       от 3 °C до 6 °C включ.  не более 48 ч;
            "       св. 6 °C до 8 °C включ. не более 24 ч.

Допускается замораживать копченый или подсушенный полуфабрикат, предназначенный для изготовления консервов типа «Паштеты», с целью увеличения сроков хранения.

Замораживание проводят в скороморозильных камерах в ящиках, коробках, противнях и других видах инвентарной тары (высота слоя рыбы должна быть не более 15 см) до температуры в теле рыбы не выше минус 18 °C. Время от выгрузки полуфабриката из печей (камер, тоннелей) до начала процесса замораживания должно быть не более 12 ч.

Замороженный полуфабрикат хранят при температуре не выше минус 18 °C. Продолжительность хранения должна быть не более 15 сут. Размораживание проводят на воздухе при температуре не выше 20 °C.

8.11 Термическая обработка водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей

Бланширование острым паром, варку, подсушивание нагретым воздухом, обжаривание, копчение и охлаждение водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей проводят по технологии, приведенной в технологических инструкциях по производству консервов из указанного сырья (см. том 3, часть 4).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ № 2 ПО ПОДГОТОВКЕ ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

По настоящей инструкции проводят подготовку пищевых материалов, используемых в процессе производства консервов и пресервов из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей.

1 Перечень пищевых материалов

Для изготовления консервов и пресервов используют пищевые материалы отечественного производства, а также закупаемые по импорту.

По показателям безопасности пищевые материалы (в т.ч. пищевые добавки) должны соответствовать требованиям соответствующих технических регламентов <*>.

<*> До введения технических регламентов руководствоваться нормативными документами федеральных органов исполнительной власти (СанПиН 2.1.4.1074-01, СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1293-03, СанПиН 3.2.1333-03).

Кроме того, импортные материалы должны быть разрешены к применению на территории Российской Федерации согласно действующему законодательству.

Поступающие в производство пищевые материалы по качественным характеристикам должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям следующих документов:

Допускается использование других пищевых материалов отечественного и импортного производства с характеристиками не ниже указанных и разрешенных к применению.

2 Подготовка пищевых материалов

Пищевые материалы, поступающие на производство, должны пройти входной контроль. Каждой партии материалов присваивают идентификационный номер, который сопровождает эту партию при дальнейшем хранении и переработке. Хранят материалы в упаковке изготовителя с соблюдением требуемых для них условий хранения.

Подготовку материалов проводят в соответствии с требованиями технологических инструкций по производству соответствующих консервов и пресервов.

Пищевые материалы инспектируют, очищают, моют, просеивают, протирают, измельчают, прокаливают, смешивают, обжаривают, варят, маринуют, солят, подсушивают, фильтруют, т.е. их подготавливают для укладывания непосредственно в банки или для использования в соусах, гарнирах, заливках, паштетах, фаршах и др.

Все сыпучие пищевые материалы перед использованием пропускают через магнитоуловители.

Отдельные способы подготовки пищевых материалов, не вошедшие в настоящую инструкцию, приведены в технологических инструкциях по производству соответствующего ассортимента консервов и пресервов.

Отходы и потери пищевых материалов при их подготовке приведены в процентах к массе материалов, поступивших на определенную технологическую операцию. Потери материалов при обжаривании приведены с учетом потерь при охлаждении.

Тару (металлическую, стеклянную, полимерную), в которой поступают материалы, перед подачей в цех освобождают от упаковочных материалов и моют снаружи.

Мягкую тару (бумагу, ткань, пленку) очищают от пыли и загрязнений.

Упаковочные материалы, а также отсевы и посторонние включения, выявленные при инспектировании, просеивании и фильтровании, удаляют из цеха.

2.1 Вода питьевая

При подготовке пищевых материалов используют питьевую воду, которая по показателям качества и безопасности должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

В зависимости от назначения воду используют в сыром или кипяченом виде.

Питьевую воду используют при осуществлении ряда технологических операций, таких как мойка, замачивание, бланширование, варка пищевых материалов. В судовых условиях на этих операциях используют опресненную морскую воду, которая по показателям качества и безопасности должна соответствовать питьевой воде.

Кроме того, при осуществлении таких операций, как ошпаривание, бланширование некоторых пищевых материалов, применяют острый пар, при получении которого используют питьевую воду.

Питьевую воду используют для приготовления различных растворов, отваров, бульонов, заливок, маринадов, соусов, а также в качестве компонента, входящего в состав фаршевых смесей, паштетов, пудингов и т.п.

Запрещается использовать морскую воду для приготовления соусов, заливок и т.п.

При изготовлении консервов «Пудинги рыбные», «Фарш колбасный „Антарктида“ (из китового мяса) используют пищевой лед, который добавляют в фарш. Пищевой лед изготовляют только из питьевой воды, хранят и транспортируют в условиях, исключающих его загрязнение.»

2.2 Сахар, соль, томатные продукты, пюре из сладкого красного перца, притамин и желирующие вещества

2.2.1 Сахар, соль поваренная пищевая

Сахар-песок и поваренную соль перед использованием в производстве просеивают через сита с магнитными уловителями.

Сахар-песок просеивают через сито с ячейками размером 3 x 3 мм или растворяют в воде и фильтруют.

Сахар-рафинад растворяют в воде и фильтруют.

Соль используют в сухом виде или в виде раствора. Для соусов, заливок, гарниров, фаршей, смесей и при закладке непосредственно в банки используют сухую соль сорта «экстра» или соль высшего сорта помолов № 0 и 1, которую подсушивают и просеивают через сито с ячейками размером 1,2 x 1,2 мм.

Для приготовления посольных и пряно-солевых смесей при производстве пресервов используют соль высшего и первого сортов помолов № 1, 2 и 3 или смесь помолов в различных массовых соотношениях.

Для соусов и заливок допускается использовать соль первого сорта в виде водного раствора. Раствор должен быть отфильтрован.

2.2.2 Томатная паста, томатное пюре, пюре из сладкого красного перца, притамин

Томатное пюре, томатную пасту, пюре из сладкого красного перца и притамин (разбавленные водой или без разбавления) при необходимости пропускают через сито или протирочную машину.

Замену томатных продуктов проводят равноценно по массовой доле сухих веществ.

Пюре из сладкого красного перца и притамин добавляют к томатному соусу согласно рецептуре приготовления томатных соусов за счет уменьшения массовой доли томатных продуктов, при этом массовая доля сухих веществ томатного соуса должна оставаться прежней.

2.2.3 Агар, агароид и желатин пищевые

Пищевые агар, агароид и желатин инспектируют, замачивают в воде температурой от 15 °C до 20 °C для желатина и температурой от 40 °C до 50 °C для агара и агароида и оставляют для набухания от 1 до 3 ч. Объемное соотношение агара или желатина и воды 1:3, агароида и воды 1:5.

Набухшие агар, агароид и желатин постепенно нагревают при непрерывном перемешивании до температуры не выше 80 °C до полного их растворения. Полученный раствор фильтруют через марлевый фильтр.

Допускается взаимная замена агара, агароида и желатина. Нормы замены приведены в технологических инструкциях на соответствующие виды консервов.

2.3 Мука, крупяные и макаронные изделия, крахмал и хлебопекарные изделия

2.3.1 Мука пшеничная

Муку перед использованием просеивают через сито с магнитным уловителем. Муку высшего сорта просеивают через сито с ячейками размером 1,2 x 1,2 мм, муку первого и второго сортов — через сито с ячейками размером 1,6 x 1,6 мм. Далее муку используют для панирования, приготовления соусов, заливок и фаршевых смесей. Для изготовления макаронных изделий используют крупку или смесь этой муки с мукой высшего сорта в массовом соотношении 1:1. При одновременном использовании муки разных сортов или муки с добавлением крахмала смешивание проводят в процессе просеивания.

Пассерование муки проводят с добавлением или без добавления жиров (масел). Муку прогревают в прокаленном жире или без жира при непрерывном перемешивании при температуре от 120 °C до 130 °C до светло-кремового цвета (до тех пор, пока пассерованная мука не будет легко рассыпаться). Пассерованную муку (вместе с жиром при пассеровании ее в жире) вносят в соус и тщательно перемешивают, не допуская образования комков.

Допускается смешивание муки с маслом без пассерования при условии тщательного перемешивания ее с последующим использованием при приготовлении соусов.

2.3.2 Мука рисовая и соевая, крупа манная, крахмал

Муку рисовую и соевую, крупу манную и крахмал просеивают через сито с магнитным уловителем, с ячейками размером 1,2 x 1,2 мм и используют в сухом виде или разведенными водой.

Муку рисовую или крахмал разводят в минимальном объеме воды температурой не выше 30 °C и вносят в соус, который в дальнейшем кипятят. При приготовлении соуса без кипячения разведенные водой крахмал или рисовую муку перемешивают, доводят до кипения, кипятят от 5 до 10 мин и добавляют в соус.

Массовая доля потерь муки, крупы и крахмала при просеивании 1,0% и при смешивании 1,0%.

2.3.3 Крупы гречневая, овсяная, перловая, полтавская, рисовая

Крупы инспектируют, пропускают через магниты для отделения металлопримесей, промывают в воде и оставляют для стекания влаги от 15 до 20 мин.

Промытые крупы используют без дополнительной обработки, или подсушивают от 5 до 10 мин, или замачивают, а затем при необходимости бланшируют или варят.

Для рыборастительных консервов подгруппы «Рыба с крупяными гарнирами» крупу инспектируют, промывают в течение 5 мин и оставляют для стекания влаги от 15 до 20 мин, после чего направляют для приготовления гарнира.

Замачивание. Крупы выдерживают от 20 до 30 мин в воде температурой от 50 °C до 60 °C и оставляют для стекания влаги от 15 до 20 мин.

Бланширование. Перловую и рисовую крупы бланшируют в кипящей воде или 2%-ном солевом растворе от 3 до 15 мин (объемное соотношение крупы и воды или солевого раствора 1:5), промывают проточной водой температурой не выше 20 °C и оставляют для стекания влаги от 15 до 20 мин. Промытую рисовую крупу допускается бланшировать острым паром при температуре от 95 °C до 100 °C продолжительностью от 15 до 20 мин. Режимы бланширования уточняют.

Варка. Гречневую, овсяную, перловую и рисовую крупы варят в воде или 2%-ном солевом растворе до готовности, не допуская разваривания. Объемное соотношение крупы и воды или солевого раствора 1:3. Рисовую крупу после варки промывают водой температурой не выше 20 °C и оставляют для стекания влаги от 15 до 20 мин. При изготовлении паштетов рисовую крупу после варки не промывают.

Массовая доля отходов, потерь и привеса при подготовке круп приведена в таблице 4.

Таблица 4

2.3.4 Макаронные изделия

Применяют макаронные изделия только высших сортов.

Макаронные изделия инспектируют и варят в кипящей воде при объемном соотношении 1:3. Продолжительность варки с момента закипания воды для макарон и рожков 20 мин; для лапши, вермишели, звездочек и прочих изделий от 5 до 20 мин. Готовые макаронные изделия промывают в проточной воде температурой не выше 20 °C для удаления с их поверхности клейстера.

Массовая доля привеса макаронных изделий в процессе варки составляет от 100% до 150%.

2.4 Жиры, масла, майонезы, яйца куриные, яичные и молочные продукты

2.4.1 Жиры говяжий и свиной топленые, жиры кулинарные «Белорусский» и «Сало растительное», масло сливочное, маргарин, свиной шпик

При изготовлении консервов жиры, масло и маргарин перед употреблением растапливают при температуре от 75 °C до 85 °C и используют без дополнительной обработки.

Топленый свиной жир используют как в натуральном, так и в ароматизированном виде.

Для ароматизации свиного жира используют 20%-ный спиртовой раствор эфирного укропного масла или свежий чеснок.

Спиртовой раствор эфирного укропного масла вносят в предварительно разогретый свиной жир при тщательном перемешивании непосредственно перед заливкой его в банки.

При ароматизации свиного жира чесноком очищенные или с чешуей зубчики чеснока измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке не более 3 мм), вносят в нагретый до температуры 90 °C свиной жир, перемешивают, настаивают при данной температуре от 1,5 до 2,0 ч, затем фильтруют.

Массовая доля потерь свиного жира при ароматизации чесноком 2,0%.

Свиной шпик используют в свежем или соленом виде при изготовлении консервов.

Со шпика удаляют шкурку, зачищают от соли и возможных загрязнений, нарезают на кубики со стороной не более 6 мм. Свежий шпик перед нарезкой охлаждают.

Массовая доля потерь свиного шпика (удаление шкурки, зачистка от соли, измельчение или резка) 7,0%.

2.4.2 Масла растительные

Растительные масла в натуральном или ароматизированном виде или смесь масел используют для заливки в банки, закладки в гарнир, фарш, соус и т.д. Для термической обработки пищевых материалов растительные масла используют только в натуральном виде.

Масло, предназначенное для обжаривания, прокаливают при температуре от 140 °C до 160 °C до прекращения пенообразования.

Массовая доля потерь масла при прокаливании и последующем обжаривании (угар и т.д.) 8,0%.

Масло, предназначенное для заливки в банки при изготовлении консервов, нагревают (перед заливкой) до температуры от 75 °C до 85 °C.

Массовая доля потерь масла при нагревании 1,0%.

Масло, предназначенное для заливки в банки при изготовлении пресервов, а также для закладки в гарнир, фарш, соус и т.д. не подвергают термической обработке перед использованием.

Массовая доля потерь масла при заливке в банки 4,8%.

Ароматизированные растительные масла используют при изготовлении как консервов, так и пресервов. Для ароматизации масла используют следующие материалы.

1. Томатную пасту

Вариант I. Растительное масло (массой 20% от нормы расхода) смешивают с томатной пастой 30%-ной и прогревают от 10 до 20 мин при температуре от 140 °C до 150 °C до образования крупинок томата. Допускается прогревание масла при температуре 120 °C. Затем добавляют пряности и смесь настаивают в течение 30 мин, после чего масло фильтруют. Оставшуюся после фильтрования смесь томатной пасты с маслом используют при изготовлении консервов, в рецептуры которых входят томатные продукты.

Вариант II. При изготовлении натуральных консервов из рыбы с добавлением ароматизированного масла подгруппы «Новинка» и «Аппетитная» ароматизацию масла проводят следующим образом. Растительное масло смешивают с томатной пастой 30%-ной, добавляют пряности, пассерованный свежий лук, или обжаренный лук пюре (полуфабрикат), или промытый сушеный лук. Смесь кипятят от 10 до 15 мин при непрерывном перемешивании. Затем масло отстаивают в течение 2 ч и осторожно сливают с остатка.

При изготовлении пресервов из разделанной рыбы «Килька черноморская тушка в ароматизированном масле „Аппетитная“ ароматизированное масло приготовляют по технологии, описанной в предыдущем абзаце. Различие в рецептурах состоит в том, что для пресервов используют пассерованный свежий или сушеный лук. При этом вначале сушеный лук промывают и замачивают для набухания от 1,0 до 1,5 ч в воде температурой от 40 °C до 50 °C в массовом соотношении 1:2. По окончании набухания излишнюю воду удаляют, после чего лук пассеруют.»

Вариант III. При изготовлении пресервов из разделанной рыбы в ароматизированном масле подгруппы «Юбилейные» ароматизацию масла проводят следующим образом. В обжаренный лук добавляют томатную пасту, растительное масло, пряности и кипятят при непрерывном перемешивании от 10 до 15 мин. После отстаивания масло сливают, охлаждают и направляют на заливку в банки. Отделенную от масла массу используют в качестве гарнира для этих пресервов.

При замене натуральных пряностей углекислотными экстрактами пряностей или эфирными маслами последние вносят в отфильтрованное масло непосредственно перед заливкой его в банки. Подготовку экстрактов пряностей и эфирных масел пряностей для внесения их в масло проводят в соответствии с 2.9.2.2; 2.9.2.3 и 2.9.3.

2. Пюре из сладкого красного перца

В нагретое растительное масло температурой 120 °C закладывают пюре из сладкого красного перца или смесь пюре из сладкого перца и томатной пасты в массовом соотношении 1:1. Полученную смесь интенсивно перемешивают от 35 до 40 мин. При этом масло приобретает оранжевый цвет. Горячую массу фильтруют.

Остаток смеси пюре из сладкого перца с маслом после фильтрования используют при изготовлении консервов, в рецептурах которых применяют томатные продукты.

3. Пряные овощи

Вариант I. В растительное масло закладывают очищенные, промытые и нарезанные коренья петрушки и сельдерея (помещенные в марлевый мешочек) и пряности. Нагревают до температуры 120 °C, затем нагревание прекращают и масло настаивают 24 ч. По истечении этого времени масло освобождают от кореньев петрушки и сельдерея и подают на заливку.

Вариант II. В растительное масло погружают нарезанную зелень петрушки, сельдерея и пряности в марлевом мешочке, нагревают 30 мин до температуры от 70 °C до 80 °C и выдерживают после нагревания не менее 48 ч. Затем масло снова нагревают в течение 60 мин до температуры 100 °C, выдерживают при этой температуре 20 мин, охлаждают, удаляют зелень и пряности, фильтруют и подают на заливку.

4. Чеснок

Ароматизацию масла чесноком проводят аналогично ароматизации свиного жира чесноком (см. 2.4.1).

5. Перец красный острый молотый

Растительное масло смешивают с молотым острым красным перцем и настаивают в закрытой посуде для консервов 3 ч, для пресервов из мойвы 24 ч при периодическом перемешивании. При этом масло приобретает оранжевый цвет. После отстаивания масло осторожно отделяют от осадка и используют в течение суток.

6. Углекислотные экстракты пряностей

Углекислотные экстракты пряностей используют в виде масляных растворов. Приготовление масляных растворов экстрактов пряностей и порядок внесения их в растительное масло проводят в соответствии с 2.9.2.2 и 2.9.2.3.

7. Коптильный препарат МИНХ

Для ароматизации масла используют водный раствор коптильного препарата, называемый коптильной жидкостью. Приготовление коптильной жидкости проводят в соответствии с 2.9.5.

Подготовленную коптильную жидкость смешивают с растительным маслом в объемном соотношении 1:1. Смесь настаивают от 20 до 24 ч при периодическом перемешивании. Затем масло отстаивают и отделяют от коптильной жидкости. Масло промывают водой температурой от 16 °C до 20 °C в объемном соотношении 1:1. От промывной воды масло отделяют центрифугированием или отстаиванием.

Нормы закладки компонентов, при ароматизации масла указаны в соответствующих технологических инструкциях по производству консервов и пресервов.

2.4.3 Майонезы

Майонезы промышленного производства используют без дополнительной обработки.

При приготовлении майонеза на консервных предприятиях используют далее приведенную рецептуру.

Столовую горчицу, входящую в состав майонеза, приготовляют по технологии, приведенной в 2.9.1.

Сырые яичные желтки смешивают со столовой горчицей, добавляют сахар и соль и все снова перемешивают. В полученную смесь вносят растительное масло небольшими порциями при постепенном взбивании до однородной массы. В готовую смесь добавляют 0,5%-ный раствор уксусной кислоты и тщательно перемешивают.

Массовая доля потерь майонеза при заливке в банку 12,8%, при изготовлении паштетов 2,0%.

2.4.4 Молоко, сметана и сыр

Цельное коровье молоко фильтруют через сито с ячейками размером 0,5 x 0,5 мм.

Цельное молоко пастеризованное может быть заменено восстановленным молоком в массовом соотношении 1:1. Для приготовления 1 кг восстановленного молока потребуется 125 г сухого цельного молока и 875 г питьевой воды.

Восстановленное молоко приготовляют следующим способом. Сухой молочный порошок растворяют в питьевой воде температурой от 60 °C до 70 °C. Вначале молочный порошок вносят в минимальный объем воды и перемешивают смесь до получения однородной без комочков массы, затем в смесь добавляют остальную воду и тщательно перемешивают. Восстановленное молоко охлаждают до температуры не выше 10 °C.

Сметану используют без предварительной обработки. Массовая доля потерь сметаны при изготовлении паштетов 2,0%.

Сыр сычужный твердый в измельченном виде добавляют в соус, предназначенный для изготовления пресервов из лососевых рыб. Потери на подготовку и измельчение сыра 8,0%.

2.4.5 Яйца куриные и яичный порошок

Яйца просматривают через овоскоп и удаляют недоброкачественные. Перед использованием яйца моют, многократно погружая их в воду температурой от 30 °C до 40 °C в емкости с отверстиями в стенках и на дне. Сильно загрязненные яйца отмывают вручную поштучно.

При производстве пресервов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный водный раствор хлорной извести, затем промывают водой под душем.

После мойки яйца подсушивают в той же емкости от 5 до 10 мин. Затем яйца отделяют от скорлупы, при необходимости — желток от белка. Яйца отбивают (не более 5 шт.) в небольшую емкость и, определив их доброкачественность, процеживают через сито с ячейками размером 3 x 3 мм, после чего подготовленные яйца переливают в общую емкость.

Яичный порошок просеивают, затем разбавляют в минимальном объеме воды температурой от 35 °C до 40 °C. Тщательно растирают и, продолжая перемешивать, вливают остальную воду. Порошок набухает от 25 до 30 мин.

Куриные яйца могут быть заменены яичным порошком. Для замены 1 кг подготовленных яиц потребуется 278 г яичного порошка и 722 г питьевой воды.

2.5 Овощи, бобовые, зелень и грибы

2.5.1 Овощи и бобовые свежие, сушеные, соленые, маринованные, квашеные и консервированные

Свежие овощи и бобовые инспектируют, удаляют некондиционные экземпляры и примеси, пропускают через магнитный уловитель, затем тщательно моют в проточной или часто сменяемой (через каждые 30 мин) воде температурой не выше 20 °C до полного удаления загрязнений.

Сушеные овощи инспектируют и пропускают через магнитный уловитель для удаления металлопримесей.

1. Баклажаны свежие. У баклажанов удаляют плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плодов, моют и режут на кружки или кубики высотой от 0,5 до 0,7 см. Для удаления горечи баклажаны бланшируют от 3 до 5 мин в кипящей воде, или от 8 до 10 мин в кипящем 6%-ном солевом растворе, или выдерживают от 20 до 30 мин в 6%-ном солевом растворе.

После бланширования баклажаны немедленно охлаждают холодной водой и после стекания влаги (от 10 до 15 мин) направляют на последующую операцию. Баклажаны, выдержанные в солевом растворе, отжимают.

При необходимости баклажаны обжаривают в растительном масле при температуре от 120 °C до 140 °C, после стекания избытка масла охлаждают воздухом в специальных камерах до температуры от 30 °C до 40 °C и далее направляют на последующую операцию.

2. Кабачки свежие. У кабачков удаляют плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плодов, моют, очищают от кожуры, срезают концы и нарезают на кубики. Кабачки используют в сыром виде или бланшированные. Бланширование проводят от 3 до 5 мин в кипящей воде.

3. Капуста белокочанная свежая и квашеная. Кочан свежей капусты очищают от верхних зеленых листьев и моют. Вертикальными надрезами вырезают кочерыжку.

Для приготовления фарша листья капусты измельчают ножом или пропускают через волчок, а для гарнира шинкуют. Измельченные листья обжаривают или бланшируют в растительном масле, или бланшируют в кипящей воде от 3 до 4 мин, или используют без термической обработки.

Для приготовления голубцов используют целые листья капусты, которые бланшируют в кипящей воде от 3 до 4 мин, или в кипящем 2%-ном солевом растворе, или острым паром. Затем охлаждают холодной водой и срезают утолщенную часть стебля.

Квашеную капусту отделяют от рассола и при необходимости промывают водой для уменьшения кислотности.

Квашеную капусту обжаривают или тушат в растительном масле или животном жире при температуре от 120 °C до 140 °C. Допускается перед обжариванием капусту бланшировать в кипящей воде или кипящем 2%-ном солевом растворе. Капусту тушат до приобретения слабо-желтого цвета и размягченной консистенции.

4) Капуста брюссельская свежая и быстрозамороженная

Свежую капусту моют, при необходимости разрезают на половинки и используют в сыром виде.

Быстрозамороженную капусту размораживают, моют и используют без дополнительной обработки.

5) Картофель свежий. Картофель очищают от кожицы, моют в воде, режут на куски и варят в кипящей воде.

6) Лук репчатый свежий и сушеный

Лук свежий очищают от покровных листьев, корневой мочки, верхней заостренной части и поврежденных мест, а затем моют. В зависимости от назначения лук режут на кружочки или дольки толщиной от 3 до 5 мм или измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 3 мм).

Подготовленный лук пассеруют в растительном масле, животном жире или маргарине при температуре от 110 °C до 120 °C, или обжаривают до светло-золотистого цвета при температуре от 120 °C до 140 °C, или бланшируют от 2 до 3 мин в кипящей воде до приобретения размягченной консистенции, или используют в сыром виде.

Лук шинкованный обжаренный (полуфабрикат) отделяют от масла и при необходимости измельчают. Отделившееся масло используют.

Лук обжаренный пюре (полуфабрикат) используют без дополнительной обработки.

Разрешается заменять лук свежий обжаренный луком обжаренным полуфабрикатом в массовом соотношении 1:1.

Сушеный лук моют и замачивают в воде температурой от 40 °C до 70 °C в массовом соотношении 1:3. При необходимости удаляют излишнюю воду. Затем в зависимости от назначения лук используют: сразу после мойки, после замачивания, после замачивания и измельчения, после пассерования или обжаривания (с измельчением или без него).

Пассерование и обжаривание подготовленного сушеного лука проводят так же, как и для лука свежего. Для гарниров сушеный лук после термической обработки не измельчают. Допускается пассеровать или обжаривать сушеный лук после инспектирования и мойки без замачивания с последующей закладкой в соусы, фарши или гарниры (с измельчением или без него).

При использовании сушеного лука без замачивания разницу в массе компенсируют водой, бульоном или солевым раствором с учетом массовой доли привеса при замачивании.

Сушеный лук в порошке используют без дополнительной обработки.

7) Морковь столовая свежая и сушеная

У моркови свежей обрезают остатки ботвы с частью плода по линии зеленой границы и тонкую часть корневища. Очищают от кожицы и удаляют все корни (основные и боковые) толщиной менее 5 мм и поврежденные места. Затем морковь вторично моют и режут на кружочки или дольки толщиной от 3 до 5 мм.

Подготовленную морковь используют в сыром виде или подвергают тепловой обработке: варят, бланшируют, пассеруют или обжаривают.

Морковь варят или бланшируют в кипящей воде, пассеруют при температуре от 110 °C до 120 °C до приобретения размягченной консистенции или обжаривают при температуре от 120 °C до 140 °C в растительном масле, животном жире или маргарине. При необходимости пассерованную или обжаренную морковь измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 3 мм).

Морковь шинкованную обжаренную (полуфабрикат) отделяют от масла и при необходимости измельчают. Отделившееся масло используют.

Морковь сушеную моют, затем замачивают в воде температурой от 40 °C до 70 °C при массовом соотношении 1:3 или заливают растительным маслом температурой от 70 °C до 90 °C. В зависимости от назначения морковь используют: сразу после мойки, после замачивания или заливки маслом (с измельчением или без него), после пассерования или обжаривания (с измельчением или без него).

Пассерование и обжаривание подготовленной сушеной моркови проводят аналогично моркови свежей. Для гарниров сушеную морковь после термической обработки не измельчают.

8) Огурцы соленые. Огурцы отделяют от рассола и пряностей, отсортировывают недоброкачественные экземпляры и при необходимости промывают 6%-ным солевым раствором. После промывания огурцы режут пополам. Крупные огурцы диаметром более 3 см очищают от кожицы, режут вдоль плода на четыре части и удаляют семена. Половинки и четвертинки огурцов режут на пластинки толщиной от 3 до 5 мм, при машинной резке — толщиной не более 7 мм.

Массовая доля отходов и потерь при инспектировании, мойке и резке 15,0%, при удалении кожицы и семян у крупных огурцов 15,0%, при фасовании 1,0%.

9) Перец сладкий свежий, быстрозамороженный и соленый

Плоды свежего перца надрезают у плодоножки, которую удаляют вместе с семенником. Оставшиеся в перце семена удаляют вытряхиванием или промыванием проточной водой температурой не выше 20 °C.

Свежий перец, предназначенный для фарширования, бланшируют от 2 до 4 мин в кипящей воде или острым паром. Бланшированный перец должен быть эластичным, кожица не должна отставать от мякоти.

Перец быстрозамороженный размораживают до приобретения эластичности и моют. Размороженный перец не бланшируют.

Перец соленый отделяют от рассола и пряностей, инспектируют, промывают 6%-ным солевым раствором и очищают.

Плоды свежего, размороженного или соленого перца, предназначенные для гарнира, разрезают вдоль на четыре части и режут поперек на кусочки шириной от 3 до 5 мм, а для соуса измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром от 2 до 3 мм.

10) Перец стручковый острый свежий и сушеный. Плоды перца стручкового острого моют и удаляют плодоножки. Плоды перца свежего и сушеного тонко измельчают.

11) Свекла столовая свежая и сушеная

Свеклу свежую моют, ошпаривают кипятком или острым паром, очищают от кожицы, вторично моют и режут на кружочки, кубики или кусочки другой формы. В зависимости от назначения свеклу варят в кипящей воде или обжаривают в растительном масле при температуре от 120 °C до 140 °C.

Свеклу сушеную моют и замачивают в воде в массовом соотношении 1:1.

12) Томаты свежие и соленые

У свежих томатов, предназначенных для фарширования, удаляют плодоножку вместе с зеленой частью плода, промывают и удаляют сердцевину. Сердцевину используют для приготовления томатного соуса. Томаты, предназначенные для гарнира, разрезают на четыре — шесть частей.

Соленые томаты отделяют от рассола, инспектируют и при необходимости промывают 6%-ным солевым раствором. У томатов удаляют плодоножку и режут их на кусочки или дольки.

13) Коренья пастернака, петрушки, сельдерея свежие и сушеные

Свежие коренья тщательно моют. У пастернака и петрушки удаляют тонкий конец корня. У сельдерея срезают мелкие корни и остатки ботвы. Затем коренья очищают от кожицы, вторично моют и нарезают соломкой, кубиками или кусочками другой формы. Подготовленные коренья используют в сыром виде или бланшируют, пассеруют, обжаривают аналогично свежей моркови.

Сушеные коренья пастернака, петрушки, сельдерея инспектируют, моют и замачивают в воде температурой от 40 °C до 70 °C. Массовое соотношение кореньев и воды 1:3. Сушеные коренья используют после замачивания или подвергают тепловой обработке аналогично сушеной моркови.

14) Коренья хрена свежие. Свежие коренья хрена очищают от кожицы, удаляют все поврежденные места и тонкие части корня диаметром менее 5 мм. Очищенные коренья промывают в воде и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром от 1 до 2 мм.

15) Чеснок свежий, соленый и сушеный, чесночная паста

Свежий чеснок инспектируют, удаляют покровные листья (чешую), луковицу чеснока разделяют на зубчики и очищают, удаляя поврежденные места и зубчики.

Очищенные зубчики чеснока моют, режут и измельчают. Степень измельчения указана в соответствующих технологических инструкциях по производству консервов и пресервов.

Для приготовления настоя чеснока очищенные зубчики или зубчики с чешуей измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3 мм, вносят в воду температурой от 70 °C до 80 °C, выдерживают от 1,5 до 2,0 ч и фильтруют, отжимая твердую часть.

Соленый чеснок отделяют от рассола, инспектируют, режут или измельчают.

Сушеный чеснок кусочками инспектируют, моют, при необходимости замачивают в воде температурой от 60 °C до 70 °C в массовом соотношении 1:3 и измельчают.

Сушеный чеснок в порошке используют без дополнительной обработки.

Чесночную пасту используют без дополнительной обработки.

16) Овощи маринованные

При изготовлении пресервов из рыбы в масле и различных соусах используют маринованные овощи: лук, морковь, огурцы, перец сладкий, свеклу, хрен, чеснок и черемшу. Для маринования используют свежие лук, морковь, перец сладкий, свеклу и хрен, а также сушеные лук и морковь.

Маринование овощей проводят следующим образом. Нарезанные или измельченные на терке овощи бланшируют 5 мин в кипящей воде, после стекания воды заливают уксусно-солевым раствором, содержащим 4% поваренной соли и 2% уксусной кислоты. Массовое соотношение уксусно-солевого раствора и овощей 2:1. Овощи в уксусно-солевом растворе выдерживают до прекращения процесса брожения, т.е. до прекращения выделения пузырьков газа на поверхности раствора.

Технологический процесс по подготовке лука, моркови, перца сладкого, свеклы и хрена к маринованию и массовая доля пооперационных потерь для свежих овощей и привеса для сушеных овощей при их подготовке приведены выше.

Массовая доля потерь при мариновании подготовленных свежих овощей 2,0%, массовая доля привеса при мариновании подготовленных сушеных овощей +12,5%.

Массовая доля потерь при смешивании 1,0% и при фасовании 1,0%.

Маринованные лук, морковь, огурцы, перец сладкий, свеклу, чеснок и черемшу, поступившие со стороны, отделяют от маринада, сортируют и при необходимости режут.

17) Консервы овощные «Салат дунайский». Консервированные овощи отделяют от жидкости и измельчают на кусочки толщиной от 3 до 5 мм.

Массовая доля потерь при измельчении и фасовании 1,0%.

18) Горох, фасоль светлых сортов и соя

Горох и фасоль перед варкой замачивают в питьевой воде в массовом соотношении 1:3 при температуре от 50 °C до 70 °C. Продолжительность замачивания от 4 до 8 ч. Воду меняют не менее двух-трех раз.

После замачивания горох и фасоль промывают для удаления оставшихся примесей и бланшируют. Допускается использовать горох и фасоль без замачивания, но с более продолжительным бланшированием.

Горох и фасоль бланшируют в кипящей воде или паром: замоченные от 2 до 6 мин, сухие от 15 до 20 мин. Допускается бланширование гороха в кипящем 2%-ном солевом растворе. После бланширования горох и фасоль охлаждают холодной водой до температуры от 35 °C до 40 °C.

Сою после мойки замачивают от 1,5 до 2,0 ч в воде температурой от 50 °C до 55 °C. Массовое соотношение семян сои и воды 1:2.

Допускается сою замачивать от 5 до 6 ч в воде температурой от 15 °C до 20 °C, при этом воду периодически меняют (с интервалом от 1,5 до 2,0 ч). В процессе замачивания необходимо снимать всплывшую кожуру. Процесс замачивания можно считать законченным, когда масса семян сои увеличится не менее чем в два раза.

После замачивания сою промывают проточной водой и сразу подают на бланширование. Массовое соотношение семян сои и воды при бланшировании 1:2. Сою кипятят в течение 10 мин, затем воду сливают и семена промывают в воде температурой не выше 20 °C два-три раза. Массовое соотношение семян сои и воды при промывании 1:2. После бланширования сою охлаждают проточной водой температурой не выше 20 °C и передают на инспектирование для удаления дефектных семян и кожуры, не обнаруженных ранее. Затем сою направляют на фасование.

Массовая доля отходов, потерь и привеса при подготовке гороха, фасоли и сои приведена в таблице 5.

Таблица 5

19) Горошек зеленый быстрозамороженный, сушеный и консервированный. Быстрозамороженный лущеный горошек бланшируют от 2 до 3 мин в воде температурой от 97 °C до 98 °C. Сушеный зеленый горошек бланшируют по этому же режиму после замачивания. Консервированный зеленый горошек отделяют от жидкости и используют без дополнительной обработки.

Взаимная замена подготовленного горошка зеленого быстрозамороженного или консервированного осуществляется в массовом соотношении 1:1.

2.5.2 Зелень свежая, сушеная и консервированная поваренной солью

У свежей зелени кориандра (кинзы), мяты, петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона, свежих виноградных листьев, свежих листьев сумаха и лука зеленого удаляют вялые, пожелтевшие и грубые части растений. У лука и укропа отрезают корневую часть. Зелень моют и при необходимости режут или измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром от 3 до 4 мм.

Зелень петрушки и укропа, консервированные солью, при необходимости инспектируют, измельчают и используют без дополнительной обработки.

Сушеную зелень петрушки, сельдерея, укропа инспектируют, измельчают и используют без дополнительной обработки.

Сухие лианы лимонника инспектируют, моют и используют для приготовления отвара. Лианы лимонника, нарезанные на кусочки длиной от 2 до 3 см, заливают кипящей водой и кипятят от 10 до 15 мин. Массовое соотношение воды и кусочков лиан лимонника 100:6. Отвар настаивают не менее 2 ч в закрытой посуде, фильтруют и направляют на приготовление соуса.

Принятые молодые стебли дикой черемши без листьев немедленно направляют на разделку: стебли черемши очищают от покровной кожицы, обрезают остатки корешков, удаляют случайно попавшие листья и вялые пожелтевшие стебли. После очистки черемшу направляют на мойку в проточной воде до полного удаления загрязнений. Промытые стебли черемши после стекания влаги режут на кусочки длиной от 1,0 до 1,5 см. Использование стеблей перезрелой черемши не допускается.

Подготовленная смесь свежей зелени петрушки и укропа массой 1 кг может быть заменена:

Массовая доля отходов и потерь при очистке, мойке и резке свежей зелени, закладываемой в банку, гарнир или соус, приведена в таблице 6.

Таблица 6

Массовая доля отходов и потерь сушеной зелени петрушки, сельдерея и укропа при инспектировании 3,0%, при резке 1,0%.

Массовая доля потерь сухих лиан лимонника при инспектировании 3,0%, при мойке и резке 15,0%.

Массовая доля потерь свежей, соленой и сушеной зелени при смешивании 1,0% и при фасовании 1,0%.

2.5.3 Грибы соленые и маринованные

Грибы отделяют от рассола или маринада, отсортировывают недоброкачественные экземпляры, промывают водой и измельчают.

Массовая доля отходов и потерь при отделении грибов от рассола или маринада 35,0%, при измельчении 1,0%.

2.6 Ягоды и плоды

2.6.1 Брусника, кизил, клюква и смородина

Ягоды инспектируют, удаляют веточки, листочки, недоброкачественные экземпляры, после чего моют в воде.

Массовая доля отходов и потерь свежих ягод при их подготовке приведена в таблице 7.

Таблица 7

2.6.2 Виноград маринованный

Виноград отделяют от маринада. Ягоды отделяют от плодоножек и веточек, удаляют недоброкачественные экземпляры.

Массовая доля потерь при отделении винограда от маринада и очистке 50,0%.

2.6.3 Изюм и чернослив

Изюм и чернослив инспектируют, удаляют веточки, плодоножки, примеси и недоброкачественные экземпляры. Затем моют в воде с последующим стеканием влаги.

Массовая доля отходов и потерь при инспектировании и мойке изюма и чернослива 2,0%, при фасовании 1,0%.

2.6.4 Лимоны

Лимоны моют, ошпаривают кипятком, обрезают концы и разрезают на кружки или дольки толщиной от 2 до 3 мм, удаляя при этом косточки. В случае необходимости с лимонов снимают цедру, которую используют для приготовления пряных отваров при изготовлении пресервов. Цедру измельчают и варят в кипящей воде от 20 до 25 мин. Отвар фильтруют и используют.

Массовая доля отходов и потерь при мойке, очистке и резке лимонов 19,0%, при фасовании 1,0%.

2.6.5 Маслины соленые

Маслины инспектируют и промывают 6%-ным солевым раствором.

2.6.6 Сливы маринованные

Сливы отделяют от маринада, инспектируют, при необходимости удаляют косточки.

Массовая доля потерь при отделении сливы от маринада 50,0%.

2.6.7 Яблоки свежие, маринованные и сушеные

У свежих яблок удаляют плодоножку, поврежденные места, семенное гнездо. Яблоки разрезают на ломтики толщиной от 3 до 5 мм.

Маринованные яблоки отделяют от маринада, инспектируют, при необходимости удаляют семенное гнездо и режут. Маринад используют.

Сушеные яблоки инспектируют, замачивают от 20 до 30 мин в воде температурой от 25 °C до 30 °C. После замачивания яблоки вторично инспектируют.

2.7 Соки овощные, фруктовые и ягодные, соусы, пюре плодовые и ягодные

Соки овощные, фруктовые и ягодные, соусы, а также пюре плодовые и ягодные используют без дополнительной обработки.

2.8 Кислоты, спирт, вино, водка и пиво

Кислоту уксусную, уксус винный и спиртовой, спирт, вино, водку и пиво используют без дополнительной обработки.

Кислоты винную и лимонную используют в сухом виде или в виде растворов. Массовая доля потерь при заливке в банку 5,0%.

2.9 Пряности, углекислотные экстракты пряностей, эфирные масла пряностей, пищевкусовые концентраты, коптильные и ферментные препараты

2.9.1 Пряности натуральные

1. Анис, бадьян, базилик эвгенольный, гвоздика, дягиль, зубровка, имбирь, кардамон, кора сандалового дерева, кориандр, корица, корневище аира, лапчатка (калган дикий), листья сумаха сушеные, майоран, мускатный орех, мускатный цвет, перец белый, душистый и черный, перец красный острый молотый, перец стручковый острый сушеный, розмарин, семена укропа, тмин, фенхель, хмель, шафран, эстрагон, ягоды можжевельника. Пряности инспектируют, при необходимости моют, сушат и используют для консервов: при закладке непосредственно в банки — в целом или молотом виде; при закладке в соусы, заливки, маринады, фарши, гарниры, крупяно-овощные смеси — в тонкомолотом виде; для пресервов: при приготовлении пряно-солевых смесей и отваров — в дробленом виде; при закладке в гарниры — в тонкомолотом виде.

Перед измельчением пряности подсушивают от 40 до 50 мин при температуре от 90 °C до 120 °C.

Перец стручковый острый сушеный необходимо измельчать до порошкообразного состояния, т.к. при наличии крупных кусочков оболочки или семян возможно появление жгуче-горького вкуса.

Пряности для приготовления пряно-солевых смесей или отваров дробят на несколько частей или подвергают грубому помолу до такого состояния, чтобы частицы проходили через сито с отверстиями диаметром от 1,0 до 1,5 мм.

При измельчении мускатного ореха рекомендуется добавлять душистый перец, массовая доля которого должна составлять от 2% до 3% от общей массы смеси.

Измельченные пряности и пряные смеси (без соли и сахара) ссыпают раздельно в один из следующих видов тары: в сухие чистые деревянные бочки, выстланные пергаментом, которые плотно укупоривают; в полиэтиленовые мешки с последующей их герметизацией термосвариванием; в стеклянные банки с притертыми или корковыми пробками (последние заливают парафином) или в другие плотно закрывающиеся емкости.

Фасованные пряности и пряные смеси хранят в сухом месте.

Допускается хранение сроком не более 60 сут смеси пряностей с сахаром и солью, при условии упаковывания смесей в полиэтиленовые мешки с последующей их герметизацией термосвариванием и упаковыванием в бумажные непропитанные мешки.

Допускается дробление смеси пряностей при условии одинаковой степени измельчения и хранение пряностей в виде готовой к употреблению смеси (без соли и сахара).

Потери пряностей при помоле и дроблении списывают на поступившую партию и оформляют актами.

Приготовление пряного отвара. Для приготовления пряного отвара используют емкости из коррозионностойких материалов. Требуемую по рецептуре массу смеси дробленых пряностей на заданный объем пряного отвара помещают в котел и заливают водой температурой от 50 °C до 60 °C в объеме, равном половине нормы отвара. Котел плотно закрывают крышкой. Воду с пряностями доводят до кипения и выдерживают отвар в течение 30 мин. Полученный пряный отвар отстаивают и охлаждают, затем фильтруют через волосяное сито, бязь или марлю.

Допускается помещать пряности в двухслойные марлевые мешочки с таким расчетом, чтобы они занимали примерно одну треть его объема. При выгрузке из котла мешочек с пряностями отжимают, присоединяя отжатую жидкость к пряному отвару. Объем полученного отвара доводят кипяченой водой до заданной нормы.

Для консервов и пресервов при отсутствии отдельных видов натуральных пряностей, входящих в состав рецептур, допускается замена их другими натуральными пряностями, или углекислотными экстрактами этих пряностей, или эфирными маслами.

Для пресервов при отсутствии кориандра допускается заменять его смесью пряностей при массовой доле компонентов от массы кориандра: гвоздики 20%; корицы 30%; мускатного ореха 25%; перца душистого 25%.

Кроме того, при изготовлении пресервов допускается использовать следующую замену пряностей при их массовом соотношении:

Допускается замена только одного вида натуральных пряностей в составе одной рецептуры.

2. Лавровый лист. Листья лавра инспектируют, отбирая веточки, загнившие и заплесневевшие листья и примеси, затем моют, сушат и используют:

• в целом или нарезанном виде при закладке непосредственно в банки;
• в измельченном виде для приготовления пряно-солевых смесей, применяемых при изготовлении пресервов из рыбы;
• в виде отвара для приготовления соусов, заливок, маринадов.

Отвар лаврового листа приготовляют аналогично отварам из пряностей.

Средняя масса одного лаврового листа площадью 4 см2 составляет 0,09 г.

Массовая доля отходов и потерь при подготовке лаврового листа составляет 10,0%. Отходы при резке используют для приготовления соусов, маринадов и др.

3. Горчичный порошок. Порошок растирают, просеивают через сито и используют для приготовления столовой горчицы, горчичной пасты и соусов.

Приготовление столовой горчицы. Просеянный горчичный порошок заливают водой температурой от 50 °C до 60 °C и перемешивают до получения густой однородной массы. Затем, не перемешивая, заливают водой температурой от 50 °C до 60 °C так, чтобы над поверхностью горчицы был слой воды толщиной от 2 до 3 см, и выдерживают 1 сут для удаления горечи.

Воду сливают, добавляют остальные компоненты согласно далее приведенной рецептуре и тщательно перемешивают.

Приготовление горчичной пасты. Горчичный порошок тщательно растирают в минимальном количестве кипяченой воды температурой от 18 °C до 20 °C и заливают кипящей водой. Полученную смесь размешивают до густой тестообразной массы и сверху заливают водой с избытком (не перемешивая), оставляют для ферментации от 12 до 48 ч, после чего сливают избыток воды. Для пресервов из разделанной рыбы в горчичном соусе подгруппы «Московская» и «Российская» горчичную массу вторично заливают кипятком и оставляют на 1 сут, затем сливают избыток воды.

2.9.2 Углекислотные экстракты пряностей

Углекислотные экстракты пряностей — экстракты, выделенные из сухих натуральных пряностей при помощи пищевого сжиженного углекислого газа. Углекислотные экстракты пряностей производят как в виде экстрактов отдельных пряностей, так и в виде экстрактов смесей пряностей — комплексных ароматизаторов (купажей).

Углекислотные экстракты пряностей применяют для частичной или полной замены одноименных натуральных пряностей в соответствии с рецептурами и нормами замены. Экстракты пряностей используют в виде растворов, приготовленных на основе растительного масла или 80%-ной уксусной кислоты; эмульсий, приготовленных на основе рыбного бульона, натурального тузлука или воды; смесей на основе соли, сахара, натуральных пряностей, соли с натуральными пряностями и сахара с натуральными пряностями.

Масляные растворы экстрактов пряностей используют при изготовлении консервов и пресервов в масле, натуральных консервов с добавлением масла и других видов консервов, в рецептуры которых входит масло, при условии внесения масляного раствора через дозатор в каждую банку, а также при изготовлении паштетов, стерилизованной икры, фаршей, пудингов.

Уксуснокислые растворы экстрактов пряностей используют для всех видов консервов и пресервов, в рецептуры которых входит уксусная кислота.

Эмульсии экстрактов пряностей используют для всех видов консервов и пресервов, кроме консервов и пресервов в масле и натуральных консервов с добавлением масла.

Смеси, приготовленные на основе сахара, используют для консервов и пресервов, в рецептуры которых входит сахар; на основе соли — для всех видов консервов и пресервов; на основе натуральных пряностей, а также на основе сахара или соли с натуральными пряностями — для консервов и пресервов, при изготовлении которых допускается частичная замена натуральных пряностей экстрактами.

2.9.2.1 Нормы замены пряностей и свежей зелени

Нормы замены 1 кг натуральных пряностей одноименными углекислотными экстрактами для консервов и пресервов приведены в таблице 8.

Таблица 8

Нормы замены 1 кг подготовленной свежей зелени петрушки, сельдерея и укропа на одноименные углекислотные экстракты для консервов и пресервов приведены в таблице 9.

Таблица 9

2.9.2.2 Приготовление растворов, эмульсий и смесей экстрактов

Растворы, эмульсии и смеси экстрактов пряностей готовят под контролем лаборатории предприятия.

Экстракты, в которых при хранении образовались кристаллы, перед использованием выдерживают при температуре 20 °C до растворения кристаллов.

Экстракт черного перца перед отбором навески подогревают на водяной бане при температуре от 70 °C до 80 °C до растворения кристаллов пиперина.

Приготовление масляного и уксуснокислого растворов экстрактов. Расчетную массу экстрактов каждого наименования или экстрактов смесей пряностей (купажей), указанную в рецептуре, взвешивают с точностью до 0,1 г и вносят в бутыль из темного стекла с притертой пробкой, в которую предварительно наливают минимальный объем растительного масла или 80%-ной уксусной кислоты.

Посуду, в которой взвешивали экстракты, несколько раз ополаскивают растительным маслом или уксусной кислотой; смыв сливают в бутыль с экстрактами. Затем в бутыль доливают растительное масло или уксусную кислоту до требуемого объема раствора экстрактов. Для приготовления растворов экстрактов используют 200 мл растительного масла или 80%-ной уксусной кислоты из расчета на одну тубу готовой продукции. Масло или уксусную кислоту доливают небольшими порциями, после каждого добавления смесь тщательно перемешивают взбалтыванием. Бутыль с раствором плотно закрывают и направляют в производство или на хранение.

При хранении готовых растворов экстрактов пряностей на каждую бутыль с раствором наклеивают этикетку с указанием наименования, массы или объема, рецептуры, назначения и даты изготовления. Хранят в темном помещении при температуре не выше 20 °C и не более 7 сут.

При приготовлении масляного и уксуснокислого растворов необходимо предварительно проверить растворимость экстрактов в масле или уксусной кислоте. В случае нерастворимости экстрактов их используют в виде эмульсий.

Приготовление эмульсии углекислотных экстрактов. Эмульсию готовят в эмульгаторе при частоте вращения мешалки от 3000 до 5000 об/мин. При небольшом объеме приготовляемой эмульсии можно использовать бытовой электромиксер.

В эмульгатор вносят расчетную массу экстракта и сахар (сахар является эмульгатором и стабилизатором эмульсии). Массовое соотношение экстракта и сахара 1:1. Экстракт, оставшийся на стенках посуды для взвешивания, собирают сахаром, затем стенки посуды ополаскивают водой или бульоном; сахар и смыв добавляют в эмульгатор. Полученную смесь разбавляют кипяченой водой, рыбным бульоном или натуральным тузлуком (в зависимости от назначения) и эмульгируют от 7 до 10 мин до образования эмульсии молочного цвета. Объемное соотношение экстрактов и воды должно быть не менее 1:100, экстрактов и рыбного бульона или натурального тузлука не менее 1:20. Эмульсию следует использовать в день приготовления во избежание расслаивания.

Приготовление пряно-солевой смеси на основе масляного раствора экстрактов. Расчетную массу масляного раствора экстракта наносят на небольшую массу соли. Раствор экстракта, оставшийся на стенках посуды для взвешивания, собирают солью в несколько приемов. Соль с нанесенным раствором экстракта быстро и тщательно перемешивают, обеспечивая равномерное пропитывание соли экстрактом. Полученную пряно-солевую смесь соединяют с основной массой соли и сахара, требуемых по рецептуре, и вновь тщательно перемешивают.

Массовая доля потерь экстрактов при перемешивании 1,0% и при фасовании 1,0%.

Для пресервов разрешается использовать экстракты в смеси с натуральными пряностями. Для этого расчетный объем масляных растворов экстрактов добавляют к небольшому количеству соли или сахара и тщательно перемешивают. Затем соединяют с подготовленными пряностями и еще раз перемешивают.

2.9.2.3 Порядок внесения в продукт приготовленных экстрактов

Масляные и уксуснокислые растворы, эмульсию и смеси экстрактов с солью или натуральными пряностями перед их применением тщательно перемешивают.

Масляные растворы экстрактов вносят:

• в масло, предназначенное для заливки в банки: при изготовлении консервов масляный раствор экстракта разбавляют двумя-тремя литрами масла температурой от 90 °C до 100 °C и далее, при непрерывном перемешивании вносят его в масло, подогретое до температуры от 70 °C до 85 °C, которое направляют на заливку в банки; при изготовлении пресервов масляный раствор экстракта вносят в масло, которое предварительному нагреванию не подвергают;
• в масло, входящее в состав компонентов рыбных фаршевых смесей, паштетных и других рыбных масс, при тщательном перемешивании.

Массу растительного масла, требуемую по рецептуре, соответственно уменьшают.

Допускается использовать масляный раствор экстрактов для закладки в томатные соусы, приготовленные без добавления уксусной кислоты, и в сырой гомогенизированный томатный соус. Масляный раствор экстрактов вносят в томатный соус при тщательном перемешивании в конце варки и в сырой томатный соус перед гомогенизацией.

Уксуснокислые растворы экстрактов вносят в уксусную кислоту, предназначенную для соусов, заливок, маринадов, при этом уксуснокислые растворы экстрактов вносят в емкость для дозирования уксусной кислоты. Остатки раствора экстракта смывают уксусной кислотой, прибавляя смыв к раствору экстрактов. Затем раствор доводят уксусной кислотой до объема, необходимого по рецептуре. Раствор экстрактов в уксусной кислоте вносят в соусы, заливки, маринады по окончании варки при тщательном перемешивании.

В рыбные фарши раствор экстрактов в уксусной кислоте вносят перед смешиванием рыбного фарша с компонентами.

Эмульсию экстрактов пряностей вносят непосредственно в банки через дозатор, в соусы, заливки, маринады, бульоны, солевой раствор, тузлуки, фарши, пудинги, во все виды консервов и пресервов, кроме консервов в масле, натуральных консервов с добавлением масла и пресервов в масле.

Соусы, маринады и другие виды продукции, в которые внесена эмульсия, перед направлением на фасование или заливку в банки тщательно перемешивают.

Пряно-солевую смесь на основе масляного раствора экстрактов вносят непосредственно в банки или в соусы и фарши, используемые для изготовления консервов и пресервов.

Смесь экстрактов с пряностями смешивают с основной массой натуральных пряностей при изготовлении пресервов для пересыпки рыбы и закладки в банки.

2.9.3 Эфирные масла пряностей

Эфирные масла пряностей — масла, выделенные из сухих натуральных пряностей путем перегонки водяным паром. Их применяют для частичной или полной замены одноименных натуральных пряностей в соответствии с рецептурами закладки и нормами замены.

Эфирные масла пряностей используют в виде растворов, эмульсий или смесей. Приготовление и внесение их в продукт аналогичны операциям с экстрактами пряностей (см. 2.9.2.2 и 2.9.2.3).

Подготовленную зелень укропа массой 1 кг заменяют эфирным укропным маслом массой 3,6 г или 20%-ным спиртовым раствором эфирного укропного масла массой 18,0 г.

2.9.4 Пищевкусовые концентраты

Порошок лавра солевой — смесь эфирного масла лаврового листа с поваренной солью и крахмалом. Порошок лавра солевой используют для замены натурального лаврового листа. Его вносят на основе соли, натуральных пряностей или непосредственно в фарши, соусы и маринады (по окончании варки) при тщательном перемешивании.

Лавровый лист массой 1 кг заменяют порошком лавра массой 250 г.

Пищевкусовой гвоздичный концентрат — смесь эфирного масла эвгенольного базилика (2,0%) с поваренной солью сорта «экстра» (98,0%). Пищевкусовой гвоздичный концентрат используют для замены натуральной гвоздики. Концентрат вносят непосредственно в соус (после окончания варки), наносят на основную массу соли или соединяют с натуральными пряностями при приготовлении пряно-солевых или пряных смесей для пресервов.

Подготовленную гвоздику массой 1,0 кг заменяют гвоздичным концентратом массой 2,0 кг для консервов и массой 2,8 кг для пресервов.

2.9.5 Коптильный и ферментный препараты

Коптильный препарат МИНХ растворяют в холодной питьевой воде в объемном соотношении 1:4, 1:7 или 1:14 при непрерывном перемешивании в течение 5 мин. Затем раствор отстаивают от 2 до 3 сут и фильтруют через марлевый фильтр для удаления смолистых веществ.

Массовая доля потерь коптильного препарата при фильтровании 3,0%.

Подготовленную коптильную жидкость используют для ароматизации масла и рыбы.

Ферментный препарат «Океан» используют без дополнительной обработки при изготовлении пресервов. Препарат «Океан» вносят через дозатор непосредственно в банки, тузлуки или заливки в массовых соотношениях, указанных в рецептуре.

Допускается использовать другие коптильные и ферментные препараты, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

2.10 Консерванты, антиокислители, стабилизаторы консистенции, усилители вкуса

2.10.1 Бензоат натрия (бензойнокислый натрий)

Бензойнокислый натрий (C6H5COONa) вносят в продукт в виде порошка или в виде раствора с массовой долей бензойнокислого натрия 10%. Порошок бензойнокислого натрия тщательно смешивают с солью в количествах, требуемых по рецептуре, и направляют на закладку в банки. Раствор бензойнокислого натрия вносят непосредственно в банки, в различные соусы и заливки.

Приготовление раствора бензойнокислого натрия. Для приготовления 10%-ного водного раствора кристаллический бензойнокислый натрий массой 1 кг вносят в эмалированную посуду и растворяют в кипяченой воде, нагретой до температуры от 50 °C до 60 °C. Раствор тщательно перемешивают чистой эмалированной или деревянной лопаточкой и фильтруют в стеклянную бутыль. Отфильтрованный раствор должен быть прозрачным. Объем раствора бензойнокислого натрия доводят кипяченой водой до 10 л.

Для растворения бензойнокислого натрия допускается вместо воды использовать 7%-ный солевой раствор. Для этого кристаллический бензойнокислый натрий небольшими порциями вносят в солевой раствор при постоянном перемешивании. Полученный раствор фильтруют.

При отсутствии бензойнокислого натрия его раствор готовят из бензойной кислоты (C6H5COONa) и питьевой соды (NaHCO3). Для этого в чистую эмалированную посуду емкостью 25 л вносят 850 г бензойной кислоты, добавляют 585 г питьевой соды и тщательно перемешивают от 2 до 3 мин деревянной лопаточкой. После получения однородной массы при непрерывном перемешивании добавляют кипяченую воду температурой от 50 °C до 60 °C или 7%-ный солевой раствор. Объем раствора доводят до 10 л.

Не разрешается готовить раствор бензойнокислого натрия в жестяной, оцинкованной и медной посуде.

Водный или солевой раствор бензойнокислого натрия используют в день приготовления.

2.10.2 Нитрит натрия и аскорбиновая кислота

Нитрит натрия (NaNO2) и аскорбиновую кислоту вводят в фарш в виде водных растворов при изготовлении фаршевых консервов из китового мяса.

Технология приготовления водных растворов нитрита натрия и аскорбиновой кислоты, входящих в состав вышеуказанных консервов, условия хранения и сроки хранения готовых растворов приведены в технологической инструкции по производству консервов из мяса кита (см. пункт 3.8.4).

2.10.3 Фосфат натрия однозамещенный 2-водный (натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный)

Кристаллический фосфат натрия однозамещенный 2-водный (NaH2PO4·2H2O) используют без дополнительной обработки согласно рецептурам.

2.10.4 Глутамат натрия

Глутамат натрия вводят в продукт в виде 10%-ного водного раствора.

Приготовление 10%-ного раствора. Кристаллический глутамат натрия массой 1 кг вносят в эмалированную посуду и растворяют в кипяченой воде температурой 20 °C. Раствор тщательно перемешивают чистой эмалированной или деревянной лопаткой и фильтруют в стеклянную бутыль. Отфильтрованный раствор должен быть прозрачным. Объем раствора глутамата натрия доводят кипяченой водой до 10 л.

Не разрешается готовить раствор глутамата натрия в жестяной, оцинкованной и медной посуде.

Водный раствор глутамата натрия используют в день приготовления.

Приложение (справочное)

ПЕРЕЧЕНЬ ССЫЛОЧНЫХ ДОКУМЕНТОВ

СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2.1293-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок

СанПиН 3.2.1333-03 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации

Вода, сахар, соль, томатные продукты, пюре из сладкого красного перца, притамин и желирующие вещества

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ОСТ 15 94-75 Агар из морской водоросли фурцеллярии. Технические условия

Мука, крупяные и макаронные изделия, крахмал и хлебопекарные изделия

ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Технические условия

ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия

ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия

ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия

ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия

ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия

ГОСТ 30317-95 Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51865-2010 Изделия макаронные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52668-2006 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия

Жиры, масла, майонезы, яйца куриные, яичные и молочные продукты

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 8990-59 Масло кунжутное (сезамовое). Технические условия

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 27568-87 Твердые сычужные сыры и сырные продукты для экспорта. Технические условия

ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия

ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия

ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия

ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 53510-2009 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия

ОСТ 49 38-85 Продукты из шпика свиного. Технические условия

Овощи, бобовые, зелень и грибы

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия

ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия

ГОСТ 6014-68 Картофель свежий для переработки. Технические условия

ГОСТ 6201-68 Горох шлифованный. Технические условия

ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия

ГОСТ 7181-73 Томаты соленые. Технические условия

ГОСТ 7758-75 Фасоль продовольственная. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 13907-86 Баклажаны свежие. Технические условия

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 17109-88 Соя. Требования при заготовках и поставках.

ГОСТ 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия

ГОСТ 28432-90 Картофель сушеный. Технические условия

ГОСТ 28649-90 Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия

ГОСТ 28674-90 Горох. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические условия

ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ Р 54050-2010 Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия

ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия

ГОСТ Р 53040-2008 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия

ГОСТ 18315-78 Анис. Промышленное сырье. Требования при заготовках. Технические условия

ТУ 9169-001-10140736-2003 CO2-ЭКСТРАКТЫ из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья

Государственная фармакопея Союза Советских Социалистических Республик, десятое издание, М., «Медицина», 1968

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ № 3 ПО ПРИЕМКЕ, ХРАНЕНИЮ И ПОДГОТОВКЕ ТАРЫ

1 Приемка и хранение

1.1 Приемка тары

Каждую партию банок и крышек, поступающую на предприятие, подвергают контролю в соответствии с правилами приемки, установленными на банки и крышки соответствующими стандартами.

Стеклянные банки осматривают при поступлении на предприятие и в случае обнаружения битого стекла отбраковывают и возвращают их поставщикам.

1.2 Хранение тары

Банки и крышки хранят согласно требованиям стандартов с соблюдением санитарных правил и норм.

В процессе выгрузки, транспортирования, штабелирования и хранения не допускаются удары ящиков, приводящие к деформации или бою банок, а также загрязнение поверхности ящиков.

1.2.1 Требования к складским помещениям

Склады для хранения банок и крышек должны быть сухими, чистыми, светлыми, хорошо вентилируемыми. Склады должны иметь удобные подъезды и необходимые приспособления для погрузочно-разгрузочных работ, ровные полы, достаточное естественное или искусственное освещение, противопожарные устройства и первичные средства пожаротушения.

Территория, прилегающая к складам, должна быть заасфальтирована и иметь уклон, обеспечивающий сток воды в канализационную систему. При подготовке банок и крышек для судов допускается кратковременное (не более 24 ч) их хранение на открытых площадках с обеспечением сохранности от воздействия атмосферных осадков и загрязнения.

1.2.2 Порядок складирования и хранения тары

Ящики с банками и крышками размещают таким образом, чтобы обеспечить полную сохранность, возможность осмотра, проверки, учета и выполнения складских операций, наиболее рациональное использование складской площади, соблюдение правил санитарии, техники безопасности и противопожарной техники.

Каждую партию банок и крышек складируют отдельно или обязательно разделяют (щитами, картоном и т.п.) с указанием номера партии по сопроводительным документам.

Ящики с банками и крышками укладывают на деревянные решетки так, чтобы они не свисали с решеток. Расстояние между досками решеток должно быть не более 5 см, а расстояние досок от пола для обеспечения вентиляции должно быть не менее 3 см. Высота штабеля ящиков с банками и крышками выбирается с расчетом обеспечения их сохранности, но не более 3 м. При высоте штабеля более 3 м обязательно жесткое разделение через каждые пять рядов ящиков.

Между штабелями ящиков и стенами должно быть расстояние не менее 0,75 м. Между штабелями ящиков в одном ряду расстояние должно быть не менее 10 см. Продольный или главный проход между штабелями должен быть не менее 2 м. Свободное пространство от верхнего ряда ящиков до потолка должно быть не менее 30 см.

Металлические банки и крышки должны храниться в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не ниже 4 °C.

Стеклянные банки следует укладывать на поддоны так, чтобы исключить возможность их боя при хранении и последующем внутрицеховом транспортировании.

Полимерные банки и крышки хранят в условиях, исключающих их загрязнение, деформацию, прямое воздействие солнечных лучей. Расстояние от отопительных и других нагревательных приборов должно быть не менее 1 м.

2 Подготовка тары

Банки и крышки к ним должны поступать на производство, соответствующее их назначению, и только перед их применением.

Банки не следует использовать в качестве пепельниц, небольших контейнеров для сбора мусора, мелких деталей и других целей. Этого необходимо избегать, поскольку есть риск попадания такой банки на производственную линию и укладки в нее рыбы.

2.1 Металлическая тара

При поступлении на производство банки и крышки при необходимости подвергают проверке качества. Банки и крышки сортируют, удаляя экземпляры с ржавчиной, с неправильной подвивкой краев и пропусками уплотнительной пасты на крышках и другими дефектами.

2.2 Стеклянная тара

При поступлении на производство проводят осмотр стеклянных банок (бутылей), отбирают бой, а также банки с трещинами, посечками, подпрессовкой на венчике горловины, стрелками на дне и другими дефектами, не допускаемыми стандартами на стеклянные банки.

Участок, где сортируют стеклянные банки, должен быть изолирован от моечного отделения.

Для предотвращения попадания стекла в консервы в процессе сортирования каждую банку поворачивают вверх дном и встряхивают для удаления осколков стекла, которые могут быть внутри. Кроме того, каждую банку помещают над соплом подачи сжатого очищенного через маслоотделитель воздуха для выдувания прилипших к стенкам мелких осколков стекла и стеклянной пыли, которые могли попасть в банку еще на стеклотарном заводе и при всех последующих операциях с пустой стеклянной банкой. Продолжительность обработки стеклянной банки сжатым воздухом от 2 до 3 с, давление от 0,2 до 0,3 МПа (от 2,0 до 3,0 кгс/см2).

Запрещается вытряхивать осколки стекла из ящиков, освобожденных от стеклянных банок, в помещении подготовки. Очищать пустые ящики от стекла и загрязнений разрешается только за пределами производственного цеха.

2.3 Полимерная тара

При извлечении из пакетов осматривают и отбраковывают банки и крышки с трещинами, затеками, раковинами и другими дефектами, не допускаемыми стандартами на полимерную тару.

3 Санитарная обработка тары

Банки и крышки тщательно проверяют на чистоту. Обычно банки и крышки поставляют на предприятие чистыми в закрытых пакетах и они, если их правильно хранить, не требуют мойки перед использованием. Если они недостаточно чистые, то всю партию подвергают санитарной обработке в соответствии с санитарными правилами и нормами.

3.1 Металлическая тара

Металлические банки для консервов и пресервов моют горячей проточной водой температурой от 65 °C до 85 °C. После мойки при необходимости обезжиривания банки обрабатывают острым паром.

Подсушка банок осуществляется путем стекания воды при подаче банок в перевернутом виде по течкам или конвейерам в консервный цех или струей горячего воздуха температурой не ниже 60 °C.

Крышки банок должны быть чистыми, упакованными в водонепроницаемую или промасленную бумагу или другие материалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

Крышки освобождают от упаковочных материалов непосредственно перед укупориванием банок и могут быть использованы без предварительной обработки.

3.2 Стеклянная тара

Моечное отделение для мойки стеклянных банок (бутылей) должно быть расположено в отдельном помещении, изолированном от основного производственного цеха. Моют стеклянные банки (бутыли) механизированным способом или вручную.

Новые чистые стеклянные банки после сортирования промывают горячей проточной водой температурой от 65 °C до 85 °C или ополаскивают путем двукратного погружения в емкости с горячей водой температурой от 65 °C до 85 °C с последующей подсушкой путем стекания влаги или струей горячего воздуха температурой 60 °C.

Запрещается использование банок (бутылей) загрязненных и пораженных плесенью.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, после сортирования замачивают не менее 10 мин в водном растворе, содержащем 3,0% каустической соды, 2,0% силиката натрия и 1,5% тринатрий-фосфата; моют горячим, температурой не ниже 65 °C 3%-ным щелочным раствором и промывают два раза в воде с температурой не ниже 85 °C при давлении воды не менее 0,2 МПа (2,0 кгс/см2). Возможно использование других моющих средств, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Подсушка банок осуществляется стеканием влаги при нахождении их в перевернутом виде или струей горячего воздуха температурой 60 °C.

Стеклянные бутыли моют вручную щетками-ершами в моющих растворах или водой с соблюдением правил, указанных выше. Бутыли после мойки ополаскивают пресной водой и шпарят паром. Бутыли, предназначенные для фасования материалов методом «горячего розлива», шпарят острым паром непосредственно перед фасованием. Шпарочная камера должна быть установлена на расстоянии не более 2 м от места фасования.

При подаче банок (бутылей) на фасование проверяют их чистоту и целостность.

3.3 Полимерная тара

Новые полимерные банки и крышки к ним должны быть чистыми, герметично упакованными в термоусадочную пленку. Банки и крышки освобождают от упаковочных материалов в определенном месте и используют без предварительной обработки.

Новые полимерные банки и крышки, в процессе хранения которых были нарушены режим хранения и упаковка, замачивают не менее 10 мин в 1%-ном водном растворе кальцинированной соды температурой от 60 °C до 65 °C, затем моют в воде температурой от 60 °C до 65 °C в течение 2 мин, ополаскивают в проточной воде температурой от 60 °C до 65 °C, далее проводят обеззараживание в течение 5 мин в ванне с раствором марганцовокислого калия в соотношении 1 г на 25 л воды. Затем банки ополаскивают в проточной воде 2 мин и подсушивают струей воздуха температурой от 60 °C до 65 °C.

Для полимерных банок из ПВХ (новых чистых и новых загрязненных) способы и последовательность операций санитарной обработки аналогичны приведенным выше, при этом температурный режим на всех этапах санитарной обработки от 40 °C до 45 °C.

Допускается использовать другие моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

При использовании моющих средств с дезинфицирующими свойствами операцию обеззараживания не производят.

4 Пергаментация банок

При изготовлении консервов из ракообразных и некоторых морских беспозвоночных, агрессивно воздействующих на внутреннюю поверхность жестяных банок, в них вкладывают пакет из пергамента. При этом применяют натуральный пергамент марки К по ГОСТ 1341 <*>.

<*> ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия.

Пергаментный пакет должен полностью покрывать дно и стенки банки и после заполнения банки продуктом должен полностью покрывать продукт сверху. Размер пергаментного листа 25 x 13 см для банки 22; 28 x 15 см для банок 6 и 38.

Банки с вложенным пергаментным пакетом сразу подают на фасование. После заполнения банки продуктом пергамент аккуратно завертывают в виде веера так, чтобы он не ложился на край банки. Уголок пергамента в центре банки должен быть подвернут под складку пергамента.

Допускается завертывать верхние края пергаментного пакета двойным перегибом с заправлением концов полученного шва между корпусом банки и пакетом.

При изготовлении группы консервов «Фарш рыбный», «Пудинг рыбный», консервов из мяса кита «Фарш колбасный „Антарктида“ и группы пресервов „Пасты рыбные“ допускается укладывать на дно и под крышку банки пергаментные кружки, смоченные пресной водой. Диаметр кружков должен быть меньше внутреннего диаметра банки на значение от 3 до 4 мм.»

5 Предельно допустимые потери тары при транспортировании и санитарной обработке

5.1 Металлическая тара