ГОСТ 3858-73. Межгосударственный стандарт. Капуста квашеная. Технические условия

(введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 20.12.1973 № 2726)

(ред. от 01.02.1990)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 3858-73"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-3858-73" "ГОСТ 3858-73. Межгосударственный стандарт. Капуста квашеная. Технические условия (введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 20.12.1973 N 2726)"
  n1["ГОСТ Р 53972-2010"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-r-53972-2010" "ГОСТ Р 53972-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 26.11.2010 N 5"
  n2["ГОСТ 34220-2017"]:::doc
  click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-34220-2017" "ГОСТ 34220-2017. Межгосударственный стандарт. Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.09.2017 N 1251-ст)"
  n0 --> n1
  n1 --> n2
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

от 20 декабря 1973 г. № 2726

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Sauerkraut. Specifications

ГОСТ 3858-73

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 20 декабря 1973 г. № 2726 дата введения установлена

Ограничение срока действия снято по протоколу № 4-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94).

Издание (апрель 2003 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в марте 1985 г., феврале 1990 г. (ИУС 6-85, 5-90).

Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочно-кислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а также для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1. ВИДЫ

1.1 По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

шинкованная;

рубленая;

кочанная с шинкованной;

кочанная с рубленой;

цельнокочанная.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй сорта.

Коды ОКП приведены в Приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

2.2 Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:

капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724-85;

соль поваренную пищевую молотую не ниже первого сорта по ГОСТ 13830-97 <*>;

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721-85;

яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572-87;

бруснику свежую по ГОСТ 20450-75;

клюкву свежую по ГОСТ 19215-73;

свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722-85;

перец сладкий по ГОСТ 13908-68;

грибы маринованные;

тмин;

пастернак;

лист лавровый по ГОСТ 17594-81 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат квашеной капусты.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержание нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

Примечание. Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте первого сорта.

2.2 — 2.4. (Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

2.5. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

3.1. (Исключен, Изм. № 2).

3.2. Определение партии, объем выборки — по ГОСТ 27853-88.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

3.3. (Исключен, Изм. № 2).

3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, с указанием следующих данных:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования продукции;

массы брутто, тары, нетто;

товарного сорта;

даты выработки;

результатов лабораторного анализа и органолептической оценки;

рода (вида) и состояния упаковки;

количества мест;

обозначения настоящего стандарта.

3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям настоящего стандарта.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Отбор проб — по ГОСТ 27853-88, методы испытаний — по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70, ГОСТ 12231-66, ГОСТ 25555.0-82, ГОСТ 26186-84.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.2 Посторонние примеси и плесень определяют визуально.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26670-91.

4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.8-88, ГОСТ 10444.9-88, ГОСТ 26670-91.

4.3 — 4.5. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Упаковка и маркировка квашеной капусты производятся по ГОСТ 13799-81. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности указаны в Приложении 2.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

5.2. Для квашеной капусты должны использоваться бочки вместимостью не более 120 дм3, поддоны ящичные специализированные по ГОСТ 21133-87 и сборно-разборные емкости ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360-74 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82 марки «пищевая», пакеты из полимерных и комбинированных материалов массой нетто не более 1 кг, стеклянные банки по ГОСТ 5717-91 вместимостью не более 1 дм3, стеклянные банки НРБ Б-3-83 вместимостью 0,8 дм3.

Для сети общественного питания и розничной торговли могут использоваться бочки полиэтиленовые для плодоовощной консервированной продукции.

По заказу потребителя допускается фасование квашеной капусты в стеклянные банки вместимостью до 3 дм3.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

5.3. Квашеная капуста после наполнения бочек заливается соком (рассолом) той же капусты до нормы, предусмотренной п. 2.4, покрывается полиэтиленовой пленкой, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для этих целей, или пергаментом и закупоривается.

5.4. Транспортирование — по ГОСТ 13799-81 в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом.

Шунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху.

Изготовитель при отгрузке, получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

5.5. Хранение квашеной капусты со дня выработки при температуре от минус 1 до плюс 4 °C и относительной влажности 85 — 95% — не более 8 мес;

квашеной капусты, фасованной в стеклянные банки, непастеризованной — при температуре от минус 1 до плюс 4 °C — 0,5 мес, при температуре до 10 °C — 3 - 5 сут;

квашеной капусты, фасованной в полимерные пакеты, — не более 6 сут при температуре от минус 1 до плюс 10 °C, при температуре 18 — 20 °C — 2 сут.

Приложение 1. (Измененная редакция, Изм. № 2).

Приложение 2. (Введено дополнительно, Изм. № 2).