Библиотека
Скачать PDF

ГОСТ Р 52189-2003. Национальный стандарт Российской Федерации. Мука пшеничная. Общие технические условия

Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии · № ГОСТ Р 52189-2003Утратил силу 16.10.2026

(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 № 420-ст)

Внимание

Документ утратил силу с 01.09.2019 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 06.06.2019 № 294-ст. Взамен действует ГОСТ 26574-2017, утв. Приказом Росстандарта от 27.10.2017 № 1543-ст. Документ утратил силу с 01.09.2019 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 06.06.2019 № 294-ст. Взамен действует ГОСТ 26574-2017, утв. Приказом Росстандарта от 27.10.2017 № 1543-ст. Документ утратил силу с 01.01.2019 в части пшеничной хлебопекарной муки в связи с изданием Приказа Росстандарта от 27.10.2017 № 1543-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 26574-2017. Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880). Документ введен в действие с 01.01.2005.

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ОСТ/КЗ СНК 8467/265"]:::rst
  n1["ОСТ/КЗ СНК 8468/266"]:::rst
  n2["ОСТ/КЗ СНК 8469/267"]:::rst
  n3["ОСТ/КЗ СНК 8470/268"]:::rst
  n4["ОСТ/КЗ СНК 8471/269"]:::rst
  n5["ГОСТ 26574-85"]:::rst
  click n5 "https://bukva.ai/docs/gost-26574-85" "ГОСТ 26574-85. Межгосударственный стандарт. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 29.04.1985 N 61)"
  n6["ГОСТ Р 52189-2003"]:::rst
  click n6 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52189-2003" "ГОСТ Р 52189-2003. Национальный стандарт Российской Федерации. Мука пшеничная. Общие технические условия (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 "
  n7["ГОСТ 26574-2017"]:::doc
  click n7 "https://bukva.ai/docs/gost-26574-2017" "ГОСТ 26574-2017. Межгосударственный стандарт. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.10.2017 N 1543-ст)"
  n6 --> n7
  n5 --> n6
  n0 --> n5
  n1 --> n5
  n4 --> n5
  n3 --> n5
  n2 --> n5
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Утвержден и введен в действие
Постановлением Госстандарта России
от 29 декабря 2003 г. № 420-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Wheat flour. General specifications

ГОСТ Р 52189-2003

Дата введения
1 января 2005 года

Предисловие

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий.

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена».

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. № 420-ст.

3. Введен впервые.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3 - 4.5.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

3. Классификация

3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную хлебопекарную;

пшеничную общего назначения.

3.2. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B (тиамину).

4. Общие технические требования

4.1. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

4.3. В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности) 5,0;
в том числе проросших зерен 3,0;
куколя 0,1;
вредной примеси 0,05;
в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности) 0,04;
примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателяХарактеристика и норма для пшеничной муки
ВкусСвойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
ЗапахСвойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более15,0
Наличие минеральной примесиПри разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более3,0
Зараженность вредителямиНе допускается
Загрязненность вредителямиНе допускается
Примечание — Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

4.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

4.6. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7. По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

Сорт мукиЦветМассовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не болееБелизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менееМассовая доля сырой клейковины, %, не менееКачество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДККрупность помола, %Число падения, «ЧП», с, не менее
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не болееОстаток на сите из проволочной сетки по НД [[3]](#p100129), не болееПроход через сито по ГОСТ 4403
ЭкстраБелый или белый с кремовым оттенком0,45-28,0Не ниже второй группы5 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА--185
Высший0,5554,028,05 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА--185
КрупчаткаБелый или кремовый с желтоватым оттенком0,60-30,02 из шелковой ткани № 23 или из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150-Не более 10,0 из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА185
ПервыйБелый или белый с желтоватым оттенком0,7536,030,02 из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПАНе менее 80,0 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА185
ВторойБелый с желтоватым или сероватым оттенком1,2512,025,02 из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120-Не менее 65,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА160
ОбойнаяБелый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зернаНе менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%-20,0-2 сито № 067Не менее 35,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА160
Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Таблица 3

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ

Тип мукиЦветМассовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не болееБелизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менееМассовая доля сырой клейковины, %, не менееКачество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДККрупность помола, %Число падения, «ЧП», с, не менее
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не болееОстаток на сите из проволочной сетки по НД [[3]](#p100129), не болееПроход через сито по ГОСТ 4403, не менее
М 45-23Белый или белый с кремовым оттенком0,45-23,0Не ниже второй группы5 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА--185
М 55-230,5554,023,05 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА--185
МК 55-230,55-23,02 из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120-65,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА185
М 75-23Белый или белый с желтоватым оттенком0,7536,023,02 из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА-80,0 из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА185
МК 75-23Белый или белый с желтоватым оттенком0,75-23,02 из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120-65,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА185
М 100-25Белый или белый с желтоватым оттенком1,025,025,02 из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120-65,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА185
М 125-20Белый с желтоватым или сероватым оттенком1,2512,020,02 из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120-65,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА185
М 145-231,45-23,0-2 Сито № 04550,0 из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА160
Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

4.8 Упаковка

4.8.1 Упаковка муки — по ГОСТ 26791.

4.9 Маркировка

4.9.1 Маркировка муки — по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:
  • срок хранения муки;
  • условия хранения муки;
  • информация о подтверждении соответствия.

5. Правила приемки

5.1 Правила приемки муки — по ГОСТ 27668.

5.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.

6. Методы контроля

6.1 Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.

6.2. Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки — по ГОСТ 27558.

При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

6.3. Определение массовой доли влаги в муке — по ГОСТ 9404.

6.4. Определение массовой доли золы в муке — по ГОСТ 27494.

6.5 Определение крупности муки — по ГОСТ 27560.

6.6. Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке — по ГОСТ 27839.

6.7. Определение металломагнитной примеси в муке — по ГОСТ 20239.

6.8. Определение зараженности и загрязненности муки вредителями — по ГОСТ 27559.

6.9. Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом России.

6.10 Определение белизны муки — по ГОСТ 26361.

6.11 Определение числа падения в муке — по ГОСТ 27676.

6.12. Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба — по ГОСТ 27669.

6.13 Определение кислотности муки — по ГОСТ 27493.

7. Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование и хранение муки — по ГОСТ 26791.

7.2. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Приложение А
(справочное)

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г.
[2] СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[3] ТУ 14-4-1374-86. Сетки тканые для мукомольной промышленности