ГОСТ Р 55790-2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые для детского питания. Технические условия
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1592-ст)
Примечание
Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» (ТР ЕАЭС 051/2021) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 29.11.2022 № 188). Документ введен в действие с 1 января 2015 года.
Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 22 ноября 2013 г. № 1592-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ РУБЛЕНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Semi-prepared ground of poultry meat for children nutrition. Specifications
1 января 2015 года
Предисловие
1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки».
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1592-ст.
Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru).
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на рубленые полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания (далее — полуфабрикаты), предназначенные для производства продуктов для детей старше 1,5 лет, в том числе при организации питания в дошкольных и школьных учреждениях и для реализации в торговле и сети общественного питания.
2. Нормативные ссылки
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия
ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия
ГОСТ 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия
ГОСТ 28432-90 Картофель сушеный. Технические условия
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия
ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия
ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
ГОСТ 31465-2012 Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия
ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл
ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия
ГОСТ 31474-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок
ГОСТ 31475-2012 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли растительного (соевого) белка методом электрофореза
ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
ГОСТ 31500-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31645-2012 Мука для продуктов детского питания. Технические условия
ГОСТ 31647-2012 Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия
ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы. Технические условия
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31707-2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением
ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31798-2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия
ГОСТ 31822-2012 (UNECE STANDARD FFV-41:2003) Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
ГОСТ 32008-2012 (ISO 937.1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50396.0-2013 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52306-2005 Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия
ГОСТ Р 52783-2007 Молоко для питания детей дошкольного и школьного возраста. Технические условия
ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ Р 52820-2007 Мясо индейки для детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ Р 52971-2008 Масло топленое и жир молочный. Технические условия
ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия
ГОСТ Р 53183-2008 (ЕН 13806:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением
ГОСТ Р 53456-2009 Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия
ГОСТ Р 53492-2009 Сыворотка молочная сухая. Технические условия
ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
ГОСТ Р 53946-2010 Консервы молочные. Молоко сухое для производства продуктов детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 53952-2010 Молоко питьевое обогащенное. Общие технические условия
ГОСТ Р 54048-2010 Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия
ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинках. Технические условия
ГОСТ Р 54374-2011 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия
ГОСТ Р 54661-2011 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ Р 54673-2011 Мясо перепелов (тушки). Технические условия
ГОСТ Р 54674-2011 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 54676-2011 Жиры птицы пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 54683-2011 Овощи быстрозамороженные и их смеси. Общие технические условия
ГОСТ Р 54692-2011 Капуста брокколи свежая. Технические условия
ГОСТ Р 54903-2012 Капуста цветная свежая. Технические условия
ГОСТ Р 55290-2012 Крупа гречневая. Общие технические условия
ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313.
4. Технические требования
4.1. Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции <*>, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных [1] и нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.
<*> Технологическая инструкция по производству рубленых полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания, утвержденная директором ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии. Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — в соответствии с нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2] - [6].
4.2 Характеристики
4.2.1. Полуфабрикаты выпускают следующих видов и наименований, указанных в таблице 1.
4.2.2. По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
| Наименование показателя | Характеристика и норма для полуфабрикатов |
| Внешний вид | Поверхность без трещин, разорванных и ломаных краев, у панированных — равномерно панирована |
| Запах | Свойственный данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых компонентов, предусмотренных рецептурой |
| Цвет | Свойственный цвету используемого сырья: мяса, субпродуктов и других рецептурных компонентов |
| Форма | Котлет — округло-приплюснутая, с заостренным концом, слегка вытянутая в длину; палочек — параллелепипеда; крокетов, биточков, голубцов — округлая; тефтелей, фрикаделек, «ежиков» — шарообразная; зраз, ромштексов, бифштексов — овально-приплюснутая; шницеля — плоскоовальная; гамбургера — плоскоокруглая |
| Массовая доля белка, %, не менее | 10,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 18,0 |
| Массовая доля хлорида натрия, %, не более | 0,9 |
| Массовая доля хлеба, %, не более | 15,0 |
| Массовая доля панировки, %, не более | 5,0 |
| Общая кислотность, °Т, не более | 4,0 |
| Массовая доля начинки (части) продукта, %, не более | 20,0 |
| Масса единицы изделия, г: | |
| - котлеты | От 30 до 100 |
| - палочки | От 50 до 100 |
| - крокета | От 20 до 50 |
| - биточка | От 50 до 100 |
| - тефтели | От 30 до 100 |
| - фрикадельки | От 20 до 30 |
| - голубца | От 50 до 75 |
| - зразы, гамбургера, шницеля | От 50 до 100 |
| - «ежика» | От 30 до 50 |
| - бифштекса, ромштекса | От 50 до 100 |
| Примечания. 1. Показатель «Общая кислотность» регламентируют в полуфабрикатах, в состав рецептур которых включен хлеб. 2. Показатель «Массовая доля начинки» определяют в фаршированных полуфабрикатах. 3. Показатель «Массовая доля хлеба» определяют в полуфабрикатах: котлеты, крокеты, палочки, биточки, тефтели. 4. Показатель «Массовая доля панировки» определяют в полуфабрикатах: котлеты, крокеты, палочки, биточки, зразы, шницели, ромштексы. 5. Допускается выработка полуфабрикатов другой формы и массы в зависимости от конструктивных возможностей формующего оборудования. | |
4.2.3. Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных [1].
4.2.4. Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, микотоксинов (при использовании муки и круп), пестицидов, нитритов, нитрозаминов, радионуклидов, диоксинов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных [1].
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Для выработки полуфабрикатов следует применять:
- тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их части для детского питания по ГОСТ Р 52306;
- тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части по ГОСТ 31962 и полученное при их разделке бескостное кусковое мясо;
- мясо цыплят-бройлеров для продуктов детского питания;
- мясо индейки (тушки и их части) по ГОСТ 31473 и полученное при их разделке бескостное кусковое мясо;
- мясо индейки для детского питания по ГОСТ Р 52820;
- тушки перепелов по ГОСТ Р 54673;
- мясо перепелов для производства продуктов детского питания;
- пищевые субпродукты (печень, сердце) кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат по ГОСТ 31657;
- субпродукты мясные, обработанные говяжьи и свиные (печень, сердце, языки);
- говядину по ГОСТ 31797, ГОСТ 31798, ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 55445 и полученную при ее разделке говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%;
- свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778, ГОСТ Р 54048 и полученную при ее разделке свинину жилованную с массовой долей жировой ткани до 70%;
- мясо котлетное говяжье для детского питания с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- мясо котлетное свиное для детского питания с массовой долей жировой ткани не более 30%;
- жир-сырец свиной (кроме кишечного);
- жир свиной топленый пищевой по ГОСТ 25292;
- шпик (хребтовый, боковой), грудинку свиную несоленые;
- жир куриный, индюшиный пищевой по ГОСТ Р 54676;
- жир куриный топленый для продуктов детского питания;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;
- яйца перепелиные по ГОСТ 31655;
- продукты яичные (меланж, белок, желток) жидкие или сухие по ГОСТ 30363;
- молоко сухое по ГОСТ Р 53946, ГОСТ Р 52791, [7];
- молоко питьевое по ГОСТ Р 52783, ГОСТ Р 53952, ГОСТ 31450, [7];
- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449, [7];
- концентраты сывороточных белков сухие по ГОСТ Р 53456, [7];
- сыворотка молочная сухая по ГОСТ Р 53492, [7];
- казеинат натрия;
- сливки питьевые по ГОСТ 31451, [7];
- сливки сухие по ГОСТ Р 54661, [7];
- масло сливочное по ГОСТ Р 52969, [7];
- масло топленое по ГОСТ Р 52971, [7];
- сыры полутвердые по ГОСТ Р 52686, ГОСТ Р 52972, [7];
- натуральный вкусоароматический экстракт сухих сливок, высококонцентрированное масло, разрешенные к применению для продуктов детского питания;
- масло натуральное пальмовое красное по ГОСТ 31647;
- масло растительное по [8], рафинированное дезодорированное, с перекисным числом не более 2 ммоль активного кислорода/кг:
подсолнечное по ГОСТ 1129;
соевое по ГОСТ 31760;
кукурузное по ГОСТ 8808;
горчичное по ГОСТ 8807;
- крупу манную по ГОСТ 7022;
- крупу рисовую по ГОСТ 6292;
- крупу гречневую по ГОСТ Р 55290;
- крупу ячменную по ГОСТ 5784;
- крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876 высшего сорта или «Экстра»;
- крахмал кукурузный по ГОСТ 32159 высшего сорта;
- крахмал рисовый;
- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189;
- муку для продуктов для детского питания по ГОСТ 31645;
- муку из мягкой пшеницы по ГОСТ 31491;
- муку из твердой пшеницы по ГОСТ 31463;
- муку текстурированную (гороховую, овсяную, ячменную, пшеничную);
- муку гречневую;
- муку овсяную сортовую и коэкструдированную;
- муку ячменную сортовую;
- муку ячменную коэкструдированную;
- муку рисовую первого сорта;
- хлеб пшеничный из муки не ниже первого сорта по ГОСТ 27842;
- сухари панировочные по ГОСТ 28402;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783;
- морковь столовую свежую по ГОСТ Р 51782, ГОСТ 1721;
- лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;
- морковь столовую сушеную по ГОСТ 32065;
- капусту белокочанную свежую по ГОСТ Р 51809, ГОСТ 1724;
- капусту цветную свежую по ГОСТ Р 54903;
- капусту брокколи свежую по ГОСТ Р 54692;
- кабачки свежие по ГОСТ 31822 высшего сорта;
- кабачки, капусту белокочанную, капусту цветную, капусту брокколи, лук репчатый, морковь столовую, тыкву быстрозамороженные по ГОСТ Р 54683;
- картофель свежий продовольственный по ГОСТ Р 51808;
- картофель свежий для переработки на продукты питания по ГОСТ 26832;
- картофель сушеный по ГОСТ 28432;
- овощи (морковь, кабачки, капусту белокочанную, цветную, брокколи, лук репчатый) быстрозамороженные;
- комплексные пищевые и витаминно-минеральные добавки, премиксы витаминные и витамины;
- CO_{2} — экстракт мускатного ореха, душистого перца, кориандра, кардамона, тмина;
- перец душистый молотый по ГОСТ 29045;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помола 0 или 1, не ниже первого сорта;
- соль поваренную пищевую йодированную по ГОСТ Р 51574;
- соль профилактическую с пониженным содержанием натрия;
- соль профилактическую йодированную с пониженным содержанием натрия;
- воду питьевую.
4.3.2 Используемые при производстве полуфабрикатов:
- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям [1];
- прочее сырье (ингредиенты) должно соответствовать требованиям [1].
4.3.3. Допускается использование аналогичного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности соответствующих требованиям, изложенным в 4.3.1.
4.3.4. Не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза; мяса в замороженном состоянии со сроком годности более 6 мес; генетически модифицированных сырьевых компонентов.
4.4 Маркировка
4.4.1. Маркировка должна отвечать требованиям [9], быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть выработаны из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
4.4.2. Маркировка потребительской упаковки с полуфабрикатом — по [9], ГОСТ Р 51074 (общие требования — по разделу 3, требования к продукции — по 4.1, 4.3.6).
Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в Приложении А.
Рекомендации по приготовлению готовых блюд приведены в Приложении Б.
4.4.3. Маркировка транспортной упаковки — по [9], ГОСТ 14192 с дополнительным грифом «Детское питание» и нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной упаковки путем наклеивания ярлыка. Маркировка должна содержать следующие дополнительные данные:
- сведения о том, что продукт предназначен для питания детей;
- наименование и местонахождение организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак предприятия-изготовителя (при наличии);
- надпись «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случаях упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);
- информацию о подтверждении соответствия;
Ярлык с аналогичной информацией вкладывают в каждую единицу упаковки с дополнительным указанием информационных данных о пищевой ценности 100 г продукта. Допускается информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта указывать на отдельном листе-вкладыше.
4.4.4. Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
4.5 Упаковка
4.5.1. Полуфабрикаты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую упаковку.
Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных полуфабрикатов, предназначенных для реализации при организации питания в дошкольных и школьных учреждениях и в сети общественного питания.
Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать [10], документам, в соответствии с которыми они выработаны, и обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией.
Рекомендуемая потребительская и транспортная упаковка для фасования и упаковывания полуфабрикатов и рекомендуемые укупорочные средства приведены в Приложении В.
4.5.2 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
4.5.3. В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, одного вида упаковки и одного срока годности.
4.5.4. Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
5. Правила приемки
5.1. Полуфабрикаты принимают партиями. Определение партии — по [1], объемы выборок и правила приемки — по ГОСТ 31465.
5.2. Органолептические показатели и температуру полуфабрикатов определяют в каждой партии.
5.3. Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей (массовой доли белка, жира, хлоридов, хлеба, панировки, начинки (части) продукта, общей кислотности) устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
5.4. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), пестицидов, антибиотиков, микотоксинов (при использовании муки и круп), нитритов, нитрозаминов, радионуклидов устанавливает изготовитель полуфабрикатов в программе производственного контроля.
5.5. Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
5.6. В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабрикатов по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796, ГОСТ 31474, ГОСТ 31475, ГОСТ 31500.
5.7. Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляется по требованию контролирующей организации или потребителя.
5.8. Масса нетто полуфабрикатов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской упаковке с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.
6. Методы контроля
6.1. Отбор проб и подготовка их к исследованиям — по ГОСТ 31465, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164, ГОСТ Р 50396.0, ГОСТ 31904.
Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ ISO 7218.
6.2. Определение органолептических показателей (внешнего вида, запаха, цвета, формы) и температуры — по ГОСТ Р 51944, ГОСТ 31470.
6.3 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли белка - ГОСТ 32008, ГОСТ 25011;
- массовой доли жира - ГОСТ 23042;
- массовой доли хлоридов — по ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ Р 51480;
- нитритов — по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;
- общей кислотности — по ГОСТ 31470;
- массовой доли хлеба — по ГОСТ 31470;
- массовой доли панировки — по ГОСТ 31465;
- массовой доли начинки (части) продукта — по ГОСТ 31465;
- масса единицы изделия — по ГОСТ Р 51944, ГОСТ 4288.
6.4 Определение содержания токсичных элементов:
- ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ Р 53183, [11], [12], [13];
- мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 31628, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31707, [11], [12];
- свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [11], [12], [14];
- кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [11], [12], [14].
6.6 Определение пестицидов — по [15], [16].
6.7. Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903, [17], [18], [19].
6.8. Определение радионуклидов — по ГОСТ 32163, ГОСТ 32161.
6.9. Определение микотоксинов — по [20], [21], [22].
6.10 Определение нитрозаминов — по [23].
6.11 Определение диоксинов — по [24].
6.12 Определение микробиологических показателей:
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ Р 50396.1, ГОСТ 10444.15;
- бактерии группы кишечных палочек (колиформы) — по ГОСТ Р 54374, ГОСТ Р 50454, ГОСТ 31747;
- Staphylococcus aureus — по ГОСТ 31746, ГОСТ Р 54674;
сальмонеллы — по ГОСТ Р 50455, ГОСТ 31659, ГОСТ 31468;
Listeria monocytogenes — по ГОСТ 32031;
- плесени — по ГОСТ 10444.12.
6.13. Определение наличия генетически модифицированных источников — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, [25], [26].
6.14. Идентификация состава продукта — по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796, ГОСТ 31474, ГОСТ 31500.
7. Транспортирование и хранение
7.1. Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, с соблюдением гигиенических требований. При перевозке охлажденных полуфабрикатов температура в транспортном средстве не должна превышать 6 °C.
7.2. Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0 °C до 4 °C и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2 °C до минус 4 °C, замороженные — при температуре не выше минус 12 °C и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18 °C и относительной влажности от 85% до 95%.
7.3 Рекомендуемые сроки годности полуфабрикатов указаны в таблице 3.
Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности полуфабрикатов по [27].
Срок годности полуфабрикатов, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т.ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель в соответствии с [27] с внесением изменений в технологическую инструкцию.
7.4. Транспортирование и хранение полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
О ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 100 г ПОЛУФАБРИКАТОВ
А.1. Информационные сведения о пищевой ценности 100 г полуфабрикатов приведены в таблице А.1.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГОТОВЫХ БЛЮД
Рубленые полуфабрикаты подвергают обработке на пару в течение 15 — 20 мин
или обжаривают на сковороде в течение 3 — 5 мин при температуре масла 150 °C — 160 °C с последующим запеканием в жарочном шкафу при температуре 250 °C — 280 °C в течение 7 — 10 мин.
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ, ТРАНСПОРТНАЯ УПАКОВКА И УКУПОРОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
В.1. Полуфабрикаты фасуют в потребительскую упаковку:
- пакеты из полимерных пленок;
- пакеты из газонепроницаемых материалов для последующей упаковки под вакуумом или в газовой среде (атмосфера смеси инертного газа азота N_{2} и углекислого газа CO_{2} в соотношении 80:20);
- лотки из полимерных материалов, на дно которых укладывают влагопоглощающие салфетки, с последующей упаковкой лотков в полимерную пленку в один ряд;
- пакеты или салфетки из полимерной пленки с последующей упаковкой в картонную коробку.
В.2. Упаковку из полимерной пленки скрепляют одним из способов: термосвариванием, липкой лентой, чеком из ленты с термоклеющим слоем, алюминиевыми скобами или другими скрепляющими средствами, не влияющими на качество и товарный вид полуфабриката.
Допускается по согласованию с потребителем полуфабрикаты укладывать в один ряд на лотки-вкладыши полимерных ящиков.
В.3. Масса продукции, упакованной в лотки и пакеты из полимерных материалов, а также пачки не должна превышать 1000 г.
В.4. Полуфабрикаты в потребительской упаковке укладывают в:
- ящики: полимерные — по ГОСТ Р 51289, из гофрированного картона — по ГОСТ Р 54463, ГОСТ 9142;
- другие виды упаковки, допущенные к применению.
Полуфабрикаты в потребительской упаковке должны быть уложены в три ряда по высоте ящика или вертикально.
Пачки с полуфабрикатом массой нетто 500 и 1000 г группируют по 15 и 10 шт. соответственно, укладывая одна на другую по высоте, упаковывают в оберточную бумагу марок А, В, Д по ГОСТ 8273 и обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308 или хлопчатобумажными нитками по ГОСТ 6309 или заклеивают клеевой лентой.
Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или другими скрепляющими средствами.
В.5. Масса нетто продукции в многооборотных ящиках — не более 25 кг; ящиках из гофрированного картона — не более 20 кг.
БИБЛИОГРАФИЯ
| [1] | ТР ТС 021/2011 | О безопасности пищевой продукции |
| [2] | Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г. | |
| [3] | Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза, М., 1988 г. | |
| [4] | Ветеринарно-санитарные правила № 4261-87 | Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы, производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, М., 1987 г. |
| [5] | Санитарные правила для предприятий мясной промышленности | |
| [6] | СанПиН 2.3.2.1940-05 с изменениями | Организация детского питания |
| [7] | Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию | |
| [8] | ТР ТС 024/2011 | Технический регламент на масложировую продукцию |
| [9] | ТР ТС 022/2011 | Пищевая продукция в части ее маркировки |
| [10] | ТР ТС 005/2011 | О безопасности упаковки |
| [11] | МУК 4.1.985-2000 | Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки |
| [12] | МУК 01-19/47-11-92 | Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах |
| [13] | МУ 5178-90 | Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах |
| [14] | МУК 4.1.986-2000 | Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии |
| [15] | МУ 2142-80 | Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое |
| [16] | МУ 1222-75 | Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое |
| [17] | МР 4.18/1890-91 | Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения |
| [18] | МУК 4.1.1912-2004 | Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа |
| [19] | МУК 4.1.2158-2007 | Определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в пищевых продуктах животного происхождения методом иммуноферментного анализа |
| [20] | МУ 4082-86 | Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии |
| [21] | МУ 5177-90 | Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах |
| [22] | МУ 3184-84 | Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье |
| [23] | МУК 4.4.1.011-93 | Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах |
| [24] | МУК 99-1999 | Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии |
| [25] | МУ 2.3.2.1917-2004 | Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги |
| [26] | МУК 4.2.2304-2007 | Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения |
| [27] | МУК 4.2.1847-2004 | Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснованных сроков годности и условий хранения пищевых продуктов |