ГОСТ Р 51944-2002. Государственный стандарт Российской Федерации. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 03.10.2002 № 364-ст)
Примечание
Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» (ТР ЕАЭС 051/2021) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 29.11.2022 № 188). Документ включен в Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований Технического регламента «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880). Документ введен в действие с 01.07.2003.
ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ
flowchart LR n0["ГОСТ 7702.0-74"]:::rst click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-7702-0-74" "ГОСТ 7702.0-74. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества (введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 02." n1["ГОСТ Р 51944-2002"]:::doc click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-r-51944-2002" "ГОСТ Р 51944-2002. Государственный стандарт Российской Федерации. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы (принят и введен в действие Пост" n0 --> n1 classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000; classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000; classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
от 3 октября 2002 г. № 364-ст
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ, ТЕМПЕРАТУРЫ И МАССЫ
Poultry meat. Methods for determination of organoleptic properties, temperature and mass
1 июля 2003 года
Предисловие
1. Разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП).
Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки».
2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 3 октября 2002 г. № 364-ст.
4. Переиздание. Январь 2008 г.
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (потрошеные и полупотрошеные тушки и их части: кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, цыплят-бройлеров, цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят, перепелят) и устанавливает методы определения органолептических показателей, температуры и массы.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 24104-88 <*> Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия
<*> С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
СанПиН 2.1.4.1074-2001 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
3. Отбор проб
3.1 Общие требования — по ГОСТ Р 51447.
3.2. Отбор образцов тушек — по ГОСТ 28825 Отбор частей тушек, упакованных в потребительскую тару, — не менее трех упаковочных единиц, весовых — не менее 500 г.
4. Общие требования к проведению органолептической оценки
Общие требования к проведению органолептической оценки — по ГОСТ 9959.
5. Требования безопасности
При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности: пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.018 и электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019.
6. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
6.1 Определение запаха
6.1.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование
Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет других указаний.
Термометр портативный ТП5 с диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45 °C, пределом допускаемой погрешности +/- 0,5 °C с ценой деления шкалы 1 °C [1].
Скальпели и ножи медицинские по ГОСТ 21240.
Воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074.
Допускается применение других средств измерений и оборудования с метрологическими и техническими характеристиками, не ниже указанных.
6.1.2 Подготовка к проведению анализа
Неупакованные мороженые тушки или их части размораживают при комнатной температуре до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 до 4 °C.
Размораживание тушек птицы или их частей в потребительской таре проводят в воде температурой (30 +/- 2) °C в течение 2 — 3 ч или при комнатной температуре до достижения температуры в толще мышц глубиной не менее 5 мм от 0 до 4 °C. Воду постоянно перемешивают.
После размораживания пробы освобождают от потребительской тары и подвергают анализу.
6.1.3 Проведение анализа
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб.
Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
6.1.4 Обработка результатов
Результаты анализа оценивают по каждой тушке или части тушки отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы и Приложения А.
6.2 Определение прозрачности и аромата бульона при разногласиях в оценке качества мяса птицы
6.2.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование
Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет других указаний.
Баню водяную с терморегулятором, позволяющую поддерживать температуру от 20 до 100 °C с отклонением до 1 °C от заданной.
Цилиндр вместимостью 25 см3, диаметром 20 мм по ГОСТ 1770.
Ножи и скальпели из нержавеющей стали медицинские по ГОСТ 21240.
Термометр портативный ТП5, диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45 °C, пределом допускаемой погрешности +/- 0,5 °C, ценой деления шкалы 1 °C.
Мясорубку по ГОСТ 4025.
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.
Колбу Кн-1-100-29/32 ТХС по ГОСТ 25336.
Воду дистиллированную по ГОСТ 6709.
Допускается применение других средств измерений и оборудования с метрологическими и техническими характеристиками и реактивов по качеству не ниже указанных.
При применении других средств измерения анализ проводят в соответствии с инструкцией по их применению.
Применение ртутных термометров не допускается.
6.2.2 Подготовка к проведению анализа
От образца (тушки или ее части), кроме крыла и шеи, подготовленного по 6.1.2, вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску. Крыло и шею не измельчают.
Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью +/- 0,1 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.
6.2.3 Проведение анализа
Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80 — 85 °C по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см3 бульона, налитого в мерный цилиндр.
Результаты анализа сопоставляют с требованиями Приложения А.
6.3 Определение консистенции и состояния мышц на разрезе мяса птицы
6.3.1 Средства контроля
6.3.2 Проведение анализа
Анализ проводят на тушках или частях тушек, подготовленных по 6.1.2.
На поверхности части тушки птицы или тушки, в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.
Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.
Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с.
Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.
Результаты анализа сопоставляют с требованиями Приложения А.
6.4 Степень обескровливания определяют визуальным осмотром.
6.5. Определение внешнего вида и цвета поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости
6.5.1 Подготовка к проведению анализа по 6.1.2.
6.5.2 Проведение анализа
Внешний вид и цвет поверхности тушки или части тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости определяют визуально на пробе, отобранной по 3.2 и подготовленной по 6.1.2.
6.5.3 Обработка результатов
Результаты анализа сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы и Приложения А.
6.6. Определение формы тушки проводят на пробе, отобранной по 3.2.
Тушки кладут спинкой на ровную поверхность, при необходимости берут в руки и вращают, определяя соответствие формы требованиям нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.
6.7. Определение упитанности тушки (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) проводят на пробе, отобранной по 3.2 и подготовленной по 6.1.2. При определении развития мышечной системы особое внимание уделяют степени выпуклости грудной кости и ее покрытия мышцами.
Определяют это визуально и ощупыванием всей тушки.
Наличие подкожных жировых отложений определяют визуально. Результаты сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.
6.8 Определение состояния и вида кожи
6.8.1 Средства контроля
Линейка металлическая по ГОСТ 427 с ценой деления 1,0 мм или другое средство измерения с аналогичными метрологическими характеристиками.
6.8.2 Проведение контроля
Состояние и вид кожи определяют визуально на пробе, отобранной по 3.2.
Длину разрывов на коже тушки птицы измеряют средствами контроля по 6.8.1.
6.8.3 Обработка результатов
Результаты измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.
6.9. Степень снятия оперения проводят визуально на пробе, отобранной по 3.2, подсчетом количества остатков пера на тушке. Результаты подсчета сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.
6.10. Определение состояния костной системы у тушек (наличие переломов, деформаций) проводят на образцах, отобранных по 3.2 и подготовленных по 6.1.2, визуально и ощупыванием.
6.11 Определение температуры мяса птицы
6.11.1 Средства измерения
Термометр портативный ТП5 с диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45 °C, пределом допускаемой погрешности + 0,5 °C, с ценой деления шкалы 1 °C.
Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте, рекомендованных для пищевых продуктов.
При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.
Применение ртутных термометров не допускается.
6.11.2 Проведение измерения
Измерение проводят непосредственно при отборе проб.
Датчик измерительного прибора вводят в толщу тушки или части тушки. В мороженых тушках или частях тушек предварительно делают отверстие для датчика измерительного прибора.
6.11.3 Обработка результатов
Результаты каждого измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.
6.12 Определение массы мяса птицы
6.12.1 Средства измерения
Весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329 с наибольшим пределом взвешивания 3 кг, с ценой деления 5 г или другие с аналогичными характеристиками.
6.12.2 Проведение измерения
Каждую тушку или упаковочную единицу взвешивают отдельно и данные сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.
6.12.3. Определение отклонения массы нетто упаковочной единицы — по ГОСТ 8.579.
ПОКАЗАТЕЛЯМ
| Наименование показателя | Характерный признак | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Внешний вид и цвет: | |||
| поверхности тушки подкожной и внутренней жировой ткани серозной оболочки грудобрюшной полости | Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих — серого цвета с синюшным оттенком Бледно-желтого или желтого цвета Влажная, блестящая, без слизи и плесени | Липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком Бледно-желтого или желтого цвета Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени | Покрыта слизью, особенно под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами Бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком Покрыта слизью, возможно наличие плесени |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледнорозового цвета — у кур и индеек, красного — у уток и гусей | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета,чем у свежих тушек |
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты) | Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу птицы | Затхлый в грудобрюшной полости | Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом | Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом |
[1] ТУ 25-7558-005-86. Термометр портативный ТП5