ГОСТ Р 54673-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Мясо перепелов (тушки). Технические условия
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 13.12.2011 № 831-ст)
Примечание
Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» (ТР ЕАЭС 051/2021) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 29.11.2022 № 188). Документ введен в действие с 1 января 2013 года.
Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 13 декабря 2011 г. № 831-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Quail meat (carcasses). Specifications
1 января 2013 года
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».
Сведения о стандарте
1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки».
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 831-ст.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо перепелов (тушки) (далее — мясо перепелов), предназначенное для реализации и производства продуктов питания.
Стандарт не распространяется на мясо перепелов с добавленными ингредиентами, включая воду.
Требования к безопасности продукции изложены в 4.2.8 и 4.2.9, к качеству — в 4.2.1 - 4.2.6, маркировке — в 4.4.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 13493-2005. Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50396.0-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р 50396.1-2010. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51289-99. Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52837-2007. Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия
ГОСТ Р 53597-2009. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
ГОСТ Р 53598-2009. Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию
ГОСТ Р 53601-2009. Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ Р 53665-2009. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл
ГОСТ Р 53747-2009. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
ГОСТ Р 54042-2010. Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги
ГОСТ Р 54349-2011. Мясо и субпродукты птицы. Правила приемки
ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ ISO 7218-2011. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 10354-82. Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 13513-86. Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия <*>
<*> Утратил силу на территории РФ, с 01.03.2012 пользоваться ГОСТ Р 54463-2011.
ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25951-83. Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.
Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Классификация
3.1 Мясо перепелов выпускают в виде целых потрошеных тушек.
3.2 В зависимости от температуры в толще мышц мясо перепелов по термическому состоянию подразделяют:
- на остывшее, полученное непосредственно после убоя с температурой не выше 25 °C;
- охлажденное с температурой от 0 °C до 4 °C включительно;
- замороженное с температурой не выше минус 12 °C;
3.3. В зависимости от упитанности и качества обработки тушки перепелов подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
4. Технические требования
4.1. Мясо перепелов должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться согласно технологической инструкции по производству мяса перепелов <*> при условии соблюдения требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.
<*> «Технологическая инструкция по производству мяса перепелов», М., 2011 г., разработанная ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.
<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [6].
4.2 Характеристики
4.2.1 Тушки должны соответствовать следующим минимальным требованиям:
- посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
- посторонних запахов;
- фекальных загрязнений;
- видимых кровяных сгустков;
- остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
- холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.
4.2.2 Тушки перепелов выпускают в потрошеном виде.
Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, за исключением почек и легких, голова, шея на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 7 мм.
4.2.3. По упитанности и качеству обработки тушки перепелов подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
4.2.4. Тушки, соответствующие по упитанности и массе 1-му сорту, а по качеству обработки — 2-му, относят ко 2-му сорту.
4.2.5. Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса перепелов, не должна превышать 4%.
4.2.6. Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки перепелов:
- не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;
- плохо обескровленные;
- с кровоподтеками;
- с наличием выраженных наминов, требующих удаления;
- с царапинами на спине;
- имеющие переломы голени и крыльев при наличии обнаженных костей;
- с искривлениями спины и грудной кости;
- с холодильными ожогами.
4.2.7 Повторное замораживание мяса перепелов не допускается.
4.2.8. Микробиологические показатели мяса перепелов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.
4.2.9. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков и диоксинов в мясе перепелов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.
<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5], [6].
4.3 Требования к сырью
4.3.1. Для выработки мяса следует применять перепелов по ГОСТ Р 52837, убой которых проводят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства.
4.4 Маркировка
4.4.1. Маркировка должна быть четкой, средства для нее не должны влиять на показатели качества мяса перепелов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
Не допускается маркировать тушки электроклеймением.
4.4.2. Маркировка потребительской тары — по ГОСТ Р 51074 (общие требования — по разделу 3, к продукции — по пунктам 4.3.1, 4.3.2) и ГОСТ Р 53598.
Для тушек перепелов по 4.2.6 настоящего стандарта со следующим дополнением: «- для промышленной переработки с последующей доработкой».
Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в Приложении А.
4.4.3. Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от влаги», «Ограничение температуры».
По согласованию с потребителем допускается не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
4.4.4. На каждую единицу транспортной тары с мясом перепелов с помощью штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом наносят маркировку, содержащую данные о продукте по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно помещать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.
4.4.5. Маркировка мяса перепелов, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
4.4.6. Вид убоя птицы (например, кошерный, халяльный) указывают по требованию потребителя.
4.5 Упаковка
4.5.1. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям и документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность мяса перепелов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.
4.5.2. Мясо перепелов, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару, где могут содержаться как одна, так и несколько единиц тушек.
Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции, предназначенных для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.
4.5.3 В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:
- пакеты из полимерной пленки с последующим креплением их горловины термосвариванием, липкой лентой или другими скрепляющими средствами;
- лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скреплением термосвариванием;
- пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;
- пленку полимерную по ГОСТ 10354.
4.5.4. Мясо перепелов в потребительской таре и групповой упаковке помещают в транспортную тару — ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные по ГОСТ Р 51289.
4.5.5. В каждую транспортную тару упаковывают мясо перепелов одного сорта и термического состояния, одинакового вида упаковки и одной даты выработки.
4.5.6. Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса перепелов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
4.5.7. Упаковка мяса перепелов, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
4.5.8. Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений и массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.
5. Правила приемки
Правила приемки — по ГОСТ Р 54349.
6. Методы контроля
6.1. Объем выборки — по ГОСТ Р 54349 и ГОСТ Р 53597.
6.1.1. Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
6.1.2. Подготовка проб к микробиологическому анализу — по ГОСТ Р 50396.0, ГОСТ Р 51448 и ГОСТ Р 53597.
6.1.3. Общие требования проведения микробиологического контроля — по ГОСТ ISO 7218.
6.2. Определение органолептических показателей, температуры мяса перепелов и массы нетто упаковочной единицы — по ГОСТ Р 51944 и ГОСТ Р 53747.
6.3 Определение химических показателей — массовой доли:
- белка — по ГОСТ 25011 и ГОСТ Р 50453;
- жира — по ГОСТ 23042.
6.4. Определение массовой доли влаги, выделившейся при размораживании мяса перепелов, — по ГОСТ Р 54042.
6.5. Методы контроля микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50396.1, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 53665 и [7].
6.6. Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8] и [9]:
- ртути — по ГОСТ 26927 и [10];
- мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962 и ГОСТ 26930;
- свинца — по ГОСТ 26932 и [11];
- кадмия — по ГОСТ 26933 и [11].
6.7. Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ Р 53601, [12] и [13].
6.8 Определение пестицидов — по [14] - [16].
6.9 Определение диоксинов — по [17].
6.10. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже указанных в разделе 6.
7. Транспортирование и хранение
7.1. Мясо перепелов транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.
Остывшее мясо перепелов транспортированию и хранению не подлежит.
7.2. Транспортирование мяса перепелов, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
7.3. Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности мяса перепелов приведены в Приложении Б.
(справочное)
ИНФОРМАЦИОННЫЕ (СПРАВОЧНЫЕ) СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВОЙ
И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ В 100 Г ПРОДУКТА
| Наименование | Белок, г, не менее | Жир, г, не более | Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал |
|---|---|---|---|
| Тушки перепелов 1-го сорта | 17 | 17 | 221 |
| Тушки перепелов 2-го сорта | 18 | 14 | 198 |
Б.1. Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса перепелов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта от 0 °C до 2 °C включительно, — не более 5 сут, упакованного в условиях модифицированной газовой среды и под вакуумом в полимерные материалы — не более 10 сут.
Б.2. Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса перепелов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта не выше:
БИБЛИОГРАФИЯ
1. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии совместно с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г.
2. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР, М., 1988 г.
3. Ветеринарно-санитарные Ветеринарно-санитарные правила для правила № 4261-87 предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г.
4. <*> Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденные Комиссией Таможенного союза от 18 июня 2010 г. № 317
5. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности с изменениями и пищевой ценности пищевых продуктов
6. <*> Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299
<*> Действуют на территории Таможенного союза.
7. МУК 4.2.590-96 Методические указания. Бактериологические исследования с использованием экспресс- анализатора «Бак-Трак 4100»
8. МУК 4.1.985-2000 Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
9. МУК 01-19/47-11-92 Методические указания по атомно- абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах
10. МУ 5178-90 Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах
11. МУК 4.1.986-2000 Методические указания. Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно- абсорбционной спектрометрии
12. МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
13. МУК 4.2.026-95 Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
14. МУ 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
15. МУ 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое
16. ГН 1.2.2701-2010 Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)
17. МУК 99-1999 Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии.
------------------------------------------------------------------