ГОСТ 4288-76. Государственный стандарт Союза ССР. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 27.07.1976 № 1814)
(ред. от 06.09.2017)
Внимание
Документ утратил силу в части раздела «Правила приемки», пунктов 2.8, 2.9, 2.10, 2.11. Взамен введены в действие ГОСТ Р 52675-2006, ГОСТ Р 54354-2011 и ГОСТ 34135-2017. Документ утратил силу с 01.01.2019 в части пунктов 2.8, 2.9 и 2.10 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 06.09.2017 № 1018-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 34135-2017. Документ утратил силу на территории Российской Федерации с 01.01.2013 в части п. 2.11 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 12.07.2011 № 180-ст. Взамен введен в действие ГОСТ Р 54354-2011. Документ утратил силу на территории Российской Федерации с 01.01.2008 в части раздела «Правила приемки» в связи с изданием Приказа Ростехрегулирования от 27.12.2006 № 446-ст. Взамен введен в действие ГОСТ Р 52675-2006. Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов (п. п. 2, 26), а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» (ТР ЕАЭС 051/2021) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 29.11.2022 № 188). Отдельные положения данного документа включены в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 24.12.2019 № 236). Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 19.11.2019 № 198). Документ включен в Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880). Документ включен в Перечень нормативной документации, разрешенной для использования в государственных ветеринарных лабораториях при диагностике болезней животных, рыб, пчел, а также контроля безопасности сырья животного и растительного происхождения (утв. Россельхознадзором 30.07.2009 № 02-03-48/563). С 01.07.2003 до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в п. 1 ст. 46 Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ. Текст данного документа приведен с учетом поправки, опубликованной в «ИУС», № 3, 1977. Ограничение срока действия снято по Протоколу № 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации («ИУС», № 5 — 6, 1993). Документ введен в действие с 01.01.1977. Взамен ГОСТ 4288-65.
ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ
flowchart LR n0["ГОСТ 4288-65"]:::rst n1["ГОСТ 4288-76"]:::doc click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-4288-76" "ГОСТ 4288-76. Государственный стандарт Союза ССР. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний (утв. и введен в действие Постановлением " n2["ГОСТ Р 52675-2006"]:::rst click n2 "https://bukva.ai/docs/standart-446-st" "ГОСТ Р 52675-2006. Национальный стандарт Российской Федерации. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирован" n3["ГОСТ Р 54354-2011"]:::doc click n3 "https://bukva.ai/docs/gost-r-54354-2011" "ГОСТ Р 54354-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа (утв. и введен в действие Приказом Росс" n4["ГОСТ 34135-2017"]:::doc click n4 "https://bukva.ai/docs/gost-34135-2017" "ГОСТ 34135-2017. Межгосударственный стандарт. Изделия кулинарные и полуфабрикаты рубленые мясные и мясосодержащие. Методы определения массовой доли хлеба (введен в действие Приказо" n5["ГОСТ 32951-2014"]:::doc click n5 "https://bukva.ai/docs/gost-32951-2014" "ГОСТ 32951-2014. Межгосударственный стандарт. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 03.10.2014 N 1265-ст)" n1 --> n3 n1 --> n2 n1 --> n4 n0 --> n1 n2 --> n5 classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000; classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000; classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 27 июля 1976 г. № 1814
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
Culinary products and half-finished products of minced meat. Rules of acceptance and test methods
Дата введения 1 января 1977 года
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. Разработан и внесен Министерством мясной и молочной промышленности СССР.
Разработчики: В.М. Горбатов, канд. техн. наук; Н.Н. Шишкина, доктор техн. наук; В.Г. Дедаш, канд. вет. наук; М.М. Чирикова, А.Е. Михайлова, Е.П. Козьмина, Н.Р. Успенская.
2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 27.07.1976 № 1814.
4. Ссылочные нормативно-технические документы
6. Переиздание (июнь 1997 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, утвержденными в июне 1978 г., январе 1984 г., декабре 1988 г. (ИУС 8-78, ИУС 5-84, ИУС 3-89).
Настоящий стандарт распространяется на кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса (котлеты, битки, шницели, зразы, рулеты, бифштексы) и устанавливает правила приемки и методы их испытаний.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
1.1. Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса принимают партиями.
1.2. Партией считают кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса одной массы и наименования, выработанные в течение одной смены и оформленные одним документом о качестве.
1.3. Для оценки качества кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса по органолептическим показателям производят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с требованиями табл. 1.
| Объем партии, единиц упаковок | Количество отобранных единиц упаковок |
|---|---|
| До 10 | 3 |
| 11 — 100 | 5 |
| 101 — 1000 | 10 |
| 1001 — 3000 | 15 |
| 3001 — 5000 | 20 |
| Св. 5001 | 35 |
1.4. Проверку физико-химических и бактериологических показателей кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса проводят периодически, не реже одного раза в декаду, при разногласиях по органолептической оценке качества продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
1.3, 1.4. (Измененная редакция, Изм. № 2).
1.5. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
2.1. Отбор проб
2.1.1. Для проведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных по п. 1.3 упаковочных единиц отбирают 10 кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса и помещают в стеклянные банки с притертыми крышками или пергамент; для бактериологических испытаний — 3 изделия. Инструмент для отбора проб и тара должны быть стерильны.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
2.1.3. В лабораторию, находящуюся вне места отбора проб, отобранные продукты опечатывают или пломбируют и немедленно направляют на анализ.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
2.1.4 К отобранным продуктам должен быть приложен акт об их отборе с указанием:
наименования предприятия, выработавшего продукт;
наименования вида продукта, его массы;
даты и часа окончания технологического процесса;
объема партии, от которой отобраны продукты;
обозначения нормативно-технической документации, по которой выработаны продукты;
цели направления продукта на исследование;
места, даты и времени отбора продуктов;
должностей и фамилий лиц, принимавших участие в отборе продуктов.
2.2. Определение массы
2.2.1 Аппаратура
Весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329.
2.2.2 Проведение испытания
Для определения массы кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса взвешивают 10 шт. отобранных по п. 2.1.1 продуктов вместе и поштучно с погрешностью не более 1 г.
Результаты определения должны быть в пределах требований, допустимых нормативно-технической документацией на данную продукцию.
2.2.1, 2.2.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
2.3. Органолептический метод оценки качества
2.3.1 Материалы и аппаратура
Плитка электрическая по ГОСТ 14919.
Сковорода по ГОСТ 17151.
2.3.2 Подготовка к испытаниям полуфабрикатов из рубленого мяса
На горячий жир помещают четыре-пять полуфабрикатов, отобранных по п. 2.1.1, обжаривают их до появления корочки и, закрыв сковороду крышкой, доводят до готовности.
2.3.3 Проведение испытания
2.3.3.1. Внешний вид полуфабрикатов из рубленого мяса определяют в сыром и жареном виде визуально.
Качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания) определяют визуально, для чего сырой полуфабрикат разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).
Запах сырых и жареных полуфабрикатов определяют органолептически на разрезе.
Вкус жареных полуфабрикатов определяют органолептически.
2.3.3.2. Внешний вид, вкус и запах кулинарных изделий определяют органолептически в горячем (температура изделия не ниже 65 °C) состоянии.
Степень измельчения и равномерность перемешивания фарша, а также правильность тепловой обработки кулинарных изделий определяют визуально в горячих изделиях (температура изделий не ниже 65 °C), для чего каждое изделие разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).
2.4. Подготовка проб к определению химических показателей
2.4.1 Аппаратура
Ступки фарфоровые с пестиками по ГОСТ 9147.
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025.
Банки стеклянные с плотно закрывающимися крышками.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
2.4.2. Для приготовления пробы четыре кулинарных изделия или полуфабриката из рубленого мяса массой 75 г и более или шесть изделий массой по 50 г, отобранных по п. 2.1.1, вместе с панировочной мукой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Перед каждым взятием навески содержимое банки тщательно перемешивают. Пробы сохраняют при температуре (4 +/- 2) °C до окончания испытаний.
2.5 Определение массовой доли влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре 130 °C
Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре.
2.5.1 Аппаратура и материалы
Шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по технической документации, утвержденной в установленном порядке.
Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.
Эксикаторы 2-250, 2-290 по ГОСТ 25336.
Чашки фарфоровые по ГОСТ 9147 выпарительные диаметром 6 — 8 см или стаканчики СВ-14/8, СВ-19/9 по ГОСТ 25336 или металлические диаметром 50 мм и высотой 40 мм.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
2.5.2 Проведение испытания
Из подготовленной по п. 2.4 пробы в фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша по 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. Навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помещают в шкаф и высушивают навески при температуре (130 +/- 2) °C в течение 1 ч 20 мин, после чего чашки охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
2.5.3 Обработка результатов
Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле
X = \frac{m_{1} - m_{2}}{m} \cdot 100 ,
m_{1} — масса чашки или бюксы с навеской до высушивания, г;
m_{2} — масса чашки или бюксы с навеской после высушивания, г.
Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1%.
За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.
2.5а. Определение хлористого натрия — по ГОСТ 9957, разд. 2, со следующим дополнением: из приготовленной по п. 2.4 пробы в химический стакан берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г и добавляют 100 см3 воды. Через 40 мин настаивания — по ГОСТ 9957, разд. 2.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2.6. Определение кислотности
Метод основан на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте.
Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу миллилитров 1 моль/дм3 (н.) раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.
2.6.1 Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.
Колба 2-250-2 по ГОСТ 1770.
Колба Кн-2-100-34 ТХС по 25336.
Стакан В-1-100 ТХС по ГОСТ 25336.
Бюретка 1-2-25-0,1 по ГОСТ 29251.
Воронка В-75-110 ХС по ГОСТ 25336.
Пипетки 2-1-25, 6-1-25 по ГОСТ 29227.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, 0,1 н. раствор.
Калия гидроокись, 0,1 н. раствор.
Фенолфталеин, 1%-ный спиртовой раствор.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
2.6.2 Проведение испытания
Из подготовленной по п. 2.4 пробы берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химическом стакане.
Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до 3/4 объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5 — 6 мин.
Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.
25 см3 фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 см3, добавляют одну каплю раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 (н.) раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном стоянии колбы.
2.6.3 Обработка результатов
Кислотность изделия (X_{1}) в градусах вычисляют по формуле
X_{1} = \frac{V \cdot 250 \cdot 100}{m \cdot 25 \cdot 10} ,
где V — объем 0,1 моль/дм3 (н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, см3;
25 — объем фильтрата, взятый для титрования, см3;
10 — коэффициент для перевода 0,1 моль/дм3 (н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия в 1 н.;
250 — объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, см3.
Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0,1°.
За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2°.
2.7. Качественное определение наполнителя
Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.
2.7.1 Аппаратура, материалы и реактивы
Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.
Плитка электрическая по ГОСТ 14919.
Колба 2-100-2 по ГОСТ 1770.
Колба Кн-2-250-34 ТХС по ГОСТ 25336.
Стакан В-1-100 ТХС по ГОСТ 25336.
Пипетки 4-1-1, 6-1-10 по ГОСТ 29227.
Калий йодистый по ГОСТ 4232.
Йод по ГОСТ 4159.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
2.7.2 Подготовка к испытанию
В химический стакан вместимостью 100 см3 вносят 2 г йодистого калия, добавляют 15 см3 дистиллированной воды и 1,27 г металлического йода. После растворения йодистого калия переносят раствор в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор хранят в темном сосуде с притертой пробкой.
2.7.3 Проведение испытания
От пробы, приготовленной по п. 2.4, берут навеску массой 5 г и помещают в коническую колбу, доливают 100 см3 дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 см3 отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют две-три капли раствора Люголя.
2.7.4 Обработка результатов
При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при массовой доле картофеля — в лиловый; каши — в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.
2.8. Исключен с 1 января 2019 года. - ГОСТ 34135-2017, введенный в действие Приказом Росстандарта от 06.09.2017 № 1018-ст.
2.9. Исключен с 1 января 2019 года. - ГОСТ 34135-2017, введенный в действие Приказом Росстандарта от 06.09.2017 № 1018-ст.
2.10. Исключен с 1 января 2019 года. - ГОСТ 34135-2017, введенный в действие Приказом Росстандарта от 06.09.2017 № 1018-ст.
2.11. Методы бактериологического исследования
2.11.1 Аппаратура, материалы, реактивы
Микроскопы световые биологические.
Термостат электрический с автоматическим терморегулятором.
Шкаф сушильный лабораторный по технической документации, утвержденной в установленном порядке.
Холодильник бытовой электрический по ГОСТ 16317.
Баня водяная с терморегулятором.
Гомогенизатор бактериологический, смеситель или аппарат для измельчения тканей с частотой вращения не менее 133,33336\text{с}^{- 1} (8000 об/мин) и не более 750,00015\text{с}^{- 1} (45000 об/мин).
Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025.
Лупы с 3^{\times} и 5^{\times} увеличением по ГОСТ 25706.
Часы песочные на 1, 2 и 5 мин.
Чашки ЧБН-1-40, ЧБН-1-100 по ГОСТ 25336.
Пробирка П1-16-150 ХС по ГОСТ 25336.
Стекла предметные по ГОСТ 9284.
Стекла покровные по ГОСТ 6672.
Спиртовки СЛ-1, СЛ-2 по ГОСТ 25336.
Пипетки 4-1-1, 4-1-2, 6-1-5, 6-1-10 по ГОСТ 29227.
Пипетки Мора вместимостью 25 и 50 см3.
Стаканы В-1-100 ТХС, В-1-250 ТХС и колба Кн-1-100-14/23 ТС по ГОСТ 25336.
Воронка В-36-80 ХС по ГОСТ 25336.
Ступки фарфоровые с пестиками по ГОСТ 9147.
Песок кварцевый для тонкой керамики по ГОСТ 7031.
Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
Бумага парафинированная по ГОСТ 9569.
Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.
Марля медицинская по ГОСТ 9412 или бытовая по ГОСТ 11109-74.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Агар микробиологический по ГОСТ 17206.
Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей по ГОСТ 13805.
Масло вазелиновое медицинское по ГОСТ 3164.
Кальций углекислый по ГОСТ 4530.
Мел химически осажденный по ГОСТ 8253.
Глицерин по ГОСТ 6259, х.ч.
Мочевина по ГОСТ 6691, х.ч.
Масло иммерсионное по ГОСТ 13739.
Набор адсорбиновой поливалентной сыворотки групп A, B, C, Д, E и редких групп и монорецепторных агглютинирующих O- и H-сальмонеллезных сывороток.
Агар сухой с эозинметиленовым синим (среда Левина).
Висмут-сульфит агар (среда Плоскирева).
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328.
Натрий хлористый, х.ч., по ГОСТ 4233.
Натрий углекислый кислый по ГОСТ 4201.
Натрий сернистокислый (сульфит натрия) безводный по ГОСТ 195.
Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245, ч.д.а.
Натрий фосфорнокислый двузамещенный безводный по ГОСТ 11773, ч.д.а.
Калий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 4198, ч.д.а.
Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493, ч.д.а.
Магний хлористый 6-водный по ГОСТ 4209, х.ч.
Магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523.
Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975, х.ч.
Сахароза по ГОСТ 5833, х.ч.
Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962.
Фуксин (основной и кислый) для микробиологических целей.
Генциан фиолетовый (генцианвиолет).
Йод по ГОСТ 4159.
Калий йодистый по ГОСТ 4232.
Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171.
Желчь крупного рогатого скота.
(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).
2.11.2 Подготовка к исследованию
2.11.2.1. Приготовление питательных сред: мясо-пептонного агара (МПА), мясо-пептонного питательного агара, мясо-пептонного бульона (МПБ), сред Эндо, Хейфеца, «ХБ» (хинозолбром-пурпурной), Кесслера, хлористо-магниевой среды «М» (модифицированной), селенитовой, Кауфмана, Гисса, Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука, трехсахарного агара Крумвиде в модификации Олькеницкого — по ГОСТ 9958.
2.11.2.2. Приготовление питательных сред: Левина, Плоскирева, висмут-сульфит агара (среды Вильсон-Блера), Киллиана и приготовление физиологического раствора — по ГОСТ 21237.
2.11.3 Приготовление взвеси
Доставленные в лабораторию пробы подвергают бактериологическим исследованиям немедленно.
Для бактериологических исследований готовят испытуемую взвесь. Для этого несколько кусочков общей массой 5 г стерильно вырезают из внутренней или наружной части полуфабриката или готового кулинарного изделия (внутреннюю и наружную часть исследуют отдельно) и помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора, добавляют 45 см3 стерильного физиологического раствора и гомогенизируют при 133,33336\text{с}^{- 1} (8000 об/мин) в течение 3 мин.
При отсутствии гомогенизатора навеску измельчают в стерильной фарфоровой ступке с 2 — 3 г стерильного песка, постепенно приливая 45 см3 стерильного физиологического раствора. Таким образом, 1 см3 исследуемой взвеси содержит 0,1 г исследуемого продукта (основное десятикратное разведение).
К исследованию приступают через 5 — 10 мин. Для посева используют верхний слой надосадочной жидкости.
2.11.4. Определение общего количества бактерий в 1 г продукта (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях и полуфабрикатах)
Метод основан на способности живых бактериальных клеток образовывать макроколонии при оптимальных условиях культивирования на питательных средах.
2.11.4.1 Проведение исследования
Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий стерильной пипеткой берут 1 см3 испытуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, вносят в пробирку, содержащую 9 см3 стерильного физиологического раствора (стократное разведение).
Для определения общего количества бактерий в 1 г полуфабрикатов к 1 см3 испытуемой взвеси добавляют 9 см3 стерильного физиологического раствора. Из полученного стократного разведения берут 1 см3 и добавляют 9 см3 стерильного физиологического раствора (тысячекратное разведение).
Стерильной градуированной пипеткой вместимостью 1 или 2 см3 отбирают 1 см3 разведенной взвеси (в зависимости от исследуемого изделия) и помещают на дно стерильной чашки Петри, затем заливают 12 — 15 см3 мясо-пептонного питательного агара, расплавленного и остуженного до температуры 45 — 50 °C. Осторожным покачиванием чашки внесенный материал смешивают со средой. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37 °C в течение 48 ч, после чего через лупу подсчитывают общее количество колоний, выросших на чашках.
2.11.4.2 Обработка результатов
Общее количество колоний, выросших на чашках, умножают на степень разведения исследуемого материала.
2.11.5 Определение присутствия бактерий группы кишечной палочки (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях)
Метод выявления бактерий из ряда кишечной палочки основан на определении морфологии, характера роста в жидких и на твердых элективных средах с лактозой.
2.11.5.1 Проведение исследования
5 см3 испытуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, стерильной пипеткой вместимостью 5 или 10 см3 вносят в пробирки с 5 см3 среды Хейфеца двойной концентрации или «ХБ». Допускается использовать среду Кесслера. Пробирки с засеянными средами Хейфеца, «ХБ» или Кесслера выдерживают в термостате при температуре 37 °C в течение 18 — 20 ч.
Одновременно высевают по 0,1 см3 испытуемой взвеси на поверхность со средой Эндо или Левина и помещают в термостат с температурой 37 °C на 18 — 20 ч.
При отсутствии роста на элективных средах при прямом посеве для окончательного заключения о наличии бактерий группы кишечной палочки в изделиях производят высев с одной из сред Хейфеца, «ХБ» или Кесслера в чашки Петри со средой Эндо или Левина и помещают в термостат с температурой 37 °C.
Через 18 — 20 ч посевы просматривают.
2.11.5.2 Обработка результатов
Наличие в мазках грамотрицательных палочек, окрашивание среды «ХБ» в желто-зеленый цвет, среды Хейфеца — в желтый, который может меняться до салатно-зеленого, образование на среде Эндо темно-красных колоний с металлическим блеском или розово-красных без блеска, на среде Левина — темно-фиолетовых или фиолетово-черных колоний с блеском указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2.11.6. Определение присутствия бактерий из рода сальмонелл (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях и полуфабрикатах)
Метод выявления сальмонелл основан на определении их характерного роста на элективных средах и установлении ферментативных и серологических их свойств.
2.11.6.1 Проведение исследования
10 см3 испытуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, и кусочки по 2 — 3 г вносят в колбу или флакон Сокслета с 40 см3 одной из обогатительных сред. Посевы производят не менее чем в две среды: Кауфмана, Киллиана, магниевую или селенитовую.
Одновременно высевают по 0,1 см3 испытуемой взвеси на поверхности одной-двух твердых селективных сред: для готовых кулинарных изделий — Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-сульфит агар. Посевы инкубируют при 37 °C в течение 18 — 24 ч. При наличии на твердых средах подозрительных на сальмонеллы колоний необходима реакция агглютинирующих O-сыворотками основных групп (A, B, C, Д, E) и редких групп с последующей типизацией с монорецепторными O- и H-сыворотками.
При отсутствии подозреваемых колоний на твердых средах из засеянных обогатительных сред делают повторный высев на твердые селективные среды петлей (штрихом). Вторичные посевы термостатируют в течение 18 — 24 ч при 37 °C. При наличии подозрительных колоний ставят реакцию агглютинации, как указано выше.
При сомнительной реакции агглютинации применяют биохимический метод диагностики путем посева на среды Гисса (пестрый ряд), Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука или трехсахарный агар Крумвиде в модификации Олькеницкого.
2.11.6.2 Обработка результатов
Положительная реакция агглютинации указывает на присутствие микробов из рода сальмонелл.
Характерные признаки роста сальмонелл: на среде Эндо — прозрачные и полупрозрачные, бесцветные или слабо-розовые, или голубоватые колонии; на среде Плоскирева — прозрачные, нежно-розовые колонии; на среде Крумвиде — Олькеницкого при росте сальмонелл столбик желто-бурый в связи с тем, что почерневший осадок адсорбирует синий цвет разложившейся глюкозы. Косая поверхность — янтарная. Газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара. В культурах, расщепляющих мочевину, благодаря наличию уреазы вся среда ярко-красного цвета, без газа, осадок не изменяется или черный. В культурах, сбраживающих лактозу или сахарозу, вся среда синяя или сине-зеленая; на висмут-сульфит агаре — серовато-зеленые колонии с черным центром или зеленые колонии с черным антрацитовым блеском, окруженные светлым ореолом, цвет среды под колониями черный.
2.11.7 Определение бактерий из рода протея (исследования проводят в готовых кулинарных изделиях)
Метод выявления бактерий из рода протея основан на определении морфологии и определении роста на питательных средах.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2.11.7.1 Проведение испытания
0,5 см3 исследуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, вносят в конденсационную воду свежескошенного мясо-пептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки выдерживают в термостате при температуре 37 °C в течение 18 — 24 ч, после чего посевы просматривают.
2.11.7.2 Обработка результатов
Образование ползучего вуалеобразного налета с голубоватым оттенком, издающего резкий неприятный гнилостный запах, указывает на наличие бактерий рода протея.