ГОСТ Р 53072-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия

(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 № 453-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 53072-2008"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-53072-2008" "ГОСТ Р 53072-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 18.12"
  n1["ГОСТ 31752-2012"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-31752-2012" "ГОСТ 31752-2012. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1498-ст)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ В УПАКОВКЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Bakery products in wrapping. Specifications

1 января 2010 года

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением «Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 «Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 453-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе и предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Хлебобулочные изделия, предназначенные для упаковывания, вырабатываются по национальным стандартам на конкретные наименования изделий: ГОСТ 2077, ГОСТ 5311, ГОСТ 26982, ГОСТ 26983, ГОСТ 26984, ГОСТ 26985, ГОСТ 26986, ГОСТ 9903, ГОСТ 26987, ГОСТ 27842, ГОСТ 9831, ГОСТ 27844, ГОСТ 24298, ГОСТ 9713, ГОСТ 14121, ГОСТ 9906, ГОСТ 9712, ГОСТ 24557, ГОСТ 9511, ГОСТ 25832 (кроме ахлоридных сухарей, сухарей с пониженной кислотностью, белково-пшеничных сухарей, белково-отрубных сухарей).

Требования, обеспечивающие безопасность хлебобулочных изделий в упаковке, изложены в разделе 5, требования к качеству — в 4.2.1, 4.2.2, требования к маркировке — в 4.4.

Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия длительного хранения и хлебобулочные изделия пониженной влажности.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50779.11-2000 (ИСО 3534-2-93). Статистические методы. Статистическое управление качеством. Термины и определения

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51116-97. Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения

ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52961-2008. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

ГОСТ 5311-50. Хлеб карельский. Технические условия

ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 5698-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли

ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 7730-89. Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 9511-80. Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия

ГОСТ 9712-61. Булочки повышенной калорийности. Технические условия

ГОСТ 9713-95. Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия

ГОСТ 9831-61. Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия

ГОСТ 9903-61. Лепешки ржаные. Технические условия

ГОСТ 9906-61. Хлебец ленинградский. Технические условия

ГОСТ 10354-82. Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14121-69. Батончики к чаю. Технические условия

ГОСТ 16299-78. Упаковывание. Термины и определения

ГОСТ 17527-2003. Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 24298-80. Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия

ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия

ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия

ГОСТ 25951-83. Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26982-86. Хлеб любительский. Технические условия

ГОСТ 26983-86. Хлеб дарницкий. Технические условия

ГОСТ 26984-86. Хлеб столичный. Технические условия

ГОСТ 26985-86. Хлеб российский. Технические условия

ГОСТ 26986-86. Хлеб деликатесный. Технические условия

ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия

ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия

ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия

ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения

содержания афлатоксинов В  и М
                         1    1

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50779.11, ГОСТ Р 51785, ГОСТ Р 52462, ГОСТ Р 52961, ГОСТ 8.579, ГОСТ 16299, ГОСТ 17527, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Нарезанное хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия]: хлебобулочное изделие [часть хлебобулочного изделия], разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.

Примечание - Для хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг допускается отсутствие ломтей.

3.2. Ломоть хлебобулочного изделия: часть хлебобулочного изделия толщиной 0,5 — 2,0 см с ровными параллельными срезами с двух сторон.

4. Технические требования

4.1. Хлебобулочные изделия в упаковке вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил [1].

4.2 Основные показатели и характеристики

4.2.1. По органолептическим показателям хлебобулочные изделия в упаковке должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4.2.2. По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия в упаковке должны соответствовать требованиям национального стандарта на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

4.2.3. Расчетная пищевая ценность хлебобулочных изделий в упаковке приведена в Приложении А. Пищевая ценность хлебобулочных изделий в упаковке может корректироваться в зависимости от конкретных условий работы предприятия-изготовителя.

4.3 Требования к хлебобулочным изделиям, предназначенным для упаковывания

4.3.1. Хлебобулочные изделия, предназначенные для упаковывания, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации <1>.

<1> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2] и [3].

4.3.2. Хлебобулочные изделия, предназначенные для упаковывания, должны соответствовать требованиям национальных стандартов, в соответствии с которыми они изготовлены.

Примечание - Конкретную массу целого хлебобулочного изделия, предназначенного для упаковывания, устанавливает и утверждает предприятие-изготовитель. Установленная масса не должна превышать массу, указанную в соответствующем национальном стандарте на хлебобулочное изделие конкретного наименования.

4.3.3 Для упаковывания используют хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе, у которых период времени с момента выемки из печи до упаковывания не превышает:

14 ч — хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг из муки ржаной хлебопекарной обойной, муки ржаной хлебопекарной обдирной, из смеси муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной обойной; диетических хлебобулочных изделий (хлеб бессолевой обдирный формовой; хлеб ржаной диабетический формовой массой более 0,3 кг; хлеб ржаной диабетический подовый массой более 0,3 кг);

10 ч — хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг из муки ржаной хлебопекарной сеяной, из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, из муки пшеничной хлебопекарной крупчатки, из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта; диетических хлебобулочных изделий (хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой формовые; хлеб безбелковый из пшеничного крахмала формовой; хлеб безбелковый бессолевой формовой; хлеб барвихинский формовой массой более 0,2 кг; хлеб соловецкий подовый массой более 0,3 кг; хлеб молочно-отрубный; хлебцы «Геркулес»);

6 ч — хлебобулочных изделий массой не более 0,2 кг; диетических хлебобулочных изделий (хлеб барвихинский формовой массой не более 0,2 кг; хлеб соловецкий подовый массой не более 0,3 кг; хлеб зерновой подовый; хлеб зерновой формовой; хлеб белково-пшеничный формовой; хлеб белково-отрубный формовой; хлеб ржаной диабетический формовой массой не более 0,3 кг; хлеб ахлоридный подовый; хлеб ахлоридный формовой; булочки с пониженной кислотностью; хлебцы докторские; хлебцы диетические отрубные с лецитином формовые; булочки с добавлением яичного белка; булочки диетические; хлеб пшеничный пониженной калорийности; булочки пшеничные пониженной калорийности).

4.3.4 Для упаковывания используют следующие хлебобулочные изделия:

• хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ГОСТ 2077;
• карельский хлеб по ГОСТ 5311;
• любительский хлеб по ГОСТ 26982;
• дарницкий хлеб по ГОСТ 26983;
• столичный хлеб по ГОСТ 26984;
• российский хлеб по ГОСТ 26985;
• деликатесный хлеб по ГОСТ 26986;
• ржаные лепешки по ГОСТ 9903;
• белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 26987;
• хлебобулочные изделия из пшеничной муки по ГОСТ 27842;
• хлеб сдобный в упаковке по ГОСТ 9831;
• булочные изделия по ГОСТ 27844;
• мелкоштучные хлебобулочные изделия по ГОСТ 24298;
• любительские хлебобулочные изделия по ГОСТ 9713;
• батончики к чаю по ГОСТ 14121;
• ленинградский хлебец по ГОСТ 9906;
• булочки повышенной калорийности по ГОСТ 9712;
• сдобные хлебобулочные изделия по ГОСТ 24557;
• слоеные хлебобулочные изделия по ГОСТ 9511;
• диетические хлебобулочные изделия (кроме ахлоридных сухарей, сухарей с пониженной кислотностью, белково-пшеничных сухарей, белково-отрубных сухарей) по ГОСТ 25832.

4.4 Маркировка

4.4.1. Маркировка потребительской тары — по ГОСТ Р 51074.

Примечания:

1. Наименование хлебобулочного изделия в упаковке формируется из наименования хлебобулочного изделия, предусмотренного национальным стандартом на хлебобулочное изделие конкретного наименования, с дополнением слов: «в упаковке», «нарезанный(ая, ое) в упаковке» и т.д.

Например: — «хлеб дарницкий формовой в упаковке»;

• «хлеб дарницкий формовой в упаковке (часть изделия)»;
• «хлеб дарницкий формовой нарезанный в упаковке»;
• «хлеб дарницкий формовой в упаковке (нарезанная часть изделия)»;
• «хлеб дарницкий формовой в упаковке (ломти)».

2. В информации о составе хлебобулочного изделия в упаковке приводят сведения о муке, соответствующие ее наименованию.

3. Срок годности хлебобулочных изделий в упаковке до 48 ч включительно указывают в часах, свыше 48 ч — в сутках.

4. В маркировке диетических хлебобулочных изделий в упаковке приводят назначение диетического хлебобулочного изделия в соответствии с ГОСТ 25832 (пункт 1.2.1).

Примеры этикетных надписей приведены в Приложении Б.

4.4.2. Маркировку на транспортную тару (лотки, тару-оборудование и др.) не наносят.

4.5 Упаковка

4.5.1. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и быть допущены к применению в установленном порядке.

4.5.2. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы изготавливают из материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасности при их перевозке, хранении и реализации.

4.5.3. Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

4.5.4. Хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару с последующим укладыванием в транспортную тару.

4.5.5 Хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару в виде:

• отдельного хлебобулочного изделия;
• нескольких хлебобулочных изделий;
• части или нескольких частей целого хлебобулочного изделия;
• нарезанного хлебобулочного изделия;
• нарезанной части хлебобулочного изделия;
• нескольких ломтей хлебобулочного изделия.

Примечания:

1. Хлебобулочные изделия в упаковке допускается вырабатывать с одинаковой номинальной массой нетто и с различной номинальной массой нетто.

2. Вид упаковывания хлебобулочных изделий (отдельное изделие, нарезанное хлебобулочное изделие и т.д.) определяет предприятие-изготовитель.

4.5.6. Хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару из полиэтиленовой пищевой пленки по ГОСТ 10354, полиэтиленовой термоусадочной пленки по ГОСТ 25951, целлюлозной пленки (целлофана) по ГОСТ 7730, полипропиленовой пленки.

Примечание - Для упаковывания нарезанного хлебобулочного изделия, нарезанной части хлебобулочного изделия или отдельных ломтей допускается использовать подложку из полимерных, бумажных или комбинированных материалов.

4.5.7. Хлебобулочные изделия, упакованные в потребительскую тару, укладывают в транспортную тару по ГОСТ 8227 (раздел 8).

4.5.8. В каждую единицу транспортной тары рекомендуется укладывать хлебобулочные изделия в однородной потребительской таре:

• с различной номинальной массой нетто — одного наименования;
• с одинаковой номинальной массой нетто — одинаковой массы и одного наименования.

Примечание - Допускается укладывание в единицу транспортной тары хлебобулочных изделий в упаковке различных наименований (ассортиментный лоток) при условии обеспечения сохранности качества и безопасности хлебобулочных изделий в упаковке при их перевозке, хранении и реализации.

4.5.9. Допускается использование других видов потребительской тары, транспортной тары и упаковочных материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасности хлебобулочных изделий при их перевозке, хранении и реализации.

4.5.10. Допускаемые отрицательные значения отклонения массы нетто от номинальной массы для хлебобулочных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

5. Требования безопасности

5.1. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебобулочных изделиях в упаковке не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <1>.

<1> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2] и [3].

5.2. Микробиологические показатели для хлебобулочных изделий с начинками в упаковке (слойка кондитерская в упаковке, конвертик слоеный с повидлом в упаковке, розанчики слоеные с вареньем в упаковке, ватрушка сдобная с творогом в упаковке, витушка сдобная в упаковке, подковки и шпильки сдобные в упаковке, сдобы выборгские в упаковке) не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <1>.

5.3. В хлебобулочных изделиях в упаковке не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.

6. Правила приемки

6.1 Хлебобулочные изделия в упаковке принимают партиями.

Партия хлебобулочных изделий в упаковке — изделия одного наименования в однородной упаковке, одной даты изготовления, изготовленные в течение одной смены, предназначенные к одновременной сдаче-приемке и оформленные документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.

6.2 Документ, удостоверяющий качество и безопасность продукции, должен содержать следующую информацию:

• номер и дату его выдачи;
• наименование изделия;
• наименование и местонахождение (юридический адрес и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• номер партии;
• содержимое нетто упаковочной единицы в г или кг и количество упаковочных единиц (для хлебобулочных изделий в упаковке с одинаковой номинальной массой нетто упаковочной единицы);
• массу нетто партии в кг и количество упаковочных единиц (для хлебобулочных изделий в упаковке с различной номинальной массой нетто упаковочной единицы);
• час и дату изготовления и дату упаковывания (для хлебобулочных изделий в упаковке со сроком годности до 48 ч включительно);
• дату изготовления и дату упаковывания (для хлебобулочных изделий в упаковке со сроком годности более 48 ч);
• дату отгрузки;
• подтверждение соответствия качества и безопасности партии хлебобулочных изделий требованиям настоящего стандарта;
• срок годности;
• обозначение настоящего стандарта и национального стандарта на конкретное наименование хлебобулочного изделия, в соответствии с которым изготовлено хлебобулочное изделие, предназначенное для упаковывания.

6.3. Для проверки соответствия хлебобулочных изделий в упаковке требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.

6.4. Приемо-сдаточные испытания на соответствие настоящему стандарту по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, содержимого нетто упаковочной единицы и органолептическим показателям проводят методом выборочного контроля для каждой партии хлебобулочных изделий в упаковке.

Испытания на соответствие настоящему стандарту по физико-химическим показателям проводят в соответствии с графиком, разработанным предприятием-изготовителем и утвержденным его руководителем, а также по требованию потребителя или контролирующих организаций.

Примечание - При приемке хлебобулочных изделий в упаковке на предприятии-изготовителе контроль органолептических показателей и содержимого нетто упаковочной единицы осуществляется до упаковывания.

6.5. Приемка партии хлебобулочных изделий в упаковке — по содержимому нетто упаковочной единицы, качеству упаковки и правильности нанесения маркировки.

6.5.1. Для контроля правильности укладывания хлебобулочных изделий в упаковке в транспортную тару из партии должна быть отобрана случайная выборка, объем которой указан в таблице 2.

Таблица 2

6.5.2. Для контроля хлебобулочных изделий в упаковке с одинаковой номинальной массой нетто упаковочной единицы по показателям: качество упаковывания в потребительскую тару, правильность маркировки потребительской тары, содержимое нетто упаковочной единицы из отобранных по 6.5.1 единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

6.5.3. Для контроля хлебобулочных изделий в упаковке с различной номинальной массой нетто упаковочной единицы по показателям: качество упаковывания в потребительскую тару, правильность маркировки потребительской тары, содержимое нетто упаковочной единицы берут случайную выборку в количестве 20% из отобранных по 6.5.1 единиц транспортной тары. Контролируют все упаковочные единицы, находящиеся в отобранной транспортной таре.

6.5.4. Партию принимают, если число единиц изделий (транспортной тары, упаковочных единиц) в выборке, не отвечающее требованию настоящего стандарта по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблице 2 или 3, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

6.6 Приемка партии хлебобулочных изделий в упаковке по органолептическим и физико-химическим показателям

6.6.1. Для контроля органолептических и физико-химических показателей хлебобулочных изделий в упаковке с одинаковой номинальной массой нетто упаковочной единицы составляют суммарную пробу из хлебобулочных изделий в упаковке, попавших в случайную выборку (см. 6.5.2). Изделия отбирают в соответствии с содержимым нетто упаковочной единицы в количестве, шт., не менее:

35 — для содержимого нетто до 50 г включ.;

    25   -"- -"-         -"-   от  51  до  100 г включ.;
    15   -"- -"-         -"-   -"- 101 -"- 150 г -"-
    10   -"- -"-         -"-   -"- 151 -"- 300 г -"-
    6    -"- -"-         -"-   -"- 301 -"- 500 г -"-
    4    -"- -"-         -"-   свыше       500 г.

6.6.2. Для контроля органолептических и физико-химических показателей хлебобулочных изделий в упаковке с различной номинальной массой нетто упаковочной единицы составляют суммарную пробу в количестве не менее 2 кг из хлебобулочных изделий в упаковке, попавших в случайную выборку (см. 6.5.3).

6.6.3. При получении неудовлетворительного результата хотя бы по одному показателю проводят повторный контроль по этому показателю на удвоенном объеме выборки, отобранной от той же партии. Результаты повторного контроля распространяют на всю партию.

При получении неудовлетворительного результата при повторном контроле партию хлебобулочных изделий в упаковке бракуют.

6.6.4. Для контроля органолептических и физико-химических показателей хлебобулочных изделий в упаковке в случае, если объем партии не позволяет обеспечить массу суммарной пробы согласно 6.6.1, от партии берут простую случайную выборку в количестве, шт.:

1 — для содержимого нетто свыше 400 г

    не менее 2   -"- -"-         -"-   от    400 до  200 г включ.
       -"-   3   -"- -"-         -"-   менее 200 -"- 100 г -"-
       -"-   6   -"- -"-         -"-   -"-   100 г.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей хлебобулочных изделий в упаковке в случае, если объем партии не позволяет обеспечить массу суммарной пробы согласно 6.6.2, от партии берут простую случайную выборку в количестве не менее 500 г.

Результаты анализа простой случайной выборки распространяют на всю партию.

6.7. Качество хлебобулочных изделий в упаковке в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной упаковке проверяют отдельно, результаты распространяют на хлебобулочные изделия только в этой упаковке.

6.8. Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели; наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей; признаков болезней и плесени) в соответствии с программой производственного контроля, разработанной и утвержденной предприятием-изготовителем.

7. Методы контроля

7.1. Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени

7.1.1. Суммарную пробу хлебобулочных изделий в упаковке составляют в соответствии с 6.6.1 или 6.6.2. Масса суммарной пробы должна быть не менее 2 кг.

7.1.2. Суммарную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-изготовителя; наименования изделия; номера партии; часа и даты изготовления (для хлебобулочных изделий в упаковке со сроком годности до 48 ч включительно); даты изготовления (для хлебобулочных изделий в упаковке со сроком годности более 48 ч); срока годности; массы пробы; даты и подписи лица, отобравшего пробу; обозначения настоящего стандарта.

7.1.3. Одну часть упакованной суммарной пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при определении качества хлебобулочных изделий в упаковке.

7.1.4. Простую случайную выборку хлебобулочных изделий в упаковке составляют в соответствии с 6.6.4.

7.2 Отбор проб для радиационного контроля — по [4].

7.3. Отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668.

7.4 Хранение и транспортирование проб

7.4.1. Отбор проб должен быть проведен в течение срока годности изделия.

7.4.2 Время транспортирования включают в срок годности.

7.5. Правильность укладывания хлебобулочных изделий в упаковке в транспортную тару определяют путем осмотра выборки, отобранной по 6.5.1. Качество упаковки в потребительскую тару и правильность маркировки потребительской тары определяют путем осмотра выборки, отобранной по 6.5.2 или 6.5.3.

7.6. Определение содержимого нетто упаковочной единицы — по ГОСТ 5667.

7.7. Органолептические показатели определяют в суммарной пробе, отобранной по 6.6.1 или 6.6.2, или в простой случайной выборке, отобранной по 6.6.4.

7.8 Определение физико-химических показателей

7.8.1. Определение влажности (массовой доли влаги) — по ГОСТ 21094.

7.8.2 Определение кислотности — по ГОСТ 5670.

7.8.3 Определение пористости — по ГОСТ 5669.

Примечания:

1. В изделиях, упакованных в виде нарезанного хлебобулочного изделия, нарезанной части хлебобулочного изделия и нескольких ломтей хлебобулочного изделия, пористость не определяют.

2. В изделиях, упакованных в виде части хлебобулочного изделия, пористость не определяют, если содержимое нетто упаковочной единицы менее 0,2 кг.

7.8.4 Определение массовой доли сахара — по ГОСТ 5672.

7.8.5 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5668.

7.8.6. Определение массовой доли начинки (для ватрушки сдобной с творогом в упаковке) — по ГОСТ 24557.

7.8.7 Определение щелочности — по ГОСТ 5898.

7.8.8. Определение массовой доли сорбита — по ГОСТ 25832.

7.8.9. Определение массовой доли белковых веществ — по ГОСТ 25832.

7.8.10. Определение массовой доли углеводов — по ГОСТ 25832.

7.8.11 Определение массовой доли йода — по ГОСТ 25832.

7.8.12. Определение массовой доли хлоридов — по ГОСТ 5698.

7.9 Определение токсичных элементов

7.9.1. Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.9.2 Определение содержания токсичных элементов:

• ртути — по ГОСТ 26927 или методам, утвержденным в установленном порядке;
• мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 или методам, утвержденным в установленном порядке;
• свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или методам, утвержденным в установленном порядке;
• кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или методам, утвержденным в установленном порядке.

7.10. Определение содержания микотоксинов — по ГОСТ Р 51116, ГОСТ 30711 или методам, утвержденным в установленном порядке.

7.11. Определение содержания пестицидов — по методам, утвержденным в установленном порядке.

7.12. Определение радионуклидов — по [4], [5] и [6].

7.13 Определение микробиологических показателей

7.13.1. Подготовка проб к микробиологическому анализу — по ГОСТ 26669.

7.13.2 Контроль микробиологических показателей:

• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15;
• бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [БГКП (колиформы)] — по ГОСТ Р 52816;
• Staphylococcus aureus — по ГОСТ Р 52815;
• бактерии рода Proteus — по ГОСТ 28560;
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, — по ГОСТ Р 52814;
• количество плесеней — по ГОСТ 10444.12.

7.14. Наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаки болезней и плесени определяют органолептически в суммарной пробе, отобранной по 6.6.1 или 6.6.2, или в простой случайной выборке, отобранной по 6.6.4.

8. Транспортирование и хранение

8.1. Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий в упаковке — по ГОСТ 8227.

8.2. Рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий в упаковке приведены в Приложении В.

8.3. Конкретные сроки годности хлебобулочных изделий в упаковке устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель в зависимости от вида упаковочного материала и способа упаковывания. Срок годности устанавливают в соответствии с [7].

Примечание - Срок годности устанавливается:

• с момента выемки хлебобулочных изделий из печи — для хлебобулочных изделий в упаковке, срок годности которых исчисляется в часах;
• с даты выемки хлебобулочных изделий из печи — для хлебобулочных изделий в упаковке, срок годности которых устанавливается в сутках.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий в упаковке приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Примеры этикетных надписей приведены в таблице Б.1.

Рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий приведены в таблице В.1.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

2. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

3. СанПиН 2.3.2.1280-2003 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01

4. МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль. Стронций-90, цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

5. МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах

6. МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах

7. СанПиН 2.3.2.1324-2003 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

------------------------------------------------------------------