ГОСТ Р 51785-2001. Государственный стандарт Российской Федерации. Изделия хлебобулочные. Термины и определения

(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 27.07.2001 № 298-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 51785-2001"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-51785-2001" "ГОСТ Р 51785-2001. Государственный стандарт Российской Федерации. Изделия хлебобулочные. Термины и определения (принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 27."
  n1["ГОСТ 32677-2014"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-32677-2014" "ГОСТ 32677-2014. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные. Термины и определения (введен в действие Приказом Росстандарта от 30.09.2014 N 1260-ст)"
  n2["ГОСТ 32677-2025"]:::doc
  click n2 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-32677-2025" "ГОСТ 32677-2025. Межгосударственный стандарт. Хлебопекарное производство. Термины и определения (введен в действие Приказом Росстандарта от 16.06.2025 N 550-ст)"
  n0 --> n1
  n1 --> n2
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

от 27 июля 2001 г. № 298-ст

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Bakery products. Terms and definitions

1 августа 2002 года

Предисловие

1. Разработан Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности.

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 3 «Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия».

3. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 27 июля 2001 г. № 298-ст.

4. Введен впервые.

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы в алфавитном указателе - светлым, а синонимы — курсивом.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебобулочных изделий.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по хлебобулочным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

2. Термины и определения

Общие понятия

1. &хлебобулочное изделие&: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Примечание - К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

2. &номенклатурная единица хлебопекарной продукции&: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

3. &формовое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

4. &подовое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.

5. &сдобное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.

6. &хлебобулочное изделие пониженной влажности&: Хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%.

Примечание - К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

7. &диетическое хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.

8. &национальное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.

9. &осваиваемое предприятием хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.

10. &упакованное хлебобулочное изделие&: Хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.

11. &транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия)&: Упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающее транспортирование изделия без повреждения внешнего вида.

12. &хлебобулочный полуфабрикат&: Полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.

13. &охлажденное [замороженное] тесто&: Тесто, подвергнутое охлаждению [глубокому замораживанию] и предназначенное для реализации в упакованном виде.

14. &замороженная тестовая заготовка&: Тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.

15. &пищевая ценность (хлебобулочного изделия)&: Комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

16. &биологическая ценность (хлебобулочного изделия)&: Показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.

17. &энергетическая ценность (хлебобулочного изделия)& (Ндп. калорийность хлебобулочного изделия): Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.

18. &партия хлебобулочных изделий&: Хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

Примечание - При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.

19. &срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия)&: Интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.

20. &срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия)&: Интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его их печи до передачи на реализацию.

Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

21. &состояние мякиша&: Характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.

22. &промес (хлебобулочного изделия)&: Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

23. &пропеченность (хлебобулочного изделия)&: Состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.

24. &пористость (хлебобулочного изделия)&: Внутреннее состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, определяемое визуально или инструментально.

25. &структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия)&: Характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.

26. &внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.

27. &хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.

Примечание - Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений.

28. &полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции.

29. &намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.

Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства

30. &основное сырье (для хлебобулочного изделия)&: Сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.

Примечание - К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.

31. &дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия)& (Ндп. вспомогательное сырье; подсобное сырье): Сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

32. &хлебопекарный улучшитель&: Пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

33. &хлебопекарное свойство сырья&: Способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

34. &полуфабрикат хлебопекарного производства&: Полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

35. &замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый глубокому замораживанию.

36. &питательная смесь (для хлебопекарного производства)& (Ндп. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары.

Примечание - При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.

37. &заварка (для хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

38. &самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки.

39. &осахаренная заварка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

40. &неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства& (Ндп. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.

41. &заквашенная заварка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.

42. &сброженная заварка (для хлебопекарного производства)&: Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.

43. &жидкие хлебопекарные дрожжи& (Ндп. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.

Примечание - Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.

44. &активированные хлебопекарные дрожжи&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.

45. &закваска (для хлебопекарного производства)& (Ндп. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

46. &концентрированная молочнокислая закваска (для хлебопекарного производства)&: Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63% — 66% и кислотность более 16 град.

47. &пропионовокислая закваска (для хлебопекарного производства)&: Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси пропионовокислыми бактериями.

48. &витаминная закваска (для хлебопекарного производства)&: Закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.

49. &сухая закваска (для хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой.

50. &сырая клейковина муки&: Комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

51. &сухая клейковина муки&: Высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.

52. &опара&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

53. &жидкая опара&: Опара, приготовленная из 25% — 35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68% — 72%.

Примечание - Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.

54. &густая опара&: Опара, приготовленная из 45% — 55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% — 45%.

55. &большая густая опара&: Опара, приготовленная из 60% — 70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% — 45%.

56. &тесто&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

57. &тестовая заготовка&: Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.

58. &отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства)&: Полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.

59. &отделочная крошка& (Ндп. посыпка; штрезель): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.

60. &яичная смазка (для хлебопекарного производства)& (Ндп. яичная болтушка; яичная смесь; яично-водная смесь): Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из яиц или меланжа и воды.

61. &хлебная мочка&: Предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.

62. &хлебная крошка&: Измельченное хлебобулочное изделие.

63. &сухарная крошка&: Высушенное измельченное хлебобулочное изделие.

64. &отделочная смесь&: Смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.

65. &мякиш (хлебобулочного изделия)&: Внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.

Технологические процессы

66. &подготовка сырья (в хлебопекарном производстве)&: Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.

67. &просеивание муки&: Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.

68. &магнитная очистка муки&: Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.

69. &смешивание муки& (Ндп. валка муки; подсортировка муки; ссыпка муки): Приготовление смеси в определенном соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.

70. &отмывание клейковины&: Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

71. &дозирование сырья (в хлебопекарном производстве)&: Порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.

72. &разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): Выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50 — 300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

73. &производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.

74. &замес полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.

75. &непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.

76. &порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.

77. &ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.

78. &интенсивный замес теста&: Замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

79. &брожение полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

80. &консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.

81. &замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.

82. &замораживание хлебобулочного изделия&: Выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.

83. &размораживание полуфабриката (хлебопекарного производства)& (Ндп. дефростация): Выдержка ранее замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах.

84. &размораживание хлебобулочного изделия&: Выдержка ранее замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах.

85. &разрыхление теста&: Образование пористой структуры теста.

86. &разрыхление теста биологическим способом& (Ндп. разрыхление теста биохимическим способом): Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.

87. &разрыхление теста механическим способом& (Ндп. разрыхление теста физическим способом): Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.

88. &разрыхление теста химическим способом&: Разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей.

89. &тестоприготовление&: Процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.

90. &опарный способ (тестоприготовления)&: Тестоприготовление с использованием опары.

91. &безопарный способ (тестоприготовления)&: Тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.

92. &ускоренный способ (тестоприготовления)&: Тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

93. &интенсивная холодная технология (тестоприготовления)&: Тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

94. &непрерывный процесс (тестоприготовления)&: Тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.

95. &порционный процесс (тестоприготовления)&: Тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.

96. &отлежка теста&: Выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста.

97. &обминка теста& (Ндп. перебивка теста; сколотка теста): Кратковременное перемешивание теста в период брожения.

98. &натирка теста&: Механическая обработка теста для бараночных изделий.

99. &отсдобка теста& (Ндп. переделка теста): Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

100. &слоение теста&: Придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.

101. &разделка теста&: Одна или несколько операций по обработке готового теста.

102. &деление теста&: Получение тестовой заготовки определенной массы.

103. &формование (тестовой заготовки)& (Ндп. валка изделия): Придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

104. &округление (тестовой заготовки)& (Ндп. подкатка): Придание тестовой заготовке шарообразной формы.

105. &закатка (тестовой заготовки)&: Придание тестовой заготовке батонообразной формы.

106. &надрезка [наколы] тестовой заготовки&: Нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].

107. &расстойка (тестовой заготовки)&: Выдерживание тестовой заготовки при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

108. &предварительная расстойка (тестовой заготовки)& (Ндп. первая расстойка; сухая расстойка; промежуточная расстойка): Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

109. &окончательная расстойка (тестовой заготовки)& (Ндп. вторая расстойка; влажная расстойка): Расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

110. &отделка (тестовой заготовки)&: Нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.

111. &смазка тестовой заготовки&: Нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.

112. &опрыскивание тестовой заготовки [хлебобулочного изделия]&: Увлажнение поверхности тестовой заготовки [хлебобулочного изделия] водой, паровоздушной или пароводяной смесью.

113. &обварка (тестовой заготовки)&: Обработка тестовой заготовки горячей водой.

114. &ошпарка (тестовой заготовки)&: Обработка тестовой заготовки паром.

115. &обжарка (тестовой заготовки&) (Ндп. обжарка хлеба): Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.

116. &обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]& (Ндп. колеровка хлебопекарной формы): Получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.

117. &смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа]&: Нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.

118. &выпечка&: Прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.

119. &жарка (хлебобулочного изделия)&: Процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.

120. &отделка хлебобулочного изделия&: Придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа.

121. &глазирование (хлебобулочного изделия)&: Нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.

122. &консервирование хлебобулочного изделия&: Комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

123. &консервирование спиртом (хлебобулочного изделия)&: Консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.

124. &стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.

125. &тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

126. &ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.

127. &химическая стерилизация (хлебобулочного изделия)&: Стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.

128. &освежение (хлебобулочного изделия)&: Кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.

Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

129. &пробная выпечка& (Ндп. опытная выпечка): Выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.

130. &подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.

131. &бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.

132. &газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.

133. &газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства)&: Способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

134. &формоудерживающая способность (тестовой заготовки)&: Способность тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и начального периода выпечки.

135. &эластичность теста [мякиша хлебобулочного изделия]&: Свойство теста [мякиша хлебобулочного изделия] постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.

136. &технологическая затрата (в хлебопекарном производстве)&: Расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.

137. &затрата при брожении&: Затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.

138. &затрата при разделке теста&: Затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

139. &упек& (Ндп. затрата при выпечке): Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

140. &усушка (хлебобулочного изделия)& (Ндп. затрата при остывании и хранении): Уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

141. &технологическая потеря (в хлебопекарном производстве)& (Ндп. механическая потеря): Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.

142. &выход теста&: Масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.

143. &выход хлебобулочного изделия& (Ндп. припек): Масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

Примечание - В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Дефекты и болезнь хлебобулочных изделий

144. &непромес&: Дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

145. &пустота (в хлебобулочном изделии)&: Дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.

146. &уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия)& (Ндп. закал мякиша хлебобулочного изделия): Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

147. &притиск&: Дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Примечание - Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

148. &подрыв&: Дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

149. &крупный подрыв&: Подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

150. &трещина (хлебобулочного изделия)&: Дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

151. &крупная трещина (хлебобулочного изделия)&: Трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

152. &выплыв&: Дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

153. &постороннее включение (в хлебобулочном изделии)&: Включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

154. &хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии)&: Хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

155. &металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности)&: Примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.

156. &загрязненность (хлебобулочного изделия)&: Наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

157. &подгорелость (хлебобулочного изделия)&: Частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.

158. &лом (хлебобулочного изделия)&: Часть целого хлебобулочного изделия.

Примечание - Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.

159. &горбушка (хлебобулочного изделия)&: Часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.

160. &крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.

161. &зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности)&: Наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.

162. &болезнь (хлебобулочного изделия)&: Специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.

163. &«картофельная» болезнь (хлебобулочного изделия)& (Ндп. «тягучая» болезнь): Болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

активность полуфабриката бродильная 131 &активность полуфабриката хлебопекарного производства бродильная& 131 болезнь 162 болезнь «картофельная» 163 &болезнь хлебобулочного изделия& 162 &болезнь хлебобулочного изделия «картофельная»& 163 #болезнь «тягучая»# 163 #болтушка мучная# 36 #болтушка яичная# 60 брожение полуфабриката 79 &брожение полуфабриката хлебопекарного производства& 79 #валка изделия# 103 #валка муки# 69 &включение в хлебобулочном изделии постороннее& 153 включение постороннее 153 &выпечка& 118 #выпечка опытная# 129 &выпечка пробная& 129 &выплыв& 152 &выход хлебобулочного изделия& 143 &выход теста& 142 глазирование 121 &глазирование хлебобулочного изделия& 121 #головка# 45 горбушка 159 &горбушка хлебобулочного изделия& 159 &деление теста& 102 #дефростация# 83 дозирование сырья 71 &дозирование сырья в хлебопекарном производстве& 71 #дрожжи пекарские жидкие# 43 &дрожжи хлебопекарные активированные& 44 &дрожжи хлебопекарные жидкие& 43 &единица хлебопекарной продукции номенклатурная& 2 жарка 119 &жарка хлебобулочного изделия& 119 заварка 37 &заварка для хлебопекарного производства& 37 &заварка для хлебопекарного производства заквашенная& 41 &заварка для хлебопекарного производства неосахаренная& 40 &заварка для хлебопекарного производства осахаренная& 39 &заварка для хлебопекарного производства самоосахаренная& 38 &заварка для хлебопекарного производства сброженная& 42 заварка заквашенная 41 заварка неосахаренная 40 заварка осахаренная 39 #заварка простая# 40 заварка самоосахаренная 38 заварка сброженная 42 #заварка сладкая# 38 &заготовка тестовая& 57 &заготовка тестовая замороженная& 14 загрязненность 156 &загрязненность хлебобулочного изделия& 156 #закал мякиша хлебобулочного изделия# 146 закатка 105 &закатка тестовой заготовки& 105 закваска 45 закваска витаминная 48 &закваска для хлебопекарного производства& 45 &закваска для хлебопекарного производства витаминная& 48 &закваска для хлебопекарного производства молочнокислая концентрированная& 46 &закваска для хлебопекарного производства пропионовокислая& 47 &закваска для хлебопекарного производства сухая& 49 закваска молочнокислая концентрированная 46 закваска пропионовокислая 47 закваска сухая 49 замес полуфабриката 74 замес полуфабриката непрерывный 75 замес полуфабриката порционный 76 &замес полуфабриката хлебопекарного производства& 74 &замес полуфабриката хлебопекарного производства непрерывный& 75 &замес полуфабриката хлебопекарного производства порционный& 76 &замес теста интенсивный& 78 замораживание полуфабриката 81 &замораживание полуфабриката хлебопекарного производства& 81 &замораживание хлебобулочного изделия& 82 зараженность 161 &зараженность хлебобулочного изделия пониженной влажности& 161 #затор заквашенный# 41 #затор осахаренный# 39 &затрата при брожении& 137 #затрата при выпечке# 139 #затрата при остывании и хранении# 140 &затрата при разделке теста& 138 затрата технологическая 136 &затрата в хлебопекарном производстве технологическая& 136 &изделие хлебобулочное& 1 &изделие хлебобулочное диетическое& 7 &изделие хлебобулочное национальное& 8 &изделие хлебобулочное подовое& 4 &изделие хлебобулочное пониженной влажности& 6 &изделие хлебобулочное, осваиваемое предприятием& 9 &изделие хлебобулочное сдобное& 5 &изделие хлебобулочное упакованное& 10 &изделие хлебобулочное формовое& 3 #калорийность хлебобулочного изделия# 17 #квасы# 45 &клейковина муки сухая& 51 &клейковина муки сырая& 50 #колеровка хлебопекарной формы# 116 консервирование полуфабриката 80 &консервирование полуфабриката хлебопекарного производства& 80 консервирование спиртом 123 &консервирование спиртом хлебобулочного изделия& 123 &консервирование хлебобулочного изделия& 122 крошка 160 &крошка отделочная& 59 &крошка сухарная& 63 &крошка хлебная& 62 &крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности& 160 лом 158 &лом хлебобулочного изделия& 158 &мочка хлебная& 61 мякиш 65 &мякиш хлебобулочного изделия& 65 набухаемость полная 28 &набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности полная& 28 &надрезка тестовой заготовки& 106 &наколы тестовой заготовки& 106 намокаемость 29 &намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности& 29 &натирка теста& 98 &непромес& 144 обварка 113 обжарка 115 &обварка тестовой заготовки& 113 &обжарка тестовой заготовки& 115 #обжарка хлеба# 115 &обминка теста& 97 &обработка хлебопекарного листа& 116 &обработка хлебопекарной формы& 116 округление 104 &округление тестовой заготовки& 104 &опара& 52 &опара большая густая& 55 &опара густая& 54 &опара жидкая& 53 &опрыскивание тестовой заготовки& 112 &опрыскивание хлебобулочного изделия& 112 освежение 128 &освежение хлебобулочного изделия& 128 &отделка тестовой заготовки& 110 &отделка хлебобулочного изделия& 120 &отлежка теста& 96 &отмывание клейковины& 70 &отсдобка теста& 99 &очистка муки магнитная& 68 ошпарка 114 &ошпарка тестовой заготовки& 114 &партия хлебобулочных изделий на предприятии-изготовителе& 18 &партия хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли& 19 #перебивка теста# 97 #переделка теста# 99 подгорелость 157 &подгорелость хлебобулочного изделия& 157 подготовка сырья 66 &подготовка сырья в хлебопекарном производстве& 66 #подкатка# 104 &подрыв& 148 &подрыв крупный& 149 #подсортировка муки# 69 полуфабрикат замороженный 35 полуфабрикат отделочный 58 &полуфабрикат хлебобулочный& 12 &полуфабрикат хлебопекарного производства& 34 &полуфабрикат хлебопекарного производства замороженный& 35 &полуфабрикат хлебопекарного производства отделочный& 58 пористость 24 &пористость хлебобулочного изделия& 24 #посыпка# 59 &потеря в хлебопекарном производстве технологическая& 141 #потеря механическая# 141 потеря технологическая 141 &примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности металломагнитная& 155 примесь металломагнитная 155 #припек# 143 &притиск& 147 промес 22 &промес хлебобулочного изделия& 22 пропеченность 23 &пропеченность хлебобулочного изделия& 23 &просеивание муки& 67 процесс непрерывный 94 процесс порционный 95 &процесс тестоприготовления непрерывный& 94 &процесс тестоприготовления порционный& 95 пустота 145 &пустота в хлебобулочном изделии& 145 &разделка теста& 101 размораживание полуфабриката 83 &размораживание полуфабриката хлебопекарного производства& 83 &размораживание хлебобулочного изделия& 84 &разрыхление теста& 85 &разрыхление теста биологическим способом& 86 #разрыхление теста биохимическим способом# 86 &разрыхление теста механическим способом& 87 #разрыхление теста физическим способом# 87 &разрыхление теста химическим способом& 88 расстойка 107 #расстойка влажная# 109 #расстойка вторая# 109 расстойка окончательная 109 #расстойка первая# 108 расстойка предварительная 108 #расстойка промежуточная# 108 #расстойка сухая# 108 &расстойка тестовой заготовки& 107 &расстойка тестовой заготовки окончательная& 109 &расстойка тестовой заготовки предварительная& 108 ритм замеса полуфабриката 77 &ритм замеса полуфабриката хлебопекарного производства& 77 &свойство сырья хлебопекарное& 33 сила полуфабриката подъемная 130 &сила полуфабриката хлебопекарного производства подъемная& 130 #сколотка теста# 97 &слоение теста& 100 &смазка для хлебопекарного производства яичная& 60 &смазка тестовой заготовки& 111 &смазка хлебопекарного листа& 117 &смазка хлебопекарной формы& 117 смазка яичная 60 &смесь отделочная& 64 смесь питательная 36 &смесь питательная для хлебопекарного производства& 36 #смесь яичная# 60 #смесь яично-водная# 60 &смешивание муки& 69 состояние внутреннее 26 &состояние мякиша& 21 &состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности внутреннее& 26 способ безопарный 91 способ опарный 90 способ ускоренный 92 &способ тестоприготовления безопарный& 91 &способ тестоприготовления опарный& 90 &способ тестоприготовления ускоренный& 92 способность полуфабриката газообразующая 132 способность полуфабриката газоудерживающая 133 &способность полуфабриката хлебопекарного производства газообразующая& 132 &способность полуфабриката хлебопекарного производства газоудерживающая& 133 способность формоудерживающая 134 &способность тестовой заготовки формоудерживающая& 134 срок максимальной выдержки 20 &срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия& 20 срок реализации 19 &срок реализации неупакованного хлебобулочного изделия& 19 стерилизация 124 стерилизация тепловая 125 стерилизация тепловая ступенчатая 126 стерилизация химическая 127 &стерилизация хлебобулочного изделия& 124 &стерилизация хлебобулочного изделия тепловая& 125 &стерилизация хлебобулочного изделия тепловая ступенчатая& 126 &стерилизация хлебобулочного изделия химическая& 127 #ссыпка муки# 69 структура мякиша 25 &структура мякиша слоеного хлебобулочного изделия& 25 #сырье вспомогательное# 31 &сырье для хлебобулочного изделия дополнительное& 31 &сырье для хлебобулочного изделия основное& 30 сырье дополнительное 31 сырье основное 30 #сырье подсобное# 31 &тесто& 56 &тесто замороженное& 13 &тесто охлажденное& 13 &тестоприготовление& 89 технология интенсивная холодная 93 &технология тестоприготовления интенсивная холодная& 93 трещина 150 трещина крупная 151 &трещина хлебобулочного изделия& 150 &трещина хлебобулочного изделия крупная& 151 &улучшитель хлебопекарный& 32 упаковывание транспортное 11 &упаковывание хлебобулочного изделия транспортное& 11 &упек& 139 уплотнение мякиша 146 &уплотнение мякиша хлебобулочного изделия& 146 усушка 140 &усушка хлебобулочного изделия& 140 формование 103 &формование тестовой заготовки& 103 хрупкость 27 &хрупкость хлебобулочного изделия пониженной влажности& 27 хруст от минеральной примеси 154 &хруст от минеральной примеси в хлебобулочном изделии& 154 ценность биологическая 16 ценность пищевая 15 ценность энергетическая 17 &ценность хлебобулочного изделия биологическая& 16 &ценность хлебобулочного изделия пищевая& 15 &ценность хлебобулочного изделия энергетическая& 17 цикл приготовления полуфабриката производственный 73 &цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства производственный& 73 цикл приготовления полуфабриката разводочный 72 &цикл приготовления полуфабриката хлебопекарного производства разводочный& 72 #штрезель# 59 &эластичность мякиша хлебобулочного изделия& 135 &эластичность теста& 135