ГОСТ 5698-51. Межгосударственный стандарт. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли

(утв. и введен в действие Госстандартом СССР 16.02.1951)

(ред. от 01.11.1988)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 5698-51"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-5698-51" "ГОСТ 5698-51. Межгосударственный стандарт. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли (утв. и введен в действие Госстандартом СССР 16.02.1951)"
  n1["ГОСТ 5698-2022"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-5698-2022" "ГОСТ 5698-2022. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли пищевой соли (введен в действие Приказом Росстандарта от 30.05.2022 N 417-ст)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

16 февраля 1951 года

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ

Bread and bakers products.

Информационные данные

1. Внесен Министерством торговли СССР.

2. Утвержден и введен в действие Государственным комитетом Совета Министров Союза ССР по внедрению передовой техники в народное хозяйство 16.02.51.

4. Ссылочные нормативно-технические документы:

Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе бараночные и сухарные, и устанавливает методы определения массовой доли поваренной соли:

аргентометрический;

меркурометрический.

(Введен дополнительно, Изм. № 3).

I. ОТБОР ОБРАЗЦОВ И ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗУ

1. Отбор образцов производят по ГОСТ 5667, ГОСТ 7128, ГОСТ 8494 и ГОСТ 686.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

2. В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки (булки, халы, сдобы, за исключением слойки), анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сухари, слойки) анализируют образец с коркой.

3. Подготовка к анализу

а) весовых и штучных изделий массой более 500 г.

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см;

б) штучных изделий массой 500 — 200 г.

Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см;

Берут целые булочки, у которых срезают корки слоем около 1 см.

Из изделий, отобранных для анализа, или из мякиша, приготовленного по подпунктам а, б и в, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром и т.д.); затем изделия или мякиш тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой.

(Измененная редакция. Изм. № 1).

II. АРГЕНТОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД

Метод основан на титровании хлоридов азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромовокислого калия или хромовокислого аммония.

Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

4. Аппаратура, материалы и реактивы:

весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;

часы;

банка с притертой пробкой;

пробки по ГОСТ 5541;

колбы мерные по ГОСТ 1770, вместимостью 250 и 500 см3;

колбы конические по ГОСТ 25336, вместимостью 100 и 150 см3;

пипетки вместимостью 25 см3;

бюретки;

лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником;

сито;

марля медицинская по ГОСТ 9412;

серебро азотнокислое по ГОСТ 1277, 0,1 моль/дм3 раствора;

калий хромовокислый по ГОСТ 4459, или аммоний хромовокислый по ГОСТ 3774;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

вода питьевая по ГОСТ 2874 <*>;

бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см3;

стакан химический по ГОСТ 25336, вместимостью 25 — 50 см3.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ 51232-98.

5. Проведение анализа

Навеску продукта в 25 г взвешивают с погрешностью до 0,05 г и помещают в сухую толстостенную банку (колбу) или бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу на 250 см3 наполняют до метки водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в колбу с хлебом, который после этого растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертого хлеба.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой и смесь энергично встряхивают в течение 2 мин. После этого смесь оставляют стоять при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают по 25 см3 жидкости в две конические колбы вместимостью по 100 — 150 см3 каждая, добавляют по 1 см3 раствора хромовокислого калия или хромовокислого аммония и титруют 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до перехода окраски из желто-зеленой в красновато-бурую.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

6. Обработка результатов

Массовую долю поваренной соли (W) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

W = \frac{v \cdot 0,005845 \cdot v_{1} \cdot 100}{v_{2} \cdot m} \cdot \frac{100}{100 - X_{1}} ,

где v — объем 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование, см3;

0,005845 — масса хлористого натрия, соответствующая 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г;

v_{1} — объем воды, израсходованный для приготовления водной вытяжки, см3;

m — масса продукта, г;

X_{1} — массовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная высушиванием до постоянной массы, %.

Вычисление производят с точностью до 0,1%.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1%.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).

7, 8. (Исключены, Изм. № 3).

III. МЕРКУРОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД

Метод основан на титровании хлоридов азотнокислой окисной ртутью в присутствии индикатора дифенилкарбазида.

9. Аппаратура, материалы и реактивы

весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;

часы;

посуда стеклянная (склянка) из темного стекла вместимостью 1 дм3;

бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см3;

банка с притертой пробкой;

пробки по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835;

колбы мерные по ГОСТ 1770, 1-го, 2-го, 3-го исполнений, любого класса точности, вместимостью 250 и 1000 см3;

колбы конические по ГОСТ 25336, вместимостью 100, 150 и 500 см3; пипетки любого класса точности, вместимостью 25 см3;

бюретки 1-го, 2-го, 3-го исполнений, любого класса точности, вместимостью 25 и 50 см3;

капельница лабораторная стеклянная по ГОСТ 25336;

бумага фильтровальная по ГОСТ 12026;

стакан химический по ГОСТ 25336, вместимостью 25 — 50 см3;

лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником;

сито;

марля медицинская по ГОСТ 9412;

ртуть (II) азотнокислая 1-водная по ГОСТ 4520 или ртути окись желтая по ГОСТ 5230;

кислота азотная концентрированная по ГОСТ 4461, плотностью 1,41 г/см3, х.ч. или ч.д.а.;

индикатор 1,5-дифенилкарбазид, насыщенный раствор в спирте;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709 или вода питьевая по ГОСТ 2874 <*>.

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

10. Подготовка к анализу

8,5 г азотнокислой окисной ртути растворяют в 7 — 10 см3 концентрированной азотной кислоты. Раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1 дм3 и доводят дистиллированной водой до метки. Затем хорошо перемешивают и фильтруют через бумажный складчатый фильтр. Раствор хранят в стеклянной посуде (склянке) из темного стекла.

5,5 г окиси желтой ртути растворяют в 7 — 10 см3 концентрированной азотной кислоты. Раствор количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1 дм3 и доводят дистиллированной водой до метки. Затем хорошо перемешивают и фильтруют через бумажный складчатый фильтр. Раствор хранят в стеклянной посуде (склянке) из темного стекла.

Индикатор дифенилкарбазид, насыщенный спиртовой раствор, хранят в стеклянной посуде (склянке) из темного стекла.

11. Проведение анализа

Из измельченной по п. 3 массы отбирают навеску 25 г, взвешивают с погрешностью до 0,05 г и помещают в сухую толстостенную банку или бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертого хлеба.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой и смесь энергично встряхивают в течение 2 мин. После этого смесь оставляют стоять при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100 — 150 см3 каждая, добавляют 2 капли концентрированной азотной кислоты, 3 — 5 капель насыщенного раствора дифенилкарбазида, хорошо перемешивают и титруют 0,05 моль/дм3 раствором азотнокислой окисной ртути до появления бледно-фиолетовой окраски.

12. Обработка результатов

Массовую долю поваренной соли (X) в процентах вычисляют по формуле

X = \frac{v_{3} \times v_{4} \times 0,0029 \times 100}{m_{1} \times v_{5}} ,

где v_{3} — объем 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислой окисной ртути, израсходованный на титрование, см3;