ГОСТ 26986-86. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб деликатесный. Технические условия

Государственный комитет СССР по стандартам · № ГОСТ 26986-86Действующий акт

(введен Постановлением Госстандарта СССР от 08.09.1986 № 2630)

(ред. от 12.12.1991)

Примечание

Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 24.12.2019 № 236). Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880). С 1 июля 2003 года до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в пункте 1 статьи 46 Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.1991 № 1943 («ИУС», № 3, 1992). Документ утрачивает силу с 01.01.1992. Изменение № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.1991 № 1943, введено в действие с 01.01.1993.

Введено Постановлением Государственного

комитета СССР по стандартам
от 8 сентября 1986 г. № 2630

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ХЛЕБ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Delicious bread. Specifications

ГОСТ 26986-86

Группа Н32

ОКП 91 1356 3339

91 1356 3351

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 8 сентября 1986 г. № 2630 срок действия установлен

с 1 декабря 1986 года
до 1 января 1992 года

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Деликатесный хлеб должен вырабатываться подовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта, солода и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.1991 № 1943)

1.2 Масса одного изделия должна быть 0,5 и 0,8 кг.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

(п. 1.2 в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.1991 № 1943)

1.3. По органолептическим показателям деликатесный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма	Продолговато-овальная с тупыми концами, не расплывчатая, без притисков
поверхность	Шероховатая, с наколами, без крупных трещин и подрывов. Допускается мучнистость верхней и нижней корки
цвет	От коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус	Слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, без постороннего запаха
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие более половины окружности хлеба и имеющие ширину более 2 см.

1.4. По физико-химическим показателям деликатесный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Влажность мякиша, %, не более	43,0
Кислотность мякиша, град, не более	7,0
Пористость мякиша, %, не менее	58,0
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

1.5. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезни и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки деликатесного хлеба на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи — 24 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

(п. 1.7 введен Изменением № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.1991 № 1943)

1.8. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР

(п. 1.8 введен Изменением № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.1991 № 1943)

2. ПРИЕМКА

(раздел 2 в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.1991 № 1943)

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667-65. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1 Отбор образцов — по ГОСТ 5667-65.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5669-51.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(абзац введен Изменением № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.1991 № 1943)

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование деликатесного хлеба — по ГОСТ 8227-56.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержания белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(абзац введен Изменением № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.1991 № 1943)