ГОСТ 9511-80. Государственный стандарт Союза ССР. Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия

(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 11.06.1980 № 2717)

(ред. от 01.03.1995)

от 11 июня 1980 г. № 2717

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СЛОЕНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Puff-pastry bakery products. Specifications

ГОСТ 9511-80

Информационные данные

1. Разработан и внесен Министерством пищевой промышленности СССР.

Разработчики: Р.В. Кузьминский, канд. техн. наук; И.П. Петраш, канд. биол. наук; С.Р. Чиркова, Р.С. Зуевская.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 11.06.80 № 2717.

3. Взамен ГОСТ 9511-60.

4. ГОСТ 9511-80 унифицирован с УСТ 394-61.

5. Ссылочные нормативно-технические документы:

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 5667-65 ГОСТ 5670-96 ГОСТ 5672-68 ГОСТ 8227-56 ГОСТ 8273-75 ГОСТ 21094-75 ГОСТ 26927-86 [[[[ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934](/OTN/16827)-](/OTN/16828)8](/OTN/16951)6](/OTN/16952)	2.1, 3.1 3.2 3.2 1.8, 4.1 1.8 3.2 3.2 3.2

6. Ограничение срока действия снято по протоколу № 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации.

7. Переиздание (март 1998 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, 4, утвержденными в декабре 1985 г., феврале 1989 г., мае 1989 г., марте 1995 г. (ИУС 4-86, 5-89, 8-89, 6-95).

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в п. п. 1.6; 1.9 - 1.10; 2.2; 3.2.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Слоеные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 4).

1.2. (Исключен, Изм. № 4).

1.3 Слоеные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

булочки слоеные — 0,05 и 0,1;

слойка детская — 0,07;

слойка кондитерская — 0,1;

слойка свердловская — 0,1;

конвертики слоеные с повидлом — 0,075;

розанчики слоеные с вареньем — 0,1.

Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать соответственно 5 и 3% установленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

1.4. По органолептическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма поверхность	Нерасплывчатая. Булочки слоеной — квадратная с притисками, округлая или треугольная; слойки детской — продолговатая, с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий, допускаются боковые притиски; слойки кондитерской — квадратная или округлая; слойки свердловской — квадратная или прямоугольная с притисками; конвертика слоеного с повидлом — продолговатоовальная с одним или двумя боковыми притисками, розанчика слоеного с вареньем — округлая Булочек слоеных, конвертиков слоеных с повидлом, слойки детской, кондитерской и свердловской, розанчиков слоеных с вареньем — смазанная яйцом. Отделана: у слойки детской и булочек слоеных — сахарной пудрой, у слойки свердловской и розанчиков слоеных с вареньем — отделочной крошкой, у конвертиков слоеных с повидлом — рубленым орехом. Между скрепленными концами конвертика может быть видно повидло. Допускается выработка слоеных булочек без отделки
Цвет	От светло-коричневого до коричневого, с боковых сторон и в местах надрезов или складок более светлый
Состояние мякиша:
пропеченность промес структура	Хорошо пропеченный, без уплотнений Без комочков и следов непромеса С легко отделяемыми друг от друга отдельными слоями
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).

1.5. По физико-химическим показателям слоеные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование изделия	Показатели и нормы
	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Булочки слоеные Слойка детская Слойка кондитерская Слойка свердловская Конвертики слоеные с повидлом Розанчики слоеные с вареньем	35,0 35,0 33,0 35,0 35,0 35,0	2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5	20,0 +/- 2,0 11,5 +/- 2,0 17,0 +/- 2,0 16,5 +/- 2,0 16,5 +/- 2,0 9,5 +/- 1,0

Примечание. Превышение верхнего предела по массовой доле сахара допускается.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

1.6. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.7. Срок максимальной выдержки слоеных изделий на предприятии после выемки из печи — не более 6 ч.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

1.8. Укладывание слоеных изделий — по ГОСТ 8227. Лотки должны быть выстланы бумагой по ГОСТ 8273.

1.9. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в слоеных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом СССР № 5061 от 01.08.89.

1.10. Сырье, применяемое при изготовлении слоеных изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Минздравом СССР № 5061 от 01.08.89.

1.9, 1.10. (Введены дополнительно, Изм. № 4).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в слоеных изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

2.3 Массовую долю сахара определяют по требованию потребителя.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 4).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1 Отбор образцов по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

3.2. Методы анализа по ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 4).

4. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Хранение и транспортирование слоеных изделий — по ГОСТ 8227.

4.2. Срок реализации слоеных изделий в розничной торговой сети с момента выемки их из печи — 16 ч.

---