ГОСТ 26984-86. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб столичный. Технические условия

Государственный комитет СССР по стандартам · № ГОСТ 26984-86Утратил силу 16.10.2026

(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 08.09.1986 № 2628)

(ред. от 01.12.1991)

Внимание

Документ утратил силу с 01.09.2026 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 29.07.2025 № 803-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 26984-2025. Документ утратил силу с 01.09.2026 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 29.07.2025 № 803-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 26984-2025. Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 24.12.2019 № 236). Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880). С 01.07.2003 до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в п. 1 ст. 46 Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ. Документ введен в действие с 01.12.1986.

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 26984-86"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-26984-86" "ГОСТ 26984-86. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб столичный. Технические условия (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 08.09.1986 N 2628)"
  n1["ГОСТ 26984-2025"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-26984-2025" "ГОСТ 26984-2025. Межгосударственный стандарт. Хлеб'Столичный'. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 29.07.2025 N 803-ст)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного

комитета СССР по стандартам
от 8 сентября 1986 г. № 2628

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Stolichny bread. Specifications

ГОСТ 26984-86

Группа Н32

ОКП 91 1351 2258

91 1355 2158

Дата введения
1 декабря 1986 года

Информационные данные

1. Разработан и внесен Министерством хлебопродуктов СССР.

Разработчики:

Р.В. Кузьминский, канд. техн. наук, Ф.М. Кветный, канд. техн. наук, С.Р. Тулякова.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 08.09.86 № 2628.

3. Введен впервые.

4. Ссылочные нормативно-технические документы:

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 5667-65	2.1; 3.1
ГОСТ 5669-51	3.2
ГОСТ 5670-51	3.2
ГОСТ 8227-56	4.1
ГОСТ 21094-75	3.2
ГОСТ 26927-86	3.2
ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86	3.2

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 № 1943.

6. Переиздание (январь 1994 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в январе 1987 г., декабре 1991 г. (ИУС 4-87, 3-92).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Столичный хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта с добавлением сахара и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2 Масса хлеба должна быть 0,5 — 1,1 кг.

Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.3. По органолептическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма:
подового	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков
формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность	Шероховатая, без крупных подрывов.
поверхность	Допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус	Слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Примечания:
1. Исключено.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.4. По физико-химическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для хлеба
Наименование показателя	подового	формового
Влажность мякиша, %, не более	46,0	47,0
Кислотность мякиша, град, не более	8,0	8,0
Пористость мякиша, %, не менее	62,0	65,0

1.5. В столичном хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки столичного хлеба на предприятии после выемки из печи — не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи — 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

1.8. Сырье, применяемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667-65. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции, по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1 Отбор образцов — по ГОСТ 5667-65.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5669-51.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование столичного хлеба — по ГОСТ 8227-56.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности (калорийности), содержания белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

Информацию о пищевой и энергетической ценности сообщает предприятие-изготовитель в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя (см. Приложение).

(Измененная редакция, Изм. № 2).

Приложение
Справочное

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ЛИСТОК
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 Г
СТОЛИЧНОГО ХЛЕБА

Наименование изделий	Химический состав				Энергетическая ценность, ккал
Наименование изделий	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Столичный хлеб	38,5	7,0	1,2	45,8	210

(Введено дополнительно, Изм. № 2).