ГОСТ 5669-96. Межгосударственный стандарт. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

(введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.11.1996 № 608)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 5669-51"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/postanovlenie-gost-19814-74-gosstandart-sssr" "ГОСТ 5669-51. Межгосударственный стандарт. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости"
  n1["ГОСТ 5669-96"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-5669-96" "ГОСТ 5669-96. Межгосударственный стандарт. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости (введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.11.1996 N 608)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОРИСТОСТИ

Bakery products. Method for determination of porosity

ГОСТ 5669-96

ПРЕДИСЛОВИЕ

1. Разработан Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП).

Представлен МТК 3 «Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия».

Внесен Госстандартом России.

2. Принят Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9-96 от 12 апреля 1996 г.).

За принятие проголосовали:

3. Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 ноября 1996 г. № 608 межгосударственный стандарт ГОСТ 5669-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 августа 1997 г.

4. Взамен ГОСТ 5669-51.

5. Переиздание. Июнь 2001 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша.

1.2. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия.

3. СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

3.1. Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью +/- 75 мг — по ГОСТ 24104.

Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:

металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;

деревянной втулки;

деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

4. ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА

4.1 Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

4.2. Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7 — 8 см.

5. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА

5.1. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки объемом (27 +/- 0,5) куб. см каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

6. ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА

6.1 Пористость П, %, вычисляют по формуле:

                                 m
                             V - --
                                 ро

П = ------ х 100, V

где:

V — общий объем выемок хлеба, куб. см;

m — масса выемок, г;

ро — плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы ро принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 — из пшеничной муки высшего и первого сортов;

1,26 — из пшеничной муки второго сорта;

1,28 — из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;

1,25 — из пшеничной подольской муки;

1,23 — из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;

1,21 — из пшеничной обойной муки;

1,27 — из ржаной сеяной муки и заварных сортов;

1,22 — из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,26 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;

1,25 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,23 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;

1,22 — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;

1,21 — из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.

Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

Примечание - В случае, если показатель ро не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают ро муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.