ГОСТ 2077-84. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия
(введен Постановлением Госстандарта СССР от 28.09.1984 № 3439)
(ред. от 01.09.1992)
Внимание
Документ утратил силу с 01.08.2024 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 13.09.2023 № 822-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 2077-2023. Документ утратил силу с 01.08.2024 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 13.09.2023 № 822-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 2077-2023. Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 24.12.2019 № 236). Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880). Текст данного документа приведен с учетом поправки, опубликованной в «ИУС», № 3, 1985 Документ введен в действие с 01.01.1986. Взамен ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69.
ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ
flowchart LR n0["ГОСТ 4580-49*"]:::rst n1["ГОСТ 4581-49"]:::rst n2["ГОСТ 5309-50"]:::rst n3["ГОСТ 6696-53"]:::rst n4["ГОСТ 7039-54"]:::rst n5["ГОСТ 2077-54"]:::rst n6["ГОСТ 2079-59"]:::rst n7["ГОСТ 10012-62"]:::rst n8["ГОСТ 14697-69"]:::rst n9["ГОСТ 7185-73"]:::rst n10["ГОСТ 2077-84"]:::rst click n10 "https://bukva.ai/docs/gost-2077-84" "ГОСТ 2077-84. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (введен Постановлением Госстандарта СССР от 28.09.1984 N 3439)" n11["ГОСТ 2077-2023"]:::doc click n11 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-2077-2023" "ГОСТ 2077-2023. Межгосударственный стандарт. Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия (введен в действие Приказом Росста" n10 --> n11 n0 --> n10 n6 --> n10 n5 --> n10 n8 --> n10 n7 --> n10 n9 --> n10 n4 --> n10 n3 --> n10 n1 --> n10 n2 --> n10 classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000; classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000; classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
от 28 сентября 1984 г. № 3439
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ
Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 сентября 1984 г. № 3439 срок введения установлен
с 1 января 1986 года
Взамен
ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59,
ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49,
ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53,
ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73,
ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69
Постановлением Госстандарта от 06.06.91 № 814 снято ограничение срока действия.
Переиздание (ноябрь 1996 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1992 г. (ИУС 9-88, 12-91).
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. № 2)
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 2)
1.2 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой - не более 3,00; хлеб ржаной простой подовый штучный - 0,75 - 1,60; хлеб ржаной простой формовой штучный - 0,70 - 1,40; хлеб ржаной заварной формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб бородинский подовый штучный - 0,85 - 0,95; хлеб бородинский формовой штучный - 0,50 - 1,00; хлеб ржаной московский формовой штучный - 0,50 - 1,10;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой — не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный - 0,75 - 1,00; хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный - 0,75 - 1,45; хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный - 0,70 - 1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой — не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный - 0,75 - 1,00; хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный - 0,75 - 1,45; хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный - 0,70 - 1,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой — не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный - 0,75 - 1,45; хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб житный подовый и формовой штучный - 0,80 - 0,90; хлеб украинский подовый весовой - не более 2,00; хлеб украинский подовый и формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб украинский новый подовый штучный - 0,75 - 1,25; хлеб украинский новый формовой штучный - 0,70 - 1,10; хлеб орловский подовый штучный - 0,70 - 1,00; хлеб орловский формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб подмосковный формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб столовый подовый штучный - 0,70 - 1,00; хлеб столовый формовой штучный - 0,75 - 1,00; хлеб славянский подовый штучный - 0,70 - 1,00; хлеб славянский формовой штучный - 0,80 - 0,90; хлеб пеклеванный "Виру" подовый штучный - 0,65 - 0,85; хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой - не более 2,00; хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный - 0,75 - 1,00; хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный - 0,70 - 1,00; хлеб минский подовый штучный - 0,40 - 0,80; хлеб рижский подовый штучный - 0,50 - 0,80.
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются Министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.
(Измененная редакция, Изм. № 2)
1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
| Наименование показателя | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид: | |
| форма: | |
| подового формового поверхность: | Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
| формового подового цвет | С глянцем у бородинского хлеба: гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя- укладчика Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светлокоричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба |
| Состояние мякиша: | |
| пропеченность промес пористость | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкий. У бородинского хлеба — сладковатый |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра |
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2)
1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
| Наименование изделия | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град., не более | Пористость, %, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
|---|---|---|---|---|
| Хлеб ржаной простой подовый | 51,0 | 12,0 | 45,0 | - |
| формовой | 51,0 | 12,0 | 48,0 | - |
| Хлеб ржаной заварной формовой | 51,0 | 11,0 | 46,0 | - |
| Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг | 46,0 | 10,0 | 46,0 | - |
| 0,5 — 0,8 | 46,0 | 10,0 | 48,0 | - |
| 0,8 — 1,0 | 47,0 | 10,0 | 48,0 | - |
| Хлеб ржаной московский формовой | 50,0 | 11,0 | 48,0 | - |
| Хлеб ржано-пшеничный простой подовый | 49,0 | 11,0 | 47,0 | - |
| Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой | 49,0 | 11,0 | 50,0 | - |
| Хлеб пшенично-ржаной простой подовый | 48,0 | 10,0 | 50,0 | - |
| Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой | 50,0 | 10,0 | 54,0 | - |
| Хлеб ржаной из обдирной муки: | ||||
| подовый | 48,5 | 11,0 | 49,0 | - |
| формовой | 49,0 | 11,0 | 51,0 | - |
| Хлеб житный подовый | 48,0 | 11,0 | 49,0 | - |
| формовой | 49,0 | 11,0 | 51,0 | - |
| Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %: | ||||
| ржаной пшеничной обдирной обойной | ||||
| 80,0 20,0 | 49,0 | 10,0 | 52,0 | - |
| 70,0 30,0 | 49,0 | 10,0 | 52,0 | - |
| 60,0 40,0 | 48,5 | 10,0 | 53,0 | - |
| 50,0 50,0 | 48,0 | 9,0 | 53,0 | - |
| 40,0 60,0 | 48,0 | 8,5 | 54,0 | - |
| 30,0 70,0 | 48,0 | 8,0 | 55,0 | - |
| 20,0 80,0 | 48,0 | 7,5 | 56,0 | - |
| Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %: | ||||
| ржаной пшеничной обдирной обойной | ||||
| 80,0 20,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | - |
| 70,0 30,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | - |
| 60,0 40,0 | 49,5 | 10,0 | 55,0 | - |
| 50,0 50,0 | 49,0 | 9,0 | 55,0 | - |
| Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %: | ||||
| ржаной пшеничной обдирной второго сорта | ||||
| 80,0 20,0 | 48,0 | 10,0 | 51,0 | - |
| 60,0 40,0 | 47,5 | 9,0 | 56,0 | - |
| 50,0 50,0 | 47,0 | 8,0 | 57,0 | - |
| 40,0 60,0 | 47,0 | 8,0 | 58,0 | - |
| Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %: | ||||
| ржаной пшеничной обдирной второго сорта | ||||
| 80,0 20,0 | 50,0 | 10,0 | 54,0 | - |
| 60,0 40,0 | 49,0 | 9,0 | 58,0 | - |
| 50,0 50,0 | 48,5 | 9,0 | 59,0 | - |
| 40,0 60,0 | 48,5 | 8,0 | 60,0 | - |
| Хлеб орловский: | ||||
| подовый | 47,0 | 9,0 | 52,0 | - |
| формовой | 48,0 | 9,0 | 55,0 | - |
| Хлеб подмосковный формовой | 48,0 | 9,0 | 55,0 | - |
| Хлеб столовый: | ||||
| подовый | 47,0 | 9,0 | 60,0 | 3,0 +/- 1,0 |
| формовой | 48,0 | 9,0 | 62,0 | 3,0 +/- 1,0 |
| Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %: | ||||
| ржаной пшеничной обдирной второго сорта | ||||
| 15,0 85,0 | 46,0 | 7,0 | 56,0 | - |
| 30,0 70,0 | 47,0 | 8,0 | 55,0 | - |
| Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %: | ||||
| ржаной пшеничной обдирной второго сорта | ||||
| 15,0 85,0 | 47,0 | 7,0 | 58,0 | - |
| 30,0 70,0 | 8,0 | 8,0 | 57,0 | - |
| Хлеб пеклеванный «Виру» подовый | 45,0 | 8,0 | 60,0 | - |
| Хлеб ржаной из муки сеяной подовый | 46,0 | 7,0 | 55,0 | - |
| формовой | 48,0 | 7,0 | 57,0 | - |
| Хлеб минский подовый | 45,0 | 7,0 | 57,0 | - |
| Хлеб рижский подовый | 44,5 | 7,0 | 58,0 | - |
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
(Измененная редакция, Изм. № 2)
1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667-65 со следующим дополнением.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2 Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 2)
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1 Отбор образцов — по ГОСТ 5667-65.
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 5669-51, ГОСТ 5672-68.
3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 8227-56.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.