ГОСТ 26987-86. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Общие технические условия
(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 08.09.1986 № 2631)
(ред. от 13.01.1987)
Примечание
Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880). С 1 июля 2003 года до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в пункте 1 статьи 46 Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ. Изменение № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 13.01.1987 № 22, введено в действие с 1 июля 1987 года.
от 8 сентября 1986 г. № 2631
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО, ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТОВ
White bread from wheat flour of high, first and second grades. General specifications
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 8 сентября 1986 г. № 2631 срок действия установлен
Разработан Министерством хлебопродуктов СССР.
Исполнители: Р.В. Кузьминский, канд. техн. наук; Ф.М. Кветный, канд. техн. наук; С.Р. Тулякова, с.н.с.
Внесен Министерством хлебопродуктов СССР.
Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 8 сентября 1986 г. № 2631.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
1.1. Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2 Масса хлеба должна быть 0,5 — 1,2 кг.
Конкретная масса хлеба в указанных пределах устанавливается Министерством хлебопродуктов СССР по согласованию с Министерством торговли СССР с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.
(в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 13.01.1987 № 22)
Допускаемые отклонения от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки не должны превышать +/- 2,5% и должны устанавливаться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 шт. изделий. Допускаемые отклонения от установленной массы для одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3%.
1.3. По органолептическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
1.4. По физико-химическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | |
| форма: | |
| подового | Круглая или продолговато-овальная |
| формового | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
| поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается для подового хлеба с надрезами или с наколами, для формового хлеба с наличием шва от делителя-укладчика |
| (в ред. Изменения № 1, утв. Постановлением Госстандарта СССР от 13.01.1987 № 22) цвет | |
| От светло-желтого до коричневого | Состояние мякиша: |
| пропеченность | |
| Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму | промес |
| Без комочков и следов непромеса | пористость |
| Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша | Вкус |
| Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | Запах |
| Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | |
Примечания. 1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
Примечания. 1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.
2. Для хлеба подового из пшеничной муки первого и второго сортов, вырабатываемого на хлебозаводах системы инж. Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях, допускается увеличение влажности на 1%.
1.5. В белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи — 24 ч.
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1 Правила приемки — по ГОСТ 5667-65.
Каждая партия продукции должна сопровождаться документом о качестве. Для каждой партии в документе о качестве должно быть указано время выемки хлеба из печи.
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1 Отбор образцов — по ГОСТ 5667-65.
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5669-51.
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов — по ГОСТ 8227-56.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.