ГОСТ 21094-75. Межгосударственный стандарт. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 19.08.1975 № 2175)

(ред. от 01.03.1988)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 21094-75"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-21094-75" "ГОСТ 21094-75. Межгосударственный стандарт. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 19.08.1975 N 217"
  n1["ГОСТ 21094-2022"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-21094-2022" "ГОСТ 21094-2022. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности (введен в действие Приказом Росстандарта от 13.10.2022 N 1128-ст)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ

Bread and bakery products. Method for determination of moisture

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. Разработан и внесен Министерством пищевой промышленности СССР.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 19.08.75 № 2175.

3. Взамен ОСТ ВКС 5540 в части п. III.

4. Ссылочные нормативно-технические документы

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 21.10.92 № 1433.

6. Издание (июль 2005 г.) с Изменениями № 1, 2, утвержденными в июле 1985 г., марте 1988 г. (ИУС 10-85, 5-88).

Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает метод определения влажности хлеба и хлебобулочных изделий.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

1. ОТБОР ОБРАЗЦОВ

1.1 Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

(Измененная редакция, Изм. № 2)

2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

2.1 Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и материалы:

шкаф сушильный электрический;

нож, терку или механический измельчитель;

чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр — 45 мм; высота — 20 мм;

весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104;

эксикатор по ГОСТ 25336;

часы.

3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1. Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 °C, и выдерживают при этой температуре 20 мин., затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1 Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг

4.1.1. Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1 — 3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

4.1.2. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески по 5 г каждая с погрешностью не более 0,05 г.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

4.1.3. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130 °C в течение 45 мин. с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130 °C после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин. при температуре 130 °C.

Температура 130 °C с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры +/- 2 °C.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

4.1.4. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин. и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

4.2 Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее

4.2.1. Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3 — 5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

4.2.2. Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т.п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г.

Далее влажность определяют, как указано в п. п. 4.1.2 - 4.1.4.

5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1 Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:

                                  (m  - m )
                                    1    2

W = --------- х 100, m

где:

m — масса чашечки с навеской до высушивания, г; 1

m — масса чашечки с навеской после высушивания, г; 2

m — масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.