ГОСТ 24557-89. Государственный стандарт Союза ССР. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия

(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 28.06.1989 № 2151)

(ред. от 01.02.1992)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 24557-81*"]:::rst
  n1["ГОСТ 24557-89"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-24557-89" "ГОСТ 24557-89. Государственный стандарт Союза ССР. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 28.06.1989 N 215"
  n2["ГОСТ 24557-2025"]:::doc
  click n2 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-24557-2025" "ГОСТ 24557-2025. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные сдобные из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 29.07.2"
  n1 --> n2
  n0 --> n1
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Утвержден и введен в действие

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Bred buns. Specifications

ГОСТ 24557-89

Дата введения 1 июля 1990 года

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. Разработан и внесен Министерством хлебопродуктов СССР.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 № 2151.

7. Переиздание (декабрь 1996 г.) с Изменением № 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92).

Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

1.2 Характеристики

1.2.1 Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

из пшеничной муки высшего сорта:

бриоши — 0,065;

булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) — 0,2;

булочки «Веснушка» — 0,05;

булочки сдобные — 0,1;

булочки сдобные с помадой — 0,05 и 0,1;

ватрушки сдобные с творогом — 0,1;

витушки сдобные — 0,4;

крендели выборгские — 0,1 и 0,5;

лепешки сметанные — 0,1;

лепешки, подковки, шпильки сдобные — 0,1;

плюшки московские — 0,1 и 0,2;

сдобы выборгские — 0,05 и 0,1;

сдобы выборгские фигурные — 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;

лепешки майские — 0,1;

сдобы липецкие — 0,2;

плюшки новомосковские — 0,1 и 0,2;

хлеб донецкий — 0,4 и 0,8;

из пшеничной муки первого сорта:

сдобы витые — 0,2;

булки славянские — 0,5;

булки фруктовые — 0,2;

сдобы обыкновенные — 0,05 и 0,1.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать в процентах от массы отдельного изделия:

3,0 — для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

5,0 — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;

в процентах от средней массы 10 изделий:

3,0 — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Примечание. При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной, двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

1.2.4. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Примечания:

1. Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3. Допускается увеличение кислотности на 0,5 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.

1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч — для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 ч — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.

(Введен дополнительно, Изм. № 1)

1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

(Введен дополнительно, Изм. № 1)

2. ПРИЕМКА

2.1 Правила приемки — по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

2.2 Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. № 1)

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1 Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

Примечание. Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом — на четыре части.

Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 5668 — ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1)

3.3 Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом

3.3.1 Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.

Шпатель.

3.3.2 Проведение анализа

Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.

3.3.3 Обработка результатов

Массовую долю начинки (X) в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле:

                            (m - m ) х 100
                                  1

X = --------------, m

где:

m — масса ватрушек, г;

Вычисление проводят с точностью до 1,0%.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.

4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч — для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и фруктовых булок и 16 ч — для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

4.3. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.