ГОСТ 19327-84. Государственный стандарт Союза ССР. Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия

(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 28.11.1984 № 4017)

(ред. от 01.06.1990)

от 28 ноября 1984 г. № 4017

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ. ПЕРВЫЕ И ВТОРЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Food concentrates. First and second dinner courses. General specifications

1 января 1986 года

Информационные данные

1. Разработан и внесен Министерством пищевой промышленности СССР.

Разработчики:

В.А. Воскобойников, А.В. Демешкина, В.Н. Гуляев, Т.С. Захаренко, Т.Ю. Шалинова, Н.А. Михеева.

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.11.84 № 4017.

3. Взамен ГОСТ 19327-73 в части разд. 1, 2, 3, 5.

4. Ссылочные нормативно-технические документы:

1.4 В зависимости от технологических режимов обработки сырья выпускают:

пищевые концентраты с продолжительностью разваривания 15 — 25 мин:

пищевые концентраты быстрого приготовления;

пищевые концентраты пюреобразные.

1.5 Для изготовления пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд применяется следующее сырье:

белковая приправа к пище;

белковая паста;

белок растительный пищевой;

белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные по ГОСТ 16731-71, первого сорта;

бульон пищевой;

виноград сушеный после заводской обработки (кишмиш кроме шигани) по ГОСТ 6882-88, не ниже первого сорта;

виноград сушеный импортный светлоокрашенный, бессемянный;

вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

вкусовые добавки (глутаминат натрия, инозинат натрия и другие);

горошек зеленый сушеный по ГОСТ 16730-71, первого сорта;

горох шелушеный (лущеный) по ГОСТ 6201-68, не ниже первого сорта;

говядина сублимационной сушки (шрот);

грибы сушеные белые, черные губчатые (подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны);

жиры кулинарные: фритюрный, прима, белорусский, сало растительное с температурой плавления от 33 до 36 °C;

жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов с температурой плавления от 34 до 36,5 °C с твердостью не менее 450 г/см;

жир говяжий топленый высшего сорта;

жир куриный топленый не ниже первого сорта;

зелень сушеная петрушки, сельдерея и укропа по ГОСТ 16732-71, первого сорта;

капуста белокочанная сушеная по ГОСТ 7586-71, первого сорта;

картофель сушеный по ГОСТ 28432-90, первого сорта;

концентрат пекарский фосфатидный;

кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908-79;

крупы:

гречневая ядрица быстроразваривающаяся по ГОСТ 5550-74, первого сорта;

кукурузная шлифованная № 1 — 5 и мелкая по ГОСТ 6002-69,

овсяная пропаренная недробленая по ГОСТ 3034-75, высшего сорта,

пшено шлифованное по ГОСТ 572-60, высшего сорта,

пшеничная «Полтавская» № 1 — 3 по ГОСТ 276-60,

пшеничная «Артек» по ГОСТ 276-60,

перловая № 1 — 3 по ГОСТ 5784-60,

ячневая № 1 по ГОСТ 5784-60,

рис шлифованный по ГОСТ 6292-93, не ниже первого сорта,

манная по ГОСТ 7022-54;

крупы повышенной питательной ценности «Здоровье», «Сильная»;

крупы варено-сушеные:

гречневая,

рисовая,

пшенная,

перловая,

пшеничная,

ячневая,

кукурузная;

крупы варено-сушеные быстроразваривающиеся:

горох,

гречневая,

перловая,

пшенная,

крупы, не требующие варки:

гречневая,

перловая,

рисовая,

пшеничная;

крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже первого сорта;

крахмал кукурузный по ГОСТ 7697-82, не ниже первого сорта;

курага из абрикосов заводской обработки по ГОСТ 28501-90;

курага из персиков заводской обработки по ГОСТ 28501-90;

лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71 первого сорта;

макаронные изделия по ГОСТ 875-92, с яичными обогатителями и без них, а также витаминизированные;

молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87, не ниже первого сорта;

молоко коровье сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87;

молоко цельное сухое импортное со сроком хранения не более 6 мес;

морковь столовая сушеная по ГОСТ 7588-71, первого сорта;

мука пшеничная не ниже первого сорта по ГОСТ 26574-85;

мука соевая дезодорированная по ГОСТ 3898-56;

мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 12306-66;

мука из твердой пшеницы «дурум» для макаронных изделий по ГОСТ 12307-66;

мука гороховая;

мука кукурузная по ГОСТ 14174-69;

натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156-76;

овощи сушеные быстроразваривающиеся;

паста бульонная;

порошки овощные;

продукты сырокопченые из свинины (рулет, грудинка бескостные) по ГОСТ 16594-85;

пюре сухое картофельное (хлопья, крупка, гранулы);

пюре сухое овощное (свекольные, морковные хлопья);

кориандр,

лист лавровый по ГОСТ 17594-81, экстракт или эфирное масло лаврового листа,

орех мускатный,

перец душистый, экстракт или эфирное масло душистого перца,

перец черный молотый, экстракт или эфирное масло черного перца,

пряные смеси для концентратов обеденных блюд,

экстракт или эфирное масло пряной зелени (петрушки, сельдерея, укропа),

экстракты пряностей;

сахар-песок по ГОСТ 21-78;

свекла столовая сушеная по ГОСТ 7589-71, первого сорта;

сливки сухие по ГОСТ 1349-85, высшего сорта;

сливки сухие высокожирные;

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-91, не ниже первого сорта помолов № 0 и 1;

паста томатная по ГОСТ 3343-89;

фарш говяжий сушеный;

фарш куриный сушеный;

фасоль продовольственная по ГОСТ 7758-75, первого сорта;

чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71, первого сорта;

яичный порошок по ГОСТ 2858-82.

1.6 По внешнему виду пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд должны отвечать следующим требованиям:

насыпные — смеси пищевых продуктов разной формы и степени измельчения, допускаются неплотно слежавшиеся комочки;

1.7. Органолептические показатели готовых блюд из пищевых концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.8. Физико-химические показатели пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Примечания:

1. Физико-химические показатели определяют в сухом концентрате.

2. Допускается повышение массовой доли влаги концентратов на 1,0% при использовании томатной пасты.

3. Допускается добавление растительного пищевого белка в количестве 2,0% в супы и каши без мяса за счет основного сырья, кроме молочных и с сушеными фруктами, или соевой дезодорированной муки в бобовые, крупяные, супы и каши до 10,0%, рисовые — до 2,5% за счет основного сырья, кроме молочных и с сушеными фруктами.

4. Массовую долю минеральных примесей определяют при возникновении разногласий.

5. В концентратах, изготовляемых без добавления жира и не содержащих мясных, молочных продуктов и яичного порошка, массовая доля жира не нормируется.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

Определение партии, объем выборки и правила приемки — по ГОСТ 15113.0-77.

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Отбор проб — по ГОСТ 15113.0-77, методы испытаний — по ГОСТ 15113.1-77 и п. п. 1.7; 1.8 и 3.2 настоящего стандарта.

3.2 Метод определения восстанавливаемости концентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления

3.2.1 Сущность метода

Метод основан на органолептической оценке восстанавливаемых концентратов.

Восстанавливаемость концентратов быстрого приготовления определяется продолжительностью восстановления (концентрата до готовности к употреблению.

3.2.2 Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 500 г по ГОСТ 24104-88.

Вода питьевая по ГОСТ 2874-82.

Посуда металлическая (диаметр 150 мм, высота 110 мм).

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919-83.

Горелка газовая.

Цилиндр 1-500 и 3-500 по ГОСТ 1770-74.

3.2.3 Проведение испытания

Навеску концентрата первого или второго обеденных блюд массой 50,0 г высыпают при перемешивании в кипящую воду (100 см3 — для концентратов каш, 250 см3 — для концентрата рисового молочного супа, 500 см3 — для остальных концентратов супов), доводят до кипения и варят 1 мин, затем закрывают крышкой и оставляют для набухания.

Для определения продолжительности восстановления концентрата через каждую минуту после 5 мин с начала набухания (для рисовых 10 мин) отбирают пробы.

Готовность концентрата к употреблению устанавливают органолептически. За результат испытания принимают минимальную продолжительность восстановления блюда.

3.2.2; 3.2.3. (Измененная редакция, Изм. № 1).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение — по ГОСТ 24508-80.

4.2. Сроки хранения концентратов со дня их выработки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Обязательное

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).