ГОСТ Р 54355-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Кулинарные изделия из мяса птицы. Общие технические условия

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 14.07.2011 № 183-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 54355-2011"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-54355-2011" "ГОСТ Р 54355-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Кулинарные изделия из мяса птицы. Общие технические условия (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 14.07."
  n1["ГОСТ 32589-2013"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-32589-2013" "ГОСТ 32589-2013. Межгосударственный стандарт. Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 24.03.2014 N 221-ст)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

от 14 июля 2011 г. № 183-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Culinary products of poultry meat. General specifications

ГОСТ Р 54355-2011

1 июля 2012 года

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 июля 2011 г. № 183-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кулинарные изделия из мяса птицы (далее — кулинарные изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд.

Требования безопасности изложены в 5.1.5 и 5.1.6, требования к качеству — в 5.1.2, к маркировке — в 5.3.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphilococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия

ГОСТ Р 53599-2009 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и продукты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины, определения и сокращения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313 и следующие сокращения:

ГМО — генетически модифицированные организмы;

МПМО — мясо птицы механической обвалки.

4. Классификация

4.1. Кулинарные изделия, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяют на кулинарные изделия из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок, перепелов и страусов.

Примечание. При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы продукт называют «Кулинарное изделие из мяса птицы».

4.2 В зависимости от технологии изготовления кулинарные изделия могут быть:

• вареные, в т.ч. заливные, студни, паштеты;
• жареные, в т.ч. контактным способом, во фритюре;
• запеченные;
• формованные;
• фаршированные;
• в оболочке (панировке, фольге и др.).

4.3 В зависимости от термического состояния кулинарные изделия подразделяют:

• на охлажденные с температурой в толще продукта от 2 °C до 8 °C включительно;
• замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °C.

4.4. В зависимости от количества используемого сырья (кускового мяса, МПМО и пищевых субпродуктов) кулинарные изделия (кроме студней и паштетов) подразделяют на следующие сорта:

экстра — кулинарное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого — не менее 50%;

высший — кулинарное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;

первый — кулинарное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;

второй — кулинарное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;

третий — кулинарное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 51%.

5. Технические требования

5.1. Характеристики

5.1.1. Кулинарные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на кулинарное изделие конкретного наименования, в соответствии с которым оно изготовлено, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [6].

5.1.2. По основным органолептическим и физико-химическим показателям кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

┌───────────────────────┬─────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│     Наименование      │  Характеристика и норма для кулинарных изделий  │
│      показателя       ├───────────────────┬──────────────────┬──────────┤
│                       │      вареных      │     жареных      │запеченных│</pre>
├───────────────────────┼───────────────────┴──────────────────┴──────────┤
<pre class="legal-pre">│ Внешний вид:          │                                                 │
│ целых                 │ Целые тушки, их части без остатков внутренних   │
│                       │органов;                                         │
│                       │ поверхность без пеньков и волосовидного пера,   │
│                       │покрыта панировкой или без нее, декоративной     │
│                       │смесью специй или без них;                       │
│                       │ кусковое мясо (бескостное или мясокостное),     │
│                       │потроха формованные, фаршированные, в оболочке   │
│                       │и/или без нее.                                   │
│                       │ Допускается незначительное наличие влаги и/или  │
│                       │желе в потребительской упаковке.                 │
│                       │ Дополнительные характеристики в документе, в    │
│                       │соответствии с которым выработано конкретное     │
│                       │ассортиментное наименование                      │
│ рубленых              │ Поверхность без разорванных и ломаных краев,    │
│                       │покрыта панировкой или без нее, декоративной     │
│                       │смесью специй или без них; формованные и/или в   │
│                       │оболочке, и/или фаршированные.                   │
│                       │ Дополнительные характеристики в документе, в    │
│                       │соответствии с которым выработано конкретное     │
│                       │ассортиментное наименование                      │
│ в оболочке            │ Поверхность чистая, без слипов, наплывов фарша, │
│                       │бульонных и жировых отеков, с наличием           │
│                       │декоративной смеси специй или без них.           │
│                       │ Допускается незначительное наличие влаги и/или  │
│                       │желе в потребительской упаковке.                 │
│                       │ Дополнительные характеристики в документе, в    │
│                       │соответствии с которым выработано конкретное     │
│                       │ассортиментное наименование                      │</pre>
├───────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│ Консистенция          │ Регламентируется документом, в соответствии с   │
│                       │которым выработано конкретное ассортиментное     │
│                       │наименование                                     │</pre>
├───────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│ Вид на разрезе        │ Фарш однородной или неоднородной структуры      │
│                       │равномерно перемешан с кусковым мясом и/или фарш │
│                       │разной степени измельчения до тонкого            │
│                       │включительно с кусочками неопределенной формы или│
│                       │без них, с начинкой или без нее.                 │
│                       │ Дополнительные характеристики, в т.ч. рисунок   │
│                       │фарша, в документе, в соответствии с которым     │
│                       │выработано конкретное ассортиментное наименование│</pre>
├───────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│ Цвет                  │ Регламентируется документом, в соответствии с   │
│                       │которым выработано конкретное ассортиментное     │
│                       │наименование                                     │</pre>
├───────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│ Запах и вкус          │ Свойственный данному виду продукта, без         │
│                       │посторонних запаха и привкуса.                   │
│                       │ Дополнительные характеристики в документе, в    │
│                       │соответствии с которым выработано конкретное     │
│                       │ассортиментное наименование                      │</pre>
├───────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│ Форма и размер        │ Регламентируются документом, в соответствии с   │
│                       │которым выработано конкретное ассортиментное     │
│                       │наименование                                     │</pre>
├───────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│ Массовая доля белка, %│Регламентируется документом, в соответствии с    │
│                       │которым выработано конкретное ассортиментное     │
│                       │наименование, и должна быть не менее: для сорта  │
│                       │экстра - 15,0; высшего - 13,0; первого - 12,0;   │
│                       │второго - 10,0; третьего - 8,0                   │</pre>
├───────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│ Массовая доля жира, % │ Регламентируется документом, в соответствии с   │
│                       │которым выработано конкретное ассортиментное     │
│                       │наименование, и должна быть не более: для сорта  │
│                       │экстра - 20,0; высшего - 25,0; первого - 30,0;   │
│                       │второго - 35,0; третьего - 40,0                  │</pre>
├───────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│ Массовая доля крахмала│ Регламентируется документом, в соответствии с   │
│(при использовании), % │которым выработано конкретное ассортиментное     │
│                       │наименование                                     │</pre>
├───────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│ Массовая доля кальция,│ Регламентируется документом, в соответствии с   │
│%                      │которым выработано конкретное ассортиментное     │
│                       │наименование                                     │</pre>
├───────────────────────┼───────────────────┬─────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│ Массовая доля поварен-│        2,5        │             3,0             │
│ной соли, %, не более  │                   │                             │</pre>
├───────────────────────┼───────────────────┴─────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│ Массовая доля нитрита │                      0,005                      │
│натрия (при его исполь-│                                                 │
│зовании), %, не более  │                                                 │</pre>
├───────────────────────┼─────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│ Массовая доля добав-  │                       0,5                       │
│ленного фосфора (в     │                                                 │
│пересчете на P O ), %, │                                                 │
│              2 5      │                                                 │
│не более               │                                                 │</pre>
├───────────────────────┼──────────┬─────────────────┬────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│ Остаточная активность │  0,006   │        -        │         -          │
│кислой фосфатазы, %, не│          │                 │                    │
│более                  │          │                 │                    │</pre>
├───────────────────────┴──────────┴─────────────────┴────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│    Примечания.                                                          │
│    1.  Массовая  доля  кальция регламентируется в кулинарных изделиях, в│</pre>
│рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26, умноженное на долю МПМО│
<pre class="legal-pre">│в рецептуре мясной композиции.                                           │
│    2. Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете│
│на   P O    установлено  для  кулинарных  изделий,  в  рецептуре  которых│
│      2 5                                                                │
│предусмотрено его использование.                                         │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Таблица 2

5.1.3. Кулинарные изделия, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

5.1.4. Пищевую ценность кулинарных изделий конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они выработаны.

5.1.5. Микробиологические показатели кулинарных изделий не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

5.1.6. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в кулинарных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5], [6].

5.2. Требования к сырью и материалам

5.2.1. Для выработки кулинарных изделий применяют мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, МПМО; пищевые яйца и яичные продукты, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие:

• по показателям безопасности требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>;
• требованиям, установленным в документе на конкретное ассортиментное наименование кулинарных изделий, в соответствии с которыми оно выработано.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [4] - [6].

Рекомендуемые сроки годности сырья приведены в Приложении А.

5.2.2. Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования кулинарных изделий и требования к его качеству регламентируются документом, в соответствии с которым оно выработано.

5.2.3. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.

<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [7].

5.2.4. Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах кулинарных изделий устанавливают в документе на кулинарные изделия конкретного ассортиментного наименования, в соответствии с которым они выработаны.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <***>.

<***> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [8].

5.2.5. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки кулинарных изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

5.2.6 Для производства кулинарных изделий рекомендуется применять следующие материалы:

• колбасные натуральные оболочки (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи);
• искусственные и синтетические оболочки, включая барьерные.

5.2.7. Допускается использование сырья, в т.ч. убойных животных, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих вышеуказанным требованиям и разрешенных к применению в пищевой промышленности.

5.2.8 Для выработки кулинарных изделий не допускается применять:

• сырье животного происхождения, замороженное более одного раза;
• мясо птицы с изменившимся цветом мышечной ткани, кожи и жира;
• шпик с пожелтением.

5.3. Маркировка

5.3.1. Каждая единица потребительской тары с кулинарным изделием, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к кулинарному изделию в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию, и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования по разделу 3, требования к продукции — по 4.3.7).

При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением ГМО, информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с ГОСТ Р 51074 (пункт 3.5.5).

5.3.2. Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

5.3.3. На каждую единицу транспортной тары с кулинарными изделиями наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 5.3.1 со следующим дополнением:

• масса нетто;
• количество упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.3.4. Маркировка кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.4. Упаковка

5.4.1. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность кулинарных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также разрешены для контакта с пищевыми продуктами соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [9].

5.4.2. Кулинарные изделия, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую тару.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции для реализации в системе общественного питания.

5.4.3. Кулинарные изделия упаковывают в полимерные пленочные материалы под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы (пленки или пакеты).

5.4.4. Кулинарные изделия в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 9142, полимерные по ГОСТ Р 51289, контейнеры, тару-оборудование.

5.4.5. В каждую единицу транспортной тары упаковывают кулинарные изделия одного наименования и сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки и одного вида упаковки.

Упаковку кулинарных изделий разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию между покупателем и продавцом.

5.4.6. Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество кулинарных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.4.7. Упаковка кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.4.8. Масса нетто продукции в ящиках — не более 20 кг, контейнерах, таре-оборудовании — не более 250 кг.

5.4.9. Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской таре с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.

6. Правила приемки

6.1 Правила приемки кулинарных изделий — по ГОСТ 9792.

6.2. Кулинарные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество кулинарных изделий одного наименования и сорта, одного термического состояния, одной даты выработки, выработанное в одну смену, одного вида упаковки и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

• номер и дату его выдачи;
• наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;
• изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);
• наименование продукта и термическое состояние;
• номер партии;
• число транспортной тары;
• дату изготовления и дату упаковывания;
• срок годности;
• условия хранения;
• массу нетто продукта;
• информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта, документу, по которому он изготовлен;
• обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информацию о подтверждении соответствия;
• информацию о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).

Документ, удостоверяющий качество и безопасность, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия — изготовителя продукции в установленном порядке.

6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.4. Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, нитрозаминов, антибиотиков и пестицидов устанавливает изготовитель продукции.

6.5. Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

6.6. Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

6.7. В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604 и ГОСТ Р 52480.

7. Методы контроля

7.1. Отбор проб и подготовка их к испытаниям — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792.

7.2. Отбор проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.3. Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям — по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 9958, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.

7.4. Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959.

7.5 Определение физико-химических показателей:

• массовой доли белка — по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;
• массовой доли жира — по ГОСТ 23042;
• массовой доли хлоридов (поваренной соли) — по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;
• массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;
• массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;
• массовой доли общего фосфора — по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482;
• массовой доли кальция — по ГОСТ Р 53599.

7.6. Определение остаточной активности кислой фосфатазы — по ГОСТ 23231.

7.7. Определение содержания токсичных элементов по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [10], [11]:

• ртути — по ГОСТ 26927, [12];
• мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;
• свинца — по ГОСТ 26932, [13];
• кадмия — по ГОСТ 26933, [13].

7.8 Определение нитрозаминов — по [14].

7.9. Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, [15] - [17].

7.10 Определение пестицидов — по [18] - [20].

7.11 Определение диоксинов — по [21], [22].

7.12 Определение микробиологических показателей:

• мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 10444.15;
• бактерий группы кишечных палочек (колиформ) — по ГОСТ 4288, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 52816;
• сульфитредуцирующих клостридий — по ГОСТ 29185;

• патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, — по ГОСТ 4288, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814.

7.13. Идентификация продукции на наличие ГМО (если они предусмотрены нормативным документом, в соответствии с которым изготавливаются кулинарные изделия конкретного ассортиментного наименования) — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

7.14. Определение температуры в толще продукта — по ГОСТ Р 51944.

8. Транспортирование и хранение

8.1. Кулинарные изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, регламентируемым в документе, в соответствии с которым изготовлены конкретные наименования кулинарных изделий и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2. Транспортирование и хранение кулинарных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.3. Срок годности и условия хранения кулинарных изделий устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий приведены в Приложении Б.

Приложение А (рекомендуемое)

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРОКИ ГОДНОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

А.1. Рекомендуемые сроки годности сырья для производства кулинарных изделий:

а) мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных:

1. охлажденное с температурой в толще продукта от 0 °C до 4 °C — не более 5 сут, субпродукты — не более 2 сут,

2. подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °C — не более 10 сут, субпродукты — не более 7 сут,

3. замороженное с температурой в толще продукта не выше минус 12 °C и не ниже минус 28 °C — не более 3 мес;

б) мясо птицы механической обвалки по ГОСТ Р 53163:

1. охлажденное с температурой в толще продукта от 0 °C до 4 °C — не более одних суток,

2. подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °C — не более 5 сут,

3. замороженное с температурой в толще продукта не выше минус 12 °C и/или не ниже минус 28 °C — не более одного и/или 3 мес соответственно;

в) пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:

1. пищевые яйца, хранившиеся при температуре от 0 °C до 20 °C, — не более 25 сут,

2. охлажденные жидкие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 4 °C, — не более 24 ч,

3. замороженные жидкие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше минус 18 °C, — не более 15 мес; хранившиеся при температуре не выше минус 12 °C, — не более 10 мес,

4. сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 20 °C, — не более 6 мес; хранившиеся при температуре не выше 4 °C, — не более 24 мес.

Приложение Б (рекомендуемое)

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРОКИ ГОДНОСТИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Б.1. Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий высокой степени готовности при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один — два ряда или упакованных в транспортную тару при температуре хранения от 0 °C до 6 °C и относительной влажности воздуха не выше 75% — не более 6 сут, вырабатываемых в барьерной оболочке — не более 60 сут.

Б.2. Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы при температуре хранения от 0 °C до 6 °C:

• целыми изделиями — не более 10 сут;
• при порционной нарезке — не более 6 сут;
• при сервировочной нарезке — не более 5 сут.

Б.3. Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий при температуре хранения минус 12 °C — не более 30 сут, при температуре минус 18 °C — не более 90 сут.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса

   птицы,  птицепродуктов,  яиц  и  яйцепродуктов  на птицеводческих и
   птицеперерабатывающих    предприятиях,     утвержденная     Главным
   управлением ветеринарии с  Государственной ветеринарной инспекцией,

М., 1990 г.

2. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно- санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР, М., 1988 г.

3. Ветеринарно-санитарные Ветеринарно-санитарные правила для правила предприятий (цехов) переработки птицы,

   N 4261-87                производства  яйцепродуктов,  утвержденные
   Госагропромом и Минздравом СССР,  1987 г.

4. Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования,

   предъявляемые   к  товарам,   подлежащим   ветеринарному   контролю
   (надзору),  утвержденные  Комиссией  таможенного  союза  от 18 июня

2010 г. № 317

5. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и с дополнениями и пищевой ценности пищевых продуктов изменениями

6. <*> Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к

   товарам,     подлежащим    санитарно-эпидемиологическому    надзору
   (контролю),  утвержденные  Комиссией  таможенного  союза  от 28 мая

2010 г. № 299

7. СанПиН 2.3.2.1074-2001 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

8. СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок

9. ГН 2.3.2.972-2000 Предельно допустимые количества химических

   веществ,   выделяющихся   из   материалов,
   контактирующих   с  пищевыми   продуктами.

Гигиенические нормативы

10. МУК 4.1.985-2000 Методические указания. Определение

   содержания  токсичных  элементов в пищевых
   продуктах   и   продовольственном   сырье.

Методика автоклавной пробоподготовки

11. МУК 01-19/47-11-92 Методические указания по атомно- абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах

12. МУ 5178-90 Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах

13. МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и

   продовольственном      сырье       методом
   электротермической    атомно-абсорбционной

спектрофотометрии

14. МУК 4.4.1.011-93 Методические указания контроля.

   Определение   летучих   N-нитрозаминов   в
   продовольственном    сырье    и    пищевых

продуктах

15. МР 4.18/1890-91 Методические рекомендации по обнаружению,

   идентификации   и  определению  остаточных
   количеств    левомицетина    в   продуктах
   животного  происхождения  (Минск - Москва,

1991 г.)

16. МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

17. МУК 4.2.026-95 Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

18. МУ 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое

19. МУ 2142-80 Методические указания по определению

   хлорорганических   пестицидов    в   воде,
   продуктах  питания,   кормах   и  табачных
   изделиях  методом  хроматографии  в тонком

слое

20. ГН 1.2.2701-2010 Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)

21. МУК 4.1.1023-2001 Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах. Методические указания

22. МУК-99 от 15.06.1999 Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии

--------------------------------

<*> Действуют на территории Таможенного союза с 01.01.2012.

------------------------------------------------------------------