ГОСТ 32807-2014. Межгосударственный стандарт. Рыбы анчоусовые и мелкие сельдевые соленые и пряного посола. Технические условия

(введен в действие Приказом Росстандарта от 29.07.2014 № 828-ст)

Salted and spice-salted anchovies

МКС 67.120.30

Дата введения 1 января 2016 года

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ФГУП «ПИНРО»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. № 45)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2014 г. № 828-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32807-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на рыбы анчоусовые и мелкие сельдевые соленые и пряного посола (далее — рыбы соленые и пряного посола), предназначенные для пищевых целей.

Настоящий стандарт не распространяется на сельди соленые и пряного посола, соответствующие требования к которым установлены в ГОСТ 815, ГОСТ 1084.

Видовой состав рыб приведен в приложении А.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 815-2004 Сельди соленые. Технические условия

ГОСТ 1084-88 Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные. Технические условия

ГОСТ 2802-89 Плоды можжевельника обыкновенного. Технические условия

ГОСТ 2874-82 <*> Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».

ГОСТ 5717.1-2014 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 6716-71 Корневище лапчатки (дикого калгана, дубровки, узика)

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85 <**> Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

<**> Заменен на ГОСТ 13496.15-85 в части пункта 3.7.1 в части определении сырого жира в кормовой рыбной муке и из морских млекопитающих и ракообразных, предназначенной для производства комбикормов; ГОСТ 26927-86 в части пункта 3.8; ГОСТ 26657-85 в части пункта 8.12.1.

ГОСТ 9159-71 Семена горчицы (промышленное сырье). Требования при заготовках и поставках. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13516-86 <*> Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011 «Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия».

ГОСТ 13830-97 <**> Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

<**> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 18315-78 Анис. Промышленное сырье. Требования при заготовках. Технические условия

ГОСТ 20055-90 Корневища аира. Технические условия

ГОСТ 21569-76 Корневища и корни дягиля лекарственного

ГОСТ 21570-76 Трава зубровки

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31262-2004 <***> Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

<***> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)».

ГОСТ 31266-2004 <*> Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766-2011 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка».

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31789-2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31791-2012 Продукция и сырье эфиромасличное травянистое и цветочное. Технические условия

ГОСТ 31792-2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом

ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31983-2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения содержания стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32744-2014 Рыба мелкая мороженая. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Основные параметры и размеры

3.1 Длина мелких сельдей соленых и пряного посола должна быть, см, не более:

17,0 — атлантической, тихоокеанской и чешско-печорской;

13,0 — беломорской.

3.2 Масса мелкой азово-черноморской сельди (донская, днепровская, дунайская, керченская) соленой и пряного посола должна быть менее 0,1 кг.

3.3 Другие мелкие рыбы по длине и массе не подразделяют.

4 Технические требования

4.1 Рыбы соленые и пряного посола должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлены по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Характеристики

4.2.1 Рыба должна быть обработана поваренной солью или смесью поваренной соли, пряностей и сахара (при использовании соленого полуфабриката — смесью пряностей и сахара), уложена в упаковку с добавлением или без добавления натурального тузлука, солевого раствора или пряно-солевой заливки.

4.2.2 Рыбы соленые и пряного посола изготавливают в неразделанном виде.

Допускается изготавливать рыбы соленые и пряного посола в разделанном виде в соответствии с договором (контрактом) на поставку.

4.2.3 Сельди мелкие атлантические и тихоокеанские соленые и пряного посола в зависимости от массовой доли жира подразделяют на жирные и нежирные.

Другие виды мелких сельдей по жирности не подразделяют.

4.2.4 Рыбы соленые по степени солености подразделяют на слабосоленые, среднесоленые и крепкосоленые.

Рыбы пряного посола по степени солености не подразделяют.

4.2.5 Рыбы соленые и пряного посола, уложенные в потребительскую упаковку, могут быть заморожены сухим искусственным способом.

Температура в толще продукта должна быть не выше минус 18 °C.

4.2.6 По химическим показателям рыбы соленые и пряного посола должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4.2.7 По органолептическим и физическим показателям рыбы соленые и пряного посола должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

4.2.8 По показателям безопасности рыбы соленые и пряного посола должны соответствовать требованиям [1], технических регламентов или нормативных правовых актов государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления рыб соленых и пряного посола, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:

• рыба-сырец (свежая) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• рыба охлажденная - ГОСТ 814, ГОСТ 32004 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• рыба мороженая - ГОСТ 32366, ГОСТ 32744 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• вода питьевая - ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• вода чистая - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
• сахар-песок - ГОСТ 21, ГОСТ 31895;
• лист лавровый сухой - ГОСТ 17594;
• перец душистый - ГОСТ 29045;
• перец черный - ГОСТ 29050;
• перец красный молотый - ГОСТ 29053;
• анис - ГОСТ 18315;
• тмин - ГОСТ 29056;
• кориандр - ГОСТ 29055;
• кардамон - ГОСТ 29052;
• имбирь - ГОСТ 29046;
• гвоздика - ГОСТ 29047;
• корица - ГОСТ 29049;
• орех мускатный - ГОСТ 29048;
• цвет мускатный - ГОСТ 29051;
• корень аирный - ГОСТ 20055;
• трава зубровки - ГОСТ 21570;
• ягоды можжевеловые - ГОСТ 2802;
• стебли лавровые - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• калган - ГОСТ 6716;
• дягиль - ГОСТ 21569;
• семена горчицы - ГОСТ 9159;
• масла пряностей эфирные - ГОСТ 31791 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• экстракты пряностей углекислотные - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Для изготовления продукции пряного посола могут быть использованы:

• рыба соленая - полуфабрикат с массовой долей поваренной соли не более 10,0%;
• килька каспийская соленая - полуфабрикат с массовой долей поваренной соли не более 12,0%;
• другие пряности по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления рыб соленых и пряного посола, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.4 Маркировка

4.4.1 Потребительскую упаковку с продукцией маркируют по ГОСТ 7630, ГОСТ 11771 с указанием срока годности.

Маркировка должна содержать один режим хранения и один срок годности.

Дополнительно указывают:

• массу рыбы без жидкой части;
• номер партии;
• надпись "Замороженная", "Перед употреблением разморозить при температуре не выше 8 °C" - для замороженной продукции.

4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.

4.4.3 Маркировка потребительской и транспортной упаковки с продукцией должна соответствовать требованиям [2], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.5 Упаковка

4.5.1 Рыбы соленые и пряного посола упаковывают по ГОСТ 7630, ГОСТ 11771:

• в бочки полимерные многооборотные по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Рекомендуемая вместимость бочек - не более 50 дм3;
• ведра или контейнеры из полимерных материалов по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Рекомендуемая вместимость ведер и контейнеров - не более 20 дм3;
• банки из полимерных материалов по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• банки стеклянные по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2;
• пакеты из полимерных материалов под вакуумом или без вакуума с применением подложек или без них - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• мешки-вкладыши пленочные по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 с применением или без применения подложек.

4.5.2 Рыбы соленые и пряного посола должны быть уложены в бочки, ведра, контейнеры, стеклянные или полимерные банки, залиты натуральным тузлуком, солевым раствором или пряно-солевой заливкой и плотно укупорены.

4.5.3 Банки должны быть плотно закрыты крышками.

4.5.4 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов и мешки-вкладыши пленочные проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В пакетах и мешках-вкладышах с продукцией возможно наличие незначительного количества тузлука.

4.5.5 Продукция в потребительской упаковке должна быть уложена в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

При реализации в местах изготовления продукция в потребительской упаковке может быть уложена в полимерные многооборотные ящики по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Многооборотные ящики должны быть закрыты съемными крышками.

4.5.6 Предельные отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества в упаковочной единице - согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Предельные положительные отклонения содержимого нетто от номинального количества в потребительской упаковке:

    3,0 - для продукции массой нетто до  0,5 кг включ.;
    1,0 -         "       "          св. 0,5 кг до 1,0 кг включ.;
    0,5 -         "       "          св. 1,0 кг.

4.5.7 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного товарного наименования, одного способа обработки (соленая или пряного посола), одного способа упаковки, одной степени солености (для соленой продукции) и жирности (для сельди атлантической и тихоокеанской), одного вида потребительской упаковки и одной даты изготовления.

4.5.8 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочных материалов, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующие требованиям [3] или нормативных правовых актов государства, принявшего стандарт, и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.5.9 Упаковка и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующих требованиям [3] или нормативных правовых актов государства, принявшего стандарт.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 31339.

5.2 Контроль содержания токсичных элементов, нитрозаминов, гистамина, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов, а также паразитологических показателей проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Контроль содержания диоксинов проводят в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.3 Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливает изготовитель с учетом требований [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли», «Массовая доля жира», «Примесь других видов рыб», «Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке)», а также массы нетто и массы рыбы без жидкой части устанавливает изготовитель.

6 Методы контроля

6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 31339, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164 и [4].

Подготовка проб для определения:

• органолептических, физических и химических и показателей — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 31339;
• токсичных элементов — по ГОСТ 26929;
• микробиологических показателей — по ГОСТ 26669 и [4];
• паразитологических показателей — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670; приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по ГОСТ ISO 7218 и [4].

6.2 Методы контроля:

• органолептических, физических и химических показателей — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 31339, ГОСТ 31795;
• токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31262, ГОСТ 31266, ГОСТ 31628;
• микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031 и [4];
• гистамина — по ГОСТ 31789;
• диоксинов — по ГОСТ 31792;
• полихлорированных бифенилов — по ГОСТ 31983;
• радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

6.3 Содержание пестицидов и нитрозаминов, а также паразитологические показатели определяют по методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.4 Длину и массу рыб определяют по ГОСТ 7631.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование

7.1.1 Транспортируют рыбы соленые и пряного посола всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму их хранения.

7.1.2 Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.1.3 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

7.2 Хранение

7.2.1 Срок годности и условия хранения рыб соленых и пряного посола устанавливает изготовитель.

7.2.2 Рекомендуемый срок годности и условия хранения рыб соленых и пряного посола приведены в приложении Б.

Приложение А (справочное)

ВИДОВОЙ СОСТАВ РЫБ

А.1 Видовой состав рыб приведен в таблице А.1.

Таблица А.1

Приложение Б (рекомендуемое)

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СРОК ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

Б.1 Рекомендуемый срок годности и условия хранения рыб анчоусовых и мелких сельдевых соленых приведены в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Б.2 Рекомендуемый срок годности рыб анчоусовых и мелких сельдевых пряного посола при температуре от минус 8 °C до минус 2 °C приведены в таблице Б.2.

Таблица Б.2

БИБЛИОГРАФИЯ

<*> Действует на территории государств — членов Таможенного союза.

<**> Действует в странах Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации.