ГОСТ Р 54672-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы. Общие технические условия
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 13.12.2011 № 830-ст)
Примечание
Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» (ТР ЕАЭС 051/2021) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 29.11.2022 № 188). Документ введен в действие с 1 января 2013 года.
Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 13 декабря 2011 г. № 830-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ СЫРОКОПЧЕНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Raw smoked and raw jerked sausage products from poultry meat. General specifications
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».
Сведения о стандарте
1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки».
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 830-ст.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на колбасные сырокопченые и сыровяленые изделия из мяса птицы (далее — колбасные изделия), предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.
Требования к безопасности продукции изложены в 5.1.4 и 5.1.5, к качеству — в 5.1.2, маркировке — в 5.3.
2. Нормативные ссылки
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Метод отбора проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий рода Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Метод выявления коагулазоположительных стафилококков и Staphilococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия
ГОСТ Р 53599-2009 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений
ГОСТ Р 53601-2009 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий рода Escherichia coli
ГОСТ 31081-2002 (ИСО 4134:1978) Мясо и мясные продукты. Метод определения L-(+)-глутаминовой кислоты
Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313, а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1. сырокопченая [сыровяленая] колбаса (колбаска): Сырокопченое [сыровяленое] колбасное изделие, выработанное с использованием пищевых добавок на основе регуляторов кислотности и/или органических пищевых кислот или без них, с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур или без них, ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса.
Примечание. При выработке сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в качестве регуляторов кислотности допускается использовать сахара (моно-, ди-), в том числе в составе пищевых добавок, но без применения микробиологических (стартовых бактериальных) культур.
4. Классификация
4.1. В зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы колбасные изделия подразделяют на изделия из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок, перепелов и страусов.
Примечание. При использовании мяса и/или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы продукт называют «Колбасное изделие из мяса птицы».
4.2. В зависимости от диаметра или поперечных размеров колбасные изделия подразделяют на колбасы и колбаски.
4.3 В зависимости от термического состояния колбасные изделия подразделяют:
4.4 Колбасные изделия подразделяют на следующие сорта:
экстра — в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого — не менее 50%;
высший — в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;
первый — в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;
второй — в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты с массовой долей не менее 70%;
фирменный — выработанный по оригинальной технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия, при производстве в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 40%.
5. Общие технические требования
5.1 Характеристики
5.1.1. Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и документа на изделие конкретного наименования, в соответствии с которым оно изготовлено, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.
<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами государственных органов исполнительной власти СССР, федеральных органов исполнительной власти Российской Федерации и Таможенного союза [1] - [6].
5.1.2. По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
5.1.3. Пищевую ценность колбасных изделий конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они выработаны.
5.1.4. Микробиологические показатели колбасных изделий не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.
<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти и Таможенного союза [5], [6].
5.1.5. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в колбасных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.
<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти и Таможенного союза [5], [6].
5.2 Требования к сырью и материалам
5.2.1. Для выработки колбасных изделий применяют мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы и мясо птицы механической обвалки, пищевые яйца и яичные продукты, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие по показателям безопасности требованиям, установленным в документе на это сырье и нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.
<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами Таможенного союза [4], [6].
Рекомендуемые сроки годности сырья приведены в Приложении А.
5.2.2. Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования колбасных изделий и требования к их качеству регламентируются документом, в соответствии с которым они выработаны.
5.2.3. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <***>.
<***> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [7].
5.2.4. Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах колбасных изделий устанавливают в документе на изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они выработаны.
Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <****>.
<****> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [8].
5.2.5. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), используемое для выработки колбасных изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных организмов (ГМО).
5.2.6 Для выработки колбасных изделий применяют оболочки:
- колбасные натуральные (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи);
- искусственные и синтетические, включая барьерные.
5.2.7. Допускается использование сырья, в т.ч. убойных животных, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих указанным требованиям и разрешенных для применения в пищевой промышленности.
5.2.8 Для выработки колбасных изделий не допускается использовать:
5.3 Маркировка
5.3.1. Каждая единица потребительской тары с колбасным изделием, искусственная колбасная оболочка и этикетка (бандероль), прикрепленная к батону или батончику колбасного изделия в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию, и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования — раздел 3, требования к продукции — пункт 4.3.7).
При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением ГМО, информацию об этом следует фиксировать на этикетке в соответствии с ГОСТ Р 51074 (пункт 3.5.5).
5.3.2. Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
5.3.3. На каждую единицу транспортной тары с колбасными изделиями при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом наносят маркировку, содержащую данные о продукте по 5.3.1 со следующим дополнением:
По согласованию с потребителем допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
В каждую единицу транспортной тары следует дополнительно помещать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.
5.3.4. Маркировка колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
5.4 Упаковка
5.4.1. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям и документу, в соответствии с которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность колбасных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.
<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [9].
5.4.2 Колбасные изделия выпускают в весовом и фасованном виде.
5.4.3. Колбасные изделия упаковывают в полимерные пленочные материалы, под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы (пленки или пакеты):
- целыми батонами (батончиками);
- целым куском массой нетто от 200 до 500 г (порционная нарезка);
- ломтиками массой нетто от 50 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).
Допускается групповая упаковка колбасных изделий в полимерную пленку.
5.4.4. Колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 9142, полимерные по ГОСТ Р 51289, контейнеры и тару-оборудование.
5.4.5. В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования и сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки и вида упаковки.
Упаковку колбасных изделий разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию между покупателем и продавцом.
5.4.6. Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество колбасных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
5.4.7. Упаковка колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
5.4.8. Масса нетто продукта в ящиках — не более 20 кг, контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг.
5.4.9. Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской таре с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.
6.1 Правила приемки колбасных изделий — по ГОСТ 9792.
6.2. Колбасные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного наименования и сорта (при наличии), одного термического состояния, одной даты выработки (в одну смену), одинаково упакованное и сопровождаемое одним ветеринарным документом.
6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.
6.4. Порядок и периодичность контроля физико-химических и микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, глютамата натрия, бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков и пестицидов устанавливает изготовитель продукции.
6.5. Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду при обоснованном предположении о возможном их наличии в продовольственном сырье.
6.6. В случае разногласий проводят гистологическую идентификацию состава используемого сырья по ГОСТ Р 51604 и ГОСТ Р 52480.
7. Методы контроля
7.1. Отбор проб и подготовка их к испытаниям — по ГОСТ Р 51447 и ГОСТ 9792.
7.2. Отбор проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
7.3. Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям — по ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 54354, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669 и ГОСТ 26670.
7.4. Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959.
7.5 Определение физико-химических показателей — массовой доли:
- влаги — по ГОСТ 9793;
- белка — по ГОСТ Р 50453 и ГОСТ 25011;
- жира — по ГОСТ 23042;
- хлоридов (поваренной соли) — по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480 и ГОСТ 9957;
- нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1 и ГОСТ 29299;
- крахмала — по ГОСТ 10574 и ГОСТ 29301.
7.6 Определение массовой доли кальция — по ГОСТ Р 53599.
7.7 Определение массовой доли глютамата натрия — по ГОСТ 31081.
7.8. Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [10], [11]:
- ртути — по ГОСТ 26927, [12];
- мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;
- свинца — по ГОСТ 26932, [13];
- кадмия — по ГОСТ 26933, [13].
7.9 Определение бенз(а)пирена — по ГОСТ Р 51650.
7.10 Определение нитрозаминов — по [14].
7.11. Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ Р 53601, [15] - [17].
7.12 Определение пестицидов — по [18] - [20].
7.13 Определение диоксинов — по [21].
7.14 Определение микробиологических показателей:
- бактерий группы кишечных палочек (колиформ) — по ГОСТ Р 50454 и ГОСТ Р 52816;
- сульфитредуцирующих клостридий — по ГОСТ 29185;
- бактерий S.aureus — по ГОСТ Р 52815;
- патогенных микроорганизмов (в т.ч. сальмонелл) — по ГОСТ Р 50455 и ГОСТ Р 52814;
- бактерий рода Listeria monocytogenes — по ГОСТ Р 51921;
- бактерий рода E.coli — по ГОСТ Р 50454 и ГОСТ 30726.
7.15. Идентификация продукции на наличие ГМО (если они предусмотрены техническими документами, в соответствии с которыми вырабатываются колбасные изделия конкретного ассортиментного наименования) — по ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174.
7.16. Определение температуры в толще продукта — по ГОСТ Р 51944.
7.17. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже указанных в разделе 7.
8. Транспортирование и хранение
8.1. Колбасные изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, регламентируемым в документе, в соответствии с которым выработаны конкретные наименования колбасных изделий, согласно правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на данном виде транспорта.
8.2. Транспортирование и хранение колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
8.3. Срок годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий приведены в Приложении Б.
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРОКИ ГОДНОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ ВЫРАБОТКИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
А.1. Рекомендуемые сроки годности сырья для выработки колбасных изделий:
а) мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы и мясное сырье убойных животных:
-
охлажденное с температурой в толще продукта от 0 °C до 4 °C — не более 5 сут, субпродукты — не более 2 сут,
-
подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °C — не более 10 сут, субпродукты — не более 7 сут,
б) мясо птицы механической обвалки по ГОСТ Р 53163:
-
охлажденное с температурой в толще продукта от 0 °C до 4 °C — не более 24 ч,
-
подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °C — не более 5 сут,
в) пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:
-
охлажденные жидкие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 4 °C — не более 24 ч,
-
замороженные жидкие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше минус 18 °C, — не более 15 мес; при температуре не выше минус 12 °C — не более 10 мес,
-
сухие яичные продукты, хранившиеся при температуре не выше 20 °C, — не более 6 мес; при температуре не выше 4 °C — не более 24 мес.
Б.1. Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий определяют с даты выработки.
При температуре хранения от 0 °C до 15 °C и относительной влажности воздуха 75% — 78%:
При температуре хранения от минус 4 °C до минус 2 °C:
При температуре хранения от минус 9 °C до минус 7 °C:
Б.2. Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка), или целым куском (порционная нарезка), или целыми батонами (батончиками), упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы, определяют с даты выработки.
При температуре хранения от 2 °C до 6 °C:
- нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) — не более 25 сут;
- целым куском (порционная нарезка) — не более 30 сут;
- целыми батонами (батончиками) — не более 2 мес.
При температуре хранения от 12 °C до 15 °C:
- нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) — не более 10 сут;
- целым куском (порционная нарезка) — не более 20 сут;
- целыми батонами (батончиками) — не более 1 мес.
Библиография
| [1] | Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии совместно с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г. | |
| [2] | Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР, М., 1988 г. | |
| [3] | Ветеринарно-санитарные правила № 4261-87 | Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы, производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г. |
| [4] <*> | Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденные Комиссией Таможенного союза от 18 июня 2010 г. № 317 | |
| [5] | СанПиН 2.3.2.1078-2001 с дополнениями и изменениями | Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
| [6] <*> | Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Комиссией Таможенного союза от 28 мая 2010 г. | |
| [7] СанПиН 2.3.2.1074-2001 | ||
| Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества | [8] | СанПиН 2.3.2.1293-2003 |
| Гигиенические требования по применению пищевых добавок | [9] | ГН 2.3.2.972-2000 |
| Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы [10] | ||
| МУК 4.1.985-2000 | Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки | [11] |
| МУК 01-19/47-11-92 | Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах | [12] |
| МУ 5178-90 | Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах | [13] |
| МУК 4.1.986-2000 | Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрофотомерии | [14] |
| МУК 4.4.1.011-93 | Методические указания контроля. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах | [15] |
| МР 4.18/1890-91 | Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения (Минск — Москва, 1991 г.) | [16] |
| МУ 3049-84 | Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства | [17] |
| МУК 4.2.026-95 | Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах | [18] |
| МУ 1222-75 | Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое | [19] |
| МУ 2142-80 | Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое | [20] |
| ГН 1.2.2701-2010 | Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды | [21] |
| МУК 99-1999 | Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии | |
| -------------------------------- | <*> Действуют на территории Таможенного союза. | |