ГОСТ Р 54663-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты сыроделия для переработки. Технические условия
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 13.12.2011 № 820-ст)
Примечание
Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 26.05.2014 № 80). Текст данного документа приведен с учетом поправки, опубликованной в «ИУС», № 1, 2013 и поправки, опубликованной в «ИУС», № 8, 2013. Документ введен в действие с 01.01.2013.
Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального агентства
по техническому регулированию
и метрологии
от 13 декабря 2011 г. № 820-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ СЫРОДЕЛИЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ
Cheese products for processing. Specifications
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».
Сведения о стандарте
1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока».
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 820-ст.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт распространяется на продукты сыроделия: сыры и сырные массы, изготовленные из нормализованного или обезжиренного коровьего молока или пахты, или их смеси, предназначенные для использования в производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов.
Требования, обеспечивающие безопасность сыров и сырных масс, изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.1, требования к маркировке — в 5.3.
2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51460-99 Сыр. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов
ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия
ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 53361-2009 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 53435-2009 Сливки — сырье. Технические условия
ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия
ГОСТ Р 53513-2009 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия
ГОСТ Р 53601-2009 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ Р 53912-2010 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ Р 54075-2010 Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов
ГОСТ Р 54076-2010 Сыры и сырные продукты. Кондуктометрический метод определения массовой доли хлористого натрия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия
ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 4168-79 Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия
ГОСТ 4217-77 Реактивы. Калий азотнокислый. Технические условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B_{1} и M_{1}
ГОСТ 11773-76 Реактивы. Натрий фосфорно-кислый двузамещенный. Технические условия
Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
В настоящем стандарте применены термины, установленные ГОСТ Р 52686, ГОСТ Р 52738, [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Масса сырная: продукт молочный, изготавливаемый по технологии сыра, не имеющий конкретной геометрической формы.
3.2. Дата выработки: дата, проставляемая изготовителем, используемая для внутрипроизводственного учета и контроля и информирующая о моменте начала технологического процесса производства сыров и сырных масс.
4. КЛАССИФИКАЦИЯ
4.1. Продукты сыроделия, предназначенные для производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов в зависимости от способа формования и внешнего вида подразделяют:
4.2. Сыры и сырные массы в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:
4.3 Сыры и сырные массы в зависимости от срока созревания подразделяют:
- на сыры и сырные массы полужирные и нежирные зрелые;
- сыры и сырные массы полужирные и нежирные с коротким сроком созревания;
- сырные массы полужирные и нежирные без созревания.
5. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1. Сыры и сырные массы производят в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных [1].
5.1.2. По форме, размерам и массе сыры и сырные массы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
5.1.3. Для сыров и сырных масс, упакованных в бочки, допускается не более 10% кусков массой не более 0,2 кг, а также сырной крошки не более 5% общей массы продукта.
5.1.4. По органолептическим показателям сыры и сырные массы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
5.1.5. По химическим показателям сыры и сырные массы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
| Наименование продукта | Форма сыров и сырных масс | Длина, см | Ширина, см | Высота, см | Диаметр, см | Масса, кг |
| Сыры полужирные зрелые | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 32 до 34 включ. | От 15 до 17 включ. | От 10 до 12 включ. | - | От 5,0 до 7,5 включ. |
| Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми | - | От 10 до 16 включ. | От 24 до 28 включ. | От 4,7 до 11 включ. | ||
| Сыры полужирные с коротким сроком | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными | От 48 до 50 включ. | От 18 до 20 включ. | От 12 до 17 включ. | - | От 11,0 до 18,0 включ. |
| созревания | гранями | От 26 до 28 включ. | От 26 до 28 включ. | От 9 до 11 включ. | - | От 6,5 до 9,5 включ. |
| От 32 до 34 включ. | От 15 до 17 включ. | От 10 до 12 включ. | - | От 5,0 до 7,5 включ. | ||
| От 24 до 30 включ. | От 12 до 15 включ. | От 9 до 12 включ. | - | От 2,5 до 6,0 включ. | ||
| Сыры полужирные с коротким сроком | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными | - | От 10 до 16 включ. | От 32 до 36 включ. | От 8,5 до 18,0 включ. | |
| созревания | гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми | - | От 8 до 16 включ. | От 24 до 28 включ. | От 3,5 до 11,0 включ. | |
| Сыры нежирные зрелые | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными | От 48 до 50 включ. | От 18 до 20 включ. | От 12 до 17 включ. | - | От 11,0 до 18,0 включ. |
| гранями | От 26 до 28 включ. | От 26 до 28 включ. | От 9 до 11 включ. | - | От 6,5 до 9,5 включ. | |
| От 32 до 34 включ. | От 15 до 17 включ. | От 10 до 12 включ. | - | От 5,0 до 7,5 включ. | ||
| От 24 до 30 включ. | От 12 до 15 включ. | От 9 до 12 включ. | - | От 2,5 до 6,0 включ. | ||
| Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными | - | От 10 до 18 включ. | От 65 до 80 включ. | От 40,0 до 90,0 включ. | ||
| гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми | - | От 10 до 16 включ. | От 32 до 36 включ. | От 8,5 до 18,0 включ. | ||
| - | От 8 до 16 включ. | От 24 до 28 включ. | От 3,5 до 11,0 включ. | |||
| Сыры нежирные с коротким сроком созревания | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | От 24 до 30 включ. | От 12 до 15 включ. | От 9 до 12 включ. | - | От 2,5 до 6,0 включ. |
| Сыр нежирный рассольный зрелый | Брусок с квадратным основанием. Допускается разрез по диагонали | От 10 до 11 включ. | От 10 до 11 включ. | От 7 до 9 включ. | - | От 1,0 до 1,5 включ. |
| Сырные массы полужирные и нежирные зрелые, | Неконкретная геометрическая форма | - | От 20,0 до 25,0 включ. | |||
| с коротким сроком созревания, без созревания | - | До 50,0 | ||||
| Наименование показателя | Характеристика показателя для | |||
| сыров нежирных зрелых | сыров нежирных с коротким сроком созревания | сыра нежирного рассольного зрелого | сыров полужирных зрелых | |
| Внешний вид | Корка ровная, прочная, упругая, чистая, сухая, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составом или полимерным материалом | Поверхность чистая, без ослизнения, без корки | Корка ровная без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составом или полимерным материалом | |
| Допускаются незначительное нарушение поверхностного слоя покрытия или полимерного материала, незначительная деформация головки | ||||
| Вкус и запах | Слабо или умеренно выраженный сырный, кисловатый | От молочного до слабо выраженного сырного | Кисловатый, в меру соленый | Слабо или умеренно выраженный сырный, кисловатый. Допускается слегка пряный |
| Допускаются слабая горечь и слабокормовой привкус и запах | ||||
| Консистенция | От связной до слегка крошливой. Допускается слегка резинистая | В меру связная. Допускается слегка крошливая или слегка резинистая | Однородная, в меру плотная. Допускается слегка твердая (грубая) или слегка резинистая | Однородная, в меру плотная до твердой |
| Наименование показателя | Характеристика показателя для | |||
| сыров полужирных с коротким сроком созревания | сырных масс полужирных и нежирных зрелых | сырных масс полужирных и нежирных с коротким сроком созревания | сырных масс полужирных и нежирных без созревания | |
| Внешний вид | Корка ровная без повреждений, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составом или полимерным материалом. Допускается незначительное нарушение поверхностного слоя покрытия или полимерного материала, незначительная деформация головки | Для сырных масс, формуемых в мешки, полимерный материал плотно прилегает к поверхности продукта. Для сырных масс, формуемых в бочки, поверхность парафинового покрытия чистая, допускается незначительное нарушение покрытия | ||
| Вкус и запах | От молочного, слабо кислого до слабо выраженного сырного, кисловатого. Допускается слегка пряный | Слабо или умеренно выраженный сырный, кисловатый. Допускается слегка пряный | От молочного до слабо выраженного сырного | Чистый, молочный |
| Допускаются слабая горечь и слабокормовой привкус и запах | ||||
| Консистенция | Однородная | Слегка несвязная, допускается крошливая | ||
В процентах
| Наименование продукта | Значение массовой доли | ||
| жира в пересчете на сухое вещество | влаги, не более | хлористого натрия (поваренной соли) | |
| Сыры и сырные массы нежирные зрелые | - | 60,0 | Не более 3,0 |
| Сыры нежирные с коротким сроком созревания | |||
| Сырные массы нежирные с коротким сроком созревания и без созревания | |||
| Сыр нежирный рассольный зрелый | 65,0 | Не более 4,0 | |
| Сыры и сырные массы полужирные зрелые | 40,0 +/- 1,6 | 43,0 | 2,0 +/- 0,5 |
| 30,0 +/- 1,6 | 46,0 | ||
| Сыры и сырные массы полужирные с коротким сроком созревания | 40,0 +/- 1,6 | 51,0 | |
| 30,0 +/- 1,6 | 54,0 | ||
| Сырные массы полужирные с коротким сроком созревания | 40,0 +/- 1,6 | 53,0 | |
| 30,0 +/- 1,6 | 56,0 | ||
| Сырные массы полужирные без созревания | 40,0 +/- 1,6 | 60,0 | |
| 30,0 +/- 1,6 | 63,0 | ||
| Примечание: допускается для части партии, составляющей не более 10%, увеличение массовой доли влаги не более 1,0%. | |||
5.1.6 Сыры и сырные массы выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:
- сыры полужирные и нежирные зрелые — 30;
- сыр нежирный рассольный зрелый — 20;
- сыры полужирные и нежирные с коротким сроком созревания — от 5 до 15;
- сырные массы полужирные и нежирные зрелые — 30;
- сырные массы полужирные и нежирные с коротким сроком созревания — от 5 до 15;
- сырные массы полужирные и нежирные без созревания — 1.
5.1.7. Допускается направлять на реализацию несоленые полужирные и нежирные сыры без созревания.
5.1.8. Жировая фаза сыров и сырных масс должна содержать только молочный жир.
5.1.9. Наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) в сырах и сырных массах не должно превышать норм, установленных [1].
5.1.10. Содержание нитратов и нитритов (в случае применения) в сырах и сырных массах — не более 50 мг/кг.
5.2 Требования к сырью
5.2.1. Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыров и сырных масс, по безопасности не должны превышать норм, установленных [1] - [3].
5.2.2. Для изготовления сыров и сырных масс применяют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.
5.2.2.1 Основное сырье:
- молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054, не ниже первого сорта, с содержанием соматических клеток не более 5·10^{5} в 1 см3;
- молоко обезжиренное сырое по ГОСТ Р 53503, титруемой кислотностью не более 22 °T;
- пахта сладко-сливочного масла по ГОСТ Р 53513, титруемой кислотностью не более 22 °T;
- сливки сырые по ГОСТ Р 53435;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791, распылительной сушки.
5.2.2.2 Функционально необходимые ингредиенты:
- бактериальные концентраты молочнокислых бактерий, разрешенные к применению для производства сыров в установленном порядке;
- препараты ферментные молокосвертывающие сухие по ГОСТ Р 52688 и другие молокосвертывающие ферментные препараты животного и микробного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке;
- кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;
- вода питьевая по [4];
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра).
5.2.2.3 Пищевые добавки:
- натрий фосфорно-кислый двузамещенный (Е339) по ГОСТ 11773
- калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;
- натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;
- кислота уксусная (Е260) по ГОСТ 61;
- кислота молочная пищевая (Е270) по ГОСТ 490;
- кислота лимонная моногидрат пищевая (Е330) по ГОСТ 908.
5.2.2.4 Функционально необходимые материалы:
- полимерно-парафиновые и восковые сплавы; латексные покрытия и др.;
- двойные мешки и многослойные пакеты из полимерных материалов;
- бочки деревянные заливные и сухотарные по ГОСТ 8777 или из полимерных материалов.
5.2.2.5. Допускается для обработки поверхности сыров использовать фунгицидные препараты: сорбиновую кислоту (Е200), сорбат натрия (Е201), сорбат калия (Е202) и другие фунгицидные препараты, разрешенные к применению в установленном порядке.
5.2.3. Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2, и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным [1] - [3].
5.2.4. Максимальные нормы пищевых добавок должны соответствовать требованиям [3].
5.3 Маркировка
5.3.1. Маркировку на транспортную тару с сырами и сырными массами, соответствующую требованиям ГОСТ Р 52686, [1], наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или с помощью трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее четкое прочтение.
5.3.2. Дополнительно для созревающих сыров, при необходимости, на головку наносят номер варки и дату выработки следующими способами:
- выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;
- впрессовыванием в тесто сыров казеиновых или пластмассовых цифр;
- оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
Допускается наносить номер варки и дату выработки с помощью штемпеля на сыры или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке, или путем наклеивания этикетки на сыры, созревающие в пакетах из полимерных материалов, и сырные массы в мешках бумажных и из полимерных материалов.
Дату производства (изготовления) допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.
5.3.3. Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта приведена в Приложении А, пример надписи на этикетке — в Приложении Б.
5.3.4. Маркировка групповой упаковки продукта должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными [1].
5.3.5. Манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги» (для картонных ящиков и бумажных мешков) наносят в соответствии с ГОСТ 14192.
5.3.6. Сыры и сырные массы, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
5.4 Упаковка
5.4.1. Упаковочные материалы и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров и сырных масс, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров и сырных масс при их перевозках, хранении и реализации.
5.4.2. Перед укладкой в транспортную тару сыры упаковывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273, марок А, В, \text{О}_{1} , \text{О}_{2} , Д; растительный пергамент — по ГОСТ 1341, марок Б, В; подпергамент по ГОСТ 1760, марки П, в полимерные и другие упаковочные материалы, допущенные к применению в установленном порядке.
Допускается не выстилать транспортную тару в случае упаковывания сыра в полимерные пакеты.
5.4.3. Сыры укладывают в ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131, дощатые плотные неразборные; в ящики из древесины и древесных материалов многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые; деревянные барабаны. Допускается укладывать сыр в тару без перегородок.
5.4.4. Допускается укладка сыров в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, а также в ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289.
5.4.5. Клапаны ящиков из гофрированного картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.
5.4.6. Сырные массы, упакованные в мешки из полимерных материалов, укладывают в ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131, дощатые плотные неразборные; в ящики из древесины и древесных материалов многооборотные по ГОСТ 11354, дощатые; в мешки из бумаги и комбинированных материалов по ГОСТ Р 53361.
5.4.7. Сырные массы в деревянных заливных и сухотарных бочках по ГОСТ 8777 или бочках из полимерных материалов реализуют в этих же бочках.
Рассольный нежирный сыр реализуют в бочках с доверху плотно уложенными рядами сыра, залитого рассолом.
5.4.8. Допускается после созревания рассольный нежирный сыр и сырные массы перекладывать из бочек в двойные мешки или пакеты из полимерных материалов и в них направлять на реализацию.
5.4.9. В каждый вид транспортной тары помещают сыры или сырные массы одной партии. Допускается укладка в транспортную тару продукта разных номеров варок и дат выработок с маркировкой «сборный».
5.4.10. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто — по ГОСТ 8.579.
5.4.11. Масса брутто не должна превышать 25 кг для ящиков из древесины и древесных материалов, деревянных барабанов, мешков из бумаги и комбинированных материалов; 20 кг — для ящиков из гофрированного картона и ящиков полимерных многооборотных, 60 кг — для бочек.
5.4.12. Сыры и сырные массы, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
6. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Микробиологические показатели для сыров и сырных масс не должны превышать норм, установленных [1]. Содержание общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий не должно превышать 110 спор/г.
6.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах и сырных массах не должно превышать норм, установленных [1].
7. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
Правила приемки — по ГОСТ Р 52686 со следующим дополнением.
Товарно-транспортные документы должны содержать информацию о возрасте сыра и сырных масс.
8. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
8.1. Методы отбора и подготовка проб к анализам — по ГОСТ Р 53430, ГОСТ Р 54015, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929,[5],[6].
8.2. Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид выборки, отобранной по ГОСТ 26809, определяют визуально.
8.3. Размеры сыров определяют, измеряя одну из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранной по ГОСТ 26809.
8.4 Определение массы нетто — по ГОСТ 3622.
8.5. Определение органолептических показателей сыров и сырных масс проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20 +/- 2) °C и температуре анализируемого продукта (18 +/- 2) °C, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.
8.6. Определение массовой доли жира в пересчете на сухое вещество — по ГОСТ 5867 (раздел 2).
8.7 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626.
8.8. Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ Р 54076, ГОСТ 3627.
8.9 Возраст сыров и сырных масс определяют с даты выработки.
8.10. Определение массовой доли нитратов и нитритов — по ГОСТ Р 51460.
8.11 Определение микробиологических показателей:
- бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53430;
- Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;
- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ Р 52814;
- Listeria monocytogenes — по ГОСТ Р 51921 и [7];
- содержания общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий — по ГОСТ Р 54075.
8.12 Определение токсичных элементов:
- свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8];
- мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
- кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [8];
- ртути — по ГОСТ 26927, [9].
8.13. Определение содержания антибиотиков — по ГОСТ Р 53601, ГОСТ Р 53912, [10] - [12].
8.14. Определение содержания пестицидов — по ГОСТ 23452, [13] - [15].
8.15. Определение содержания микотоксинов (афлатоксина M_{1} — по ГОСТ 30711, [5], [16].
8.16. Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017, [6].
8.17. Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе сыров или сырных масс — по ГОСТ Р 51471.
8.18. Идентификация ГМО — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ 52174, [17] - [19].
9. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
9.1. Сыры и сырные массы перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Транспортирование сыров в пакетированном виде — в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.
9.2. Хранение и транспортирование сыров и сырных масс осуществляют при температуре от минус 4 °C до плюс 6 °C и относительной влажности воздуха от 80% до 90% включительно.
9.3. Головки сыров на предприятии-изготовителе хранят на стеллажах, а упакованные в тару — в штабелях с прокладкой реек через каждые два — три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Сырные массы в двойных мешках или пакетах из полимерных материалов хранят на стеллажах, а уложенные в ящики или бумажные мешки — на стеллажах или в штабелях с прокладкой реек через каждые два — три ряда ящиков или мешков, или на поддонах.
Сыры в бочках хранят на полу или на поддонах в один ряд.
Во время хранения рассольного нежирного сыра в случае необходимости рассол в бочке заменяют. В случае утечки рассола из бочки его сразу доливают.
9.4. Не допускается хранение сыров и сырных масс совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом.
9.5 Сроки годности сыров и сырных масс указаны в таблице 4.
В сутках
| Наименование продукта | Срок годности | |
| при температуре хранения от минус 4 °C до 0 °C, относительной влажности воздуха от 85% до 90% включ. | при температуре хранения от 0 °C до 6 °C, относительной влажности воздуха от 80% до 85% включ. | |
| Сыры полужирные и нежирные зрелые | 120 | 90 |
| Сыры полужирные и нежирные с коротким сроком созревания | 90 | 70 |
| Сыр нежирный рассольный | 90 | 70 |
| Сырные массы полужирные и нежирные зрелые | 60 | 45 |
| Сырные массы полужирные и нежирные с коротким сроком созревания и без созревания: | ||
| - в бочках; | 45 | 30 |
| - в двойных мешках или пакетах из полимерных материалов | 5 | 5 |
9.6. Допускается хранение полужирных и нежирных сыров при температуре от минус 20 °C до минус 12 °C и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Срок годности полужирных и нежирных сыров составляет:
Срок годности сыров и сырных масс может устанавливать или пролонгировать изготовитель в соответствии с [20].
9.7. Транспортирование и хранение сыров и сырных масс, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
А.1. Пищевая и энергетическая ценность 100 г сыров и сырных масс приведена в таблице А.1.
| Наименование продукта | Жир, г | Белок, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
|---|---|---|---|---|
| Сыры и сырные массы нежирные зрелые и с коротким сроком созревания | От 0,5 до 2,5 включ. | От 29,2 до 32,5 включ. | - | От 134,5 до 139,3 включ. |
| Сыр нежирный рассольный | От 0,5 до 2,5 включ. | От 24,8 до 26,8 включ. | - | От 111,7 до 121,7 включ. |
| Сыры и сырные массы полужирные зрелые массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 40,0% | 22,8 | 28,0 | - | 317,2 |
| Сыры и сырные массы полужирные зрелые массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 30,0% | 16,2 | 31,6 | - | 272,2 |
| Сыры полужирные с коротким сроком созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 40,0% | 19,6 | 23,2 | - | 269,2 |
| Сыры полужирные с коротким сроком созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 30,0% | 13,8 | 26,0 | - | 228,2 |
| Сырные массы полужирные с коротким сроком созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 40,0% | 18,8 | 22,0 | - | 257,2 |
| Сырные массы полужирные с коротким сроком созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 30,0% | 13,2 | 24,6 | - | 217,2 |
| Сырные массы полужирные без созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 40,0% | 16,0 | 17,8 | 3,3 | 228,4 |
| Сырные массы полужирные без созревания массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 30,0% | 11,1 | 19,7 | 3,6 | 193,1 |
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Товарный ФГУП ЭСЗ Россельхозакадемии Знак соответствия │
│ знак Техническому регламенту │
│ │
│ Россия, 152613, Ярославская обл., г. Углич, Рыбинское шоссе, 22в │
│ Тел./факс (48532) 5-39-42 │</pre>
├─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│ Сыр нежирный │
│ ГОСТ Р 54663-2011 │
│ │
│Изготовлен из пастеризованного обезжиренного молока, поваренной пищевой│
│соли с использованием мезофильных молочнокислых микроорганизмов,│
│молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения,│
│хлористого кальция, консерванта - натрия азотнокислого │
│ │
│Пищевая ценность 100 г сыра: жир - 2,5 г, белок - 29,2 г; │
│ │
│Энергетическая ценность 100 г сыра - 139,3 ккал │
│ │
│Условия хранения: температура хранения от 0 °C до 6 °C и относительная│
│влажность воздуха от 80% до 85% включительно │
│ │
│Произведено │
│Годен │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
БИБЛИОГРАФИЯ
1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменением)
2. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
3. СанПиН 2.3.2.1293-2003 Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок
4. СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
5. МУК 4.1.787-99 Определение массовой концентрации
микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом
твердофазной экстракции
6. МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка
7. МУК 4.2.1122-2002 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
8. МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой доли
свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной
спектрометрии
9. МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению
и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной
атомной абсорбции
10. МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
11. МР 4-18/1890-91 Методические рекомендации по обнаружению,
идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах
животного происхождения
12. МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
13. МУ 3151-84 Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах
14. МУ 4362-87 Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы
15. МУ 6129-91 Методические указания по групповой
идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной высокоэффективной жидкостной
хроматографии
16. МУ 4082-86 Методические указания по обнаружению,
идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной
хроматографии
17. МУ 2.3.2.2306-2007 Медико-биологическая оценка безопасности генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения
18. МУК 4.2.2304-2007 Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения
19. МУК 4.2.2305-2007 Определение генетически модифицированных
микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги, в пищевых продуктах методами полимеразной
цепной реакции (ПЦР) в реальном времени и ПЦР с электрофоретической детекцией
20. СанПиН 2.3.2.1324-2003 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
------------------------------------------------------------------