ГОСТ Р 52054-2003. Государственный стандарт Российской Федерации. Молоко коровье сырое. Технические условия

(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.05.2003 № 154-ст)

(ред. от 07.10.2009, с изм. от 22.03.2017)

Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22 мая 2003 г. № 154-ст

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО КОРОВЬЕ СЫРОЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Cow's milk raw. Specifications

ГОСТ Р 52054-2003

Дата введения 1 января 2004 года

Предисловие

1. Разработан Всероссийским государственным научно-исследовательским институтом животноводства (ВИЖ), Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ), Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом племенного дела, Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом ветеринарной санитарии, гигиены и экологии (ВНИИВСГ и Э).

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 148 «Продукция животноводства и биотехнологии»

2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22 мая 2003 г. № 154-ст.

3. Введен впервые.

4. Переиздание. Январь 2004 г.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко коровье сырое (далее — молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания.

(в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

Требования, направленные на обеспечение безопасности молока, изложены в 4.4.

Требования в части маркировки изложены в 4.8, правила приемки — в разделе 5, методы контроля — в разделе 6.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 18677-73 Пломбы. Конструкция и размеры

ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток

ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ

ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания

ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В₁ и М₁

ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения антибиотиков

ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

3. Термины и определения

(раздел 3 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом

Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

В настоящем стандарте применены термины, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], термины и определения по ГОСТ Р 52738.

4. Общие технические требования

4.1. Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.

Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

(п. 4.1 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

4.2. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
			Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

(в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

4.3. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

(таблица 2 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом

Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, °Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/куб. м, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520

4.4. Показатели безопасности молока не должны превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

(п. 4.4 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

4.5. Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, диетического питания, продуктов стерилизованных, сгущенных, сыров, должно соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации [1].

(п. 4.5 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

4.6. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока — 3,4%, базисная норма массовой доли белка — 3,0%.

4.7. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 +/- 2) °С.

4.8. Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным [1].

(п. 4.8 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

4.9. Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:

• кислотность молока от 19 °Т до 21 °Т;
• хранение молока более чем 6 ч;
• перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.

При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации.

(п. 4.9 введен Изменением № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

5. Правила приемки

5.1. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

5.2. Правила приемки и оформление сопроводительной документации в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации [1] и по ГОСТ 13928.

(п. 5.2 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

5.3. Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, °С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, °Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624, (2.2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/куб. м	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, °С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс./куб. см	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

5.4. Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М₁ и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

(п. 5.4 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

5.5. Исключен с 1 января 2010 года. - Изменение № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст.

5.6. Периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с [1].

(п. 5.6 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

5.7. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

5.8. Молоко плотностью 1026 кг/куб. м, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

6. Методы контроля

6.1. Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809.

6.2. Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса — по ГОСТ 28283. Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха 10 — 20 куб. см молока подогревают до температуры 35 °С.

6.3 Определение температуры — по ГОСТ 26754.

6.4 Определение кислотности — по ГОСТ 3624.

6.5 Определение плотности — по ГОСТ 3625.

6.6 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.

6.7. Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25179 или по ГОСТ 23327.

6.8 Определение чистоты — по ГОСТ 8218.

6.9. Определение температуры замерзания — по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562.

6.10 Определение термоустойчивости — по ГОСТ 25228.

6.11. Определение содержания соматических клеток — по ГОСТ 23453.

6.12. Определение бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 9225.

6.13. Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, — по ГОСТ 30519.

6.14. Минерализация проб при определении токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

6.15 Определение мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178.

6.16 Определение свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.

6.17 Определение кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.

6.18 Определение ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178.

6.19 Определение афлатоксина М1 — по ГОСТ 30711.

6.20. Определение ингибирующих веществ — по ГОСТ 23454, ГОСТ Р 51600.

6.21 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.

6.22. Определение пастеризации (наличия фосфатазы) — по ГОСТ 3623.

6.23. Определение радионуклидов (цезий-137; стронций-90) — по [2].

(в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

7. Транспортирование и хранение

7.1. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2. Транспортирование молока осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленными из материалов, разрешенных для контакта с молоком федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, и опломбированных. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

(п. 7.2 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

7.3. Молоко транспортируют к месту переработки в соответствии с требованиями [1].

(п. 7.3 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

7.4. Хранение и транспортирование молока осуществляется в соответствии с режимами (температура хранения, продолжительность хранения и транспортировки), установленными в [1].

(п. 7.4 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

7.5. Хранение и транспортировка молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований нормативных правовых актов Российской Федерации [1].

(п. 7.5 введен Изменением № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

7.6. Хранение сырого молока и молока, подвергшегося термической обработке изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки, осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре (4 +/- 2) °С в пределах сроков годности продукта.

(п. 7.6 введен Изменением № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

7.7. Хранение и транспортирование молока сопровождается документами, подтверждающими его безопасность, и информацией, предусмотренной нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

(п. 7.7 введен Изменением № 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

Приложение А (справочное)

БИБЛИОГРАФИЯ

(приложение А в ред. Изменения № 1, утв. Приказом

Ростехрегулирования от 07.10.2009 № 434-ст)

1. Федеральный закон от 12 июля 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

2. МУК 2.6.1194-03. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания.

------------------------------------------------------------------