ГОСТ Р 53516-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии · № ГОСТ Р 53516-2009Утратил силу 16.10.2026

(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 11.12.2009 № 750-ст)

Внимание

Документ утратил силу с 1 июля 2015 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 09.10.2012 № 475-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 31639-2012. Документ утратил силу с 1 июля 2015 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 09.10.2012 № 475-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 31639-2012. Документ введен в действие с 1 января 2011 года.

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 53516-2009"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-53516-2009" "ГОСТ Р 53516-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулиров"
  n1["ГОСТ 31639-2012"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-31639-2012" "ГОСТ 31639-2012. Межгосударственный стандарт. Изделия колбасные вареные из мяса птицы. Общие технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 09.10.2012 N 475-ст)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального агентства
по техническому регулированию
и метрологии
от 11 декабря 2009 г. № 750-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Cooked sausage items of poultry meat. General specifications

ГОСТ Р 53516-2009

Группа Н19

ОКС 67.120.20

ОКП 92 1313
92 1318
92 1321
92 1322

Дата введения

1 января 2011 года

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ «ВНИИПП» Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 декабря 2009 г. № 750-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасные изделия из мяса птицы (далее — колбасные изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд.

Требования безопасности изложены в 5.1.5 и 5.1.6, требования к качеству — в 5.1.2, к маркировке — в 5.3.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкой хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Метод отбора проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52417-2005 Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция

ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического контроля

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313, а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1. Потрошковое колбасное изделие: изделие колбасное вареное из пищевых потрохов птицы с добавлением ингредиентов согласно установленной рецептуре.

4. КЛАССИФИКАЦИЯ

4.1 Колбасные изделия подразделяют:

на колбасы;
колбаски;
сосиски;
сардельки;
хлебы.

Колбасные изделия могут быть фаршированными и/или потрошковыми.

4.2 В зависимости от используемого мяса и пищевых субпродуктов различных видов птицы колбасные изделия подразделяют:

на колбасные изделия с указанием конкретного вида птицы (например сосиски куриные);
колбасные изделия без указания конкретного вида птицы при использовании мяса двух или более видов птицы (например сосиски из мяса птицы).

4.3 В зависимости от термического состояния колбасные изделия подразделяют:

на охлажденные с температурой в толще продукта от 2 °C до 8 °C включительно;
замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 12 °C.

4.4 Колбасные изделия подразделяют на следующие сорта:

экстра — колбасное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого не менее 50%;

высший — колбасное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;

первый — колбасное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 50%;

второй — колбасное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено измельченное мясо и/или пищевые потроха птицы с массовой долей не менее 70%;

третий — колбасное изделие, при производстве которого в рецептуре предусмотрено измельченное мясо и/или пищевые потроха птицы с массовой долей не менее 50%.

5. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

5.1 Характеристики

5.1.1. Колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на колбасные изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса птицы, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, ветеринарно-санитарных требований при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [5].

5.1.2. По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

┌────────────────────┬────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│  Наименование      │        Характеристика и значение показателя        │
│  показателя        │               для колбасных изделий                │
│                    ├─────────┬──────────┬───────────┬──────────┬────────┤
│                    │ сосиски │ колбаски │ сардельки │ колбасы  │ хлебы  │
│                    │         │          │           │          │        │</pre>
├────────────────────┼─────────┴──────────┴───────────┴──────────┴────────┤
<pre class="legal-pre">│    Внешний вид     │    Поверхность   чистая,   сухая,  без  повреждений│
│                    │оболочки, слипов, наплывов  фарша,  бульонно-жировых│
│                    │отеков,  с наличием  или без  декоративной  обсыпки.│
│                    │Допускается незначительное наличие влаги в вакуумных│
│                    │упаковках                                           │</pre>
├────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────┤
│    Консистенция    │    Плотная, из субпродуктов - пластичная           │
├────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│    Вид на разрезе  │    Фарш   равномерно   перемешан,   с   допускаемым│
│                    │наличием мелкой пористости, цвет от  светло-розового│
│                    │до красного,  при  наличии пищевых  субпродуктов  до│
│                    │темно-коричневого;  в  ветчинных  -  куски  мышечной│
│                    │ткани неопределенной формы  с  видимыми  включениями│
│                    │прослоек  фарша  от  бело-розового  до красноватого,│
│                    │а кожи - желтоватого цвета; рисунок регламентируется│
│                    │документом,   в  соответствии с  которым изготовлены│
│                    │конкретные  ассортиментные  наименования   колбасных│
│                    │изделий                                             │</pre>
├────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│    Запах и вкус    │    Свойственный    данному    виду   продукта,  без│
│                    │посторонних запаха и привкуса                       │</pre>
├────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│    Форма и размер  │    Колбасное изделие, имеющее округлую, прямоуголь-│
│                    │ную, трапециевидную или другую форму с  максимальным│
│                    │размером нормального сечения, мм                    │
│                    │                                                    │
│                    │От 14 до │  От 32 до 44 включ.  │От 45 до  │   -    │
│                    │32 включ.│                      │180 включ.│        │</pre>
├────────────────────┼─────────┴──────────────────────┴──────────┴────────┤
<pre class="legal-pre">│    Массовая   доля │    Регламентируется документом,  в  соответствии  с│
│белка, %, не менее  │которым    изготовлены   конкретные   ассортиментные│
│                    │наименования колбасных изделий, для  сорта  экстра -│
│                    │15,0;  высшего -  13,0;  первого -  12,0;  второго -│
│                    │10,0; третьего - 8,0                                │</pre>
├────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│    Массовая   доля │    Регламентируется  документом,  в  соответствии с│
│жира, %, не более   │которым изготовлены конкретные ассортиментные наиме-│
│                    │нования колбасных изделий,  для сорта экстра - 20,0;│
│                    │высшего -  25,0;   первого -  30,0;  второго -  35,0│
│                    │третьего - 40,0                                     │</pre>
├────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│    Массовая   доля │    Регламентируется   документом,  в   соответствии│
│крахмала  (при   его│с  которым   изготовлены  конкретные  ассортиментные│
│использовании),  %, │наименования колбасных изделий                      │
│не более            │                                                    │</pre>
├────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│    Массовая    доля│    Регламентируется   документом,   в  соответствии│
│кальция, %, не более│с  которым  изготовлены  конкретные   ассортиментные│
│                    │наименования колбасных изделий                      │</pre>
├────────────────────┼─────────┬──────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│    Массовая   доля │   2,2   │                  2,5                     │
│хлористого   натрия,│         │                                          │
│%, не более         │         │                                          │
│                    │         │                                          │</pre>
├────────────────────┼─────────┴──────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│    Массовая   доля │                        0,005                       │
│нитрита натрия (при │                                                    │
│его использовании), │                                                    │
│%, не более         │                                                    │</pre>
├────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│    Массовая   доля │                        0,5                         │
│добавленного фосфора│                                                    │
│(в   пересчете   на │                                                    │
│P O ), %, не более  │                                                    │
│ 2 5                │                                                    │</pre>
├────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│    Остаточная   ак-│                        0,006                       │
│тивность кислой фос-│                                                    │
│фатазы, %, не более │                                                    │</pre>
├────────────────────┴────────────────────────────────────────────────────┤
<pre class="legal-pre">│    Примечания:                                                          │
│    1.  Массовая  доля  кальция  регламентируется  в  колбасных изделиях,│
│в  рецептуры  которых   включено   мясо   птицы   механической   обвалки,│
│из  расчета  0,26,  умноженное  на долю  мяса  птицы механической обвалки│
│в рецептуре мясной композиции.                                           │
│    2. Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете│
│на  P O    установлены   для  колбасных  изделий,  в  рецептуре   которых│
│     2 5                                                                 │
│предусмотрено их использование.                                          │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

5.1.3. Колбасные изделия, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

5.1.4. Пищевую ценность колбасных изделий конкретного наименования устанавливают в документации, в соответствии с которой они изготовлены.

5.1.5. Микробиологические показатели колбасных изделий не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

5.1.6. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1. Для выработки колбасных изделий следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, мясо птицы механической обвалки отечественного производства; пищевые яйца и яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие:

по показателям безопасности требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>;

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].

требованиям, установленным в документе на эти продукты.

5.2.2. Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования колбасных изделий регламентируется документами, утвержденными в установленном порядке.

5.2.3 По термическому состоянию и срокам годности сырье должно отвечать следующим требованиям:

мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных:

охлажденные, температурой в толще продукта от 0 °C до 4 °C — со сроком годности не более 5 сут, субпродукты — не более 2 сут, подмороженные и/или размороженные с температурой в толще продукта от минус 2 °C до минус 3 °C — не более 10 сут, субпродукты — не более 7 сут;
замороженные, температурой в толще продукта не выше минус 12 °C — не более 4 мес, субпродукты — не более 2 мес и не выше минус 18 °C — не более 8 мес, субпродукты — не более 6 мес;

мясо птицы механической обвалки отечественного производства:

охлажденное, температурой в толще продукта от 0 °C до минус 2 °C — не более 72 ч;
подмороженное и/или размороженное, температурой в толще продукта от минус 2 °C до минус 3 °C — не более 5 сут;
замороженное, температурой в толще продукта не выше минус 18 °C со сроком годности не более 3 мес;

пищевые яйца сельскохозяйственной птицы со сроком годности не более 15 сут, хранившиеся при температуре от 0 °C до 20 °C;

яичные продукты переработки пищевых яиц сельскохозяйственной птицы:

охлажденные жидкие со сроком годности не более 24 ч, хранившиеся при температуре не выше 4 °C;
замороженные жидкие со сроком годности не более 15 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 18 °C; со сроком годности не более 10 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 12 °C;
сухие со сроком годности не более 6 мес, хранившиеся при температуре не выше 20 °C или со сроком годности не более 24 мес, хранившиеся при температуре не выше 4 °C.

5.2.4. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [6].

5.2.5. Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах колбасных изделий устанавливают в документе на колбасные изделия конкретного наименования, в соответствии с которым они должны быть выработаны.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве продуктов из мяса птицы и убойных животных и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [7].

5.2.6. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки колбасных изделий, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ) в установленном порядке.

5.2.7 Для выработки колбасных изделий следует применять материалы:

оболочки колбасные натуральные (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи) по документам, утвержденным в установленном порядке, в соответствии с которыми они изготовлены;
оболочки искусственные и синтетические, включая барьерные, по документам, утвержденным в установленном порядке, в соответствии с которыми они изготовлены;
формовочные и тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [8].

5.2.8. Допускается использование импортного сырья, в т.ч. убойных животных, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.2.1 и разрешенных к применению в установленном порядке.

5.2.9 Для выработки колбасных изделий не допускается применять:

сырье животного происхождения, замороженное более одного раза;
мясо птицы с изменившимся цветом мышечной ткани, кожи и жира;
шпик с пожелтением.

5.3 Маркировка

5.3.1. Каждая единица потребительской тары, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону, батончику колбасного изделия в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию, и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования — по разделу 3, требования к продукции — по 4.3.7).

При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с ГОСТ Р 51074 (3.5.5).

5.3.2. Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

5.3.3. Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания этикетки. Маркировка должна содержать информацию по 5.3.1 со следующим дополнением:

масса нетто;
число упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

5.3.4. На каждую единицу транспортной тары с колбасными изделиями наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 5.3.1. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.3.5. Маркировка колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям, документу, в соответствии с которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность колбасных изделий при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.4.2. Колбасные изделия выпускают весовыми, штучными и упакованными под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы.

5.4.3. Колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 9142, полимерные — по ГОСТ Р 51289, контейнеры, тару-оборудование по нормативным документам, утвержденным в установленном порядке.

5.4.4. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку; допускается по согласованию с потребителем для местной реализации при отсутствии крышки тару накрывать подпергаментом, пергаментом, оберточной бумагой, а также другими видами упаковочных материалов, предназначенными к применению в установленном порядке.

5.4.5. Допускается использовать другие виды тары, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, использование которых для контакта с аналогичными пищевыми продуктами обеспечивает их сохранность, качество и безопасность при соблюдении условий транспортирования и хранения в течение всего срока годности.

5.4.6. В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки.

Упаковку колбасных изделий разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию между покупателем и продавцом.

5.4.7. Упаковка колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.4.8. Масса нетто продукции в многооборотных ящиках и ящиках из гофрированного картона — не более 20 кг, контейнерах, таре-оборудовании — не более 250 кг.

5.4.9. Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.

6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 9792.

6.2. Колбасные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного наименования, сорта, одной даты выработки, одного термического состояния, выработанное в одну смену, одинаково упакованное и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

номер и дату его выдачи;
наименование, адрес и телефон предприятия-изготовителя;
изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);
наименование продукта;
термическое состояние;
номер партии;
количество транспортной тары;
дату изготовления и дату упаковывания;
срок годности;
условия хранения;
массу нетто;
информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта, документу, по которому он изготовлен;
обозначение настоящего стандарта или документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информацию о подтверждении соответствия.

6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.4. Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции.

Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

6.5. В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.

7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

7.1. Отбор проб и подготовка их к испытаниям — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792.

7.2. Отбор проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.3. Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям — по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 9958, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.

7.4. Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959.

7.5 Определение физико-химических показателей:

массовой доли белка — по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;
массовой доли жира — по ГОСТ 23042;
массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;
массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;
массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;
массовой доли общего фосфора — по ГОСТ Р 51482, ГОСТ 9794.

7.6 Определение массовой доли кальция — по ГОСТ Р 52417.

7.7. Определение остаточной активности кислой фосфатазы — по ГОСТ 23231.

7.8. Определение содержания токсичных элементов по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [9], [10]:

ртути — по ГОСТ 26927, [11];
мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;
свинца — по ГОСТ 26932, [12];
кадмия — по ГОСТ 26933, [12].

7.9 Определение нитрозаминов — по [13].

7.10. Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, [14] - [16].

7.11 Определение пестицидов - [17], [18].

7.12 Определение радионуклидов - [19] - [21].

7.13 Определение микробиологических показателей:

мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 10444.15;
бактерий группы кишечных палочек (колиформ) — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 52816;
сульфитредуцирующих клостридий — по ГОСТ 29185;
бактерий S.aureus — по ГОСТ Р 52815;
патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ Р 50455; ГОСТ Р 52814;
бактерий Listeria monocytogenes — по ГОСТ Р 51921, [22].

7.14 Определение температуры в толще продукта

7.14.1 Средства контроля

Цифровой термометр «Замер-1» (Госреестр 21267-01) по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым он изготовлен, или другие приборы с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

7.14.2 Проведение испытаний

Температурный датчик должен быть введен в толщу продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30 °C до 120 °C. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения +/- 0,5 °C.

При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

7.15. Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных источников (если она предусмотрена нормативными документами на колбасное изделие конкретного наименования) — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

7.16. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 7.

8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

8.1. Колбасные изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения, регламентируемым в документе, в соответствии с которым выработаны конкретные наименования колбасных изделий, и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2. Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один — два ряда или упакованных в транспортную тару, при температуре хранения от 0 °C до 6 °C и относительной влажности воздуха не выше 75% — не более 6 сут; колбасных изделий, вырабатываемых в барьерной оболочке, — не более 60 сут.

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы:

целыми батонами — не более 10 сут;
при сервировочной нарезке — не более 5 сут;
при порционной нарезке — не более 6 сут.

8.3. Рекомендуемые сроки годности замороженных колбасных изделий при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта, не выше минус 12 °C — не более 30 сут; не выше минус 18 °C — не более 90 сут.

8.4. Транспортирование и хранение колбасных изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.5. Срок годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает изготовитель.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управле- нием ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г.

2. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-сани- тарной экспертизы мяса и мясных продуктов от 17.06.1998 г.

3. Ветеринарно- Ветеринарно-санитарные правила для предприя- санитарные правила тий (цехов) переработки птицы, производства № 4261-87 яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г.

4. Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, утвержденные Главным ветеринарным инспектором РФ, М., 2002 г.

5. СанПиН Гигиенические требования безопасности и пище-

        2.3.2.1078-2001       вой  ценности  пищевых продуктов
    [6] СанПиН                Вода   питьевая.   Гигиенические   требования
        2.3.2.1074-2001       к  качеству   воды   централизованных  систем

                          питьевого водоснабжения. Контроль качества

    [7] СанПиН                Гигиенические   требования   по    применению
        2.3.2.1293-2003       пищевых добавок

8. ГН 2.3.2.972-2000 Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контак- тирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы

9. МУК 4.1. 985-2000 Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклав- ной пробоподготовки

10. МУК 01-19/47-11-92 Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах

11. МУ 5178-90 Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах

12. МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой доли

   свинца  и  кадмия  в   пищевых  продуктах   и
   продовольственном   сырье   методом  электро-

термической атомно-абсорбционной спектрофото- меnрии

13. МУК 4.4.1.011-93 Методические указания контроля. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

14. МР 4.18/1890-91 Методические рекомендации по обнаружению,

   идентификации и определению  остаточных коли-
   честв   левомицетина  в  продуктах  животного

происхождения (Минск — Москва, 1991 г.)

15. МУ 3049-84 Методические указания по определению оста- точных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

16. МУК 4.2.026-95 Методические указания. Экспресс-метод опреде- ления антибиотиков в пищевых продуктах

17. МУ 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в мя- се, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое

18. МУ 2142-80 Методические указания по определению хлор-

   органических  пестицидов  в  воде,  продуктах
   питания, кормах и  табачных  изделиях методом
   хроматографии в тонком  слое

19. МУ 5778-91 Методические указания. Стронций-90. Определе- ние в пищевых продуктах. Москва, 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89

20. МУ 5779-91 Методические указания. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. Москва, 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89

21. МУК 2.6.1 1194- Методические указания. Радиационный контроль. 2003 Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

22. МУК 4.2.1122- Организация контроля и методы выявления 2002 бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах.

------------------------------------------------------------------