ГОСТ 18224-2013. Межгосударственный стандарт. Консервы. Вторые обеденные блюда. Технические условия

(введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1621-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 18224-72"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-18224-72" "ГОСТ 18224-72. Государственный стандарт Союза ССР. Консервы. Вторые обеденные блюда. Технические условия (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 13.11.1972 N "
  n1["ГОСТ 18224-2013"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-18224-2013" "ГОСТ 18224-2013. Межгосударственный стандарт. Консервы. Вторые обеденные блюда. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1621-ст)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

от 22 ноября 2013 г. № 1621-ст

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВЫ

ВТОРЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Canned food. Second dinner dishes. Specifications

Группа Н53

МКС 67.080.20

Дата введения 1 июля 2015 года

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии).

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт).

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол от 27 июня 2013 г. № 57-П).

За принятие проголосовали:

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1621-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 18224-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5. Взамен ГОСТ 18224-72.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на вторые обеденные блюда (далее — консервы), изготовленные из свежих, соленых или квашеных овощей со свиным жиром или растительным маслом, с добавлением или без добавления копченостей, мяса, грибов, бобовых, картофеля, крупы, томатопродуктов, соли, сахара, пряностей, предназначенные для реализации в розничной торговле и использования в сети общественного питания.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности

ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Технические условия

ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6014-68 Картофель свежий для переработки. Технические условия

ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия

ГОСТ 7181-73 Томаты соленые. Технические условия

ГОСТ 7758-75 Фасоль продовольственная. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия

ГОСТ 17109-88 Соя. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия.

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Овощные (грибные) консервы: продукты переработки овощей (грибов) в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества более 6 мес в зависимости от ассортимента.

3.2. Вторые овощные (грибные) обеденные блюда: овощные (грибные) консервы, изготовленные из целых, измельченных, нарезанных или протертых овощей (грибов) или смесей овощей и грибов, пищевых растительных или животных жиров, поваренной соли, пряностей, с добавлением или без добавления зелени, бульона или воды, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, мясных, рыбных и других пищевых продуктов.

4. Классификация

4.1 В зависимости от используемого сырья вторые обеденные блюда изготавливают следующих наименований:

• солянка из свежей капусты;
• солянка из квашеной капусты;
• солянка из свежей капусты с грибами;
• солянка из квашеной капусты с грибами;
• солянка из свежей капусты со свиными копченостями;
• солянка из квашеной капусты со свиными копченостями;
• капуста квашеная со свининой (мульгикапсад);
• капуста свежая с грибами;
• капуста тушеная;
• капуста квашеная тушеная;
• овощи с фасолью и мясом;
• овощи с соевыми бобами и мясом;
• маринад овощной с томатом;
• закуска овощная с томатом;
• картофель тушеный с грибами;
• грибы тушеные;
• закуска охотничья.

5. Технические требования

5.1. Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.2.2. Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.

Таблица 2

5.2.3. Требования к содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.4. Микробиологические показатели консервов должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А и соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

Для изготовления консервов используют следующее сырье:

• капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724 (кроме ранних сортов);
• капусту квашеную (с морковью или без моркови) по ГОСТ 3858;
• огурцы соленые по ГОСТ 7180 не ниже первого сорта;
• томаты соленые по ГОСТ 7181;
• картофель свежий для переработки по ГОСТ 6014;
• морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
• грибы соленые, отварные и маринованные для промпереработки;
• белые коренья (петрушки, сельдерея, пастернака) свежие, сушеные;
• мясо-говядину по ГОСТ 779;
• мясо-баранину по ГОСТ 31777;
• мясо-свинину по ГОСТ 31476;
• продукты из свинины сырокопченые (корейку, грудинку, рулеты, окорока) по ГОСТ 16594;
• жир свиной топленый по ГОСТ 25292;
• масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
• масло кукурузное по ГОСТ 8808;
• масло соевое по ГОСТ 31760;
• фасоль продовольственную по ГОСТ 7758;
• сою по ГОСТ 17109;
• крупу ячменную по ГОСТ 5784;
• муку пшеничную не ниже первого сорта по ГОСТ 26574;
• продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
• овощи сушеные по ГОСТ 32065;
• перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
• перец сладкий сушеный;
• перец сладкий быстрозамороженный;
• перец красный молотый по ГОСТ 29053;
• зелень петрушки свежую, быстрозамороженную, сушеную;
• кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;
• кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;
• соль поваренную пищевую не ниже первого сорта;
• сахар по ГОСТ 21, ГОСТ 31895;
• лист лавровый по ГОСТ 17594;
• перец черный по ГОСТ 29050;
• перец душистый по ГОСТ 29045;
• воду питьевую.

Допускается использование другого сырья, разрешенного к применению в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1] - [3] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Упаковка

5.4.1. Консервы фасуют в потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку.

5.4.2. Потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства для фасования и упаковывания продукции приведены в Приложении А.

5.4.3. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.

Отклонение содержимого упаковочной единицы консервов от номинального количества в сторону увеличения не ограничивается.

5.4.4. Допускается применение других материалов и видов упаковки при условии соблюдения требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, к материалам, используемым в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения целостности, качества и безопасности консервов в период транспортирования, хранения и реализации.

5.5 Маркировка

5.5.1. Маркировка потребительской и транспортной упаковки в соответствии с [5] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.2 Пищевая ценность — в соответствии с Приложением Б.

5.5.3 Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующую дополнительную информацию:

• манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно» — по ГОСТ 14192.

Примеры записи наименований консервов:

Солянка из свежей капусты.

Картофель тушеный с грибами.

6. Правила приемки

6.1. Правила приемки — по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.

Консервы принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2. Качество консервов по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме минеральных примесей), массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

6.3. Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, минеральных примесей устанавливают в программе производственного контроля.

6.4. Контроль показателей безопасности консервов проводят в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6.5. Микробиологический контроль качества партии консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. Методы испытаний

7.1. Отбор проб — по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.2. Определение органолептических показателей и массы нетто консервов — по ГОСТ 8756.1.

7.3. Определение внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности металлической упаковки — по ГОСТ 8756.18.

7.4. Определение массовой доли жира — по ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26183.

7.5. Определение массовой доли титруемых кислот — по ГОСТ ISO 750.

7.6 Определение массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186.

7.7 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.

7.8. Определение массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ ISO 762.

7.9. Определение примесей растительного происхождения — по ГОСТ 26323.

7.10 Определение посторонних примесей — визуально.

7.11 Определение содержания токсичных элементов:

• свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• олова — по ГОСТ 26935;
• ртути — по ГОСТ 26927 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.12. Отбор проб для микробиологических анализов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.

7.13. Определение промышленной стерильности консервов — по ГОСТ 30425.

7.14 Определения содержания нитратов — по ГОСТ 29270.

7.15 Определение микотоксина патулина — по ГОСТ 28038.

7.16. Определение пестицидов — по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

8. Транспортирование и хранение

8.1. Транспортирование и хранение — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.2. Срок годности консервов устанавливает изготовитель, рекомендуемые сроки годности приведены в Приложении Б.

Приложение А (рекомендуемое)

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ И ТРАНСПОРТНАЯ УПАКОВКА И УКУПОРОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ФАСОВАНИЯ И УПАКОВЫВАНИЯ КОНСЕРВОВ

А.1. Консервы фасуют:

• в стеклянные банки типа I и III вместимостью не более 1,0 дм3 по ГОСТ 5717.2 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• металлические банки вместимостью не более 1,0 дм3 по ГОСТ 5981 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• упаковку из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 1,0 дм3 по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использовать упаковку вместимостью до 3 дм3.

Допускается использование аналогичной упаковки с техническими характеристиками не ниже вышеперечисленных, разрешенных в пищевой промышленности.

А.2. Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения; стеклянные банки, бутылки типа III — крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, с техническими характеристиками не ниже ГОСТ 25749.

Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шва, термозапечатыванием, запайкой покровными материалами.

Консервы в потребительской упаковке упаковывают в транспортную упаковку, предусмотренную нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается упаковывание консервов в другую транспортную упаковку, разрешенную в пищевой промышленности.

Приложение Б (рекомендуемое)

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И СРОКИ ГОДНОСТИ КОНСЕРВОВ

Консервы хранят при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%:

• в стеклянной упаковке — три года,
• металлической упаковке с эмалевым покрытием — три года;
• металлической упаковке с лаковым покрытием — два года;
• упаковке из полимерных материалов — один год;
• упаковке из комбинированных материалов — два года.

Приложение В (справочное)

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г КОНСЕРВОВ

В.1. Пищевая ценность <*> 100 г консервов приведена в таблице В.1.

<*> Показатели пищевой ценности определяет изготовитель консервов аналитическим или расчетным путем.

Таблица В.1

БИБЛИОГРАФИЯ