ГОСТ Р 53852-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Колбасы полукопченые из мяса птицы. Общие технические условия

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 04.08.2010 № 201-ст)

от 4 августа 2010 г. № 201-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Semi-smoked sausages from poultry meat. General specifications

ГОСТ Р 53852-2010

Группа Н16

ОКП 92 1330

1 июля 2011 года

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 4 августа 2010 г. № 201-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на полукопченые колбасы из мяса птицы (далее — колбасы), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.

Требования безопасности изложены в 5.1.5 и 5.1.6, к качеству — в 5.1.2, к маркировке — в 5.3.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2008. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493-2005. Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкой хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79). Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75). Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99. Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96). Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96). Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96). Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51650-2000. Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003. Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52313-2005. Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52480-2005. Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53599-2009. Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9142-90. Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74. Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10574-91. Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 13513-86. Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75). Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78). Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

4. Классификация

4.1 В зависимости от используемого мяса и пищевых субпродуктов колбасы подразделяют:

• на колбасы с указанием конкретного вида птицы (например, колбасы куриные);
• колбасы без указания конкретного вида птицы при использовании мяса двух или более видов птицы (например, колбасы из мяса птицы).

4.2 В зависимости от термического состояния колбасы подразделяют:

• на охлажденные с температурой в толще продукта не ниже 0 °C и не выше 6 °C;
• замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °C.

4.3 Колбасы подразделяют на следующие сорта:

экстра — колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого — не менее 50%;

высший — колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;

первый — колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 50%;

второй — колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;

третий — колбаса, при производстве которой в рецептуре предусмотрено мясо птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 50%.

5. Технические требования

5.1. Характеристики

5.1.1. Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на колбасы конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции по выработке колбас, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса птицы, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, ветеринарно-санитарных требований при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

---

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [5].

5.1.2. По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, с наличием или без декоративной обсыпки
Консистенция	Плотная или упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот; цвет фарша и рисунок регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлены колбасы конкретных ассортиментных наименований
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом копчения, без посторонних запаха и привкуса
Форма и размер	Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования
Массовая доля белка, %, не менее	Регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования для сорта: экстра — 15,0, высшего — 13,0, первого — 12,0, второго — 10,0, третьего — 8,0
Массовая доля жира, %, не более	Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования для сорта: экстра — 20,0, высшего — 25,0, первого — 30,0, второго — 35,0, третьего — 40,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	3,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля крахмала (при его использовании), %, не более	Регламентируется документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования
Массовая доля кальция, %, не более	Регламентируются документом, в соответствии с которым изготовлена колбаса конкретного ассортиментного наименования
Массовая доля добавленного фосфора (в пересчете на P O ), 2 5 %, не более	0,5
Примечание. Массовая доля кальция регламентируется в колбасах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки, из расчета 0,26, умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции.

5.1.3. Колбасы, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

5.1.4. Пищевую ценность колбас конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

5.1.5. Микробиологические показатели колбас не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

5.1.6. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в колбасах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

---

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].

5.2. Требования к сырью и материалам

5.2.1. Для выработки колбас следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, мясо птицы механической обвалки отечественного производства; пищевые яйца и яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие:

• по показателям безопасности — требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>;
• требованиям, установленным в документе, в соответствии с которым они изготовлены.

---

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [5].

5.2.2. Перечень сырья и материалов для колбасы конкретного ассортиментного наименования регламентируется документом, в соответствии с которым они изготовлены.

5.2.3 По термическому состоянию и срокам годности сырье должно отвечать следующим требованиям:

а) мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных:

1. охлажденные с температурой в толще продукта от 0 °C до 4 °C — со сроком годности не более 5 сут, субпродукты — не более 2 сут, подмороженные и/или размороженные с температурой в толще продукта от минус 2 °C до минус 3 °C — не более 10 сут, субпродукты — не более 7 сут;

2. замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 12 °C — не более 4 мес, субпродукты — не более 2 мес и не выше минус 18 °C — не более 8 мес, субпродукты — не более 6 мес;

б) мясо птицы механической обвалки отечественного производства:

1. охлажденное с температурой в толще продукта от 0 °C до минус 2 °C — не более 72 ч;

2. подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта от минус 2 °C до минус 3 °C — не более 5 сут;

3. замороженное с температурой в толще продукта не выше минус 18 °C со сроком годности — не более 3 мес;

в) пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:

1. пищевые яйца со сроком годности не более 15 сут, хранившиеся при температуре от 0 °C до 20 °C;

2. яичные продукты:

охлажденные жидкие со сроком годности не более 24 ч, хранившиеся при температуре не выше 4 °C;

замороженные жидкие со сроком годности не более 15 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 18 °C; со сроком годности не более 10 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 12 °C;

сухие со сроком годности не более 6 мес, хранившиеся при температуре не выше 20 °C, или со сроком годности не более 24 мес, хранившиеся при температуре не выше 4 °C.

5.2.4. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативным правовым актом Российской Федерации <**>.

---

<**> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [6].

5.2.5. Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах колбас устанавливают в документе на колбасы конкретного наименования, в соответствии с которым они выработаны.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве продуктов из мяса птицы и убойных животных и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <***>.

---

<***> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [7].

5.2.6. Сырье и пищевые добавки, применяемые для выработки колбас, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), в установленном порядке.

5.2.7 Для выработки колбас следует применять материалы:

• оболочки колбасные натуральные (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи) по документам, утвержденным в установленном порядке, в соответствии с которыми они изготовлены;
• оболочки искусственные и синтетические, включая барьерные, по документам, утвержденным в установленном порядке, в соответствии с которыми они изготовлены;
• формовочные и тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*4>.

---

<*4> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [8].

5.2.8. Допускается использование импортного сырья, в т.ч. убойных животных и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.2.1 и разрешенных к применению в установленном порядке.

5.2.9 Для выработки колбас не допускается применять:

• сырье животного происхождения, замороженное более одного раза;
• мясо птицы с изменившимся цветом ткани, кожи и жира;
• шпик с пожелтением.

5.3. Маркировка

5.3.1. Каждая единица потребительской тары с колбасой, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону, батончику колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию, и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования — по разделу 3, требования к продукции — по 4.3.7).

При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с ГОСТ Р 51074 (пункт 3.5.5).

5.3.2. Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

5.3.3. Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания этикетки. Маркировка должна содержать информацию по 5.3.1 со следующим дополнением:

• масса нетто;
• число упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

5.3.4. На каждую единицу транспортной тары с колбасами наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 5.3.1. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.3.5. Маркировка колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.4. Упаковка

5.4.1. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать гигиеническим требованиям, документу, в соответствии с которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность колбас при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.4.2. Колбасы выпускают весовыми, штучными и упакованными под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы.

5.4.3. Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и ГОСТ 9142, полимерные — по ГОСТ Р 51289, контейнеры, тару-оборудование по техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

5.4.4. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку; допускается по согласованию с потребителем для местной реализации при отсутствии крышки тару накрывать подпергаментом, пергаментом, оберточной бумагой, а также другими видами упаковочных материалов, разрешенных к применению в установленном порядке.

5.4.5. Допускается использовать другие виды тары, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, использование которых для контакта с аналогичными пищевыми продуктами обеспечивает их сохранность, качество и безопасность при соблюдении условий транспортирования и хранения в течение всего срока годности.

5.4.6. В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасы одного наименования, сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки.

Упаковку колбас разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию между покупателем и продавцом.

5.4.7. Масса нетто продукции в многооборотных ящиках и ящиках из гофрированного картона — не более 20 кг; контейнерах, таре-оборудовании — не более 250 кг.

5.4.8. Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.

5.4.9. Упаковка колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

6. Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 9792.

6.2. Колбасы принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбас одного наименования и сорта, одного термического состояния, одной даты выработки, выработанное в одну смену, одинаково упакованное и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

• номер и дату его выдачи;
• наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;
• изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);
• наименование продукта и термическое состояние;
• номер партии;
• количество транспортной тары;
• дату изготовления и дату упаковывания;
• срок годности;
• условия хранения;
• массу нетто продукта;
• обозначение настоящего стандарта или документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информацию о подтверждении соответствия.

Документ, удостоверяющий качество и безопасность, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия — изготовителя продукции в установленном порядке.

6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.4. Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, фосфатов, бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции.

6.5. При применении сырья с наличием компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информация об этом должна быть внесена в удостоверение качества и безопасности.

6.6. В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.

7. Методы контроля

7.1. Отбор проб и подготовка их к испытаниям — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792.

7.2. Отбор проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.3. Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям — по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 9958, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670.

7.4. Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959.

7.5 Определение физико-химических показателей:

• массовой доли белка — по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011;
• массовой доли жира — по ГОСТ 23042;
• массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480, ГОСТ 9957;
• массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;
• массовой доли общего фосфора — по ГОСТ Р 51482, ГОСТ 9794;
• массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301.

7.6 Определение массовой доли кальция — по ГОСТ Р 53599.

7.7. Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [9], [10]:

• ртути — по ГОСТ 26927, [11];
• мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930;
• свинца — по ГОСТ 26932, [12];
• кадмия — по ГОСТ 26933, [12].

7.8 Определение бенз(а)пирена — по ГОСТ Р 51650.

7.9 Определение нитрозаминов — по [13].

7.10. Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, [14] - [16].

7.11 Определение пестицидов — по [17], [18].

7.12. Определение радионуклидов — по [19] - [21].

7.13 Определение микробиологических показателей:

• мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 10444.15;
• бактерий группы кишечных палочек (колиформ) — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 52816;
• сульфитредуцирующих клостридий — по ГОСТ 29185;
• бактерий Staphylococcus aureus — по ГОСТ Р 52815;
• патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, — по ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 52814.

7.14 Определение температуры в толще продукта

7.14.1 Средства контроля

Цифровой термометр «Замер-1» (Госреестр 21267-01) по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым он изготовлен, или другие приборы с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

7.14.2 Проведение испытаний

Температурный датчик должен быть введен в толщу продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30 °C до плюс 120 °C. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения +/- 0,5 °C.

При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

7.15. Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных источников (если они предусмотрены нормативными документами, в соответствии с которыми изготавливают колбасы конкретных ассортиментных наименований) — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

7.16. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 7.

8. Транспортирование и хранение

8.1. Колбасы транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения, регламентируемым в документе, в соответствии с которым изготовлены колбасы конкретных наименований, и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2. Охлажденные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 °C и не выше 6 °C, замороженные — не выше минус 8 °C.

8.3 Рекомендуемые сроки годности колбас:

• в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °C — не более 3 сут, при температуре не выше 12 °C и относительной влажности воздуха 75% — 78% — не более 10 сут;
• в охлаждаемых помещениях упакованные в ящики при температуре от 0 °C до 4 °C — не более 30 сут, при температуре не выше 6 °C и относительной влажности воздуха 75% — 78% — не более 15 сут, в барьерной колбасной оболочке — не более 45 сут.

8.4. Рекомендуемые сроки годности колбас, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы:

• при температуре от 5 °C до 8 °C — не более 10 сут (сервировочная нарезка) и не более 12 сут (порционная нарезка);
• при температуре от 12 °C до 15 °C — не более 6 сут (сервировочная нарезка) и не более 8 сут (порционная нарезка);
• при температуре от 0 °C до 6 °C (целыми батонами) — не более 30 сут.

8.5. Рекомендуемый срок годности замороженных колбас при температуре не выше минус 8 °C — не более 3 мес.

8.6. Транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным управлением ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией, М., 1990 г.

2. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов от 17.06.1998

3. Ветеринарно-санитарные Ветеринарно-санитарные правила для предприятий правила № 4261-87 (цехов) переработки птицы, производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г.

4. Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий, утвержденные Главным ветеринарным инспектором РФ, М., 2002 г.

5. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

6. СанПиН 2.3.2.1074-2001 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

7. СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок

8. ГН 2.3.2.972-2000 Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами

9. МУК 4.1.985-2000 Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки

10. МУК 01-19/47-11-92 Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах

11. МУ 5178-90 Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах

12. МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрофотометрии

13. МУК 4.4.1.011-93 Методические указания контроля. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

14. МР 4.18/1890-91 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения (Минск — Москва, 1991 г.)

15. МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

16. МУК 4.2.026-95 Методические указания. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

17. МУ 1222-75 Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое

18. МУ 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое

19. МУ 5778-91 Методические указания. Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. Москва, 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89

20. МУ 5779-91 Методические указания. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. Москва, 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89

21. МУК 2.6.1.1194-2003 Методические указания. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.

------------------------------------------------------------------