ГОСТ Р 53668-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Айран. Технические условия

(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 № 1033-ст)

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

АЙРАН

Технические условия

Airan. Specifications

ГОСТ Р 53668-2009

Группа Н17

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. № 1033-ст.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару айран (далее — продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов с добавлением или без воды и соли, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на обогащенный продукт.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.4 - 4.1.6, требования к качеству — в 4.1.2, 4.1.3, требования к маркировке — в 4.3.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51474-99. Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Микробиологические методы анализа

ГОСТ Р 53435-2009. Сливки-сырье. Технические условия

ГОСТ Р 53503-2009. Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определения массовой доли белка

ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776-83. Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85. Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины, установленные [1].

4. Технические требования

4.1 Основные показатели и характеристики

4.1.1. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности [1] и [2].

4.1.2. Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов или солоноватый при добавлении соли и воды
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается отделение сыворотки, которое исчезает после перемешивания, и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой

4.1.3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Наименование показателя	Значения показателя для продукта с массовой долей жира, %
	Обезжиренного, менее 0,5	От 0,5 до 3,9 включ.	От 2,8 до 6,0 (из цельного молока)	От 4,0 до 8,9 включ.
Массовая доля белка в продукте без добавления воды, %, не менее		2,8		2,6
Массовая доля белка в продукте с добавлением воды и соли, %, не менее		1,4		1,3
Кислотность, °Т	От 90 до 120 включ.
Температура продукта при выпуске с предприятия, °C	4 +/- 2

4.1.4. Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям [1].

4.1.5. Показатели химической и радиологической безопасности (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и радионуклиды), содержание генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) <1> в продукте не должны превышать допустимые уровни, установленные [1].

---

<1> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3].

4.1.6. Показатели микробиологической безопасности продукта не должны превышать допустимые уровни, установленные [1].

4.2 Требования к сырью

4.2.1. При изготовлении продукта используемое сырье должно быть разрешено к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.2.2 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

• молоко коровье сырое не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
• молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
• обезжиренное молоко — сырье по ГОСТ Р 53503;
• концентрированное молоко по нормативной или технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• сливки-сырье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 53435;
• сливочное масло по ГОСТ Р 52969;
• закваски и бакконцентраты термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской молочнокислой палочки, дрожжи по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
• воду питьевую по [4];
• поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574.

4.2.3. Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

4.2.4. Допускается использование аналогичного отечественного и импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 4.2.2, 4.2.3.

4.3 Маркировка

4.3.1. Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [1].

4.3.2. Маркировку групповой упаковки и транспортной тары осуществляют в соответствии с [1], с нанесением манипуляционных знаков по ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474.

4.3.3. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.4 Упаковка

4.4.1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

4.4.2. Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

4.4.3. Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

4.4.4. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

4.4.5. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

4.4.6. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

4.4.7. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579.

5. Правила приемки

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.

5.2. Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

5.3. Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта методом выборочного контроля для каждой партии продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

5.4. Периодические испытания проводят по показателям безопасности (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды, ГМО и микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

6. Методы контроля

6.1. Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26809.

6.2. Определение цвета, консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

6.3 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.

6.4 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 23327.

6.5 Определение кислотности — по ГОСТ 3624.

6.6. Определение показателей эффективности термической обработки — по ГОСТ 3623.

6.7. Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия — по ГОСТ 3622.

6.8 Определение токсичных элементов:

• свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301 и [5];
• мышьяка — по ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;
• кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301 и [5];
• ртути — по ГОСТ 26927 и [6].

6.9. Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и [7] - [9].

6.10. Определение антибиотиков — по [10] - [12].

6.11. Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711 и [13], [14].

6.12 Определение радионуклидов — по [15].

6.13 Определение микробиологических показателей:

• бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53430;
• Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;
• патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, — по ГОСТ Р 52814;
• дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12;
• молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11.

6.14. Определение содержания ГМО проводят по методам, предусмотренным нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7. Транспортирование и хранение

7.1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

7.2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

7.3 Продукт транспортируют и хранят при температуре (4 +/- 2) °C.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в соответствии с [16].

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

2. СанПиН 2.3.4.551-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство молока и молочных продуктов

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

4. СанПиН 2.3.2.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

5. МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

6. МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

7. МУ 3151-84 Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах

8. МУ 4362-87 Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы

9. МУ 6129-91 Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной жидкостной хроматографии

10. МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

11. МР 4.18/1890-91 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения. Минск — Москва, 1991 г.

12. МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

13. МУК 4.1.787-99 Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции

14. МУ 4082-86 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии

15. МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания

16. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

------------------------------------------------------------------