ГОСТ 31702-2013. Межгосударственный стандарт. Айран. Технические условия
(введен в действие Приказом Росстандарта от 28.06.2013 № 272-ст)
Примечание
Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 26.05.2014 № 80). Документ введен в действие с 01.07.2014.
Введен в действие Приказом Федерального агентства
1 июля 2014 года
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».
Сведения о стандарте
1. Подготовлен Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакадемии).
2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.
3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол от 7 июня 2013 г. № 43).
4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. № 272-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31702-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
5. Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53668-2009.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологи в сети Интернет.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару айран (далее — продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов с добавлением или без воды и соли, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Настоящий стандарт не распространяется на обогащенный продукт.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.1.4, 4.1.5, требования к качеству — в 4.1.2, 4.1.3, требования к маркировке — в 4.3.
2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при закупках
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определения массовой доли белка
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1
Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
В настоящем стандарте применен термин с соответствующим определением.
3.1. Айран: кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды и соли или без их добавления.
4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
4.1 Основные показатели и характеристики
4.1.1. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.1.2. Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
4.1.3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
4.1.4. Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать установленным требованиям.
4.1.5. По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов) продукт при выпуске его в обращение должен соответствовать установленным санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам [1].
4.2 Требования к сырью
4.2.1. При изготовлении продукта используемое сырье должно быть разрешено к применению.
4.2.2 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;
- молоко обезжиренное — сырье по нормативному документу, утвержденному на территории государства, принявшего стандарт;
- концентрированное — сырье, сливки — сырье по нормативной или технической документации, действующей на территории государства, принявшего стандарт;
- молоко сухое по ГОСТ 4495;
- масло сливочное по ГОСТ 37;
- закваски и бактериальные концентраты термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской молочнокислой палочки, дрожжи по нормативной или технической документации, действующей на территории государства, принявшего стандарт;
- воду питьевую по ГОСТ 2874 (для восстановления сухих молочных продуктов);
- соль пищевую поваренную по ГОСТ 13830.
4.2.3. Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать установленным санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.4. Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в 4.2.2.
4.3 Маркировка
4.3.1 Маркировка продукта в потребительской таре должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- товарный знак (при наличии);
- состав;
- пищевая ценность;
- масса нетто;
- дата производства (час, число, месяц);
- срок годности (час, число, месяц);
- условия хранения;
- для продукта допускается указывать массовую долю жира: для обезжиренного — «до ...», для цельного — «от ... до ...» в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;
- для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;
- информация о подтверждении соответствия;
- обозначение настоящего стандарта.
4.3.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192, [2] с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.
4.3.3. Информационные данные указывают на русском языке и государственных языках, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.3.4. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
4.4 Упаковка
4.4.1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям [3].
4.4.2. Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.
4.4.3. Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.
4.4.5. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.
4.4.6. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
4.4.7. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579.
5. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.
5.2. Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные испытания в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.
5.3. Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям настоящего стандарта: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим характеристикам и физико-химическим показателям.
5.4. Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, наличию генетически модифицированных организмов/источников, микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля.
6. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
6.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809.
6.2. Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта.
6.3 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.
6.4 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 23327.
6.5 Определение кислотности — по ГОСТ 3624.
6.6. Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия — по ГОСТ 3622.
6.7. Определение показателей эффективности термической обработки — по ГОСТ 3623.
6.8 Определение токсичных элементов:
- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- мышьяка — по ГОСТ 30538;
- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- ртути — по ГОСТ 26927.
6.9 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.
6.10. Определение генетически модифицированных организмов и генетически модифицированных источников — по документам, действующим в стране, присоединившейся к стандарту.
6.11. Определение антибиотиков — по нормативному документу, утвержденному на территории государства, принявшего стандарт.
6.12 Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711.
6.13. Определение радионуклидов — по нормативному документу, утвержденному на территории государства, принявшего стандарт.
6.14 Определение микробиологических показателей:
- бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 30518;
- Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;
- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 30519;
- дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12;
- молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11.
7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
7.1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.
7.2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
7.3 Продукт должен храниться при температуре (4 +/- 2) °C.
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель.
БИБЛИОГРАФИЯ
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
------------------------------------------------------------------