ГОСТ Р 53666-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Масса творожная «Особая». Технические условия

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 15.12.2009 № 1031-ст)

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МАССА ТВОРОЖНАЯ «ОСОБАЯ»

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Tvorog's massa «Osobaya». Specifications

ГОСТ Р 53666-2009

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакадемии) при участии ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН» по заказу Национального фонда защиты потребителей (Россия).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. № 1031-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на творожную массу «Особая» (далее — продукт), предназначенную для непосредственного употребления в пищу.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4 - 5.1.6, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3628-78 Молочные продукты. Методы определения сахара

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем стандарте применены термины и определения, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

4. КЛАССИФИКАЦИЯ

4.1 Продукт в зависимости от вносимых компонентов изготовляют:

• с изюмом;
• курагой;
• другими видами косточковых сухофруктов;
• смесью регламентируемых в настоящем стандарте компонентов.

5. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности [1], [2].

5.1.2. Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, в меру плотная, с видимым или ощутимым наличием вносимых компонентов
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом вносимых компонентов
Цвет	Белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом вносимых компонентов

5.1.3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее <*>	23,0
Массовая доля белка, %, не менее <*>	7,0
Массовая доля влаги, %, не более <*>	41,0
Массовая доля сахарозы, %, не менее <*>	26,0
Кислотность, °T, не более <*>	160
Температура при выпуске с предприятия, °C	4 +/- 2
<*> Контроль показателей продукта осуществляют после удаления компонентов

5.1.4. Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации [1].

5.1.5. Показатели химической и радиологической безопасности (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и радионуклиды), содержание генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО) <*>, в продукте не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

---

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3].

5.1.6. Показатели микробиологической безопасности продукта не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

• творог, соответствующий требованиям ГОСТ Р 52096 в части органолептических и физико-химических показателей;
• масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 52969;
• сливки пластические с массовой долей жира не менее 73% и массовой долей влаги не более 25% по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
• сахар белый ГОСТ Р 53396;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• сахар-рафинад по ГОСТ 22;
• виноград сушеный по ГОСТ 6882;
• фрукты косточковые сушеные по ГОСТ 28501;
• ванилин по ГОСТ 16599;
• экстракт натуральной ванили по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
• заменители ванилина (арованилон, этилванилин, ванилаль) по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

5.2.2. Молочные продукты, применяемые для изготовления продукта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

5.2.3. Немолочные компоненты, применяемые для изготовления продукта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

---

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [3].

5.2.4. Допускается использование аналогичного отечественного и импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 5.2.1 - 5.2.3.

5.3 Маркировка

5.3.1. Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].

5.3.2. Маркировку групповой упаковки и транспортной тары осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], с нанесением манипуляционных знаков по ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474.

5.4 Упаковка

5.4.1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

5.4.2. Продукт упаковывают в потребительскую или транспортную тару с последующей укладкой в транспортную тару.

Продукт в потребительской таре упаковывают в групповую или транспортную тару.

5.4.3. Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.4. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

5.4.5. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.

5.4.6. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5.4.7. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579.

6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.

6.2. Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

6.3. Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта методом выборочного контроля для каждой партии продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

6.4. Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям) в соответствии с программой производственного контроля.

7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

7.1. Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ Р 52790, ГОСТ Р 53430 и ГОСТ 26809.

7.2. Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

7.3. Массовые доли жира, белка, влаги, сахарозы, кислотность в продукте определяют после удаления компонентов.

7.4 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.

7.5 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626.

7.6 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 30648.2.

7.7 Определение сахарозы — по ГОСТ 3628.

7.8 Определение кислотности — по ГОСТ 3624.

7.9. Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия — по ГОСТ 3622.

7.10. Определение показателей эффективности термической обработки — по ГОСТ 3623.

7.11 Определение токсичных элементов:

• свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [4];
• мышьяка — по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 30538;
• кадмия — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и [4];
• ртути — по ГОСТ 26927 и [5].

7.12. Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и [6] - [8].

7.13. Определение антибиотиков — по [9] - [11].

7.14. Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711 и [12], [13].

7.15 Определение радионуклидов — по [14].

7.16 Определение микробиологических показателей:

• бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53430;
• Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;
• патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ Р 52814;
• дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12.

7.17. Определение содержания ГМО проводят по методам, предусмотренным нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

7.18. Идентификацию генетически модифицированных источников (ГМИ) проводят по ГОСТ Р 52173 и ГОСТ Р 52174.

8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

8.1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Допускается перевозка продукта обычным автотранспортом в черте города (района) на расстояние не более 50 км от расположения предприятия-изготовителя.

8.2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.3 Продукт транспортируют и хранят при температуре (4 +/- 2) °C.

8.4. Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в соответствии с [15].

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

2. СанПиН 2.3.4.551-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство молока и молочных продуктов

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые

   продукты.     Гигиенические    требования
   безопасности  и  пищевой ценности пищевых
   продуктов.   Санитарно-эпидемиологические

правила и нормативы

4. МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой

   доли свинца  и кадмия в пищевых продуктах
   и    продовольственном    сырье   методом
   электротермической   атомно-абсорбционной

спектрометрии

5. МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению

   и  определению   содержания  общей  ртути
   в  пищевых продуктах методом беспламенной

атомной абсорбции

6. МУ 3151-84 Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах

7. МУ 4362-87 Методические указания по систематическому

   ходу    анализа    биологических     сред
   на   содержание   пестицидов    различной

химической природы

8. МУ 6129-91 Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов

   и    их   метаболитов   в   биоматериале,
   продуктах  питания  и объектах окружающей
   среды  методом  абсорбционной  жидкостной

хроматографии

9. МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

10. МР 4.18/1890-91 Методические рекомендации по обнаружению,

   идентификации  и  определению  остаточных
   количеств    левомицетина   в   продуктах

животного происхождения

11. МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

12. МУК 4.1.787-99 Определение массовой концентрации

   микотоксинов  в  продовольственном  сырье
   и  продуктах  питания.   Подготовка  проб
   методом      твердофазной      экстракции

13. МУ 4082-86 Методические указания по обнаружению,

   идентификации  и  определению  содержания
   афлатоксинов  в  продовольственном  сырье
   и    пищевых    продуктах    с    помощью

тонкослойной хроматографии и высокоэффек- тивной жидкостной хроматографии

14. МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90

   и  цезий-137.  Пищевые  продукты.   Отбор
   проб,   анализ  и  гигиеническая  оценка.

Методические указания

15. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

------------------------------------------------------------------