ГОСТ Р 52974-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Кумыс. Технические условия

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии · № ГОСТ Р 52974-2008Действующий акт

(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 13.10.2008 № 237-ст)

(ред. от 09.11.2011)

Примечание

Изменение № 1 введено в действие Приказом Росстандарта от 09.11.2011 № 530-ст с 1 июля 2012 года. Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 26.05.2014 № 80). Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880).

Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии

от 13 октября 2008 г. № 237-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КУМЫС

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Koumiss. Specifications

ГОСТ Р 52974-2008

Группа Н17

ОКС 67.100.10

ОКП 92 2237

Дата введения
1 января 2010 года

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом коневодства Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИК Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 октября 2008 г. № 237-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кумыс, изготовленный из кобыльего молока, содержащий живые заквасочные микроорганизмы (в соответствии с требованием Приложения А) и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Требования безопасности изложены в 4.7, требования к показателям качества — в 4.1 - 4.6, требования к маркировке — в 4.9.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51600-2010 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

ГОСТ Р 53774-2010 Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52973-2008 Молоко кобылье сырое. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Методы определения спирта (алкоголя)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15844-92 Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17527-2003 Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 21391-84 Средства пакетирования. Термины и определения

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения

содержания афлатоксинов В  и М .
                         1    1

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52738, ГОСТ 17527, ГОСТ 21391, а также термин с соответствующим определением, установленный нормативным правовым актом Российской Федерации [1]:

3.1. Кумыс: кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

4. Технические требования

4.1. Кумыс изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.2. По органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика кумыса
Внешний вид	Непрозрачная жидкость
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, слегка острый вкус, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов. Допускается дрожжевой привкус
Консистенция	Жидкая, однородная, газированная слегка пенящаяся, без хлопьев и сбившихся комочков жира
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе

4.3. По физико-химическим показателям кумыс должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для кумыса
Кислотность, °Т, не более	80
Массовая доля жира, %, не менее	1,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,0
Температура при выпуске с предприятия, °С	4 +/- 2

4.4 Количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности -

               7                                       5
не менее 1 х 10  КОЕ/куб. см, дрожжей - не менее 1 х 10  КОЕ/куб. см.

4.5 Допускаются следы этилового спирта.

4.6. Фосфатаза в кумысе, произведенном из пастеризованного кобыльего молока, не допускается.

4.7. Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность кумыса, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.8 Требования к сырью

4.8.1 Для изготовления кумыса используют следующее сырье:

молоко кобылье сырое по ГОСТ Р 52973;
- закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых палочек: болгарской (Lactobacillus bulgaricum штамм Fn), ацидофильной (Lactobacillus acidophilum штамм In ) и дрожжей (Saccharomices lactis штамм Sk) в 3 соответствии с требованиями к заквасочным микроорганизмам, изложенными в Приложении А.

4.9 Маркировка

4.9.1. Маркировку каждой единицы потребительской упаковки продукта следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.9.2. Маркировку транспортной тары и групповой упаковки кумыса следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4.9.3. Манипуляционный знак «Беречь от нагрева» наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

4.9.4. Кумыс, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.10 Упаковка

4.10.1. Упаковочные материалы, потребительская тара, используемые для упаковывания кумыса, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасность кумыса при его перевозках, хранении и реализации.

4.10.2. Кумыс разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (тип Х), а также по ГОСТ 15844 (тип П).

4.10.3. Бутылки с кумысом герметически укупоривают материалами, использование которых в контакте с кумысом обеспечивает его качество и безопасность.

4.10.4. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

4.10.5. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

4.10.6. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто кумыса от номинальной массы нетто — по ГОСТ 8.579.

4.10.7. Кумыс, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

4.10.8. Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

5. Правила приемки

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.

5.2. Исключен с 1 июля 2012 года. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 № 530-ст.

5.3. Для проверки соответствия кумыса требованиям настоящего стандарта проводят приемосдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

5.4. Приемосдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта для каждой партии кумыса по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто кумыса, органолептическим и физико-химическим показателям (кроме массовой доли белка). Периодические испытания по контролю массовой доли белка в кумысе проводят в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

5.5. Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, микробиологические показатели).

5.6. Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность, устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6. Методы контроля

6.1. Методы отбора проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 26809, ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26929, [1].

6.2. Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями таблицы 1.

6.3. Определение температуры кумыса при выпуске с предприятия и массы нетто кумыса — по ГОСТ 3622.

6.4 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.

6.5 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 23327.

6.6 Определение кислотности — по ГОСТ 3624.

6.7 Определение содержания спирта — по ГОСТ 3629.

6.8 Определение фосфатазы — по ГОСТ 3623.

6.9. Определение содержания молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11.

6.10 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ Р 53430, [2];

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы — по ГОСТ Р 52814, [2];

- Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347, [2].

6.11 Определение содержания дрожжей — по ГОСТ 10444.12.

6.12 Определение содержания токсичных элементов:

- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [3], [4];

мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766 и ГОСТ Р 51962;
кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [4];
ртути — по ГОСТ 26927, [5].

6.13. Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711, [3], [6], [14].

6.14. Определение антибиотиков — по ГОСТ Р 51600, ГОСТ Р 53774, [3], [7] - [9].

6.15. Определение содержания пестицидов — по ГОСТ 23452, [3], [10] - [12].

6.16 Определение радионуклидов — по [15].

7. Транспортирование и хранение

7.1. Кумыс транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.2 Срок годности кумыса составляет не более 5 сут. (120 ч).

7.3 Хранение кумыса осуществляется при температуре (4 +/- 2) °С.

7.4. Транспортирование и хранение кумыса, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Приложение А
(обязательное)

ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКВАСОЧНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КУМЫСА

А.1. В состав заквасочных микроорганизмов для изготовления кумыса следует включать идентифицированные, непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление кумыса, соответствующего требованиям настоящего стандарта.

А.2. По видовому составу, органолептическим (внешний вид, цвет), физико-химическим (массовая доля влаги), биохимическим (кислотообразующая активность) и микробиологическим (общему количеству жизнеспособных бактерий заквасочных микроорганизмов и количеству их отдельных групп) показателям заквасочные микроорганизмы должны соответствовать [13].

А.3. Штаммы заквасочных микроорганизмов для изготовления кумыса приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Группа микроорганизмов	Таксонометрическое положение		Штаммы
	Род	Вид и разновидность
Термофильные	Lactobacillus (лактобациллы)	Lactobacillus acidofilus	In 3
		Lactobacillus bulgaricus	Fn
	Saccharomyces	Saccharomyces lactis	Sk

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12 июня 2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (с изменением) (п. 1 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 № 530-ст)

2. МР 2.3.2.2327-2008 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)

3. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, утвержденная Пищепромдепартаментом Минсельхоза России

                           29.12.95

4. МУК 4.1.986-2000 Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

5. МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

6. МУК 4.1.787-99 Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции

7. МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

8. МР 4.18-1890-91 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения

9. МУК 4.2.026-95 Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

10. МУ 3151-84 Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах

11. МУ 4362-87 Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы

12. МУ 6129-91 Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды

13. ТУ 9229-074-04610209-2003 Концентраты лиофилизированные молочнокислых бактерий

14. МУ 4082-86 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии (п. 14 введен Изменением № 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 № 530-ст)

15. МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка (п. 15 введен Изменением № 1, утв. Приказом Росстандарта от 09.11.2011 № 530-ст)

------------------------------------------------------------------