Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности

(утв. Минсельхозпродом России 29.12.1995)

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Настоящая Инструкция разработана:

И.М. Скурихиным, И.Б. Куваевой, В.А. Тутельяном, А.М. Иваницким, С.А. Шевелевой, Н.Р. Карликановой, Л.В. Кравченко, С.А. Хотимченко, Л.Н. Майоровой, А.Н. Зайцевым, Г.Н. Шатровым (Институт питания РАМН), В.Н. Ракицким, Л.В. Селивановой (Московский НИИ гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана), В.Ф. Семенихиной, И.В. Рожковой, О.А. Гераймовичем (ВНИИ молочной промышленности), Л.И. Тетеревой, Г.Д. Перфильевым, С.Н. Карликановой (НПО «Углич»), В.Н. Сергеевым (Минсельхозпрод России), А.И. Петуховым (Госкомсанэпиднадзор России).

1. Общие положения

1.1. Документ предназначен для молокоперерабатывающих предприятий всех форм собственности, использующих поставляемое им молоко-сырье или сливки-сырье для производства питьевого молока и молочных продуктов (кроме специализированных продуктов детского питания), а также для органов госсанэпиднадзора и Госстандарта России, осуществляющих государственный надзор за производством этих продуктов.

1.2. В государственные стандарты на молоко и молочные продукты вводятся требования о необходимости соблюдения показателей микробиологической и химической безопасности в соответствии с действующими «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Минздрав СССР, № 5061-89 от 1 августа 1989 г., далее — МБТ) и последующими изменениями и дополнениями к ним.

Госстандарт письмами № 721/569 от 01.07.91 и № 721/703 от 20.08.91, а также протоколом № 33 от 16.12.91 установил, что контроль за этими показателями осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителями продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора.

1.3. Согласно действующему в стране законодательству всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.

Безопасность продукции должна подтверждаться сертификатом соответствия, гигиеническим сертификатом, ветеринарным свидетельством (сертификатом) или заявлением — декларацией. Государственный надзор за качеством и безопасностью продукции осуществляют органы госсанэпиднадзора и Госстандарта России.

1.4. Исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятия или другими, аккредитованными в установленном порядке.

1.5. Настоящий документ определяет порядок и периодичность контроля за микробиологическими и химическими загрязнителями молочной продукции предприятиями молочной промышленности и соответствия этой продукции МБТ.

1.6 Целью контроля является:

• обеспечение населения молочной продукцией, соответствующей санитарным нормам безопасности для данного вида пищевых продуктов;
• предотвращение случаев реализации и потребления опасных для здоровья молочных продуктов с повышенным в сравнении с действующими санитарными нормами содержания загрязнителей;
• выявление возможных причин и источников загрязнения молочной продукции для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.

1.7. По типу контроля различают технологический (входной, внутрипроизводственный и выходной) и инспекционный (внешний) контроль, а по периодичности — нормальный, усиленный и облегченный типы контроля.

Технологический входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (молока-сырья, сливок-сырья или другой пищевой продукции, используемой в качестве сырья) по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств (сертификатов), гигиенических сертификатов, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), их номерах и сроках действия. При этом поставщик молока-сырья (или другой используемой в производстве пищевой продукции) в сопроводительных документах должен указать перечень пестицидов, если они использовались при производстве сырья, гормонов, антибиотиков или других ветеринарных препаратов, если они использовались при лечении и при проведении профилактических мероприятиях у дойных коров.

Наличие вышеуказанных сведений от поставщиков не освобождает предприятия от необходимости самостоятельной проверки поступающего сырья, которая должна проводиться в соответствии с требованиями, изложенными в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.

Технологический выходной контроль осуществляется при отгрузке готовой продукции потребителю. Поставщик обязан представить в сопроводительных документах о качестве информацию о сертификатах (протоколах испытаний) технологических предшественников, их номера и сроках действия.

Инспекционный контроль сырья и готовой продукции осуществляется органами госсанэпиднадзора и Госстандарта России.

Для сертифицированной продукции порядок контроля устанавливается органом по сертификации. При этом могут быть использованы результаты технологического и инспекционного контроля согласно настоящей Инструкции.

Нормальный (текущий) контроль сырья проводится при получении продукции от постоянных поставщиков в случаях, когда его контроль осуществляется более 1 года.

Усиленный контроль сырья и готовой продукции проводится:

• для новых поставщиков;
• при изменении технологии производства или источников получения сырья у постоянных поставщиков;
• при превышении санитарных норм контролируемых загрязнителей в поставляемом сырье по одному или нескольким показателям;
• в случае стихийных бедствий или аварий на предприятиях, что может привести к выпуску опасной для здоровья населения продукции;
• при возникновении эпидемиологического неблагополучия в регионе.

Периодичность усиленного контроля (вплоть до сплошного) устанавливается руководством предприятия — производителя продукции, а в случае стихийных бедствий или аварий и возникновения эпиднеблагополучия — специальным решением главы местной администрации по представлению местных органов госсанэпиднадзора.

Облегченный (профилактический) контроль сырья вводится для постоянных поставщиков, у которых в течение 2 лет при нормальном контроле не выявлены загрязнения ни по одному из контролируемых показателей. Этот вид облегченного контроля может быть введен только по согласованию с органами госсанэпиднадзора.

В случае изменения технологии производства или источников получения сырья предприятие — поставщик по согласованию с органами госсанэпиднадзора переводится на нормальный или усиленный контроль по одному или нескольким показателям.

1.8. Нормальный контроль готовой молочной продукции осуществляется в соответствии с требованиями, представленными в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции, и с планами, утверждаемыми предприятиями — производителями по согласованию с органами госсанэпиднадзора. При организации плана контроля учитываются также материалы территориальных ветеринарных и агрохимических служб, а также лабораторий центров госсанэпиднадзора о фактическом содержании загрязнителей в почвах, кормах, воде, продовольственном сырье и атмосферном воздухе.

1.9. Первоочередной проверке подлежит сырье и готовая продукция, полученная при использовании кормов, выращенных на сельхозугодьях, прилегающих непосредственно к промышленным источникам загрязнения, автомагистралям с интенсивным движением, аэродромам, а также расположенных в геохимических провинциях с проявлением токсичных элементов или других химических загрязнителей.

1.10. Инспекционный (внешний) контроль молочных продуктов за содержанием химических загрязнителей и соблюдением условий, исключающих загрязнение продукции, в порядке госсанэпиднадзора осуществляется органами госсанэпиднадзора по Методическим указаниям «Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы», МЗ СССР, № 5175-90. Инспекционный (внешний) контроль за микробиологическими загрязнителями осуществляется в соответствии с разделом 2 настоящей Инструкции.

2. Микробиологические загрязнители

На предприятиях молочной промышленности осуществляют производственный (технологический) и инспекционный (внешний) виды контроля.

2.1. Производственный микробиологический контроль

Производственный контроль осуществляется лабораториями предприятий молочной промышленности. Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в хранении. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих молоко и молочные продукты.

Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность молока и молочных продуктов, а также периодичность их проведения, представлены в таблице 2.1.

Молочные продукты всегда содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых зависит от качества молока-сырья, режимов производства и условий хранения.

По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве молочных продуктов их разделяют на две группы:

• 1 группа — пастеризованное молоко и сливки, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко, сладкосливочное молоко, плавленые сыры, т.е. продукты, при производстве которых создаются условия для уничтожения патогенной микрофлоры и максимального снижения общей микробной обсемененности и повышения стойкости этих продуктов в хранении;
• 2 группа — творог, сметана, кисломолочные напитки, сыры, т.е. продукты, при производстве которых должны создаваться условия, благоприятные для развития микрофлоры, вносимой с закваской, и неблагоприятные для размножения санитарно-показательной и патогенной микрофлоры.

Технологическими факторами, влияющими на уровень микробиологических показателей готового продукта, и критическими точками риска по ходу технологического процесса производства являются:

• контроль сырья;
• пастеризация молока;
• хранение пастеризованного молока в резервуарах (длительность и температура);
• хранение молока перед заквашиванием при температуре сквашивания без закваски;
• количество вносимой закваски и ее качество;
• продолжительность сквашивания.

Особое внимание должно уделяться контролю качества сырья (молока-сырья и сливок-сырья) и готовой продукции. По результатам исследования сырья решается вопрос о сортности и направлении его использования (см. табл. 2.1). В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса, начиная с сырья, для установления причины ухудшения микробиологических показателей (схема технологического контроля приведена в «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», 1988 г.).

При производстве молока и сливок важнейшим моментом должно быть определение эффективности их пастеризации, которая должна проверяться не реже 1 раза в 10 дней на каждой пастеризационной установке. При получении неудовлетворительных результатов при определении эффективности пастеризации контроль работы пастеризационной установки проводится ежедневно до получения стабильных положительных результатов.

При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет качество сырья (отсутствие ингибирующих веществ). Наличие ингибирующих веществ в молоке приводит к замедлению молочнокислого процесса, что может способствовать более интенсивному развитию посторонних микроорганизмов, в том числе и патогенных. Особое внимание должно быть направлено на качество используемых жидких и сухих заквасок и бакконцентратов (их активность и микробиологическую чистоту), т.к. попадание посторонней микрофлоры вместе с закваской может привести к их размножению в процессе сквашивания.

Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не реже 1 раза в месяц. Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. В случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.

Качество готовой продукции является отражением проведения всего технологического процесса. Основные технологические процессы производства пастеризованного молока, творога, сметаны и так называемые «критические точки» возможного микробиологического загрязнения приведены в таблицах 2.2, 2.3, 2.4.

Основные критические точки микробиологического контроля, показатели, методы контроля и периодичность проведения испытаний при производстве сыров и масла приведены в таблицах 2.5, 2.6, 2.7 и 2.8. Микробиологический контроль в вышеуказанных критических точках является обязательным. Кроме того, при производственном контроле допускается установление дополнительных критических точек контроля, учитывающих особенности данного предприятия.

С учетом вышеизложенного производственный микробиологический контроль на предприятиях молочной, маслодельной и сыродельной промышленности осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», 1988 г. (далее — «Инструкция-88»), дополнениями, включенными в данный раздел, и ГОСТ 9225.

В таблицах 2.1 - 2.17 приняты следующие сокращения:

БГКП — количество бактерий группы кишечных палочек;

КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

КОЕ — колонии, образующие единицы.

В тексте ЦГСЭН означают центры госсанэпиднадзора.

Таблица 2.2

<*> Допускается к реализации масло любительское и крестьянское с показателем отсутствия БГКП в 0,001 г при условии отсутствия в нем патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, в 25 г и соответствия нормативу по КМАФАнМ в 1 г продукта.

<**> При усиленном контроле — по согласованию с органами госсанэпиднадзора, но не реже одного раза в 15 дней.

ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ, РАССОЛЬНЫХ И МЯГКИХ СЫРОВ

Таблица 2.7

КРИТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Таблица 2.8

2.2. Инспекционный микробиологический контроль

2.2.1 Общие положения

Инспекционный санитарно-микробиологический контроль предприятий, производящих молочную продукцию, обеспечивает надежность соблюдения санитарно-гигиенических правил на контролируемом объекте. Его проводят центры госсанэпиднадзора (ЦГСЭН). Обоснованность профилактических и противоэпидемических мероприятий зависит от кратности санитарно-гигиенического обследования и учета микробиологических показателей. Санитарные врачи по гигиене питания и эпидемиологи ЦГСЭН должны ориентировать проведение исследований, с одной стороны, на минимальную кратность обследований, указанную в таблицах 2.9 - 2.15, а с другой стороны — учитывать особенности и специфику каждого объекта, его материально-техническое оснащение, квалификацию кадров, санитарную культуру работников, особенности водоснабжения и т.д., а главное — степень эпидемиологической значимости производимой на предприятии продукции.

При составлении планов профилактических обследований обязательно учитываются возможности бактериологической лаборатории центра ГСЭН.

Микробиологическое загрязнение молока и молочной продукции контролируется центрами ГСЭН по 3 показателям — по количеству мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), по выявлению бактерий групп кишечных палочек (колиформных бактерий (БГКП)) и патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, в нормируемой массе продукта. В связи с тем, что целый ряд готовой молочной продукции систематически вызывает вспышки пищевых стафилококковых энтеротоксикозов, вводится контроль за отсутствием Staphylococcus aureus в определенной массе в группах продуктов — наиболее частых виновников вспышек этих заболеваний. Введение этого норматива необходимо также в те виды молочных продуктов, которые используются в качестве компонентов при изготовлении кремово-кондитерских изделий, так как последние также являются причиной массовых вспышек пищевых стафилоэнтеротоксикозов. В некоторых молочных продуктах нормируется содержание дрожжей и плесневых грибов.

Основными источниками микробного загрязнения молока-сырья являются кожа коров и особенно вымя при субклинических формах мастита, а также руки доильщиков, доильные аппараты, емкости для хранения и перевозки молока, особенно при транспортировке без охлаждения. Для готовых молочных продуктов источниками загрязнения являются: остаточная микрофлора молока после пастеризации и ее размножение при неправильном хранении, низкое качество мойки и дезинфекции технологического оборудования, воздух производственных помещений, руки и носоглотка лиц, работающих на предприятиях. Состояние этих объектов окружающей среды имеет большое значение при производстве продуктов, которые фасуются не в асептических условиях.

Реальную опасность для здоровья потребителя представляют нарушения микробиологического качества готовых молочных продуктов. Поэтому центры ГСЭН при контроле предприятий молочной продукции выделяют 3 этапа:

• микробиологический контроль молока-сырья, сливок-сырья;
• микробиологический контроль готовой молочной продукции;
• микробиологический контроль санитарно-гигиенического содержания предприятия.

2.2.2 Микробиологический контроль молока-сырья и сливок-сырья

2.2.2.1. Отбор проб для микробиологических исследований проводят методом случайной выборки из 3 единиц хранения с помощью стерильных приспособлений в стерильную посуду.

2.2.2.2. При контроле молока заготовляемого объединенную пробу (общим объемом до 300 куб. см) составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерны, доставленной производителем, после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом до ГОСТ 3624-67. Для проведения редуктазной пробы молока выделяют из объединенной пробы образец объемом 50 — 60 куб. см.

2.2.2.3. При контроле молока-сырья методом случайной выборки из 3 танков на предприятии отбирают молоко асептически примерно по 200 куб. см, готовят объединенную пробу объемом 500 куб. см и из нее для редуктазной пробы выделяют объем 50 — 60 куб. см и для определения бактериологических показателей — не менее 200 куб. см.

2.2.2.4. Перед отбором проб из фляг сливки-сырье перемешивают мутовкой движением ее вверх и вниз 10 — 15 раз, а затем отбирают пробы металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы сливки поступали в трубку одновременно с ее погружением. Пробы переносят в стерильный сосуд и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 200 куб. см.

2.2.2.5. Для проведения анализа усредненные пробы (для молока — 200 куб. см, для сливок — 200 куб. см) снабжают этикеткой и сопроводительными документами, в которых указывают:

а) наименование предприятия, поставившего молоко;

б) температуру молока в момент отбора средней пробы;

в) дату и час отбора средней пробы;

г) должность и подпись представителя центра санэпиднадзора, отобравшего среднюю пробу;

д) подпись лица, работающего на предприятии, в присутствии которого отобрана проба;

е) показатели, которые должны быть определены в продукте.

2.2.2.6. Средние пробы продукта, помещенные в бутылки или банки, обвязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют.

2.2.2.7. Пробы должны быть доставлены в лабораторию в сумке-холодильнике возможно быстрее; анализ образцов должен начинаться немедленно или не позднее чем через 4 часа после отбора проб (пробы до анализа хранят в холодильнике при температуре 4 +/- 2 град. C).

2.2.2.8 Порядок и периодичность контроля молока-сырья и сливок-сырья.

Микробиологический контроль молока-сырья и сливок-сырья подразделяется на нормальный, усиленный и облегченный.

2.2.2.8.1 Нормальный контроль.

Этот контроль осуществляется при нормальной работе предприятия и выпуске им доброкачественной продукции. Контролируемые бактериальные показатели, кратность производимого контроля сырого молока и сырых сливок, методы исследования и микробиологические нормативы представлены в таблице 2.9. При низкой температуре внешней среды в холодное время года (+10 град. C и ниже) допускается уменьшать кратность проводимого контроля в 2 раза (т.е. не 6 раз, как в теплое время года, а только 3 раза).

2.2.2.8.2. Усиленный контроль молока-сырья (сборного), отбираемого из емкостей на молокоперерабатывающих предприятиях, проводится:

а) при систематическом выпуске с предприятия готовой продукции, не отвечающей МБТ и нормативной документации на данный вид продукта;

б) при эпиднеблагополучии в регионе, связанном с выпускаемой готовой молочной продукцией (вспышки пищевых бактериальных отравлений, возникновение кишечных инфекций и других инфекционных заболеваний с пищевым путем передачи).

При несоответствии микробиологическим показателям молока-сырья сборного в качестве дополнительного контроля бактериолог ЦГСЭН проводит выборочно контроль молока заготовляемого либо непосредственно отбирая пробу на ферме, либо из нескольких фляг и молоковозов, доставляющих молоко на завод от конкретных поставщиков. В таблице 2.9 приводятся исследуемые показатели, методы анализа и кратность исследований проб молока-сырья и сливок-сырья. Продолжительность проводимого усиленного контроля определяет эпидемиолог ЦГСЭН (после установления источника инфекции и проведения противоэпидемических мероприятий).

2.2.2.8.3 Облегченный контроль.

Специалисты по гигиене питания региональных центров ГСЭН могут снижать периодичность микробиологического контроля в 2 раза при наличии комплекса следующих факторов:

а) когда поставщик в течение длительного периода (не менее 6 месяцев) доставляет сырое молоко, удовлетворяющее микробиологическим нормативам;

б) в регионе имеется полное эпидемиологическое благополучие и отсутствуют вспышечные заболевания, связанные с молочными продуктами;

в) в регионе ветнадзор не отмечает заболеваемости молочного скота.

При облегченном контроле молока-сырья определяют те же показатели, что и при нормальном контроле.

Облегченный контроль, как правило, может вводиться только в период с октября по март включительно, но не на весь год.

2.2.3 Микробиологический контроль готовой молочной продукции

2.2.3.1. Отбор проб для микробиологических исследований проводят методом случайной выборки из 3 единиц хранения с помощью стерильных приспособлений в стерильную посуду.

Масса отбираемой усредненной пробы для продуктов плотной консистенции (мороженое, творог, творожные изделия, масло, сыры, сухие молочные изделия и т.д.) должна быть достаточной для микробиологического исследования и рассчитывается следующим образом: 10 г — для приготовления децимальных разведений, 2 г — для взятия навески на выявление S.aureus в 1 г, 25 — 50 г — для анализа на патогенные микроорганизмы, в т.ч. на сальмонеллы, и 25 — 50 г — для проведения повторного исследования (в том случае, если в продукте выявляются микроорганизмы, подозрительные на сальмонеллы) и при эпиднеблагополучии, а также для посевов на выявление иерсиний, шигелл и других возбудителей инфекций и токсикоинфекций.

Таким образом, доставляемая в лабораторию ЦГСЭН усредненная проба должна быть массой не менее 100 г продукта плотной консистенции или не менее 100 куб. см для продуктов жидкой консистенции.

2.2.3.2. Молоко пастеризованное. При контроле пастеризованного молока, разлитого во фляги, асептически из трех случайно выбранных фляг, содержимое которых хорошо перемешано, стерильным черпаком отбирают примерно по 100 куб. см, готовят объединенную пробу не менее 300 куб. см; из этой пробы отбирают не менее 200 куб. см для бактериологического анализа в стерильные бутылки или банки.

2.2.3.3. Сливки. При контроле сливок пастеризованных, разлитых во фляги, из 3-х фляг, содержимое которых перемешивают мутовкой движением ее вверх и вниз 10 — 15 раз, отбирают пробы стерильной металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы сливки поступали в трубку одновременно с ее погружением. Из каждой фляги отбирают примерно по 50 куб. см сливок в стерильный сосуд и оттуда после перемешивания выделяют среднюю пробу объемом не менее 100 куб. см.

2.2.3.4. Сметана. Сметану отбирают стерильным черпаком также после перемешивания из 3-х фляг в таком количестве, чтобы усредненная проба составляла не менее 100 г.

2.2.3.5. Мороженое. Мороженое в транспортной таре отбирают из трех фляг. От продукции, попавшей в выборку, стерильной ложкой снимают верхний слой толщиной не менее 2,5 см, после чего стерильным щупом или ложкой отбирают из каждой фляги пробу массой 50 — 60 г, усредненную пробу массой не менее 100 г помещают в стерильную банку.

2.2.3.6. Творог. Творог из транспортной тары отбирают от трех фляг или из 1 бочки из трех разных мест. Перед отбором пробы верхний слой продукта зачищают. Пробу отбирают щупом, вводя его наклонно на расстоянии 3 — 5 см от края. Усредненную пробу массой не менее 100 г помещают в стерильную банку.

2.2.3.7. Масло коровье. Масло в транспортной таре отбирают из трех мест монолита стерильным щупом на расстоянии 3 — 5 см от края, вводя его на 3/4 его длины. Из столбиков масла на щупе после каждой выемки отбирают такое его количество, чтобы масса усредненной пробы составляла не менее 80 — 100 г. Отобранную пробу помещают в стерильную банку, а остающиеся на щупе остатки масла возвращают на прежнее место и поверхность масла аккуратно заделывают.

2.2.3.8. Сухие молочные продукты. Сухие молочные продукты в транспортной таре, попавшей в выборку, отбирают из 3-х разных мест стерильным приспособлением. Усредненная проба массой не менее 200 г помещается в стерильную посуду с плотно закрывающейся крышкой.

2.2.3.9. Сыр. Поверхность сыра прижигают нагретым ножом или шпателем; стерильным щупом, введенным на 3/4 длины, отбирают из трех разных мест 25 — 30 г сыра в стерильную посуду; верхнюю часть столбика сыра на щупе возвращают на место; поверхность сыра оплавляют нагретой металлической пластиной, шпателем и т.п.

2.2.3.10. Сгущенные молочные консервы в транспортной таре. Из емкости, попавшей в выборку, стерильной трубкой или черпаком отбирают на анализ 70 — 100 г продукта в стерильную посуду.

2.2.3.11. Усредненные пробы продуктов, отобранные из транспортной тары в стерильные банки, закрытые пробками или стерильной бумагой, обвязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы их поднимают на крышку и там пломбируют.

2.2.3.12. Отбор проб продуктов в потребительской таре (фасовке) производят в соответствии с ГОСТ 9225-84, но при этом масса отбираемых для исследования усредненных проб должна быть не менее той, что указана в п. 2.2.3.1.

2.2.3.13. Объединенные пробы продуктов, расфасованных в пергамент или другую аналогичную упаковку (творог в пачках, сырковая масса, сырки творожные и т.п.), помещают в стерильные широкогорлые банки или в стерильный пергамент.

2.2.3.14 Отобранные пробы снабжают этикеткой и сопроводительными документами, в которых указывают:

а) наименование предприятия, производящего исследуемую молочную продукцию;

б) дату и час окончания технологического процесса;

в) дату, час и место отбора продукции для микробиологического анализа;

г) должность и подпись представителя центра санэпиднадзора, отобравшего пробы;

д) должность и подпись лица, работающего на предприятии, в присутствии которого отобраны пробы;

е) показатели, которые должны быть определены в продукте.

2.2.3.15. Пробы должны быть доставлены в лабораторию в сумке-холодильнике возможно быстрее, анализ образцов должен начинаться немедленно или не позднее чем через 4 часа после отбора проб (пробы до анализа хранят в холодильнике при температуре (4 +/- 2 град. C)). Бактериолог после приготовления десятикратных разведений продукта должен производить посев незамедлительно.

2.2.3.16. Порядок и периодичность микробиологического контроля готовой молочной продукции.

Микробиологический контроль готовой молочной продукции подразделяется на нормальный, усиленный и облегченный виды контроля.

2.2.3.16.1. Нормальный контроль осуществляется центрами ГСЭН при нормальной работе предприятия и выпуске им доброкачественной продукции. Контролируемые микробиологические показатели, периодичность контроля в течение года, методы исследования приведены в таблицах 2.10 - 2.15.

Периодичность нормального контроля готовой продукции (кратность в течение года) определяется степенью потенциальной эпидопасности того или иного продукта; при этом учитывают данные раздела 1.5 Методических указаний «Нормативы проведения основных санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды» (МЗ СССР, № 2671-83).

2.2.3.16.2 Усиленный контроль готовой продукции проводится:

а) при систематическом выпуске предприятием продукции, не отвечающей МБТ или нормативной документации; в этом случае увеличивается частота контроля по нормируемым микробиологическим показателям; при этом санитарный врач по гигиене питания ЦГСЭН определяет продолжительность усиленного контроля и помогает микробиологу ведомственной лаборатории установить причину выпуска нестандартной продукции;

б) при выпуске молочной продукции, вызвавшей вспышки пищевых бактериальных отравлений, возникновение острых кишечных инфекций и т.п.; в этом случае необходимость усиленного контроля, его периодичность, контролируемые группы микроорганизмов определяются санитарным врачом по гигиене питания и эпидемиологом ЦГСЭН; продолжительность усиленного контроля определяет эпидемиолог ЦГСЭН после установления источника инфекции и проведения противоэпидемических мероприятий.

2.2.3.16.3. Облегченный контроль. Специалисты по гигиене питания региональных центров ГСЭН могут уменьшать частоту микробиологического контроля готовой продукции конкретного предприятия примерно в 2 раза при наличии комплекса следующих факторов:

а) в зимние месяцы года при полном эпидемиологическом благополучии в этом регионе;

б) в зимние месяцы года, если предприятие в течение длительного периода выпускает готовую продукцию, соответствующую микробиологическим показателям.

При облегченном контроле определяются те же показатели, что и при нормальном, снижается только частота контроля.

Таблица 2.11

Таблица 2.12

2.2.4 Микробиологический контроль санитарного состояния предприятий молочной промышленности

2.2.4.1. Микробиологический контроль санитарно-гигиенического содержания предприятий является функцией микробиологов производственных лабораторий.

Врачи по гигиене питания и бактериологи центров госсанэпиднадзора производят микробиологический контроль оборудования, инвентаря, стеклотары, рук работающих, санитарной одежды и т.п. с периодичностью, которая указана в таблице 2.17. При этом учитывается эпидемиологическая значимость контролируемых объектов.

2.2.4.2. При контроле санитарно-гигиенического состояния всех предприятий, производящих молочную продукцию, центры ГСЭН контролируют в смывах количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 куб. см смывной жидкости (КОЕ/куб. см), отсутствие бактерий группы кишечных палочек в засеваемом количестве смывной жидкости (и тампона), отсутствие S.aureus в 1 куб. см смывной жидкости и отсутствие в засеваемой смывной жидкости (с тампоном) патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.

2.2.4.3. Контроль качества мойки и дезинфекции трубопроводов, оборудования и инвентаря осуществляется непосредственно перед началом работы.

2.2.4.4. При контроле чистоты больших емкостей, а также отдельных наиболее опасных (критических) точек поточных линий технологических процессов, взятие смывов (их количество, особенности обработки труб, кранов и т.д.) производят в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», М., 1988, (далее — «Инструкция-88») и «Санитарными правилами и нормами. Производство молока и молочных продуктов», 1995 (далее — «СанПиН 1995»).

2.2.4.5 Взятие смывов и посев микроорганизмов.

2.2.4.5.1. Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок, содержащих 5 куб. см стерильного физиологического раствора хлорида натрия. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость; увлажненным тампоном протирают 100 кв. см поверхности (стерильный трафарет из металла 10 x 10 см) различных участков молочных цистерн, фляг, ванн для заквасок, ванн для производства творога, сырных ванн, вакуум-аппаратов, вакуум-кристаллизатора, разливочно-закаточной машины, деревянного оборудования и т.п. (т.е. с оборудования, имеющего достаточно открытые внутренние поверхности). После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор.

2.2.4.5.2. После энергичного встряхивания отбирают из смыва 1 куб. см физиологического раствора натрия хлорида в чашку Петри, заливают 12 куб. см питательного агара, приготовленного по ГОСТ 9225-84 и остуженного до 45 град. C, размешивают вращательными движениями, дают остыть и чашки, перевернутые крышками вниз, инкубируют при 30 град. C. Через 72 часа подсчитывают все выросшие колонии.

При нормальном санитарно-гигиеническом содержании предприятия в смывах количество колониеобразующих единиц не должно превышать 100 КОЕ/куб. см.

2.2.4.5.3. Оставшийся физиологический раствор вместе с тампоном засевают в пробирки с 10 куб. см среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37 град. C 18 — 24 часа. Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек.

При нормальном санитарно-гигиеническом содержании предприятия бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в смывах не выявляются.

В тех случаях, когда проводят контроль только за отсутствием бактерий группы кишечных палочек, допускается в подготавливаемые для смыва пробирки с тампоном вносить 5 куб. см среды Кесслер и поплавок; тампон увлажняют при взятии смыва средой Кесслер, им протирают исследуемую поверхность, погружают его в пробирку и инкубируют 18 — 24 часа при температуре 37 град. C.

Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек в смыве.

2.2.4.5.4. При оценке санитарно-гигиенического содержания предприятий молочной промышленности центры ГСЭН осуществляют контроль за отсутствием контаминации оборудования, рук работающих, санодежды и т.п. условно-патогенными (S.aureus) и патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллами, которые наиболее часто вызывают вспышки интоксикаций, токсикоинфекций и инфекционных заболеваний при их размножении в молочных продуктах.

2.2.4.5.5. Смывы с оборудования осуществляются так же, как описано в п. 2.2.4.5.1. После взятия смыва тампон погружают в 5 куб. см изотонического раствора натрия хлорида и хорошо встряхивают. Для выявления S.aureus 1 куб. см смывной жидкости засевают на 5 чашек (по 0,2 куб. см на каждую) с хорошо подсушенным желточно-солевым агаром или агаром типа Байрд-Паркера, приготовленным по СанПиН 42-123-4940-88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов». Посевы инкубируют при 37 град. C; через 24 — 48 ч посевы просматривают для обнаружения роста характерных колоний S.aureus.

При нормальном санитарно-гигиеническом содержании предприятия S.aureus в 1 куб. см смывной жидкости не выявляются.

При обнаружении роста колоний, подозрительных на S.aureus, их изучают в соответствии с СанПиН 42-123-4940-88.

2.2.4.5.6. Оставшуюся смывную жидкость и тампон вносят в 10 куб. см магниевой среды или среды Мюллера, инкубируют при 37 град. C 18 — 24 ч. Далее анализ проводят по ГОСТ 10444.2-94, 50480-93 или по СанПиН 42-123-4940-88.

При нормальном санитарно-гигиеническом содержании предприятия бактерии рода Salmonella в смывах должны отсутствовать.

2.2.4.6 Контроль чистоты рук работников и санитарной одежды.

2.2.4.6.1 Периодичность контроля чистоты рук работников и санитарной одежды отражена в таблице 2.17.

2.2.4.6.2. Анализ чистоты рук проводят перед началом производственного процесса. Для взятия смывов с рук работников пользуются также марлевыми или ватными тампонами. Перед анализом тампон смачивают стерильным изотоническим раствором натрия хлорида, наклоняя пробирку; затем вместе с пробкой тампон вынимают и тщательно обтирают им обе руки, пальцы, межпальцевые пространства и особенно ногтевые ложа у каждого проверяемого лица. Пробу с тампоном вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор, а затем весь раствор вместе с тампоном из пробирки засевают в 10 куб. см среды Кесслер (с поплавком). Посевы инкубируют 18 — 24 ч при 37 град. C.

При нормальном уровне санитарии в смыве с рук работника бактерии группы кишечных палочек не должны обнаруживаться.

2.2.4.6.3. При контроле рук у лиц, занятых в цехах по изготовлению заквасочных культур, мороженого и в некоторых других, после протирания поверхностей обеих кистей рук и погружения тампона в стерильный физиологический раствор хлорида натрия из него берут 1 куб. см для выявления S.aureus. Посев и учет результатов так же, как в п. 2.2.4.5.5. Оставшуюся смывную жидкость и тампон засевают в 10 куб. см среды Кесслер и инкубируют как в п. 2.2.4.6.2.

2.2.4.6.4. Контроль санитарной одежды проводят у работников, соприкасающихся с готовой продукцией, также методом смыва. С этой целью стерильным увлажненным тампоном (см. выше) протирают 100 кв. см на передних полах халата и на рукавах. Затем тампон помещают снова в пробирку с изотоническим раствором хлорида натрия, хорошо встряхивают и засевают в 10 куб. см среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37 град. C 18 — 24 ч. Санитарная одежда оценивается как чистая при отсутствии роста БГКП в смыве.

2.2.4.7. Усиленный контроль санитарно-гигиенического содержания предприятий.

2.2.4.7.1. Усиленный контроль оборудования и рук работающих проводят в том или ином цехе при систематическом выпуске продукции, не отвечающей микробиологическим нормам, утвержденным в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» (М., 1990). При этом кратность контроля может быть увеличена в 2 и более раз. Контроль смывов проводится по всем группам микроорганизмов (см. п. 2.2.4.2); проводится усиленный контроль воды и воздуха помещений. Продолжительность контроля определяет врач по гигиене питания ЦГСЭН.

2.2.4.7.2. Усиленный контроль санитарного состояния всего оборудования и рук работающих проводят при эпиднеблагополучии (готовая продукция была причиной вспышки пищевого бактериального отравления или кишечной инфекции). Спектр контролируемых в смывах микроорганизмов и продолжительность усиленного контроля определяет эпидемиолог ЦГСЭН.

2.2.4.8. Облегченный контроль. Облегченный контроль состоит в снижении частоты взятия смывов и уменьшения групп контролируемых микроорганизмов. Этот контроль вводится при выпуске цехом стандартной продукции в течение длительного отрезка времени. Кратность контроля оборудования снижают в 2 — 3 раза и определяют в смывах только БГКП.

3. Химические загрязнители

3.1. Химические загрязнители молока и молочной продукции контролируются строго в соответствии с действующими МБТ и дополнениями и изменениями к ним. В том числе, из числа химических загрязнителей молока и молочной продукции отечественными производителями контролируются:

• токсичные элементы — свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, олово, хром;
• микотоксины — афлатоксин М1;
• пестициды — ГХЦГ альфа-, бета-, гамма — изомеры, ДДТ и его метаболиты и другие пестициды, используемые в хозяйствах — поставщиках сырья, в том числе фумиганты, которые контролируются в соответствии с информацией из сопроводительных документов по действующему СанПиН «Допустимые уровни содержания пестицидов в объектах окружающей среды»;
• ингибирующие вещества, антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин, левомицетин);
• пищевые добавки, разрешенные для использования при производстве молочной продукции в соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» (МЗ СССР № 1923-78 от 29 сентября 1978 г.) и дополнениями к ним.

Примечания. 1. В импортируемой молочной продукции контролируется также содержание гормональных и ветеринарных препаратов, а также не отмеченных выше антибиотиков в экспертном порядке по сертификату страны-экспортера и фирмы-производителя. Предельные уровни их остатков не должны превышать рекомендации Объединенной Комиссии ФАО/ВОЗ Codex Alimentarius. В случае необходимости вышеуказанные вещества как в импортируемых, так и отечественных продуктах в порядке государственного санитарного надзора контролируются в специализированных и соответствующим образом аккредитованных лабораториях.

2. В порядке государственного санитарного надзора аналогичным образом контролируется содержание в молочной продукции диоксинов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов.

Перечень контролируемых на производстве показателей химической безопасности представлен в таблице 3.1. Перечень и величины показателей даны на момент утверждения настоящей Инструкции. При введении в действие новой редакции этого раздела МБТ проводится соответствующая коррекция.

3.2. Отбор проб для исследования химических загрязнителей проводится в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки проб к анализу». Объем (масса) молока и молочных продуктов, отбираемых для проведения исследований в лаборатории для анализа химических загрязнителей, приведен в таблице 3.2.

Образцы продуктов должны храниться при температуре 4 +/- 2 град. C. Остатки этих продуктов сохраняются до выдачи результатов анализа, после чего уничтожаются по акту. При получении данных о превышении гигиенических регламентов остатки проб продукции сохраняются в течение необходимого срока.

3.3. Для контроля безопасности химических загрязнителей используют только официальные методы, регламентированные Системой сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, включая действующие ГОСТы, методические указания МЗ СССР и РФ и госсанэпиднадзора России. Для анализа пищевых добавок допускается использование международник методов АОАС и других организаций, одобренных Комиссией Кодекс Алиментариус.

При анализе токсичных элементов используют стандартные методики, взятые из комплекта ГОСТов «Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов»: ГОСТы 26927 — 26935 и «Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье» (N 01-19/47-11 от 25.12.1992 и МУ № 5178-90) (до введения в действие соответствующих ГОСТов).

Для определения афлатоксина М1 используют: «Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах», Минздрав СССР, № 2273-80, и «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии», Минздрав СССР, № 4082-86 (до введения в действие соответствующего ГОСТа).

Для определения пестицидов используют СанПиН 42-123-4540-87 «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения» (до введения в действие соответствующих ГОСТов), а также другие официальные руководства.

Для определения ингибирующих веществ используют метод, изложенный в ГОСТ 23454. Для определения антибиотиков используют методы, изложенные в МУ МЗ СССР № 3049-84.

Нормальный входной контроль за химическими загрязнителями осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 3.3. Нормальный выходной контроль химических загрязнителей и пищевых добавок осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 3.4. Предприятия — производители молочной продукции при анализе химических загрязнителей могут в соответствии с п. 1.7 настоящей Инструкции перейти на облегченный тип контроля.

3.5 Особенности контроля за химическими загрязнителями отдельных групп продуктов дополнительно к п. 3.1.

3.5.1. Молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сметана, кисломолочные продукты.

Обязателен контроль поступающего молока-сырья и сливок-сырья на наличие ингибирующих веществ.

3.5.2. Творог и творожные изделия. При использовании в производстве немолочных пищевых ингредиентов, таких, как фруктовые или овощные соки, ароматизаторы и подобные продукты, проводится контроль пищевого ингредиента на соответствие их показателям безопасности, представленным в МБТ.

Если пищевой ингредиент имеет величину ПДК загрязнителя выше, чем молочное сырье, то значение ПДК загрязнителя конечного продукта повышается на величину, эквивалентную вкладу загрязнителя (т.е. с учетом содержания этого пищевого ингредиента в готовой продукции и требований к их безопасности). При этом в сертификате на готовую продукцию обязательно указывается наименование и количество использованного ингредиента. В остальном контроль проводится в соответствии с 3.5.1.

3.5.3. Консервы молочные. Контроль проводится согласно 3.5.1.

Дополнительно от каждой партии отбирается количество продукции по ГОСТ 268001-56 для контроля загрязненности токсичными элементами. Контроль проводится после хранения в течение 6 месяцев на содержание свинца, кадмия и олова при использовании сборной жестебанки и хрома при использовании банки из хромированной жести.

3.5.4. Продукты молочные сухие. Контроль проводится согласно 3.5.1.

3.5.5 Казеин, сухие концентраты молочного белка. Контроль проводится согласно 3.5.1.

3.5.6. Сыры сычужные и плавленые. Контроль проводится согласно 3.5.1. Дополнительно предъявляется требование к фосфатам, используемым при производстве плавленых сыров на содержание мышьяка.

3.5.7 Мороженое. Контроль проводится согласно 3.5.1.

3.5.8 Масло коровье. Контроль проводится согласно 3.5.1.

Дополнительно предъявляются более жесткие требования к молоку-сырцу по содержанию железа и меди. Их содержание в молоке должно обеспечивать соблюдение требований к содержанию меди и железа в готовом продукте согласно таблице 3.1. Если содержание железа и меди в молоке-сырье или сливках-сырье не обеспечивает соответствие ПДК в готовом масле, то это молоко или сливки для получения масла не используется.

3.6. Инспекционный контроль сырья и готовых продуктов осуществляется органами госсанэпиднадзора с периодичностью, приведенной в таблице 3.5.

Усиленный контроль проводится в соответствии с п. 1.7 настоящей Инструкции.

<1> Норматив на гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) относится к сумме изомеров, включая ГКЦГ — гамма изомер.

<2> Другие пестициды, включая фумиганты, контролируют при наличии в сопроводительной документации у поставщиков продукции сведений об их применении. При этом остаточные количества пестицидов не должны превышать предельных нормативов, установленных в действующих СанПиН «Допустимые уровни содержания пестицидов в объектах окружающей среды».

<3> При использовании химических методов определения антибиотиков тетрациклиновой группы их пересчет в ед./г производится по активности стандарта.

<4> Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности.

1 — один раз в год, 2 — два раза в год, 3 — один раз в квартал, 4 — один раз в 10 дней.

<1> При облегченном контроле — 1 раз в год.

<2> В зимний период.

<3> Контроль по документам из хозяйств — поставщиков молока-сырья и сливок-сырья с периодичностью, учитывающей сроки ожидания.

<4> При наличии положительной реакции на ингибирующие вещества контроль в каждой партии.

1 — один раз в год, 2 — два раза в год, 3 — один раз в квартал.

<1> При облегченном контроле — 1 раз в год.

<2> В сборной жестяной таре.

<3> В таре из хромированной жести.

<4> В зимний период.

1 — один раз в год, 2 — один раз в квартал, 3 — один раз в месяц

<1> Только для консервов в сборной жестяной таре.

<2> Только для консервов в таре из хромированной жести.

<3> Только для коровьего масла.

<4> Только в молоке-сырье и сливках-сырье.

Афлатоксин М1 — для методов тонкослойной хроматографии — 50% - для методов высокоэффективной жидкостной

хроматографии — 40%

Пестициды — для методов тонкослойной хроматографии — 40% - для методов газовой хроматографии — 25%.

3.6 Заключение по результатам контроля

3.6.1. Оценка результатов контроля за химическими загрязнителями проводится с учетом межлабораторной ошибки результатов анализа. Величины допустимых расхождений (ДР) результатов анализов, выполненных одними и теми же методами, между данными, полученными лабораторией, и величиной ПДК приведены в таблице 3.6.

3.6.2. Если данные анализа превышают величины ПДК на значение не более ДР, то продукция не бракуется и допускается для дальнейшей переработки или реализации. При этом последующая партия поставщика или производителя подвергается обязательному исследованию на содержание соответствующего загрязнителя. Если результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное значение, то повторный образец направляется для контрольного анализа в арбитражную лабораторию.

По результатам арбитражной лаборатории производитель совместно с местным органом госсанэпиднадзора решает вопрос о целесообразности введения усиленного или сплошного контроля, о прекращении приемки сырья у данного поставщика или о разработке мероприятий по устранению загрязнения.

3.6.3. В случае превышения ПДК на величину большую, чем ДР, приемка сырья или выпуск продукции временно прекращается. Образцы продукции направляются на контрольный анализ в арбитражную лабораторию, продукция поставщика или производителя, по заключению органов госсанэпиднадзора, переводится на усиленный контроль.

По результатам этих проверок производителем совместно с органом госсанэпиднадзора и местным органом управления разрабатываются мероприятия по устранению загрязнения и способы использования загрязненной продукции.