ГОСТ Р 54648-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Консервы. Томаты в заливке. Общие технические условия
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 13.12.2011 № 797-ст)
Примечание
Документ введен в действие с 1 января 2013 года.
Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 13 декабря 2011 г. № 797-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Canned foods. Tomatoes in brine. General specifications
1 января 2013 года
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».
Сведения о стандарте
1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов».
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 797-ст.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на консервы из цельноплодных томатов с кожицей или без кожицы, залитых томатным соком или томатной заливкой с добавлением или без добавления поваренной соли и лимонной и/или уксусной кислоты, или раствором поваренной соли и лимонной и/или уксусной кислоты, с добавлением или без добавления зелени пряных растений, чеснока, пряностей (далее — томаты в заливке).
Требования безопасности изложены в 5.2.3, 5.2.4, требования к качеству — в 5.2.1, 5.2.2, к маркировке — в 5.5.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52101-2003. Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия
ГОСТ Р 52173-2003. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003. Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52467-2005. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
ГОСТ Р 53959-2010. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ Р 54004-2010. Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ Р 54015-2010. Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010. Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ Р 54017-2010. Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ Р 54678-2011. Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1725-85. Томаты свежие. Технические условия
ГОСТ 3343-89. Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
ГОСТ 5717.2-2003. Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5981-88. Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия
ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 10444.14-91. Консервы. Метод определения содержания плесеней по Говарду
ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов
ГОСТ 14260-89. Плоды перца стручкового. Технические условия
ГОСТ 17594-81. Лист лавровый сухой. Технические условия
ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 25749-2005. Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 26186-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
ГОСТ 26323-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26935-86. Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 28038-89. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина
ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов.
Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, а также по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467, а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1. Томатная заливка: жидкая масса, полученная путем восстановления концентрированных томатных продуктов с добавлением или без добавления поваренной соли, лимонной и/или уксусной кислоты, зелени пряных растений, чеснока, пряностей.
4. Классификация
4.1 В зависимости от предварительной технологической обработки томаты в заливке изготавливают следующих наименований:
- томаты неочищенные в томатной заливке;
- томаты неочищенные в томатном соке;
- томаты очищенные в томатной заливке;
- томаты очищенные в томатном соке;
- томаты с зеленью в заливке.
4.2. В зависимости от показателей качества и размера томаты в заливке изготавливают категории «Экстра» (томаты очищенные или неочищенные, изготовленные из свежих томатов, залитых томатным соком прямого отжима или заливкой) и без обозначения категории.
5. Технические требования
5.1. Томаты в заливке изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологическая инструкция и рецептуры) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.
<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
5.2 Характеристики
5.2.1. Требования к органолептическим показателям томатов в заливке приведены в таблице 1.
| Наименование | Характеристика | |||||
| показателя | Томаты неочищенные в томатной заливке или в томатном соке | Томаты очищенные в томатной заливке или в томатном соке | Томаты с зеленью в заливке | |||
| категории «Экстра» | без категории | категории «Экстра» | без категории | категории «Экстра» | без категории | |
| Внешний вид | Томаты целые, без плодоножек, близкие по размеру, одинаковые по форме и степени зрелости | |||||
| с кожицей, с зеленью или без зелени в томатной заливке или соке | очищенные, с зеленью или без зелени в томатной заливке или соке | с кожицей, с зеленью, с чесноком, пряностями в кислотно-солевой заливке | ||||
| Допускается наличие: | ||||||
| плодов томатов с треснувшей, но не сползшей кожицей, без потери плаценты, % общего количества плодов, не более: | кожицы на поверхности плодов удельной площадью см2/100 г, не более: | плодов томатов с треснувшей, но не сползшей кожицей, % общего количества плодов, не более: | ||||
| 30 | Не нормируется | 0,5 | 1,0 | 30 | Не нормируется | |
| деформированных плодов, % общего количества плодов, не более: | частично разорванных томатов без отваливающейся мякоти, % общего количества | деформированных плодов, % общего количества плодов, не более: | ||||
| плодов, не более: | ||||||
| 15 единичных семян в томатной заливке или соке | Не нормируется количество семян в томатной заливке или соке | 15 единичных семян в томатной заливке или соке | Не нормируется количество семян в томатной заливке или соке | 15 единичных семян и незначительного количества взвешенных частиц мякоти (для красных томатов) в заливке | Не нормируется количество семян и незначительного количества взвешенных частиц мякоти в заливке | |
| Допускается в упаковочной единице отклонение линейных размеров плодов по наибольшему измерению, мм | ||||||
| +/- 10 | Не нормируется | +/- 10 | Не норми- +/- 10 руется | Не нормируется | ||
| Консистенция | Мягкая, характерная для стерилизованных томатов | |||||
| Вкус и запах | Свойственные стерилизованным томатам, Слабокислый с ароматом зелени или без него, с солоноватым привкусом, для консервов с добавлением поваренной с хорошо выраженным соли — солоноватый вкус ароматом пряностей Не допускаются посторонние привкус и запах | |||||
| Цвет | Однородны томатов, к плоды с пр у плодонож не более 1 % общего к плодов, не 15 Заливка — характерна | й, характер расный или озеленью ки площадью см2, оличества более: 30 красная или я для зрелы | ный для зрел оранжево-кра Допус — Отклонение количества, 5 оранжево-кр х томатов | ых Однородный, сный для красных, бурых томато и желтый — д желтоплодных каются: плоды с проз у плодоножки красноплодны площадью не % общего кол плодов, не б 15 от основного цвета плод не более: 15 (в том 10 числе с желтозелеными пятнами) асная, Жидкость с ж оттенком | характерный розовых или в, ля томатов еленью (для х томатов) более 1 см2, ичества олее: 30 ов, % общего 15 елтоватым | |
5.2.2. Требования к физико-химическим показателям томатов в заливке приведены в таблице 2.
5.2.3. Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов в томатах в заливке не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.
5.2.4. Микробиологические показатели томатов в заливке не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.
<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления томатов в заливке используют следующие виды сырья и материалов:
- томаты свежие по ГОСТ 1725;
- сок томатный прямого отжима;
- продукты томатные концентрированные по ГОСТ Р 54678;
- зелень хрена свежую;
- зелень пряных растений: петрушки, укропа, сельдерея — свежую, быстрозамороженную или консервированную поваренной солью;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977 или эфирное масло чеснока;
- корни хрена;
- лавровый лист по ГОСТ 17594;
- перец черный и белый по ГОСТ 29050;
- плоды перца стручкового свежего;
- плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
- кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;
- уксусы из пищевого сырья по ГОСТ Р 52101;
- кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;
- кальций хлористый кристаллический;
- воду питьевую по [3], не содержащую в 100 см3 спор мезофильных клостридий.
5.3.2. Допускается использование другого отечественного и импортного сырья с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
5.4 Упаковка
5.4.1. Упаковка — по ГОСТ Р 53959 со следующими дополнениями.
Томаты в заливке фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.
Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара, в том числе импортные, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности.
5.4.2. Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования.
5.4.3. Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания томатов в заливке и транспортная тара приведены в Приложении Б.
5.4.4. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального — по ГОСТ 8.579, ГОСТ Р 53959.
5.5 Маркировка
5.5.1. Маркировка продукта в потребительской таре — по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 53959. Пищевая ценность — в соответствии с Приложением А.
5.5.2. В непосредственной близости от наименования указывают категорию (при ее наличии).
5.5.3. Транспортная маркировка — по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.
5.5.4. Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.
6. Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313.
6.2. Томаты в заливке принимают партиями. Партией считают любое количество томатов в заливке одного вида и наименования, изготовленных предприятием за одну смену, одинаково упакованных, сопровождаемых товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.
6.3. Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии томатов в заливке.
6.4. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.
6.5. Микробиологический контроль качества томатов в заливке проводят в соответствии с требованиями [4].
7. Методы анализа
7.1. Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26313, подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов — по ГОСТ Р 54015.
7.2. Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) — по ГОСТ 8756.1, герметичности тары — по ГОСТ 8756.18.
7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2):
- массовой доли томатов — по ГОСТ 8756.1;
- массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186;
- массовой доли растворимых сухих веществ — по ГОСТ 28562;
- массовой доли титруемых кислот — по ГОСТ 25555.0;
- массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ 25555.3;
- примеси растительного происхождения — по ГОСТ 26323;
- посторонние примеси — визуально.
7.4. Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.
7.5 Определение микотоксина патулина — по ГОСТ 28038.
7.6 Определение нитратов — по ГОСТ 29270.
7.7. Определение пестицидов — по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.
7.8. Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.
7.9. Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ Р 54004, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.
7.10. Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности — по ГОСТ 30425.
7.11 Содержание плесеней по Говарду — по ГОСТ 10444.14.
7.12. Контроль ГМИ — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.
8. Транспортирование и хранение
8.1. Правила транспортирования и условия хранения томатов в заливке — по ГОСТ Р 53959.
8.2. Срок годности томатов в заливке устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых томаты в заливке сохраняют свое качество, приведены в Приложении В).
ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ И ТРАНСПОРТНАЯ ТАРА, УКУПОРОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ФАСОВАНИЯ И УПАКОВЫВАНИЯ ТОМАТОВ В ЗАЛИВКЕ
- в стеклянные банки I и III типов вместимостью не более 3,0 дм3 по ГОСТ 5717.2 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- в металлические банки с двойным лаковым или эмалевым покрытием вместимостью не более 3,0 дм3 по ГОСТ 5981 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены.
Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное лаковое или эмалевое покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.
Допускается использование импортной тары с техническими характеристиками не ниже указанных, разрешенной для этих целей в установленном порядке.
Б.2. Стеклянные банки укупоривают:
- банки с венчиком горловины типа I — металлическими лакированными крышками по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
- банки с венчиком горловины типа III — крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или по документу, в соответствии с которым они изготовлены.
Б.3. Упаковывание в транспортную тару — по ГОСТ Р 53959.
Допускается упаковывание томатов в заливке в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ Р 53959, разрешенную для этих целей в установленном порядке.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И СРОКИ ГОДНОСТИ ТОМАТОВ В ЗАЛИВКЕ
Условия хранения и сроки годности, в течение которых томаты в заливке сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:
- в стеклянных банках (при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%) — три года;
- в металлических банках с лаковым покрытием (при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%) — два года;
- в металлических банках с эмалевым покрытием (при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%) — три года.
БИБЛИОГРАФИЯ
1. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности с дополнениями и пищевой ценности пищевых продуктов и изменениями
2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299 <*>
3. СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
4. Инструкция № 01-19/9-11-92 Инструкция о порядке санитарно- технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора, МЗ РФ 21.07.1992.
--------------------------------
<*> Действует на территории Таможенного союза.
------------------------------------------------------------------