ГОСТ Р 53127-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия

(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 № 547-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 20144-74*"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-20144-74" "ГОСТ 20144-74*. Государственный стандарт Союза ССР. Огурцы консервированные. Технические условия (введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 23.08.1974 N 2044)"
  n1["ГОСТ Р 53127-2008"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53127-2008" "ГОСТ Р 53127-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом Рост"
  n2["ГОСТ 31713-2012"]:::doc
  click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-31713-2012" "ГОСТ 31713-2012. Межгосударственный стандарт. Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N"
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОНСЕРВЫ

ОГУРЦЫ, КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ С ЗЕЛЕНЬЮ В ЗАЛИВКЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Canned food. Cucumbers, vegetable morrows, bush pumpkins with greens in brine. Specifications

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности» (ГНУ «ВНИИКОП»).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 547-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы из свежих огурцов, кабачков, патиссонов или их смеси с добавлением зелени, пряностей, залитых раствором уксусной и/или лимонной кислоты и поваренной соли.

Требования безопасности изложены в 5.2.2 - 5.2.4, требования к качеству — в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке в 5.4.1 - 5.4.1.3, к маркировке — в 5.5.1 - 5.5.3.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52101-2003. Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

ГОСТ Р 52467-2005. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

РСТ РСФСР 357-77. Хрен — корень свежий

РСТ РСФСР 675-82. Кабачки свежие. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ 5717.2-2003. Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88. Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 13799-81. Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 14260-89. Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005. Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26935-86. Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, а также по соответствующим, ежемесячно издаваемым, информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.

4. Классификация

4.1. В зависимости от используемого сырья огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке изготовляют следующих наименований:

• огурцы с зеленью;
• кабачки с зеленью целые;
• кабачки с зеленью нарезанные;
• патиссоны с зеленью целые;
• патиссоны с зеленью нарезанные;
• ассорти с зеленью (не менее двух видов целых или нарезанных овощей в различной комбинации).

4.2. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке в зависимости от показателей качества и размера изготавливают высшего и первого сортов.

4.3. Кабачки, патиссоны и ассорти с зеленью в заливке, изготовленные из нарезанных овощей, по показателям качества должны отвечать требованиям первого сорта.

5. Технические требования

5.1. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) на консервы конкретных наименований, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

<*> До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2 Характеристики

5.2.1. Требования к органолептическим показателям консервов приведены в таблице 1.

Таблица 1

5.2.2. Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.

Таблица 2

5.2.3. Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов в огурцах, кабачках, патиссонах с зеленью в заливке и других пестицидов, фактически использованных при производстве продовольственного сырья, не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

5.2.4. Микробиологические показатели в огурцах, кабачках, патиссонах с зеленью в заливке не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления огурцов, кабачков, патиссонов с зеленью в заливке применяют следующие виды сырья:

• огурцы свежие по ГОСТ 1726;
• кабачки свежие по РСТ РСФСР 675, [3];
• патиссоны свежие по [4];
• плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
• сельдерей свежий по [5];
• чеснок свежий по ГОСТ 7977;
• корни и листья хрена по РСТ РСФСР 357;
• корень петрушки по документу, которому он должен соответствовать;
• петрушку свежую по [6];
• укроп свежий по [7];
• кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;
• кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;
• кислоту уксусную синтетическую пищевую по документу, в соответствии с которым она изготовлена;
• уксусы из пищевого сырья по ГОСТ Р 52101;
• соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
• перец черный и белый по ГОСТ 29050;
• зелень пряных растений: мяту, тимьян овощной, чабер, эстрагон по документу, которому они должны соответствовать;
• зелень пряных растений быстрозамороженную (целую или нарезанную) по документу, которому она должна соответствовать;
• листья черной смородины по документу, которому они должны соответствовать;
• воду питьевую, отвечающую санитарным нормам и правилам [8], не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий.

Сырье, полуфабрикаты и материалы, используемые в производстве консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

Допускается использование другого отечественного и импортного сырья и материалов с характеристиками не ниже указанных, разрешенного в установленном порядке.

5.3.2 Овощи, подготовленные для консервирования, должны отвечать следующим требованиям:

• огурцы — корнишоны; длиной не более 90 мм и диаметром не более 50 мм (для высшего сорта), длиной не более 110 мм и диаметром не более 60 мм (для первого сорта). Для первого сорта допускается изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером не более 140 мм и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;
• кабачки — плоды молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 60 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15 — 25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается нарезка по длине плода на дольки до восьмой части по диаметру;
• патиссоны — плоды целые в наибольшем измерении не более 70 мм — для высшего сорта; не более 80 мм — для первого сорта; не более 120 мм — для нарезанных на дольки (сегменты) шириной 40 — 60 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;
• перец стручковый горький — плоды целые, в технической или потребительской степени зрелости, одного размера в потребительской упаковке;
• корень петрушки и сельдерей корневой — корнеплоды свежие, целые, здоровые, незастволившиеся, нарезанные соломкой толщиной 2 — 5 мм; черешки листьев не более 20 мм;
• зелень пряных растений и листья черной смородины — листья или веточки свежие, здоровые, зеленые, незагрязненные, растения без корешков;
• чеснок — луковицы очищенные, зубки целые или нарезанные;
• хрен — корнеплоды, очищенные от кожицы с удаленной нижней и верхней частью, нарезанные соломкой или кружками или измельченные на терочных машинах или волчках с отверстиями решеток диаметром не более 5 мм;
• хрен — листья, нарезанные на кусочки не более 20 мм;
• овощи для консервов ассорти — целые или нарезанные различными видами нарезки.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковка — по ГОСТ 13799 со следующими дополнениями:

5.4.1.1. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены в установленном порядке.

5.4.1.2. Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов и транспортная тара приведены в Приложении Б.

Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных в установленном порядке.

5.4.1.3. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального — по ГОСТ 8.579.

5.5 Маркировка

5.5.1. Маркировка продукта в потребительской таре — по ГОСТ 13799 и ГОСТ Р 51074. Пищевая ценность консервов — по Приложению А.

5.5.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.

5.5.3. Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены в установленном порядке.

6. Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313.

В удостоверении качества, сопровождающем каждую партию консервов, указывают:

• номер документа и дату его выдачи;
• наименование продукта;
• наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
• номер партии и дату отгрузки;
• вид потребительской тары и ее вместимость;
• количество потребительских упаковочных единиц;
• массу нетто продукта в потребительской таре;
• дату изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта;
• информацию о подтверждении соответствия.

6.2. Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов.

6.3. Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

6.4. Микробиологический контроль качества консервов проводят в соответствии с требованиями [9].

7. Методы анализа

7.1. Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26313, подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов — по [10].

7.2. Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) — по ГОСТ 8756.1, герметичности тары — по ГОСТ 8756.18.

7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2) проводят:

• массовой доли овощей — по ГОСТ 8756.1;
• массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186;
• массовой доли титруемых кислот — по ГОСТ 25555.0;
• массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ 25555.3;
• посторонних примесей — визуально.

7.4. Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.

7.5 Определение нитратов — по ГОСТ 29270.

7.6. Определение пестицидов — по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710 и другим методам, утвержденным в установленном порядке, радионуклидов — по [11], [12].

7.7. Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.

7.8. Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.

8. Транспортирование и хранение

8.1. Правила транспортирования и условия хранения консервов — по ГОСТ 13799.

8.2. Срок годности консервов устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество, приведены в Приложении В).

А.1. Пищевая ценность 100 г консервов приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Б.1. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке фасуют:

• в стеклянные банки I и III типов вместимостью не более 5,0 куб. дм по ГОСТ 5717.2 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• в металлические банки вместимостью не более 5,0 куб. дм по ГОСТ 5981 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• в тару из полимерных комбинированных материалов вместимостью не более 5,0 куб. дм по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• в полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов вместимостью не более 5,0 куб. дм, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную для этих целей в установленном порядке.

Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.

Допускается использование импортной тары, с техническими характеристиками не ниже указанных, разрешенной для этих целей в установленном порядке.

Б.2. Стеклянные банки укупоривают:

• банки с венчиком горловины типа I — металлическими лакированными крышками по документу, в соответствии с которым они изготовлены;
• банки с венчиком горловины типа III — крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или по документу, в соответствии с которым они изготовлены.

Б.3. Тару из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами по документу, в соответствии с которым они изготовлены.

Б.4. Упаковывание в транспортную тару — по ГОСТ 13799.

Допускается упаковывание консервов в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ 13799, разрешенную для этих целей в установленном порядке.

Условия хранения и сроки годности, в течение которых консервы сохраняют свое качество: огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке хранят в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%, не более двух лет со дня изготовления.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

2. ГН 1.2.1323-2003 Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)

3. ОСТ 10-235-99 Укроп свежий. Технические условия

4. ОСТ 10-267-2000 Сельдерей свежий. Технические условия

5. ОСТ 10-268-2000 Кабачки свежие. Технические условия

6. ОСТ 10-269-2000 Петрушка свежая. Технические условия

7. ОСТ 10-303-2002 Патиссоны свежие. Технические условия

8. СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

9. «Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора РФ 21.07.92, № 01-19/9-11

10. МУК 2.6.1.1194-2003 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

11. МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М.: 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89

12. МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М.: 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89

------------------------------------------------------------------