ГОСТ Р 55455-2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Колбасы варено-копченые. Технические условия

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии · № ГОСТ Р 55455-2013Действующий акт

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 206-ст)

(ред. от 29.07.2024)

Примечание

Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 19.11.2019 № 198). Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст, введено в действие с 01.11.2024 с правом досрочного применения.

Утвержден и введен в действие

Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 27 июня 2013 г. № 206-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Boiled-smoked meat sausages. Specifications

ГОСТ Р 55455-2013

ОКС 67.120.10

Дата введения
1 июля 2014 года

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 206-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты — варено-копченые колбасы и колбаски (далее — колбасы): категории А — «Баранья», «Деликатесная», «Любительская», «Московская», «Мускатная», «Русская», «Сервелат», «Сервелат Любительский», «Славянская», категории Б — «Свиные колбаски», предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Требования к качеству и обеспечивающие безопасность колбас указаны в 4.2, к маркировке — в 4.4, к упаковке — в 4.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте

Ссылка исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.

<1> Сноска исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.

ГОСТ Р 70295 Глюкоза кристаллическая. Технические условия

ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 6309 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7977 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8050 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 8273 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9293 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 9792 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9793 Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги

ГОСТ 9957 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия

ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 14838 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17308 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18251 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 19496 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования

ГОСТ Р 50779.12 Статистические методы. Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 32225 Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

<1> Сноска исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.

ГОСТ Р 55909 Чеснок свежий. Технические условия

<2> Сноска исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.

ГОСТ 29185 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях

ГОСТ 29299 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 34989 Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения идентификации состава гистологическим методом

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31707 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31708 (ISO 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа

ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31777 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31778 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31796 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

<3> Сноска исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.

ГОСТ 31903 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32008 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32014 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания метаболитов нитрофуранов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes и других видов Listeria (Listeria spp.)

ГОСТ 32065 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32308 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ 32797 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания хинолонов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32798 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания аминогликозидов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 33426 Мясо и мясные продукты. Определение свинца и кадмия методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

ГОСТ 33934 Мясо и мясные продукты. Определение цинкбацитрацина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 34136 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания макролидов, линкозамидов и плевромутилинов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 34137 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания цефалоспоринов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 34427 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

ГОСТ 34533 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания сульфаниламидов, нитроимидазолов, пенициллинов, амфениколов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 34678 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания полипептидных антибиотиков с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ ISO 1841-2 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ ISO 8588 Органолептический анализ. Методология. Испытания «А» — «Не А»

ГОСТ Р 50454 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ 33746 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

<1> Сноска исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

<2> Сноска исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.

ГОСТ Р 51447 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ 34757 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ 33319 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги

<3> Сноска исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.

ГОСТ Р 51480 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51574 Соль пищевая. Общие технические условия

ГОСТ Р 51650 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

Ссылка исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.

ГОСТ Р 52173 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ 34150 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генно-модифицированных организмов (ГМО) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

<4> Сноска исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.

ГОСТ Р 52427 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52791 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 53159 (ИСО 4120:2004) Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника

ГОСТ Р 53161 (ИСО 5495:2005) Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения

ГОСТ Р 53214 (ИСО 24276:2006) Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Общие требования и определения

ГОСТ Р 53244 (ИСО 21570:2005) Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Методы, основанные на количественном определении нуклеиновых кислот

ГОСТ 34120 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

<5> Сноска исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.

ГОСТ Р 54354 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 54366 Блоки из субпродуктов замороженные. Технические условия

ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

<1> Сноска исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.

ГОСТ Р 53183 (ЕН 13806:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ Р 54704 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия

ГОСТ Р 70354 Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности

ГОСТ ISO 13493 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячно издаваемого информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, [26], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 варено-копченая колбаса [колбаска] категории А: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%.

3.2 варено-копченая колбаса [колбаска] категории Б: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%.

4 Технические требования

4.1 Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, изготавливаться по технологической инструкции <2> по их производству, с соблюдением требований [1], [2], [6] - [10], [26].

<2> «Технологическая инструкция по производству варено-копченых колбас», утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта.

4.2 Характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас
	Категория А									Категория Б
	«Московской»	«Бараньей»	«Мускатной»	«Русской»	«Славянской»	«Любительской»	«Сервелата Любительского»	«Сервелата»	«Деликатесной»	«Свиных колбасок»
Внешний вид	Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Цвет и вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон					кусочки грудинки размером сторон		кусочки грудинки размером сторон от 3 до 4 мм	кусочки грудинки размером сторон
	от 4 до 6 мм	или кусочки бараньего жира-сырца размером сторон от 3 до 4 мм	от 2 до 3 мм и кусочки языка размером сторон от 4 до 6 мм	от 4 до 6 мм и кусочки нежирной свинины размером сторон от 6 до 8 мм	от 3 до 4 мм и кусочки нежирной свинины размером сторон от 12 до 16 мм	от 6 до 8 мм	от 2 до 3 мм и кусочки нежирной свинины размером сторон от 6 до 8 мм	кусочки грудинки размером сторон от 3 до 4 мм	от 4 до 6 мм	от 4 до 6 мм и печени размером сторон от 6 до 8 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, пряностей
Запах и вкус	-	и чеснока	-	и чеснока		-				и чеснока
Форма и размер батонов	Прямые или слегка изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см									Прямые или слегка изогнутые открученные батончики длиной от 10 до 15 см
Массовая доля влаги, %, не более	49,0	51,0	42,0	42,0	41,0	50,0	44,0	42,0	50,0	42,0
Массовая доля жира, %, не более	39,0	37,0	48,0	48,0	49,0	39,0	44,0	47,0	37,0	46,0
Массовая доля белка, %, не менее	17,0	17,0	15,0	15,0	15,0	16,0	17,0	16,0	18,0	15,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	4,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	4,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Примечания 1 Допускается: - на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения; - наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца с желтоватым оттенком без признаков осаливания; - наличие мелкой пористости на разрезе колбас; - наличие на поверхности батонов (батончиков) мелких складок и выступающих по всей длине батона (батончика) кусочков шпика. 2 Не допускаются для реализации колбасы: - с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; - с лопнувшими или поломанными батонами (батончиками); - с нарушением целостности оболочки батонов (батончиков) и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере); - с наличием жировых отеков; - с наличием серых пятен; - с рыхлым фаршем.

4.2.2 По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям [1], [26].

4.2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, диоксинов, бенз(а)пирена, нитрозаминов в колбасах не должно превышать норм, установленных [1].

4.2.4 Содержание пищевых добавок не должно превышать норм, установленных [7].

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Для изготовления колбас применяют следующее сырье и материалы:

говядину по ГОСТ 34120, в виде отрубов по ГОСТ 31797 и полученную при ее разделке говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 10%, не более 12% и не более 20%;

свинину по ГОСТ 31476, в виде отрубов по ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке:

свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50% и от 50% до 85%;

шпик хребтовый и боковой;

грудинку свиную;

баранину по ГОСТ 31777 и полученные при ее разделке:

баранину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);

конину по ГОСТ 32225 и полученные при ее разделке:

конину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 12%, не более 20%;

- блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины, конины) замороженные по ГОСТ Р 54704;

блоки из субпродуктов (печень говяжью и свиную, языки говяжьи и свиные), замороженные по ГОСТ Р 54366;
воду питьевую по [8];
молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791;
соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
сахар по ГОСТ 33222;

глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ Р 70295 (декстрозу, виноградный сахар);

чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ Р 55909;

чеснок сушеный по ГОСТ 32065;

- чеснок измельченный, консервированный поваренной солью;

пряности, экстракты пряностей, эмульсии экстрактов пряностей (перец черный или белый, перец душистый, кориандр, тмин, орех мускатный, кардамон, корица);
пищевые добавки:

посолочные смеси (поваренная соль, фиксатор(ы) окраски E249, E250);

антиокислители E300, E301, E304, E306, E392;

регуляторы кислотности E262, E325, E326, E330, E331;

усилитель вкуса и аромата E621;

кишки обработанные: говяжьи, свиные, бараньи;
оболочки искусственные для варено-копченых колбас;
шпагат из лубяных волокон (0,84 ктекс; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84 ктекс; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;
нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;
скрепки (клипсы, скобы) металлические.

4.3.2 Используемые при производстве колбас:

сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям, установленным [2], [6], [26];

прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно соответствовать требованиям [1], [7].

4.3.3 Допускается использование аналогичного сырья, по качеству и безопасности не уступающего требованиям 4.3.1, и разрешенного к применению в пищевой промышленности.

4.3.4 Применение комплексных пищевых добавок, содержащих односоставные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотренные в настоящем стандарте (см. 4.3.1), не допускается.

4.3.5 Применение пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требованиям 4.3.1, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

4.3.6 Для изготовления колбас не допускается применять:

мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;
мясо хряков;
мясо, замороженное более одного раза;
мясо, хранившееся свыше установленного срока годности;
шпик, грудинку свиную, жир-сырец бараний с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием);
генетически модифицированное сырье.

4.4 Маркировка

4.4.1 Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями [9], [26] со следующей дополнительной информацией:

наименование колбасы с указанием «мясной продукт категории (А, Б)»;
надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);
надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы);
обозначение настоящего стандарта;
состав продукта в соответствии с приложением Б;
пищевую ценность в соответствии с приложением А.

Пример маркировки наименования продукта — «Варено-копченая колбаса „Московская“. Мясной продукт категории А».

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается наносить информацию на специально выделенное место для маркировки на оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Информационные данные о пищевой ценности колбас приведены в приложении А, о составе колбас — в приложении Б.

4.4.2 Транспортная маркировка — в соответствии с требованиями [9], ГОСТ 34757, ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Пределы температуры».

4.4.3 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

4.5 Упаковка

4.5.1 Колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

4.5.2 Упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям [10].

4.5.3 Колбасы упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота (E941) по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода (E290) по ГОСТ 8050, или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

4.5.4 Колбасы упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

целыми батонами массой нетто не менее 300 г, а также целыми батончиками (для «Свиных колбасок») до 10 шт. в упаковке;
целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 500 г;

- ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 350 г.

Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем.

Допускается групповая упаковка колбас под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная — с последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасы хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности.

4.5.5 Отклонения массы нетто упаковочной единицы колбас от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

4.5.6 Колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона — по ГОСТ 34033, полимерные многооборотные ящики по ГОСТ 33746. Клапаны ящиков из гофрированного картона должны быть оклеены лентой по ГОСТ 18251.

4.5.7 Допускается использовать другие виды транспортной упаковки (в том числе алюминиевые ящики или контейнеры) и другие упаковочные материалы, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.5.8 Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

4.5.9 Многооборотная транспортная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации упаковку накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.

Допускается использовать многооборотную транспортную упаковку, бывшую в употреблении, после ее санитарной обработки.

4.5.10 Масса нетто колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной упаковке — не более 30 кг.

4.5.11 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают колбасы одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер по согласованию с заказчиком.

4.5.12 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5 Правила приемки

5.1 Колбасы принимают партиями. Определение партии — по [1], объем выборок и отбора образцов — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792, ГОСТ Р 50779.12.

5.2 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

5.3 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, бенз(а)пирена, нитрозаминов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.4 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию сырьевого состава продукта по ГОСТ 19496, ГОСТ 34989, ГОСТ 31796.

5.5 Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя по ГОСТ Р 52173, ГОСТ 34150, ГОСТ Р 53214, ГОСТ Р 53244, [11].

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического и радиологического контроля — по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 31671, ГОСТ 26929.

Подготовка проб к микробиологическому контролю — по ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669.

6.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ Р 53159, ГОСТ Р 53161, ГОСТ ISO 8588, ГОСТ 9959.

6.3 Определение физико-химических показателей:

массовой доли влаги — по ГОСТ 33319, ГОСТ 9793;

- массовой доли жира — по ГОСТ 23042;

массовой доли белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;

- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ Р 51480, ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ 9957;

массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.

6.4 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 54354, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 32031, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 31708, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, [12], [13].

Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ ISO 7218.

6.5 Определение содержания токсичных элементов:

ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 34427, ГОСТ Р 53183, [16];
мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707;
свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33426, ГОСТ 33824, [15], [17];
кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33426, ГОСТ 33824, [15], [17].

6.6 Определение пестицидов — по ГОСТ 32308, [18], [19].

6.7 Определение антибиотиков — по ГОСТ 31694, ГОСТ 31903, ГОСТ 32014, ГОСТ 32797, ГОСТ 32798, ГОСТ 33934, ГОСТ 34136, ГОСТ 34137, ГОСТ 34533, ГОСТ 34678, ГОСТ ISO 13493, [20] - [22].

6.8 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163, ГОСТ 32164.

6.9 Определение диоксинов — по [23].

6.10 Определение нитрозаминов — по [24].

6.11 Определение бенз(а)пирена — по ГОСТ Р 51650.

6.12 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до 120 °C, ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

6.13 Определение массы нетто продуктов проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статистического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой проверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Колбасы выпускают в реализацию с температурой в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения.

7.2 Колбасы транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.3 Колбасы, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

7.4 Неупакованные в непроницаемые упаковочные материалы колбасы хранят при относительной влажности воздуха от 75% до 78%.

7.5 Рекомендуемые сроки годности колбас при различных температурах хранения приведены в таблице 2.

Таблица 2

Температура хранения, °C	Способ упаковки	Вид упаковки	Рекомендуемый срок годности, сут
От 6 до 12	Целыми батонами (батончиками)	Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	15
От 0 до 6		Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	30
От 0 до 6		Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением пищевых добавок E262, E325, E326)	45 — 75
От 0 до 6	Целыми батонами	С применением вакуума или модифицированной атмосферы	30 — 60
	Порционная нарезка		12 — 45
	Сервировочная нарезка		10 — 20
От минус 7 до минус 9	Целыми батонами	Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	120

7.6 Срок годности и условия хранения колбас устанавливает изготовитель в соответствии с ГОСТ Р 70354 и [25].

Приложение А

(справочное)

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ О ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОЛБАС

А.1 Информационные данные о пищевой ценности <1> 100 г колбас приведены в таблице А.1.

<1> Данные о пищевой ценности получены расчетным путем.

Таблица А.1

Наименование колбас	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Калорийность, ккал, не более
«Деликатесная»	18,0	37,0	405,0
«Московская»	17,0	39,0	419,0
«Сервелат»	16,0	47,0	487,0
«Любительская»	16,0	39,0	415,0
«Баранья»	17,0	37,0	401,0
«Русская»	15,0	48,0	492,0
«Мускатная»	15,0	48,0	492,0
«Славянская»	15,0	49,0	501,0
«Сервелат Любительский»	17,0	44,0	464,0
(в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст) «Свиные колбаски»
15,0	46,0	474,0

Приложение Б

(справочное)

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ О СОСТАВЕ КОЛБАС

Б.1 Информационные данные о составе колбас приведены в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Наименование колбас	Состав колбас
«Деликатесная»	Говядина, свинина, грудинка, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, пряности
«Московская»	Говядина, шпик, посолочная смесь (соль поваренная пищевая, нитрит натрия), сахар, пряности
«Сервелат»	Грудинка, говядина, свинина, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, пряности
«Любительская»	Говядина, грудинка, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, пряности
«Баранья»	Баранина, говядина, жир-сырец бараний или шпик, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, чеснок, пряности
«Русская»	Свинина, говядина, шпик, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, чеснок, пряности
«Мускатная»	Говядина, шпик, языки говяжьи или свиные, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, пряности
«Славянская»	Говядина, шпик, свинина, молоко сухое обезжиренное, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, чеснок, пряности
«Сервелат Любительский»	Грудинка, говядина, свинина, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, пряности
(в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст) «Свиные колбаски»
Свинина, грудинка, печень говяжья или свиная, молоко сухое обезжиренное, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), сахар, чеснок, пряности	Примечания
1 Полную информацию о всех пищевых добавках, применяемых по 4.3.1 настоящего стандарта, выносят при маркировке в соответствии с требованиями [[9]](#p100453). 2 При использовании в рецептурах замены мясного и немясного сырья (пищевых ингредиентов) на аналогичное сырье, допускаемое к применению в соответствии с 4.3.1 настоящего стандарта, изготовитель указывает в маркировке информационные сведения о составе продукта с учетом фактически применяемого сырья.

БИБЛИОГРАФИЯ

[1]	ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов» от 9 декабря 2011 г. № 880
[2]	Ветеринарные правила убоя животных и Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации (утверждены Приказом Минсельхоза России от 28 апреля 2022 г. № 269)
(позиция 2 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст) [3]
Позиция исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.	[4]
Позиция исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.
[5]	Позиция исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.
[6]
Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору) (утверждены Решением Комиссии Таможенного союза от 18 июня 2010 г. № 317)	(позиция 6 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст)
[7]
ТР ТС 029/2012	Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» от 20 июля 2012 г. № 58
[8] СанПиН 2.1.3684-21
Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий	(позиция 8 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст)	[9]
ТР ТС 022/2011	Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» от 9 декабря 2011 г. № 881	[10]
ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» от 16 августа 2011 г. № 769
[11]	МУК 4.2.2304-07	Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения
(позиция 11 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст)	[12]	МУК 4.2.1122-2002
Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах	[13]	МУК 4.2.2578-10
Санитарно-бактериологические исследования методом разделенного импеданса (позиция 13 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст)
[14]	Позиция исключена с 01.11.2024. - Изменение № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст.	[15]
МУ 01-19/47-11-92	Атомно-абсорбционные методы определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье	(позиция 15 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст)
[16] МУ 5178-90
Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции	(позиция 16 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст)
[17]
МУК 4.1.986-2000	Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии	[18]
МУ № 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах, табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
[19]	МУ 1222-75	Определение хлорорганических пестицидов в мясе, мясопродуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое.
(позиция 19 в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст) [20]
МУ 3049-84	Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства	[21]
МУК 4.1.1912-2004	Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа	[22]
МУК 4.1.2158-2007	Определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в пищевых продуктах животного происхождения методом ИФА	[23]
МУК-99 от 15.06.1999 Методические указания по идентификации и изомер-специфическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии
[24]	МУК 4.4.1.011-93	Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
[25]	МУК 4.2.1847-2004	Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов
[26]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013	О безопасности мяса и мясной продукции.
(позиция 26 введена Изменением № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.07.2024 № 981-ст)

УДК 637.524.4:006.034	ОКС 67.120.10	Ключевые слова: варено-копченые колбасы (колбаски), консистенция, вид на разрезе, массовая доля белка, жира, влаги, хлористого натрия, токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, нитрозамины, диоксины, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, сроки годности
		------------------------------------------------------------------