ГОСТ Р 54704-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 13.12.2011 № 863-ст)

от 13 декабря 2011 г. № 863-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

БЛОКИ ИЗ ЖИЛОВАННОГО МЯСА ЗАМОРОЖЕННЫЕ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Frozen meat blocks. General specifications

ГОСТ Р 54704-2011

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии).

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. № 863-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на замороженные блоки из жилованной говядины, свинины, баранины, оленины, конины (далее — замороженные блоки), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность, изложены в 5.1.3, требования к качеству — в 5.1.2, к маркировке — в 5.3.

2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологической метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ Р 53150-2008 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Общие технические требования

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также термины с соответствующими определениями:

3.1. Группа: характеристика замороженных блоков в зависимости от используемого сырья.

3.2. Вид: характеристика замороженных блоков в зависимости от используемого вида мяса.

3.3 Тип: характеристика замороженных блоков по форме и размеру.

4. КЛАССИФИКАЦИЯ

4.1 Группа замороженных блоков — мясные блоки.

4.2. Виды замороженных блоков — из говядины, свинины, баранины, конины и оленины.

4.3 Наименования замороженных блоков:

4.3.1 Из говядины:

• жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%;
• жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;
• жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%;
• жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 12%;
• жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 14%;
• жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;
• жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35%;
• соединительная ткань и хрящи от жиловки говядины.

4.3.2 Из свинины:

• жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 10%;
• жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 15%;
• жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 20%;
• жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 30%;
• жилованная свинина с массовой долей жировой ткани от 30% до 50%;
• жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 55%;
• жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 60%;
• жилованная свинина с массовой долей жировой ткани не более 80%;
• жилованная свинина с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%;
• жилованная свиная грудинка;
• хребтовой шпик;
• боковой шпик;
• соединительная ткань и хрящи от жиловки свинины.

4.3.3 Из баранины:

• жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;
• жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;
• жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35%;
• соединительная ткань и хрящи от жиловки баранины.

4.3.4 Из конины:

• жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%;
• жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;
• жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%;
• жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 14%;
• жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;
• жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35%;
• соединительная ткань и хрящи от жиловки конины.

4.3.5 Из оленины:

• жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%;
• жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;
• жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;
• жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 10%;
• жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 14%;
• жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35%;
• соединительная ткань и хрящи от жиловки оленины.

4.4 Типы замороженных блоков — I, II по 5.2.3.

5. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

5.1. Замороженные блоки должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции <*>, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.

---

<*> «Технологическая инструкция по производству блоков из жилованного мяса замороженных», утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

<**> До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [7].

5.2 Характеристики

5.2.1. По органолептическим показателям замороженные блоки должны быть монолитными, поверхность блоков — твердой, цвет — свойственный данному виду сырья в замороженном состоянии.

Укладка мясного сырья в блоки — плотная.

Не допускается попадание воды, постороннего сырья и предметов в мясо перед замораживанием.

Не допускается на поверхности замороженных блоков наличие льда и снега.

5.2.2. По физико-химическим показателям замороженные блоки должны соответствовать требованиям, указанным в Приложении А.

5.2.3. Типы замороженных блоков по форме и размерам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1
	Наименование показателя	Характеристика и норма для блоков
Тип I	Тип II	Форма блока
Усеченная четырехгранная пирамида	Прямоугольный параллелепипед	Размеры блока, мм:
		длина
370	От 370 до 820	ширина
370	От 180 до 600	высота
150 От 60 до 150 Примечания 1 Предельное отклонение блоков от установленных размеров — +/- 10 мм. 2 Допускается изготавливать замороженные блоки массой не более 25 кг с указанием размеров в маркировке.

Пример: Тип II, размер 600 x 260 x 110 мм

5.2.4. По микробиологическим показателям замороженные блоки должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

5.2.5. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и диоксинов в замороженных блоках не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

---

<*> До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными документами Федеральных органов исполнительной власти [6], [8].

5.3 Требования к сырью

Для производства замороженных блоков используют сырье, полученное от убоя здоровых животных и признанное по результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы пригодным для пищевых целей (употребления в пищу человеку).

5.3.1 Для производства замороженных блоков используют следующее сырье:

• говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315 в парном, охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

жилованную говядину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;

соединительную ткань и хрящи от жиловки говядины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;

• свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221 в парном, охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

жилованную свинину с массовыми долями жировой ткани, указанными в наименованиях замороженных блоков;

свиную грудинку жилованную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;

хребтовый шпик с массовой долей мышечной ткани не более 5%;

боковой шпик с массовой долей мышечной ткани не более 10%;

соединительную ткань и хрящи от жиловки свинины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;

• баранину по ГОСТ Р 52843 в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

жилованную баранину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;

соединительную ткань и хрящи от жиловки баранины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;

• конину по ГОСТ 27095 в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

жилованную конину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;

соединительную ткань и хрящи от жиловки конины с массовой долей мышечной ткани не более 5%;

• оленину в парном и охлажденном состоянии и полученные при ее разделке:

жилованную оленину с массовыми долями соединительной и жировой тканей, указанными в наименованиях замороженных блоков;

соединительную ткань и хрящи от жиловки оленины с массовой долей мышечной ткани не более 5%.

5.3.2. Не допускаются для реализации в торговле и сети общественного питания замороженные блоки, предназначенные только для промышленной переработки и сформированные из:

• говядины жилованной, полученной от некастрированных быков;
• свинины жилованной, полученной от хряков, боровов и свиноматок;
• козлятины жилованной, полученной от коз и козлов;
• конины жилованной, полученной от некастрированных жеребцов;
• оленины жилованной, полученной от некастрированных взрослых оленей.

5.3.3. Используемое мясное сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>, и сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

---

<*> До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [7].

5.4 Маркировка

5.4.1. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества блоков и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

5.4.2. Маркировка замороженных блоков в потребительской таре — по ГОСТ Р 51074. Информация должна быть нанесена в виде текста, условных обозначений, рисунков на этикетку (контрэтикетку), на прикрепленный ярлык, листок-вкладыш или другим способом с указанием:

• группы, вида, наименования и типа замороженных блоков;
• обозначения настоящего стандарта;
• наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации;
• товарного знака изготовителя (при наличии);
• массы нетто в потребительской таре;
• даты изготовления и даты упаковывания;
• условий хранения;
• срока годности;
• пищевой ценности (в соответствии с Приложением А);
• надписи: «Изготовлено из охлажденного сырья» или «Изготовлено из парного сырья»;
• информации о подтверждении соответствия.

Пример маркировки наименования замороженного блока — «Замороженные мясные блоки из жилованной говядины с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3%».

Тип II, размер 600 x 260 x 110 мм.

Дополнительная информация: «Блоки изготовлены из охлажденного сырья».

Допускается по согласованию с потребителем при отгрузке продукции тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с нижеперечисленными обозначениями.

5.4.3. Замороженные блоки, предназначенные только для промышленной переработки, дополнительно маркируют с указанием на этикетке: «Промпереработка».

5.4.4. Транспортная маркировка — по ГОСТ Р 51474, ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

5.4.5. На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку с двух торцевых сторон при помощи штампа, трафарета, ярлыка или другим способом, содержащую следующие данные:

• наименование замороженных блоков, с указанием группы, вида, типа, размера замороженных блоков;
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• масса нетто в транспортной таре;
• масса брутто;
• дата изготовления и дата упаковывания;
• условия хранения;
• срок годности;
• информация о подтверждении соответствия;
• обозначение настоящего стандарта.

5.5 Упаковка

5.5.1. Тара, упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям [9], сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество, обеспечивать сохранность и товарный вид продукта при транспортировании и хранении.

5.5.2. Мясо перед или после замораживания упаковывают в пакеты по ГОСТ 12302, обертки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 или упаковочные материалы, предназначенные для упаковки замороженных блоков, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

Замороженные блоки укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой полиэтиленовой с липким слоем марки А по ГОСТ 20477 или другими лентами, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

Внутри предприятия, производящего замороженные блоки, допускается использование неупакованных замороженных блоков.

5.5.3. Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха.

5.5.4. Масса нетто одной упаковочной единицы (без потребительской тары) — не более 25 кг.

5.5.5. Пределы допускаемых отрицательных отклонений от номинальной массы нетто упаковочной единицы — по ГОСТ 8.579.

5.5.6. В каждую единицу транспортной тары упаковывают замороженные блоки одного вида, наименования и типа, одной даты изготовления.

5.5.7. По согласованию с потребителем допускается отгрузка замороженных блоков без потребительской тары (ящиков из гофрированного картона), но в пакетированном виде.

5.5.8. На длительное хранение поставку замороженных блоков, упакованных в ящики из гофрированного картона, рекомендуется осуществлять в пакетированном виде с ненарушенными средствами скрепления транспортного пакета. Средства пакетирования и скрепления должны соответствовать требованиям ГОСТ 21650, параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663.

Допускается устанавливать другие размеры транспортных пакетов по согласованию с грузополучателем груза.

При складировании замороженных блоков в штабеля необходимо учитывать максимально допустимую нагрузку на перекрытия многоэтажных холодильников.

6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6.1. Замороженные блоки принимают партиями. Под партией понимают любое количество замороженных блоков одного вида, наименования и типа, выработанных в течение одной смены, предъявленных к одновременной сдаче-приемке, оформленных одним ветеринарным документом.

6.2. Для контроля качества и приемки замороженных блоков проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.

Для проведения приемо-сдаточных испытаний проводят выборку упакованных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 2.

Объем партии, блоки	Количество отобранных единиц упаковки, блоки
До 100	Не менее 3
От 101 до 500	Не менее 7
От 501 до 1000	Не менее 10
Св. 1000	15

Объемы выборки могут быть уменьшены в два раза при условии:

• отсутствия нареканий к поставщику на качество и безопасность жилованного мяса;
• при внедрении на предприятии-производителе утвержденной программы, обеспечения безопасности продукции и ее поддержания, основанных на принципах ХАССП.

6.3. В отобранных замороженных блоках определяют температуру в геометрическом центре <*> блока, органолептические показатели (внешний вид, цвет), не подвергая их размораживанию, массу нетто упаковочной единицы, правильность упаковки и маркировки.

---

<*> Геометрический центр в замороженном мясном блоке определяется на половине его высоты, длины и ширины.

6.4. Из общего количества отобранных замороженных блоков (см. таблицу 2) выбирают три замороженных блока, которые направляют на исследования при возникновении разногласий, перечисленных в 6.5, и периодическом контроле по 6.6.

6.5. В случаях разногласия по составу замороженных блоков, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.

В случае разногласия по морфологическому составу замороженных блоков их подвергают размораживанию (до достижения температуры 1 °C — 3 °C в геометрическом центре мясного блока) и проводят оценку методом препарирования с выделением жировой и соединительной ткани.

Массовую долю жировой и соединительной ткани X, %, вычисляют по формуле

где M_{1} — масса жировой и соединительной ткани, кг;

M_{\text{б}} — масса замороженного блока, кг.

6.6. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в замороженных блоках устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов в замороженных блоках осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье в порядке государственного мониторинга.

6.7. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания пяти замороженных блоков, взятых из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

6.8. Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель замороженных блоков.

7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ Р ИСО 7218, ГОСТ Р 54354.

7.1. Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля — по ГОСТ 7269, ГОСТ 18321, ГОСТ 26668, ГОСТ Р 51447.

7.1.1. Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.1.2. Подготовка проб к микробиологическому контролю — по ГОСТ 26669, ГОСТ Р 51448.

7.2. Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.

7.3. Определение свежести мясных блоков — по ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

7.4 Определение физико-химических показателей:

• массовой доли белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453;
• массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

7.5. Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 54354, ГОСТ Р 52816, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 21237, [10], [11].

7.6. Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 53150, [12], [13]:

• ртути — по ГОСТ 26927, [14];
• мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;
• свинца — по ГОСТ 26932, [15];
• кадмия — по ГОСТ 26933, [15].

7.7 Определение пестицидов — по [16] - [18].

7.8. Определение антибиотиков — по ГОСТ Р ИСО 13493, [19] - [22].

7.9 Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016.

7.10 Определение диоксинов — по [23].

7.11. Температуру определяют в геометрическом центре блока цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до плюс 120 °C, ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

7.12. Определение массы нетто блоков проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статистического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой проверочного деления в соответствии с требуемой точностью.

8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

8.1. Упакованные замороженные блоки транспортируют всеми видами транспорта, оборудованного холодильными установками (рефрижераторами) в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, и сопровождают ветеринарными документами.

8.2. Упакованные замороженные блоки хранят при относительной влажности воздуха не ниже 75% и температуре не выше минус 12 °C.

8.3. Температура в толще замороженных блоков должна быть не выше минус 12 °C.

Рекомендуемые сроки годности замороженных блоков указаны в таблице 3.

Таблица 3

Вид замороженных блоков	Температура воздуха, °C, при хранении	Срок годности, мес, не более
Из говядины, конины и оленины	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Из свинины	-12	5
	-18	6
	-20	8
	-25	12
Из баранины	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Из жилованной свиной грудинки, из хребтового и бокового шпика	-12	3
	-18	6
	-20	8
	-25	12
Из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса (говядины, свинины, баранины, конины, оленины)	-12	1
	-18	1
	-20	1
	-25	3

Приложение А (справочное)

А.1. Информационные сведения о пищевой ценности замороженных блоков приведены в таблице А.1.

Наименование замороженных блоков	Массовая доля белка, г/100 г, не менее	Массовая доля жира, г/100 г, не более	Энергетическая ценность, ккал, не более
Жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой ткани:
не более 3%	19,0	5,0	121,0
не более 6%	18,0	8,0	144,0
не более 10%	18,0	10,0	162,0
не более 12%	18,0	10,0	162,0
не более 14%	17,0	12,0	176,0
не более 20%	17,0	13,0	185,0
не более 35%	14,0	20,0	236,0
Соединительная ткань и хрящи от жилованной говядины	19,0	17,0	229,0
Жилованная свинина с массовой долей жировой ткани:
не более 10%	19,0	15,0	211,0
не более 15%	18,0	18,0	234,0
не более 20%	17,0	22,0	266,0
не более 30%	15,0	28,0	312,0
от 30% до 50%	11,0	42,0	422,0
не более 55%	10,0	49,0	481,0
не более 60%	10,0	50,0	490,0
не более 80%	7,0	68,0	640,0
от 50% до 85%	5,0	70,0	650,0
Грудинка свиная	7,0	65,0	613,0
Шпик хребтовый	1,0	93,0	841,0
Шпик боковой	2,0	90,0	818,0
Соединительная ткань и хрящи от жилованной свинины	18,0	30,0	342,0
Жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой ткани:
не более 6%	19,0	9,0	157,0
не более 20%	17,0	17,0	221,0
не более 35%	14,0	27,0	299,0
Соединительная ткань и хрящи от жилованной баранины	13,0	40,0	412,0
Жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой ткани:
не более 3%	19,0	6,0	130,0
не более 6%	19,0	7,0	139,0
не более 10%	18,0	13,0	189,0
не более 14%	18,0	14,0	198,0
не более 20%	17,0	16,0	212,0
не более 35%	14,0	22,0	254,0
Соединительная ткань и хрящи от жилованной конины	17,0	20,0	248,0
Жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой ткани:
не более 3%	19,0	5,0	121,0
не более 6%	19,0	6,0	130,0
не более 10%	18,0	11,0	171,0
не более 14%	17,0	12,0	176,0
не более 20%	16,0	15,0	199,0
не более 35%	14,0	20,0	236,0
Соединительная ткань и хрящи от жилованной оленины	17,0	19,0	239,0

Приложение Б

ЗАМОРОЖЕННЫХ БЛОКОВ <*>

---

Б.1. Информационные сведения о морфологическом составе замороженных блоков приведены в таблице Б.1.

Наименование замороженных блоков	Массовая доля ткани, %
	мышечной, не менее	соединительной и жировой, не более
Жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой ткани:
не более 3%	97,0	3,0
не более 6%	94,0	6,0
не более 10%	90,0	10,0
не более 12%	88,0	12,0
не более 14%	86,0	14,0
не более 20%	80,0	20,0
не более 35%	65,0	35,0
Соединительная ткань и хрящи от жилованной говядины	0 — 5,0	95,0 — 100,0
Жилованная свинина с массовой долей жировой ткани:
не более 10%	90,0	10,0
не более 15%	85,0	15,0
не более 20%	80,0	20,0
не более 30%	70,0	30,0
от 30% до 50%	50,0 — 70,0	30,0 — 50,0
не более 55%	45,0	55,0
не более 60%	40,0	60,0
не более 80%	20,0	80,0
от 50% до 85%	15,0 — 50,0	50,0 — 85,0
Грудинка свиная	10,0 — 25,0	75,0 — 90,0
Шпик хребтовый	0 — 5,0	95,0 — 100,0
Шпик боковой	0 — 10,0	90,0 — 100,0
Соединительная ткань и хрящи от жилованной свинины	0 — 5,0	95,0 — 100,0
Жилованная баранина с массовой долей соединительной и жировой ткани:
не более 6%	94,0	6,0
не более 20%	80,0	20,0
не более 35%	65,0	35,0
Соединительная ткань и хрящи от жилованной баранины	0 — 5,0	95,0 — 100,0
Жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой ткани:
не более 3%	97,0	3,0
не более 6%	94,0	6,0
не более 10%	90,0	10,0
не более 14%	86,0	14,0
не более 20%	80,0	20,0
не более 35%	65,0	35,0
Соединительная ткань и хрящи от жилованной конины	0 — 5,0	95,0 — 100,0
Жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой ткани:
не более 3%	97,0	3,0
не более 6%	94,0	6,0
не более 10%	90,0	10,0
не более 14%	86,0	14,0
не более 20%	80,0	20,0
не более 35%	65,0	35,0
Соединительная ткань и хрящи от жилованной оленины	0 — 5,0	95,0 — 100,0

БИБЛИОГРАФИЯ

[1]	Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27.12.1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР
[2]	Правила организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, перевозкой, реализацией импортного мяса и мясосырья. Утверждены 29.12.2007 г., № 677
[3]	Сборник нормативных правовых документов по ветеринарии. Т. 1. Москва, 2002 г., Ветеринарное законодательство. Т. 1, 2, 1972 г.; т. 3, 1981 г.; т. 4, 1988 г. Кодекс здоровья наземных животных (Всемирная организация наземных животных — МЭБ), том 1, 2, 19-е изд., 2010 г.
[4]	Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 г., № 317
[5]	Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г., № 299 <*>
[6]	СП 3238-85 от 27.03.85	Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. Утверждены Министерством мясной и молочной промышленности СССР и заместителем Главного государственного санитарного врача СССР в 1985 г. по согласованию с Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР
[7]	Правила организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов. Утверждены Приказом Минсельхоза России от 16.11.2006 г. № 422. Зарегистрированы Минюстом 24.11.2006 г., № 8524
[8]	СанПиН 2.3.2.1078-2001 с дополнениями и изменениями	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[9]	ГН 2.3.3.972-2000	Гигиена питания. Тара, посуда, упаковка, оборудование и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продуктами. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы
[10]	МУК 4.2.1122-02	Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах
[11]	МУК 4.2.1955-2005	Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella и Listeria на основе гибридизационного ДНК-РНК анализа
[12]	МУК 4.1.985-2000	Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки
[13]	МУ 01-19/47-11-92	Методические указания по атомно-адсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах
[14]	МУ 5178-90	Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции
[15]	МУК 4.1.986-2000	Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии
[16]	Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Справочник под ред. А.М. Клисенко. М., 1992
[17]	МУ 1222-75	Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое
[18]	МУ 2142-80	Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое
[19]	МУК 4.1.1912-2004	Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа
[20]	МУК 4.2.026-95	Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах
[21]	МР 4.18/1890-91	Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения
[22]	МУ 3049-84	Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
[23]	МУК-99 от 15.06.1999	Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензо-пара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, продуктах и субпродуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии

---

---