ГОСТ 31780-2012. Межгосударственный стандарт. Колбасы вареные из конины. Технические условия

(введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 № 1472-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 53587-2009"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-53587-2009" "ГОСТ Р 53587-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Колбасы вареные из конины. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 N"
  n1["ГОСТ 31780-2012"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-31780-2012" "ГОСТ 31780-2012. Межгосударственный стандарт. Колбасы вареные из конины. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1472-ст)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1472-ст

Cooked sausage from horse-flesh. Specifications

ГОСТ 31780-2012

МКС 67.120.10

Дата введения 1 июля 2013 года

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. № 42).

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты — вареные колбасы из конины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее по тексту — колбасы).

Требования к качеству колбас указаны в 5.2.1, к безопасности — в 5.2.2, 5.2.3, к маркировке — в 5.4, к упаковке — в 5.5.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия.

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины с соответствующими определениями:

3.1. группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

3.2. категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

3.3. вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

3.4. вареная колбаса из конины: Вареная колбаса, изготовленная из конины без добавления или с добавлением не более 30% говядины к массе несоленого сырья.

4. Классификация

4.1 Вареные колбасы из конины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:

группа — продукты мясные;

вид — колбасы;

подвид — вареные из конины;

категория Б — «Донская», «Бурятская», «Кавказская»;

категория В — «Татарская», «Казанская».

Примечание. Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте для категории Б от 60% до 80% включительно, для категории В от 40% до 60% включительно.

5. Технические требования

5.1. Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по их производству с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1. По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.2.2. По микробиологическим показателям колбасы не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Для изготовления колбас применяют следующие сырье, пищевые ингредиенты и добавки:

• конину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке:

конину жилованную высшего, первого, второго сортов, односортную и жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 20%, не более 12% и не более 35% соответственно,

конский подгривный жир,

жир-сырец конский;

• говядину по ГОСТ 779, ГОСТ 31797 и полученные при ее разделке:

говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35% соответственно,

жир-сырец говяжий;

• жир костный говяжий топленый пищевой по ГОСТ 25292;
• жир-сырец бараний, в том числе курдючный, полученный при разделке баранины (ГОСТ 31777);
• маргарин (кроме маргарина с вкусовыми добавками);
• сухое молоко;
• крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;
• крахмал кукурузный, не ниже первого сорта;
• муку пшеничную хлебопекарную, не ниже первого сорта;
• соль поваренную пищевую выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
• пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; мускатный орех, кардамон, кориандр, розмарин);
• воду питьевую;
• пищевые добавки:

фиксатор окраски E250, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, E250),

антиокислители E300, E301, E304, E306;

регуляторы кислотности E262, E325, E326, E330, E331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей E300, E301, E304, E306 и экстракта розмарина,

усилитель вкуса и аромата E621;

пищевые фосфаты:

стабилизаторы E450, E452,

регулятор кислотности E451;

• чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
• чеснок сушеный;
• кишки обработанные: конские (черевы), говяжьи (черевы, круга, синюги, пузыри мочевые, пищеводы), бараньи (синюги);
• оболочки искусственные для вареных колбас;
• шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00) по ГОСТ 17308;
• нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
• проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;
• скрепки (клипсы, скобы) металлические.

5.3.2. Для изготовления колбас не допускается применять мясо, замороженное более одного раза.

5.3.3 Используемые при производстве колбас:

• сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными законодательством государства, принявшего стандарт;
• прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт;
• тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.3.4. Допускается использование аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.3.1 и разрешенным к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Маркировка

5.4.1 Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку, содержащую следующие данные:

• наименование продукта (с указанием группы, категории, вида и термического состояния продукта (охлажденный);
• наименования и местонахождения изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак производителя (при наличии);
• состав продукта;
• массу нетто (для фасованного продукта);
• пищевые добавки, указанные в 5.3.1;
• пищевую ценность в соответствии с Приложением А;
• срок годности;
• дату изготовления и упаковывания;
• надпись «упаковано под вакуумом» или «упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (при необходимости);
• условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта;
• информацию о наличии ГМО (ГМИ);
• информацию о подтверждении соответствия.

Пример маркировки наименования продукта: «Мясной продукт категории Б, охлажденный: колбаса вареная из конины „Бурятская“.»

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель.

Допускается наносить информацию на специально выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту с термоклеящим слоем.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту, в том числе о соблюдении особых требований к условиям производства (например, халяль).

5.4.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

5.4.3. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:

• наименования продукта (с указанием группы, категории, вида и термического состояния продукта (охлажденный);
• наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);
• товарного знака (при его наличии);
• массы нетто;
• даты изготовления и упаковывания;
• числа упаковочных единиц (для фасованной продукции);
• условий хранения;
• срока годности;
• обозначения настоящего стандарта;
• информации о подтверждении соответствия.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

5.4.4. Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.5 Упаковка

5.5.1 Колбасы выпускают весовыми и в фасованном виде.

5.5.2. Для упаковки колбасы, в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, применяют упаковочные материалы, разрешенные к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт:

• пленки и пакеты из материалов полимерных многослойных, в том числе ламинированных;
• жесткие лотки.

Колбасы упаковывают: целыми изделиями с одинаковой или разной массой, целым куском (порционная нарезка) порциями массой нетто от 200 до 1000 г, ломтиками (сервировочная нарезка) порциями массой нетто от 100 до 350 г.

Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

5.5.3. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукции от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

5.5.4. Колбасы, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона — по ГОСТ 13513, ящики полимерные многооборотные — по ГОСТ Р 51289.

5.5.5. Допускается использовать другие виды тары (в том числе алюминиевые ящики, контейнеры или тару-оборудование) и упаковочных материалов, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5.5.6 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

5.5.7. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару для местной реализации накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, или пергаментом по ГОСТ 1341, или оберточной бумагой по ГОСТ 8273, или полимерной пленкой.

Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

5.5.8. Масса нетто колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

5.5.9. В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасы одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

6. Правила приемки

6.1. Колбасы принимают партиями. Определение партии, объем выборок и отбор проб — по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321.

6.2 Каждую партию колбас сопровождают документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:

• номер документа и дату его выдачи;
• наименование продукта (с указанием группы, категории, вида и термического состояния продукта (охлажденный);
• наименование изготовителя и его адрес;
• дату изготовления и дату упаковывания;
• номер партии;
• срок годности продукта;
• условия хранения продукта;
• число единиц транспортной тары и массу нетто;
• обозначение настоящего стандарта;

6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.5. В случае необходимости проводят идентификацию сырьевого состава колбас по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796 и контроль на наличие генетически модифицированных источников.

7. Методы контроля

7.1. Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля — по ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ ISO 7218, [1].

7.1.1. Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.1.2. Подготовка проб к микробиологическому контролю — по ГОСТ 26669, [2].

7.2. Определение органолептических показателей — по ГОСТ 9959.

7.3 Определение физико-химических показателей:

• массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ 9957;
• массовой доли белка — по ГОСТ 25011;
• массовой доли жира — по ГОСТ 23042;
• массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;
• массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;
• массовой доли общего фосфора — по ГОСТ 9794;
• остаточную активность кислой фосфатазы — по ГОСТ 23231.

7.4. Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 9958, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185.

7.4.1. Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ ISO 7218.

7.5 Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538:

• ртути — по ГОСТ 26927;
• мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628;
• свинца — по ГОСТ 26932;
• кадмия — по ГОСТ 26933.

7.6. Определение пестицидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.7. Определение антибиотиков — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.8. Определение радионуклидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.9. Определение нитрозаминов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

7.10. Определение массы продукции проводят на весах для статического взвешивания с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более +/- 0,01 г.

7.11. Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.

8.1. Колбасы выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще продукта от 0 °C и до 6 °C включительно.

8.2. Колбасы транспортируют при температуре от 0 °C до 6 °C включительно и относительной влажности воздуха от 75% до 78% (кроме колбас в полиамидных барьерных оболочках, а также колбас, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы) в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества.

8.3. Сроки годности колбас могут быть указаны изготовителем в технологической инструкции на основании проведенных исследований.

8.4. Рекомендуемые сроки годности колбас в зависимости от вида оболочки, способа и вида упаковки при температуре от 0 °C до 6 °C включительно и относительной влажности воздуха от 75% до 78% (для колбас, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы) и при температуре от 0 °C до 6 °C включительно (для колбас, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы) приведены в таблице 2.

Таблица 2

Приложение А (справочное)

А.1. Пищевая ценность 100 г вареных колбас из конины приведена в таблице А.1.

Б.1. Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной, жировой и соединительной ткани)

Массовые доли мышечной, жировой и соединительной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении вареных колбас из конины, указаны в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Б.2. Определение группы и категории для колбасы «Донская», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.2

а. Определение группы колбасы

Масса мясных ингредиентов — 75 + 25 = 100 кг.

Масса немясных ингредиентов — 2,5 + 0,21 + 18,0 = 20,71.

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) — 75 + 25 + 2,5 + 0,21 + 18,0 = 120,71 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы «Донская» составляет 100 · 100 / 120,71 = 82,8, т.е. более 60%, то ее относят к группе «Мясные продукты».

б. Определение категории колбасы

Масса мышечной ткани — 75 · 0,97 + 25 · 0 = 72,75 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 · 72,75 / 120,71 = 60,26%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Донская» более 60%, то продукт относят к категории Б.

Б.3. Определение группы и категории для колбасы «Бурятская», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.3

а. Определение группы колбасы

Масса мясных ингредиентов — 90 + 7 = 97 кг.

Масса немясных ингредиентов — 3,0 + 2,43 + 0,31 + 25,0 = 30,74.

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) — 90 + 7 + 3,0 + 2,43 + 0,31 + 25,0 = 127,74 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы «Бурятская» составляет 100 · 97 / 127,74 = 75,94, т.е. более 60%, то ее относят к группе «Мясные продукты».

б. Определение категории колбасы

Масса мышечной ткани — 90 · 0,90 + 7 · 0 = 81,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 · 81,0 / 127,74 = 63,41%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы «Бурятская» более 60%, то его относят к категории Б.

Б.4. Определение группы и категории для колбасы «Татарская», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в таблице Б.4

а. Определение группы колбасы

Масса мясных ингредиентов — 80 + 10 + 5 = 95 кг.

Масса немясных ингредиентов — 5,0 + 2,37 + 0,26 + 30,0 = 37,63.

Масса рецептурной смеси (соленого сырья) — 80 + 10 + 5 + 5 + 2,37 + 0,26 + 30 = 132,63 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре колбасы составляет 100 · 95 / 132,63 = 72,63, т.е. более 60%, то ее относят к группе «Мясные продукты».

б. Определение категории колбас

Масса мышечной ткани — 80 · 0,8 + 10 · 0,65 + 5 · 0 = 70,5 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре — 100 · 70,5 / 132,63 = 53,16%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре колбасы из конины «Татарская» более 40%, то ее относят к категории В.

Библиография