ТУ 9130-016-00334675-96. Вафли, вафельные торты и пирожные. Технические условия

ТУ 9130-016-00334675-96

Группа Н42

Разработаны Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности. Директор к.т.н. О.С. Грачев.

Зав. отделом безопасности, стандартизации и сертификации кондитерских изделий, к.т.н. Л.Е. Скокан.

Зав. отделом мучных кондитерских изделий, к.т.н. Т.С. Бернштейн.

Ст. научный сотрудник отдела мучных кондитерских изделий С.И. Кнопова.

Госстандарт России. ВНИИстандарт. Зарегистрирован 23.05.96. Внесен в Реестр за № 200/012277.

Настоящие ТУ распространяются на вафли, вафельные торты и пирожные с жировой и орехово-жировой начинками, вырабатываемые на специализированной линии фирмы «Орланди» (Италия) и других линиях.

Требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, изложены в пунктах 1.1.5 и 1.1.6.

Требования настоящих технических условий являются обязательными и пригодными для целей сертификации.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1 Характеристика

1.1.1. Вафли, вафельные торты и пирожные должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих ТУ, по рецептурам и технологическим инструкциям, разработанным применительно к линии фирмы «Орланди» и другим линиям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.1.2 Ассортимент и назначение изделий.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления вафли, вафельные торты и пирожные выпускают прямоугольной, квадратной, круглой или фигурной формы с количеством слоев:

трехслойные — один слой начинки и два слоя вафельного листа;

пятислойные — два слоя начинки и три слоя вафельного листа;

семислойные — три слоя начинки и четыре слоя вафельного листа;

для тортов и пирожных

одиннадцатислойные — шесть слоев вафельного листа и пять слоев начинки.

Количество слоев в вафлях, вафельных тортах и пирожных могут быть другими в соответствии с рецептурами.

Вафли, вафельные торты и пирожные могут быть глазированы шоколадом или шоколадной глазурью, а также другими отделочными полуфабрикатами полностью или частично, или быть неглазированы, художественно украшены.

1.1.3. По органолептическим показателям вафли, вафельные торты и пирожные должны соответствовать характеристикам, указанным в табл. 1.

Наименование показателя	Характеристика
	вафельного листа	начинки	готового изделия
Вкус и запах	Не сладкий, хрустящий, свойственный вафельному листу, без постороннего запаха и привкуса.	Сладкий, легко тающий, нежный, свойственный данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха.	Сладкий, хрустящий, свойственный данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет	От белого до светло-желтого, без пригорелости. При применении красителя цвет листа должен соответствовать цвету красителя.	Однотонный, разный в зависимости от рецептуры и цвета применяемых компонентов.	В разрезе комбинированный, состоящий поочередно из цвета вафельного листа и начинки.
Консистенция, структура	Хрупкая, с развитой пористостью.	Однородная, легко мажущаяся, без крупинок и комочков.	Хрустящая, свойственная данному наименованию.
Внешний вид, поверхность	Плоский, равномерный по толщине, с четким рисунком клеток.	Однородный, однотонный, свойственный данному наименованию.	Поверхность глазирована полностью или частично или неглазирована. Может быть художественно отделана. Края неглазированных изделий ровные, поверхность без пузырей, пятен и трещин. Шоколад или шоколадная глазурь должны покрывать поверхность изделии ровным или волнистым слоем.

Примечание. Допускаются незначительное отслоение верхнего вафельного листа в глазированных тортах и на дне и боковой поверхности глазированных изделий незначительные непроглазированные участки.

Таблица 2

Наименование	Норма
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурой с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурой.
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением минус 2,5%.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением минус 2,0%.
Перекисное число, не более ммоль/кг	7,8
или % J_{2}	0,1
Массовая доля золы, не растворимой в 10% растворе соляной кислоты, %, не более	0,1

Физико-химические показатели определяют в изделиях без глазирования и украшения.

1.1.5. По микробиологическим показателям вафли, вафельные торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Наименование продукта	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные), не допускаются в массе продукта, г	Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более	Плесневые грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более
Вафли, вафельные торты и пирожные: с жировой начинкой	5 \times 10^{3}	0,1	50	50
с орехово-жировой начинкой	5 \times 10^{3}	0,01	50	100

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в массе продукта 25 г.

1.1.6. По содержанию токсичных элементов вафельные торты, пирожные и вафли должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Свинец	0,5
Кадмий	0,1
Мышьяк	0,3
Ртуть	0,02
Медь	10,0
Цинк	30,0
Афлатоксин B_{1}	0,005

1.2 Требования к сырью

---

1.2.2. Ароматизирующие, вкусовые и красящие вещества должны быть разрешены Министерством здравоохранения РФ.

1.2.3. Для производства вафель, вафельных тортов и пирожных должны использоваться жиры безводные с предельным сроком потребления жира более срока хранения продукции (вафель, вафельных тортов и пирожных) и с показателем кислотного числа не более 0,1 мг КОН/г.

1.3 Упаковка

1.3.1 Вафли выпускают фасованными и весовыми.

Вафли фасуют в термоспаянные пачки из полипропилена или других полимерных материалов, разрешенных к применению в производстве Госсанэпиднадзором РФ.

1.3.2. Пачки с вафлями укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512-81 и ГОСТ 13511-84 или из пачек автоматически формируются блоки, обтянутые пленкой из полимерных или других материалов, с последующей укладкой их в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512-81 и ГОСТ 13511-84.

1.3.3 Вафельные торты и пирожные вырабатывают массой:

торты от 150 г до 6000 г,

пирожные от 20 г до 110 г.

1.3.4. Вафельные торты и пирожные должны быть уложены в художественно оформленные пачки из картона, перед укладкой в пачки из картона торты и пирожные должны быть запаяны в пленку из полипропилена.

1.3.5. Разрешается упаковывать блоки с вафлями и пачки из картона с тортами и пирожными в возвратную (оборотную) тару из гофрированного картона, выстланную пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой.

1.3.6 Ящики из гофрированного картона оклеиваются клеевой лентой.

1.3.7. Тара и упаковочные материалы, применяемые для упаковывания вафель, вафельных тортов и пирожных, должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий, утвержденных в установленном порядке.

1.3.8 Отклонения в массе нетто в %, не более:

для десяти пачек вафель при массе каждой пачки
	до 40 г	- минус 10,0
	от 41 г до 200 г	- минус 5,0
для тортов при массе
	до 200 г	- минус 5,0
	от 201 г до 500 г	- минус 4,0
	от 501 г до 1000 г	- минус 1,5
	свыше 1000 г	- минус 1,0
для пирожных при массе
	до 45 г	- минус 3,0
	свыше 45 г	- минус 8,0

1.4 Маркировка, транспортировка

1.4.1 На пачках с вафлями, тортами и пирожными должна быть нанесена следующая маркировка:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

наименование продукта;

состав продукта;

знак соответствия;

масса нетто;

дата выработки;

срок годности;

1.4.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

наименование продукта;

массу нетто и брутто;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы;

дату выработки;

срок годности;

условия хранения;

1.4.4 Транспортировка по ОСТ 10-060-95.

2. ПРИЕМКА

2.1 Приемка по ГОСТ 5904.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и микроорганизмов осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

2.3. Микробиологический контроль производят периодически, но не реже одного раза в квартал.

2.4 Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.5. Содержание золы гарантируется предприятием-изготовителем на основе периодических анализов, осуществляемых не реже одного раза в полугодие.

3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

3.1 Отбор и подготовка проб к анализу по ГОСТ 5904.

3.2 Определение массовой доли влаги по ГОСТ 5900.

Определение массовой доли жира по ГОСТ 5899.

Определение массовой доли общего сахара по ГОСТ 5903.

Определение перекисного числа по ГОСТ 7636.

3.3. Определение токсичных элементов по ГОСТ 26929, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934.

3.4. Определение микробиологических показателей по ГОСТ 27543, ГОСТ 5904, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 14031, ГОСТ 26670.

3.5. Патогенные микроорганизмы, пестициды и микотоксины определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

3.6. При проведении анализов допускается применять импортное оборудование, посуду и реактивы с техническими характеристиками не ниже отечественных аналогов.

3.7. Определение микробиологических показателей и токсичных элементов производится изготовителем в производственных или других лабораториях, имеющих разрешение территориальных учреждений Госсанэпиднадзора для проведения этих анализов.

4. ХРАНЕНИЕ

4.1. Вафли, вафельные торты и пирожные должны храниться при температуре (18 +/- 3) °C и относительной влажности воздуха 70 — 75%.

4.2. Не допускается хранить вафли, вафельные торты и пирожные вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.

4.3. Срок годности (хранения) вафель, вафельных тортов и пирожных с жировой и орехово-жировой начинками при соблюдении условий по п.п. 4.1 и 4.2 — 3 (три) месяца.

5. ГАРАНТИИ ПОСТАВЩИКА

---