Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

(утв. Минздравом СССР 01.08.1989 № 5061-89)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["Медико-биологические требования и санитарные... (от 01.08.1989 N 5061-89)"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/trebovaniya-5061-89" "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (утв. Минздравом СССР 01.08.1989 N 5061-89)"
  n1["ГН 2.3.4.034-95"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-11809-82" "ГН 2.3.4.034-95. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Предельно допустимая концентрация содержания дезоксиниваленола... ("
  n2["СанПиН 2.3.2.560-96"]:::rst
  click n2 "https://bukva.ai/docs/trebovaniya-27" "СанПиН 2.3.2.560-96. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила"
  n0 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

1 августа 1989 г. № 5061-89

МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И САНИТАРНЫЕ НОРМЫ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Настоящие Медико-биологические требования предназначены: для организаций и учреждений агропромышленного комплекса, разрабатывающих нормативно-техническую документацию и производящих продовольственное сырье и пищевые продукты для Госстандарта СССР; для органов, планирующих производство и потребление продовольственного сырья и пищевых продуктов; для органов здравоохранения, осуществляющих государственный санитарный надзор за соответствием пищевых продуктов санитарным нормам и оценку рациональности питания населения.

Разработаны: Институтом питания АМН СССР (Волгарев М.Н., Тутельян В.А., Скурихин И.М., Высоцкий В.Г., Куваева И.Б., Шевелева С.А., Иваницкий А.М., Зайцев А.Н., Левачев М.М., Степанова Е.Н., Гаппаров М.М.-Г., Фатеева Е.М., Щербакова А.И., Ладодо К.С., Конь И.Я., Карликанова Н.Р., Кондратьева И.И., Шумилова С.Л., Батурин А.К., Эллер К.И., Спиричев В.Б., Адигамов Л.Ф., Мещерякова В.А., Конышев В.А., Смирнова Л.И., Рахманина Н.Л.), ВНИИГИНТОКС Минздрава СССР (Подрушняк А.Е.), Санитарно-гигиеническим отделом ГСПУ Минздрава СССР (Селиванова Л.В.), Госкомитетом СССР по науке и технике (Богатырев А.Н.).

При разработке настоящего документа были использованы материалы Института региональных проблем питания АМН СССР (директор Шарманов Т.Ш.), Киевского НИИ гигиены питания Минздрава УССР (директор Смоляр В.И.), Кафедры гигиены питания ЦОЛИУВ Минздрава СССР (зав. Карплюк И.А.), НИИ общественного питания Минторга СССР (директор Пивоваров В.И.), ВНИИ молочной промышленности Госагропрома СССР (директор Костин Я.И.), ВНИИ мясной промышленности Госагропрома СССР (директор Ивашев В.И.), ВНИИ кондитерской промышленности Госагропрома СССР (директор Грачев О.С.), ВНИИЗ Минхлебопродуктов СССР (директор Зелинский Г.С.).

ЧАСТЬ I

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Настоящие Медико-биологические требования имеют целью способствовать улучшению качества пищевых продуктов, совершенствованию нормативно-технической документации на них, улучшению структуры питания и укреплению здоровья населения.

Медико-биологические требования включают в себя: критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов.

Они предназначены для использования при:

• разработке новой нормативно-технической документации на продовольственное сырье и пищевые продукты;
• пересмотре или переутверждении действующей нормативно-технической документации на продовольственное сырье и пищевые продукты;
• планировании производства и потребления пищевых продуктов;
• закупках по импорту;
• осуществлении государственного санитарного надзора за соответствием пищевых продуктов и пищевого сырья санитарным нормам;
• разработке рекомендаций по рациональному питанию населения;
• осуществлении ведомственного контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В соответствии с задачами документа он состоит из пяти частей: 1 - общей части, 2 - описания органолептических свойств продуктов, 3 - критериев пищевой ценности, 4 - критериев безопасности, 5 - гигиенических требований к продуктам для специализированного питания здоровых и больных детей раннего возраста. Выделение этих продуктов в особую группу вызвано наличием специфичности требований к их пищевой ценности и безопасности.

Кроме того, в данном документе приводятся определения используемых терминов, а также общие положения о порядке его внедрения.

1.1. Термины и определения

Настоящим документом предусматриваются следующие термины и определения:

Качество пищевых продуктов — совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Пищевые продукты — объекты животного или растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пищевых и вкусоароматических веществ.

Пищевые продукты подразделяются на:

Продукты массового потребления традиционной технологии, предназначенные для регулярного использования в питании основной массы населения.

Продукты массового потребления с измененным химическим составом (продукты с заданными свойствами), включая витаминизированные, низкожировые (содержание жира снижено на 33% по сравнению с традиционными), низкокалорийные (калорийность менее 40 ккал/100 г) и другие.

Лечебные (диетические) продукты — пищевые продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использования в лечебном, а также профилактическом питании (для отдельных контингентов или профессиональных групп населения) и рекомендованные для этой цели органами здравоохранения, в том числе продукты с повышенным содержанием белков и других пищевых веществ, пищевых волокон, продукты с избирательно уменьшенным содержанием пищевых веществ, в том числе: сахарозы, белка, холестерина, натрия или других пищевых веществ, и продукты питания через зонд.

Продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до 3-летнего возраста.

Продовольственное сырье — сырье для получения пищевых продуктов.

Пищевая ценность — понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах.

Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Энергетическая ценность — количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах; гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

Пищевые добавки — природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств (например, органолептических) и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки могут оставаться в пищевых продуктах полностью или частично в неизменном виде или в форме веществ, образованных в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

1.2. Порядок внедрения и контроля

1.2.1. Критерии пищевой ценности для продуктов массового потребления

Конкретные величины нормируемых показателей пищевой ценности по отдельным продуктам разрабатываются их производителями в соответствии с требованиями, изложенными в 3-й части настоящего документа, и согласовываются с органами Госсаннадзора СССР или союзных республик в установленном порядке.

По требованию органов государственного санитарного надзора в перечень нормируемых показателей пищевой ценности к отдельным продуктам могут быть включены, помимо указанных в 3-й части, другие дополнительные показатели.

Маркируемые показатели должны соответствовать требованиям, изложенным в 3-й части настоящего документа.

Порядок внедрения приводимых критериев и показателей пищевой ценности в нормативно-техническую документацию устанавливается Госстандартом СССР.

1.2.2. Критерии пищевой ценности для лечебных (диетических), витаминизированных продуктов и продуктов массового потребления с измененным химическим составом

Конкретные величины нормируемых показателей пищевой ценности по отдельным продуктам должны соответствовать требованиям, изложенным в 3-й части настоящего документа, а для витаминизированных продуктов — СанПиНа 42-123-4717-88 с последующими дополнениями и изменениями. Согласование дополнительных показателей пищевой ценности проводится с органами Госсаннадзора в установленном порядке и должно указываться в нормативно-технической документации. На потребительской упаковке должны указываться маркируемые показатели пищевой ценности в соответствии с требованиями, изложенными в 3-й части настоящего документа, и рекомендации по применению продукта.

Запрещается без специального разрешения органов здравоохранения использование терминов «диетический», «лечебный» или их эквивалентов в названиях продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту.

Порядок внедрения показателей пищевой ценности в нормативно-техническую документацию определяется Госстандартом СССР.

1.2.3. Регламентация постоянства состава и качества пищевых продуктов

Качество и пищевая ценность продуктов питания промышленного изготовления гарантируются соблюдением требований государственных стандартов и технических условий, которые в установленном порядке согласовываются с Государственным санитарным надзором (Минздравом СССР или союзной республики).

Производство пищевых продуктов регламентируется технологическими инструкциями, а постоянство состава — неуклонным соблюдением утвержденных рецептур.

Весь комплекс нормативно-технической документации тесно взаимосвязан.

Несогласованные изменения изготовителем в технологических процессах и рецептурах, влекущие за собой отклонения от установленных показателей пищевой ценности и качества готового продукта, не допускаются.

1.2.4. Критерии безопасности

Критерии безопасности вводятся в нормативно-техническую документацию в соответствии с требованиями, изложенными в 4-й части настоящего документа. В соответствии с требованиями органов Госсаннадзора в НТД на отдельные продукты в перечень нормируемых для них показателей безопасности могут быть введены дополнительные критерии или действующие величины могут быть изменены.

Порядок внедрения показателей безопасности в нормативно-техническую документацию определяется Госстандартом СССР.

1.2.5. Контроль нормируемых величин пищевой ценности и безопасности

Соответствие качества продовольственного сырья и пищевых продуктов утвержденным показателям пищевой ценности и безопасности и соблюдение установленной рецептуры и технологии гарантируется предприятием-изготовителем путем соблюдения технологии и рецептуры и постоянным лабораторным контролем. Выборочный контроль нормируемых показателей пищевой ценности и безопасности осуществляется учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в порядке государственного санитарного надзора. Контроль за соблюдением установленной рецептуры и технологии, а также качества пищевых продуктов осуществляется контролирующими организациями Госстандарта СССР.

1.2.6. Порядок пересмотра или переутверждения «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Настоящий документ периодически, но не реже чем 1 раз в 3 года, пересматривается и дополняется.

Предложения о пересмотре или дополнении направляются Главному государственному санитарному врачу СССР.

Изменения и дополнения к «Медико-биологическим требованиям» утверждаются Главным государственным санитарным врачом СССР или его заместителем.

ЧАСТЬ II

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Органолептические свойства являются важной характеристикой качества пищевых продуктов. Хороший внешний вид, красивый цвет, приятный аромат и вкус, а для некоторых продуктов и консистенция, вызывают аппетит и усиливают желудочную секрецию.

Поэтому медико-биологические требования к органолептическим свойствам пищевых продуктов сводятся к тому, что они должны удовлетворять пищевым привычкам населения и также традиционным вкусам национальных групп. Органолептические показатели отдельных продуктов определяются в нормативно-технической документации.

При этом они должны быть специфичными для данного вида продукта и отвечать общепринятым требованиям качества. Продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений и других дефектов.

ЧАСТЬ III

3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность отдельных видов и групп продовольственного сырья и продуктов питания определяется в основном преимущественным содержанием в каждом из них отдельных пищевых веществ и энергетической ценностью. По данному принципу и построены нижеприведенные таблицы, отражающие медико-биологические требования к этому показателю качества различных групп сырья и продуктов. При этом приведенные в данных таблицах критерии качества пищевой ценности (содержание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов и поваренной соли — в г, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов — в мг, энергетическая ценность — в ккал, дополнительные показатели) разделены на маркируемые («М», отмечаются в указанных таблицах знаками «+», «-» или конкретными величинами на потребительской упаковке, вкладышах) и на нормируемые («Н», отмечаются конкретными величинами или пределами их колебаний) в ГОСТах, НТД.

Маркировка показателей пищевой ценности с целью информирования населения о качестве продуктов питания осуществляется:

• для выпускаемых пищевыми отраслями промышленности видов — по одобренным Минздравом СССР справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов» (М., Агропромиздат, 1987, том 1 и 2);
• для принципиально новых продуктов и продуктов, не вошедших в перечень вышеуказанных справочных таблиц, — по результатам специальных исследований с использованием методов, одобренных Межведомственной комиссией (МВК) по составлению таблиц химического состава пищевых продуктов; возможность проставления этих данных на потребительской упаковке и вкладышах утверждается председателями соответствующих отраслевых подкомиссий МВК после согласования с методической подкомиссией МВК, функционирующей в Институте питания АМН СССР;
• для продуктов, выработанных из традиционного сырья и полученных по традиционной технологии, но с несущественными изменениями рецептуры, допускается использование данных по их пищевой и энергетической ценности, полученных расчетным методом, которые утверждаются председателями соответствующих отраслевых подкомиссий без согласования с методической подкомиссией МВК;
• для мелкоштучных продуктов допускается маркировка пищевой и энергетической ценности в расчете на массу этого продукта в одной единице упаковки.

Нормируемые показатели пищевой и энергетической ценности приведены в таблицах медико-биологических требований к качеству продовольственного сырья и продуктов питания в виде конкретных величин или пределов их колебаний. Эти величины, нормируемые в ГОСТах и НТД на каждый вид сырья и пищевого продукта, должны гарантироваться предприятием — изготовителем продукции. Для контроля нормируемого показателя должны использоваться методы, описанные в ГОСТах и НТД на продукты или утвержденные соответствующими министерствами и ведомствами, а также одобренные МВК (справочник «Химический состав пищевых продуктов», М., «Легкая и пищевая промышленность», 1984, том 3) или разработанные и унифицированные МВК и согласованные с методической подкомиссией Института питания АМН СССР.

Медико-биологические требования к пищевой ценности различных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов существенно отличаются и поэтому разработаны по групповому признаку. По данному признаку они подразделены применительно к следующим 9 группам сырья и продуктов:

1. Мясо, мясные продукты, птица и яйцо.

2. Молоко и молочные продукты.

3. Рыба, рыбные и другие продукты моря.

4. Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия.

5. Сахар и кондитерские изделия.

6. Овощи, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки.

7. Жировые продукты.

8. Напитки и продукты брожения.

9. Другие продукты.

3.1. Пищевая ценность продуктов, относящихся к первой группе, которая включает мясо сельскохозяйственных животных и птицу, колбасные, кулинарные изделия и консервы из мяса этих животных и птицы, субпродукты, яйца и яйцепродукты, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, насыщенного жира, некоторых витаминов и микроэлементов, а также энергетической ценностью. В таблице 3.1 приведены медико-биологические требования к данному показателю качества этой группы продуктов, распространяющиеся на подавляющее большинство из них и отражающие усредненные значения их должного химического состава. Не подпадающие под данные требования специфические сорта колбасных изделий, такие, как, например, «Эстонская», «Говяжья», «Зернистая», «Свиная» и некоторые другие, должны по химическому составу и энергетической ценности удовлетворять нормативным показателям соответствующих ГОСТов и НТД.

3.1. МЯСО, МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПТИЦА И ЯЙЦО

Биологическая ценность белков продуктов, изготовленных из мяса сельскохозяйственных животных и яйца, не должна быть по величине аминокислотного скора ниже 1, а для белков других продуктов этой группы — не ниже 0,9. Приведенные в таблице 3.1, разделы I и II, показатели пищевой ценности относятся к мясу промышленной переработки. Отраслевыми институтами должны быть разработаны методы анализа, позволяющие определять в мясном сырье нормируемые показатели жира. Для прямой реализации населению через торговую сеть мясо должно поступать преимущественно промышленной фасовки. Ручной разруб мяса в торговых предприятиях должен быть практически прекращен. При промышленной фасовке в зависимости от вида и сортности мяса должны быть установлены согласованные с Минздравом СССР рациональные соотношения мышечной и жировой ткани и костей.

3.2. Пищевая ценность молока и молочных продуктов, в группу которых входят собственно молоко, кисломолочные продукты, молоко и молочные продукты сухие, консервы молочные, сыры, творожные изделия и мороженое, определяется преимущественно содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов, а также энергетической ценностью. В таблице 3.2 приведены медико-биологические требования к данному показателю качества этой группы продуктов, распространяющиеся на большинство из них и отражающие усредненные значения или пределы колебаний величин их должного химического состава. Не попадающие под данные требования отдельные виды продуктов должны по пищевой ценности удовлетворять нормативным показателям соответствующих ГОСТов и НТД.

3.2. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Включение в некоторые рецептуры молока и молочных продуктов фруктовых наполнителей и пищевых добавок должно регламентироваться соответствующими ГОСТами и НТД. В сырах и некоторых творожных изделиях регламентируется содержание поваренной соли.

3.3. Пищевая ценность группы продуктов «Рыба, рыбные и другие продукты моря», к которой относятся рыба свежая, охлажденная или мороженая (разделанная или неразделанная), рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и продукты из нерыбных объектов морского промысла, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, ненасыщенного жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью. Вместе с тем величины показателей, характеризующие пищевую ценность отдельных видов этих продуктов, колеблются в очень широких пределах. Особенно большие различия наблюдаются в отношении содержания в рыбе жира (в 5 — 10 раз) и белка (в 2 раза), что находится в прямой зависимости от степени «обводненности» тканей организма. Так, при массовой доле воды выше 85% содержание белка в некоторых видах рыб не превышает 7 — 10%, что предопределяет целесообразность их использования для переработки в комбинированные фаршевые изделия. Следует также переориентировать существующую структуру соленой рыбной продукции в сторону увеличения доли слабосоленых изделий в связи с необходимостью снижения потребления населением поваренной соли.

В таблице 3.3 приведены медико-биологические требования к показателям, характеризующим пищевую ценность отдельных видов нерыбных и подгрупп рыбных продуктов, распространяющиеся на большинство из них и отражающие усредненные значения их должного химического состава. Величины показателей пищевой ценности отдельных видов немассовых и деликатесных пищевых продуктов из рыбы и нерыбных объектов морского промысла могут существенно отличаться от приведенных в данной таблице и поэтому должны соответствовать регламентированным в НТД.

3.3 РЫБА, РЫБНЫЕ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Использование в производстве рыбных фаршевых продуктов пищевых добавок таких, как соли фосфорной кислоты, желатин, агар, пищевые кислоты, глутаминат натрия, красители и консерванты, регулируется «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» (Минздрав СССР, 1979, № 1923-78) и специальными разрешениями Минздрава СССР; пищевые добавки, требующие систематического лабораторного контроля по критериям безопасности, перечислены ниже в специальном разделе (4.2).

3.4. Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий и мукомольно-крупяных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов группы В и некоторых макро- и микроэлементов, а также энергетической ценностью. Величины всех указанных показателей маркируются на потребительской упаковке, вкладышах или рекламных листах. Нормирование проводят лишь в отношении содержания белка, т.к. эта группа продуктов является основным источником растительного белка, а хлебопекарные свойства пшеничной муки преимущественно зависят от уровня клейковины. Исключением из этого должны быть витаминизированные хлебобулочные и макаронные изделия, в которых нормируется содержание вносимых витаминов, и диетические продукты с нормированием компонентного состава и используемых пищевых добавок. В таблице 3.4 приведены медико-биологические требования к пищевой ценности отдельных видов и подгрупп продуктов, отражающие усредненные значения должного химического состава или пределы колебаний этих значений. Продукты, не вошедшие в перечень таблицы 3.4, должны характеризоваться химическим составом и энергетической ценностью, регламентированными соответствующими ГОСТами и НТД.

3.4. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

3.5. Пищевая ценность сахара и кондитерских изделий (сахаристые и мучные продукты) определяется в каждой из этих подгрупп содержанием основного пищевого вещества и дополнительных компонентов.

Пищевая ценность сахара (песка, рафинада) определяется исключительно сахарозой.

Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара (40 — 85%) и других углеводов, жира (в среднем 10 — 15%; по рецептуре от 3% — в карамели, до 42% — в шоколаде) и в некоторых случаях белка (в шоколаде 5 — 8%, халве 11 — 13%). Энергетическая ценность этих продуктов колеблется от 300 до 550 ккал и в среднем может быть приравнена к сахару.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий определяется преимущественным содержанием в них углеводов за счет крахмала пшеничной муки (30 — 40%) и сахара (до 40%); некоторые изделия (печенье, кексы, вафли с жировой начинкой) характеризуются высоким содержанием жира (30 — 40%). Энергетическая ценность этой подгруппы продуктов составляет 400 — 500 ккал.

В связи с тем, что кондитерские изделия, сырьем для производства которых служат рафинированные продукты (сахар, мука пшеничная высшего и первого сортов, жиры и др.), не содержат значимых количеств витаминов, то для повышения их пищевой ценности целесообразна витаминизация ряда этих продуктов. В витаминизированных кондитерских изделиях массовая доля добавленных витаминов должна нормироваться в НТД с описанием методов их определения и маркироваться на потребительской упаковке. Во всех кондитерских изделиях должно регламентироваться содержание сахара, других углеводов и жиров, а в некоторых из них (шоколад, галеты) нормируется содержание белка. На потребительской упаковке маркируется содержание углеводов, в том числе сахара, в некоторых — жира и белка, во всех — энергетическая ценность.

Диабетические кондитерские изделия вырабатываются по рецептурам, согласованным с Минздравом СССР и Минздравами союзных республик. Заместителями сахара в этих изделиях являются ксилит, сорбит или маннит. Массовая доля ксилита в сахаристых кондитерских изделиях колеблется в пределах 25 — 70% (в среднем 55%), в мучных кондитерских изделиях массовая доля ксилита или сорбита в среднем составляет 30%. Максимальное содержание сахарозы в продуктах для больных диабетом не должно превышать 3% — в неглазированных конфетах, 15% — в глазированных конфетах, 8% — в шоколаде и 2% — в мучных кондитерских изделиях. В диетических кондитерских изделиях целесообразно использовать плодово-ягодные пульпы, пюре или порошки, муку из цельного зерна, отруби, пектин, агар и другие студнеобразователи, микрокристаллическую целлюлозу и пищевые волокна.

При производстве этой группы продуктов широко используются вспомогательные материалы, технологические вещества и пищевые добавки.

В сахарном и сахарорафинадном производстве применяются:

• для обработки диффузионных соков и сиропов — гидросульфит, гидроокись кальция (известь), углекислый газ, поверхностно-активные вещества и пеногасители (дистиллированные, ацетилированные моно- и диглицериды), сорбиты и ионообменные смолы (катиониты КУ-2-8, КУ-2-8 и С, аниониты АВ-16ГС, АВ-17-8 и С, ЭДЭ 10п), активные угли;
• для фильтрования — диатомит, перлит, тканевые фильтры;
• для подкрашивания — ультрамарин и индигокармин.

При изготовлении кондитерских изделий широко применяются пищевые добавки:

• студнеобразователи (агар, агароид или фурцеллеран, пектин, желатин);
• эмульгаторы (фосфатиды, лецитин);
• пенообразователи (отвар мыльного корня, глицирризин);
• химические разрыхлители (двууглекислый натрий, углекислый аммоний, виннокислый калий («кремортартар»));
• пищевые кислоты (лимонная, молочная, винокаменная, о-фосфорная кислота, а также их натриевые, калиевые и кальциевые соли;
• пищевые красители (натуральные растительные, синтетические: тартразин и индигокармин);
• пищевые ароматические эссенции, ванилин;
• сладкие многоатомные спирты (сорбит, ксилит) и интенсивные подсластители — сахарин, аспартам — используются в производстве диетических (для лиц, страдающих сахарным диабетом, избыточным весом) кондитерских изделий;
  • для повышения рассыпчатости затяжного печенья, галет,

крекеров   допускается   добавление    пиросульфита     натрия   в
количествах,   рассчитанных   так,   чтобы   остатки диоксида серы
(SO )  не  превышали установленных нормативов; кроме того, остатки

2

диоксида  серы,  обусловленные   использованием   сульфитированных
плодово-ягодных    полуфабрикатов,    допускаются   в   мармеладе,

пастильных изделиях, некоторых сортах карамели и конфет.

Все пищевые добавки и химические продукты, применяемые в качестве вспомогательных материалов, по качественным показателям и чистоте должны отвечать нормативно-техническим документам (ГОСТы, ТУ и т.д.) и должны быть разрешены Минздравом СССР для указанных целей.

Использование пищевых добавок в производстве сахара и кондитерских изделий регулируется «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» (Минздрав СССР, 1979, № 1923-78), специальными разрешениями Минздрава СССР, а также технологическими инструкциями по применению отдельных добавок или по производству различных изделий.

3.5. САХАР И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

<*> В расчете на продукт с товарной влажностью.

3.6. Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными источниками в питании человека ряда минеральных веществ, витамина С, бета-каротина, фолацина и в существенной степени — клетчатки, пектиновых веществ и усвояемых углеводов, что и предопределяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе их хранения в непереработанном виде происходит потеря части пищевых веществ, и прежде всего витаминов, приводящая к снижению пищевой ценности. Это обуславливает необходимость проведения целенаправленных исследований для отработки оптимальных условий хранения непереработанной продукции по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой степени ее потери по срокам хранения. В связи с отсутствием этих данных медико-биологические требования к пищевой ценности продуктов указанной группы в непереработанном виде на данном этапе не выдвигаются. Исключение составляют свежевыкопанные картофель и морковь красная, для которых необходимо установить содержание крахмала не менее 16% и содержание бета-каротина не менее 8 мг/100 г, соответственно.

Применяемые в промышленности способы переработки большинства видов продуктов из этой группы (соление, консервирование, замораживание, высушивание, получение соков, паст и др.) также могут снижать их пищевую ценность, и прежде всего за счет разрушения витаминов. В связи с этим по степени девитаминизации можно судить о качестве переработанной продукции и о совершенстве технологии ее обработки. Учитывая изложенное, важнейшей задачей является альтернатива между возможностью сохранения витаминной ценности этой продукции применением щадящей технологии или ее поддержания дополнительным внесением в продукты витаминов; не исключается и смешанный вариант.

В таблице 3.6 приведены медико-биологические требования к пищевой ценности плодоовощной продукции в переработанном виде, которые дают как общие, так и частные представления о нормировании и маркировке этого показателя качества продуктов, относящихся к данной группе.

3.6. ОВОЩИ, БАХЧЕВЫЕ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

3.7. Пищевая ценность группы жировых продуктов, к которой относятся масла растительные, маргарины, майонезы, молочный жир и жиры топленые животные, определяется содержанием в них жира и жирорастворимых витаминов, которые наряду с энергетической ценностью маркируются на потребительской упаковке. В маргаринах и майонезах маркируется также содержание нежировых добавок и примесей. Кроме этих показателей, за исключением энергетической ценности, нормированию подлежат количество воды, неомыляемых веществ (не более 1% в растительных маслах), йодное число (специфическое для различных видов масла) и кислотное число, а также содержание в маргаринах и масле сливочном железа (<= 1,5 мг/кг) и меди (<= 0,4 мг/кг), являющихся оксидантами, и дополнительные показатели (табл. 3.7).

3.7. ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ

В таблице 3.7 приведены медико-биологические требования к пищевой ценности и ряду других показателей, которые распространяются на большинство видов продуктов из этой группы.

3.8. Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется содержанием в них углеводов и некоторых водорастворимых витаминов, а минеральных вод — специфическим для каждого вида содержанием минеральных веществ. Величины этих показателей нормируются в ГОСТах и НТД и маркируются наряду с энергетической ценностью (кроме минеральных вод) на этикетках. При содержании сахаров менее 1% они не маркируются. В пиве нормируется и маркируется содержание углеводов и алкоголя, а также маркируется энергетическая ценность. В других спиртных напитках нормируется и маркируется содержание алкоголя. Во всех напитках при содержании алкоголя <= 1% об. он не нормируется и не маркируется.

3.9. Пищевая ценность изолятов и концентратов белков связана с уровнями содержания в них белков и углеводов. При этом если в препаратах молочных белков углеводы представлены лактозой, которая вносит в некоторых из них существенный вклад в энергетическую ценность продукта, то в соевых белках — олигосахарами и неусвояемыми полисахаридами, не являющимися в организме человека источниками энергии. Кроме того, в «концентратах сывороточных белковых» при расчете энергетической ценности необходимо учитывать содержание в них липидов.

Указанные белковые препараты являются полуфабрикатами и используются преимущественно для изготовления специализированных лечебных и детских продуктов, а также в качестве обогатителей и заместителей в продуктах массового потребления.

Ниже приводятся медико-биологические требования к маркируемым и нормируемым показателям пищевой ценности различных групп, продовольственного сырья и пищевых продуктов. При этом все показатели выражаются, если это специально не оговорено, в % на съедобную часть. Витамины и минеральные вещества в мг%.

3.8. НАПИТКИ И ПРОДУКТЫ БРОЖЕНИЯ

3.9. ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ

ЧАСТЬ IV

4. КРИТЕРИИ БЕЗОПАСНОСТИ

Критерии безопасности в настоящем разделе установлены по тем же группам и подгруппам пищевых продуктов с теми же индексами, которые были представлены выше в разделе 2 «Органолептическая характеристика» и 3 «Критерии пищевой ценности», т.е. полностью совпадают первые две цифры индексов, дальнейшая градация может отличаться из-за специфики показателей.

В основу таблиц показателей безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов положены разработанные Минздравом СССР требования по ограничению допустимых уровней содержания в них основных групп потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения.

Для оценки гигиенических показателей безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов используются унифицированные методы анализа, предусмотренные в Общесоюзных санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях Минздрава СССР, перечень которых приведен ниже.

СанПиН 42-123-4540-87 «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения».

СанПиН 42-123-4089-85 «Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах».

«Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов» ГОСТ: 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86 — 26935-86.

СанПиН 42-123-4619-88 «Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения».

СанПиН 42-123-4083-86 «Временные гигиенические нормативы содержания гистамина в рыбопродуктах».

«Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах», МЗ СССР, № 4228-85.

«Методические рекомендации по определению химическим методом остаточных количеств диэтилстильбэстрола в продуктах животноводства», МЗ СССР, № 2944-83.

«Методические рекомендации по определению химическим методом остаточных количеств эстрадиола-17 бета в продуктах животноводства», МЗ СССР, № 3208-85.

«Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства», МЗ СССР, № 3049-84.

«Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах», МЗ СССР, № 2273-80.

«Методические указания по обнаружению, идентификации и определению афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии», МЗ СССР, № 4082-86.

«Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания патулина в фруктовых и овощных соках и пюре», МЗ СССР, № 2655-82.

«Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания зеараленона в пищевых продуктах», МЗ СССР, № 2964-84.

«Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье», МЗ СССР, № 3184-84.

«Методические указания по обнаружению, идентификации и определению деоксиниваленона (вомитоксина) в зерне и зернопродуктах», МЗ СССР, № 3940-84.

«Инструкция по проведению ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов животноводства», МЗ СССР, № 3202-85, ГАП СССР, № 115-6а.

В приведенных ниже таблицах указаны наиболее распространенные названия препаратов пестицидов. Синонимы их приведены в предметном указателе СанПиН 42-123-4540-87 «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения» с последующими дополнениями к нему. При этом термин «не допускается» означает отсутствие в пределах чувствительности метода.

Микробиологические показатели приведены по продуктам в заключении каждого раздела. Для продуктов общественного питания показатели химических загрязнителей рассчитываются по составу сырья, микробиологические показатели приведены в группе 9 (Другие продукты).

Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований производят в соответствии с ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы бактериологического анализа»; ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа»; ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа»; ГОСТ 26972-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа» или любой другой действующей нормативно-технической документацией на данный вид продукта.

Контроль микробиологического качества консервов проводится в соответствии с действующей Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной МЗ СССР за № 1121-73 от 18.09.73.

Установленные в настоящем документе микробиологические критерии безопасности включают определение следующих 4-х групп микроорганизмов:

I группа — санитарно-показательные микроорганизмы

Во всех видах продуктов, кроме кисломолочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят на плотной среде с инкубацией при 30 °C в течение 72 часов в соответствии с «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами», № 2657-82, М., 1983; ГОСТ 9958-81, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 10444.5-85, ГОСТ 26972-86, «Методической инструкцией по санитарно-бактериологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах», Л., 1987, утвержденной МЗ СССР 04.12.86. Результаты исследований выражают: количеством колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г или куб. см продукта; показатель «бактерии группы кишечных палочек» (БГКП) приведен в соответствие с принятой международной номенклатурой, который практически идентичен показателю «колиформные бактерии». К бактериям группы кишечных палочек относятся грамотрицательные, не образующие спор палочки, cбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при 36 +/- 1 °C, при этом обязательно учитываются как цитратотрицательные, так и цитратположительные варианты БГКП, включая следующие роды — эшерихия, клебсиелла, энтеробактер, цитробактер и серрация.

При этом проводятся исследования с идентификацией до эшерихий коли только в отдельных видах продуктов, указанных в таблице.

Определение проводят в соответствии с МУ, СанПиН, ГОСТами, инструкциями, перечисленными выше.

(Примечание. Среда Кода используется только для определения эшерихий коли, суммарный показатель — БГКП — определяется только с использованием среды Кесслер с лактозой.)

II группа — потенциально патогенные микроорганизмы

Определение коагулазоположительного стафилококка, бациллюс цереус, сульфитредуцирующих клостридий, бактерий рода протея проводят в соответствии с вышеперечисленными МУ, СанПиН, ГОСТами. Парагемолитические галофильные вибрионы определяют в соответствии с «Временными методическими рекомендациями по контролю за содержанием парагемолитического вибриона в рыбе и рыбопродуктах. Методы исследования и нормативы», № 3933-85.

III группа — патогенные микроорганизмы

Определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, проводят в соответствии с действующей «Инструкцией о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях», № 1135-73, М., 1975, СТ СЭВ 5209-85 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода сальмонелла».

IV группа — показатели микробиологической стабильности продукта

Для большинства продуктов питания в эту группу включены контроль за содержанием дрожжей и микроскопических грибов (плесеней). Определение проводят в соответствии с «Методическими указаниями по микробиологическому контролю детских сухих молочных смесей и их компонентов. Нормативы и методы исследования», № 3928-85, М., 1985; ГОСТ 26972-86 «Зерно. Крупа. Мука. Толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологических исследований»; ГОСТ 26888-86 «Молоко и молочные продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

Контроль качества продуктов осуществляется по альтернативному плану за бактериями группы кишечных палочек, большинством условно-патогенных микроорганизмов, и особенно за патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллами, когда нормируется их отсутствие в определенной массе продукта. Поэтому при подготовке проб к анализу необходимо проводить корректировку величины навески исследуемого продукта в соответствии с требованиями нормативов на отсутствие бактерий группы кишечных палочек, эшерихий коли, протеев, коагулазоположительных стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, в той массе продукта, которая отражена в нижеприводимых таблицах.

4.А. ЗАГРЯЗНИТЕЛИ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ

1. МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

2. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

3. РЫБА, РЫБНЫЕ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

4. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

5. САХАР И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ