ОСТ 10-060-95. Стандарт отрасли. Торты и пирожные. Технические условия

(утв. Минсельхозпродом России 30.03.1995)

СТАНДАРТ ОТРАСЛИ

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Предисловие

1. Разработан Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности.

2. Утвержден Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России и введен в действие 1 мая 1995 года.

3. Введен взамен ТУ 10.04.08.13-88.

Настоящий стандарт распространяется на все виды тортов и пирожных, изготавливаемых механизированным и ручным способом.

1. Технические требования

1.1. Характеристики

1.1.1. Торты и пирожные изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.1.2. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Пирожные подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные.

1.1.3. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям.

1.1.3.1 Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке.

Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами.

Выпеченные полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненных или не наполненных отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости.

Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

1.1.3.2 Характеристика поверхности изделия.

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.

При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.

Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

1.1.3.3 Форма.

Форма, соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

1.1.3.4 Вкус, запах и цвет.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

1.1.4. По физико-техническим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Наименование показателя	Норма
	для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки	для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 2,5	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более, для изделий с пиросульфитом	0,01
Массовая доля сорбиновой кислоты, %		0,18 +/- 0,02
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %, не менее		60,0

Примечания.

1. Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,0%.

2. Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло, творог и т.п.), должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.

3. Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3,0% при выработке на механизированных линиях.

1.1.5. По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование тортов	Наименование и норма показателя
и пирожных	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) не допускаются в массе продукта, г	Коагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г	Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более	Плесневые грибки, КОЕ в 1 г продукта
Торты и пирожные (без крема и творога) бисквитные, песочные и т.п. с белково-сбивным (в том числе суфле) кремом, фруктовосбивным кремом, фруктовой отделкой и без отделки вафельные с отделкой пралине	4 5,0 х 10 4 5,0 х 10	0,01 0,01	1,0 -	- 5,0 х 10	- 2 1,0 х 10
Торты бисквитные и пирожные с творожносливочным кремом со сливочным кремом	4 5,0 х 10 4 5,0 х 10	0,01 0,01	0,1 0,01	- -	- -

Примечания.

1. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются.

2. В тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленным из кисло-сливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют.

1.1.6. По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/г, не более
Свинец	0,5
Кадмий	0,1
Мышьяк	0,3
Ртуть	0,02
Медь	10,0
Цинк	30,0

1.2. Требования к сырью

1.2.1. Содержание токсичных элементов в сырье, применяемом для изготовления тортов и пирожных, не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5061-89 от 01.08.89 <1>.

---

<1> В настоящее время действуют Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96.

1.2.2. Ароматизирующие, красящие вещества, консерванты и другие добавления, применяемые для изготовления тортов и пирожных, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

1.2.3. Для изготовления диабетических тортов и пирожных применяют ксилит и сорбит и другие заменители сахара, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

1.2.4. Допускается при изготовлении тортов и пирожных использовать импортное сырье и полуфабрикаты при условии наличия гигиенического сертификата (заключения) и сертификата соответствия.

1.3. Упаковка

1.3.2. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в коробки из картона по действующей нормативной документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора.

При упаковывании тортов, кроме тортов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях, дно коробки застилают салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или пергамина. Допускается этим же материалом накрывать верхний ряд изделий, а при упаковывании вафельных тортов применять писчую бумагу по ГОСТ 18510.

При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.

1.3.3. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

При укладывании весовых тортов и пирожных без отделки после выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации обязательно выстилание дна ящика и покрытие верхнего ряда изделий упаковочными материалами.

Пирожные мелкие, «Десертный» и другие наборы укладывают в коробки из картона или ящики как обыкновенные пирожные.

Пирожные штучно-формованные (крошковые типа «Картошка», воздушные, бисквитные, типа «Буше», миндальные типа «Идеал») укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики.

Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки «на ребро» в ящики не более 100 шт. в один ящик.

1.3.4. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество тортов и пирожных при транспортировании и хранении.

1.3.5 Допускаемые отклонения массы нетто тортов и пирожных составляют в процентах, не более:

штучных тортов:

    минус 5,0                                          до 200 г включ.
    минус 4,0             св. 200 г                    до 250 г включ.
    минус 2,5             св. 250 г                    до 500 г включ.
    минус 1,5             св. 500 г                    до 1000 г включ.
    минус 1,0             св. 1000 г
          4,0             тортов, изготовляемых на поточно-механизированных

                      линиях

фасованных пирожных (в том числе наборов):

    минус 3,0                                          до 500 г включ.
    минус 1,5             св. 500 г                    до 1000 г включ.
    Допускаемые  отклонения массы нетто штучных пирожных составляют в г, не

более:

    минус 3,0                                          до 45 г включ.
    минус 5,0             св. 45 г

пирожных, изготовляемых на поточно-механизированных линиях:

минус 0,8 св. 45 г

Примечание. Отклонение от массы нетто штучной и фасованной продукции по верхнему пределу не ограничивается.

1.4. Маркировка

1.4.1 На коробках, пачках с тортами и пирожными должна быть маркировка, содержащая:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто;

дату и час изготовления;

срок годности (хранения);

знак соответствия (для сертифицированной продукции);

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

надпись: «Изготовлено с консервантом» (для тортов, изготовленных с консервантом);

обозначение настоящего стандарта;

условия хранения.

На потребительской таре с диабетическими тортами и пирожными (с ксилитом, сорбитом и другими заменителями сахара) дополнительно указывают:

содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита или других заменителей сахара), общего сахара (в пересчете на сахарозу);

надпись «Употребляется по назначению врача»;

суточную норму потребления заменителя сахара;

символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

В ящики-лотки с пирожными и весовыми тортами должен быть вложен ярлык с указанием:

наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения;

наименования продукта;

В каждый ящик-лоток с диабетическими изделиями вкладывают ярлыки в количестве нескольких штук, в которых дополнительно указывают:

содержание (расчетное) в граммах в 100 г применяемого сахарозаменителя, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

надпись «Употребляется по назначению врача»;

суточную норму потребления сахарозаменителя;

символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Датой и часом изготовления тортов и пирожных, подвергшихся замораживанию, считать дату и час окончания размораживания.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, срок хранения которых установлен более 72 ч.

1.4.2. При иногородних перевозках — транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто и брутто;

количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы;

дату выработки;

срок годности (хранения);

обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

2. Приемка

2.1 Правила приемки — по ГОСТ 5904.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.

2.3. Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.

2.4. Массовую долю сорбиновой кислоты в креме предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в месяц.

2.5. Массовую долю жира, общего сахара, общей сернистой кислоты предприятие-изготовитель определяет по требованию потребителя.

2.6. Массовую долю общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетических тортах и пирожных предприятие-изготовитель определяет в каждой партии.

2.7. Массовую долю сахара и жира в крошковых полуфабрикатах не определяют.

2.8. Массовую долю жира в бисквитных и воздушных полуфабрикатах не определяют.

2.9. Массовую долю общего сахара в слоеных и заварных полуфабрикатах не определяют.

3. Методы анализа

3.1 Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 5904.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 5897, ГОСТ 5900, ГОСТ 5903, ГОСТ 5899, ГОСТ 26811, ГОСТ 26181 и п. 4.6 настоящего стандарта, «Санитарным правилам», утвержденным Минздравом СССР № 2277-80 от 16.12.80, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, в части определения массы нетто штучных тортов и фасованных пирожных — по ГОСТ 5904.

3.3 Определение содержания микроорганизмов.

3.3.1. Отбор и подготовка проб для определения микробиологических показателей — по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

3.3.2. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды — по ГОСТ 27543.

3.3.3. Определение содержания микроорганизмов, обработка и оформление результатов — по ГОСТ 14031, МУ 1351-75.

3.4 Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в выпеченных слоеных полуфабрикатах, изготавливаемых с добавлением пиросульфита натрия.

3.5. Массовую долю влаги, сахара и жира в кремах с добавлениями определяют в креме до внесения добавлений (джема, варенья, орехов и т.п.).

3.6 Определение массовой доли сорбиновой кислоты.

Массовую долю сорбиновой кислоты в кремах, изготавливаемых с добавлением сорбиновой кислоты, определяют по ГОСТ 26181 со следующими изменениями.

Для проведения анализа отбирают 1,5 — 2,0 г пробы крема (п. 3.4.1).

Для построения градуированного графика готовят 6 растворов сравнения. Для этого в 6 конических колб вносят пипеткой 0, 1, 2, 3, 5, 10 куб. см стандартного раствора и доводят объем раствора в каждой колбе до 10 куб. см, добавляя пипеткой соответственно 10, 9, 8, 7, 5 и 0 куб. см воды. Полученные растворы соответствуют концентрации сорбиновой кислоты 0, 1, 2, 3, 5 и 10 мг в 1 куб. дм. Первый из них является контрольным раствором.

В каждой колбе растворы обрабатывают окисляющим раствором согласно п. 4.4.4 и измеряют их оптическую плотность по отношению к контрольному раствору на фотоэлектроколориметре при зеленом светофильтре в кюветах с расстоянием между рабочими гранями 10 см.

4. Транспортирование и хранение

4.1. Торты и пирожные транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил.

Не допускается перевозить торты и пирожные совместно со свежеиспеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.

4.2. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при (4 +/- 2) °С.

При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.

4.3. Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

4.4. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 — 75%.

Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 +/- 3) °С.

4.5. Допускается хранение и транспортирование тортов и пирожных в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.

4.6. Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, не более:

36 ч — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С;

72 ч — с белково-сбивным (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

120 ч — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

7 сут. — песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-ШКМ/1;

10 сут. — пирожных «Краковское», «Сластена», тортов «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготавливаемых на комплексно-механизированных линиях «Эр-Индустри» (Франция);

15 сут. — торта «Вирмалине»;

30 сут. — шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами <1>.

---

<1> Изготовленных по ТУ 9130-016-00334675-96, п. 4.3 «Вафли, вафельные торты и пирожные. Технические условия» (приведены на с. 284). Срок годности (хранения) 3 месяца.

Примечание. Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

ПЕРЕЧЕНЬ ДОКУМЕНТОВ, НА КОТОРЫЕ ДАНЫ ССЫЛКИ В ОСТ «ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ»

Пергамент. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2228 Бумага мешочная. Технические условия

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения жира

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 10131-87 Ящики из листовых древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности и спичек. Технические условия

ГОСТ 11354-82 Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия

ГОСТ 13512-91

Вафли. Технические условия

ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 27534-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реак- тивы и питательные среды для микробиологических анализов

---