ГОСТ 27669-88. Межгосударственный стандарт. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 30.03.1988 № 922)

(ред. от 01.08.1996)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ОСТ ВКС 6292"]:::rst
  n1["ГОСТ 9404-60"]:::rst
  n2["ГОСТ 27669-88"]:::doc
  click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-27669-88" "ГОСТ 27669-88. Межгосударственный стандарт. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 30."
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ

МЕТОД ПРОБНОЙ ЛАБОРАТОРНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА

Wheat bread flour. Method for experimental laboratory breadmaking

ГОСТ 27669-88

Группа Н39

ОКСТУ 9209

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

За принятие проголосовали:

3. Взамен ГОСТ 9404-60 (пп. 55 — 64).

4. Ссылочные нормативно-технические документы

6. Издание с Изменениями № 1, 2, утвержденными в октябре 1989 г., августе 1996 г. (ИУС 1-90, 11-96).

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку (далее — мука) и устанавливает метод определения ее качества путем проведения пробной лабораторной выпечки и оценки хлеба по органолептическим признакам, а также формового хлеба по объемному выходу, подового — по формоустойчивости.

1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

1.1 Отбор проб — по ГОСТ 27668.

2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

Тестомесильные лабораторные машины марок У1-ЕТЛ, У1-ЕТВ, ВНИИХП-Л-5-60.

Печи лабораторные марок Р3-ХЛП, П-503, П-6-56.

Термостат для брожения и расстойки теста, обеспечивающий температуру (31 +/- 1) °C и относительную влажность (80 +/- 5)%; расстойный шкаф печи Р3-ХЛП.

Измеритель объема хлеба марки Р3-БИО.

Измеритель формоустойчивости подового хлеба марки У1-ЕИХ с погрешностью +/- 1 мм.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания +/- 0,1 г.

Весы циферблатные с допускаемой погрешностью взвешивания +/- 1,0 г.

Термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения 0 — 50 °C, 0 — 80 °C, 0 — 100 °C, минус 30 — плюс 50 °C и минус 20 — плюс 70 °C, допускаются термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения минус 30 — плюс 70 °C и 0 — 100 °C с погрешностью измерения +/- 1 °C.

Формы для выпечки хлеба с наружными размерами по низу 10 x 16 см, по верху 12 x 17 см и высотой 10 см.

Листы железные для выпечки подового хлеба диаметром не менее 22 см.

Емкость для брожения теста вместимостью не менее 5 дм3.

Цилиндры мерные наливные по ГОСТ 1770, исполнений 1, 2, вместимостью 500 и 1000 см3.

Ковши.

Линейка.

Вода питьевая по ГОСТ 2874 <*>.

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 <**>.

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

<**> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51474-2000.

Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин.

Молоко дрожжевое с подъемной силой не более 70 мин.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.3. Количество воды (m_{\text{в}}) в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по табл. 1 или вычисляют по формуле

m_{\text{в}} = \frac{(960 + G_{\text{д}} + G_{c}) \cdot 100}{100 - W_{\text{т}}} - (m_{\text{м}} + m_{\text{д}} + m_{\text{с}}) ,

где 960 — сухое вещество муки, г;

G_{\text{д}} — сухое вещество дрожжей, г (влажность прессованных дрожжей принимается 75%);

G_{c} — сухое вещество соли, г;

m_{\text{м}} — масса муки, определяемая по формуле, г;

m_{\text{д}} — масса дрожжей, г;

W_{\text{т}} — влажность теста, %;

100 — переводной коэффициент, %.

Влажность теста из муки высшего сорта принимают равной 43,5%.

Влажность теста из муки первого сорта принимают равной 44,5%.

Влажность теста из муки второго сорта принимают равной 45,5%.

3.4. Количество воды (m_{\text{в}}) в граммах для выпечки из обойной муки определяют по табл. 2 или вычисляют по формуле, указанной в п. 3.3; при этом сухого вещества муки берут 1282,5 г вместо 960 г.

Влажность теста из обойной муки принимают равной 49,0%.

3.3, 3.4. (Измененная редакция, Изм. № 1).

3.5 Влажность муки определяют по ГОСТ 9404.

3.6 Температуру воды (t_{\text{в}}) в градусах Цельсия для замеса теста вычисляют по формуле

t_{\text{в}} = t_{\text{т}} + \frac{0,4m_{\text{м}}(t_{\text{т}} - t_{\text{м}})}{m_{\text{в}}} ,

3.6.1 Температура воды не должна превышать 45 °C.

Таблица 3

3.7.1. Допускается вместо прессованных дрожжей использовать дрожжевое молоко, количество которого определяют исходя из массы дрожжей, указанной в удостоверении о качестве.

3.8. Дозирование сырья, включая воду, ведут по массе. Допускается дозирование воды по объему.

3.9. Подготовку к работе аппаратов и устройств и порядок работы на них осуществляют в соответствии с правилами, изложенными в паспортах и инструкциях по эксплуатации.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1 Тесто для пробной выпечки хлеба готовят безопарным способом.

4.1.1. Замес на тестомесилке У1-ЕТЛ или У1-ЕТВ осуществляют следующим образом.

В дежу насыпают не менее половины подготовленной муки, наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, затем высыпают соль и остаток муки. Дежу закрывают крышкой, закрепляют ее и нажимают кнопку «Пуск». После остановки тестомесилки (через 60 с) крышку снимают, вынимают из дежи тесто, и она снова готова к замешиванию следующей пробы.

Замешенное тесто помещают в термостат.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.1.2. Замес на тестомесилке марки ВНИИХП-Л-5-60 осуществляют следующим образом.

В дежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, затем высыпают отвешенные соль и муку. Дежу закрепляют и нажимают кнопку «Пуск». Замес ведут в течение 3 мин. После замеса дежу снимают и помещают ее в термостат для брожения. Следующую пробу замешивают в другой деже.

4.1.3. Допускается замес теста проводить вручную. Для этого требуемое количество воды взвешивают в емкости для брожения теста, затем в эту емкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания — испытываемую муку.

Замес ведут до получения теста однородной консистенции.

4.4 Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку.

4.5.2 Продолжительность выпечки хлеба, в минутах:

По окончании выпечки верхняя корка хлеба смачивается водой.

4.6 Оценка качества выпеченного хлеба

4.6.1. Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 ч после выпечки, но не позднее чем через 24 ч. Для оценки берут формовой хлеб большего объема.

4.6.2. Объем выпеченного формового хлеба определяют с помощью измерителя марки Р3-БИО, общий вид которого представлен на черт. 1.

3 — корпус емкости заполнителя; 4 — заслонка;

8 — подставка (станина); 9 — емкость для хлеба;

Черт. 1

Объем хлеба определяют при помощи какого-либо мелкого зерна — проса, сорго, рапса и т.п. Зерно должно быть просеяно на металлических ситах с круглыми отверстиями диаметром верхнего сита 2,2 мм, нижнего — 1,2 мм. Для работы на приборах используется лишь та фракция, которая остается на нижнем сите.

При определении объема хлеба с помощью измерителя марки Р3-БИО перед началом работы емкость для заполнения должна быть наполнена подготовленным зерном. В это время емкость должна находиться в верхнем положении при закрытой заслонке. Излишки насыпанного в емкость зерна удаляют линейкой. Затем зерно пересыпают при открытой заслонке из емкости для заполнения в емкость для хлеба, после чего снова возвращают его в емкость для заполнения. Закрывают заслонку, емкость возвращают в прежнее верхнее положение и еще раз досыпают зерном.

Периодически, один-два раза в три месяца, нужно проверять уровень зерна в емкости для заполнения.

Для определения объема емкость для хлеба ставят в верхнее положение и помещают в нее хлеб. Затем емкость для хлеба опускают в нижнее положение. Зерно перемещается из верхней емкости в емкость для хлеба и заполняет ее. Вытесненное объемом хлеба зерно выходит в стеклянную трубку. После прекращения оседания зерна в трубке уровень его отсчитывается по шкале, показания которой соответствуют объему измеряемого хлеба.

4.6.2.1 Допускается использование специального измерителя (черт. 2).

1 — емкость измерителя; 2 — ящик

Черт. 2

Небольшое количество зерна из ковша высыпают в емкость, на него кладут измеряемый хлеб и засыпают оставшимся в ковше зерном так, чтобы образовалась горка, которую ребром линейки сгребают в ящик.

Примечание. Емкость (как пустую, так и с хлебом) засыпают ровной струей, постоянно с одной и той же высоты — 10 см от верхней кромки емкости. При этом следует избегать всяких смещений аппаратуры, встряхивания и постукивания по ней во избежание уплотнения зерна в сосуде, что может привести к искажению результатов анализа.

4.6.3. Высоту и диаметр подового хлеба определяют с помощью измерителя марки У1-ЕИХ или линейкой с миллиметровыми делениями.

При измерении высоты и диаметра подового хлеба на измерителе У1-ЕИХ последний устанавливают на столе так, чтобы визир и линейка были обращены к лаборанту. Каретку отводят в крайнее верхнее положение и помещают хлеб на направляющую между губками. Подводят губку к измеряемому хлебу, слегка касаясь его корки. Вращая хлеб между губками, по показанию шкалы с помощью увеличительного стекла визирующего устройства измеряют его наибольший и наименьший диаметры. Затем отводят каретку в крайнее верхнее положение и производят те же операции по измерению высоты хлеба, располагая его вертикально, прислонив основанием к неподвижной губке. Вращая хлеб между губками, по показанию шкалы определяют его наибольшую высоту.

Измерения проводят с точностью до 1 мм.

После измерений хлеб вынимают и подводят рукой подвижную трубку к неподвижной.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.6.4 Органолептическую оценку выпеченного хлеба проводят по табл. 4.

Таблица 4

Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.

Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные — свыше 0,5 см.

Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцами на глубину не менее 1 см.

Эластичность признают «хорошей» при полном восстановлении деформации мякиша, «средней» — при почти полном восстановлении деформации мякиша и «плохой» — при заминаемости мякиша.

Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания.

5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1. Объемный выход хлеба (X\text{и }X_{1}) в сантиметрах кубических из 100 граммов муки в пересчете на влажность 14,5% для муки высшего, первого и второго сортов определяют по табл. 5, а из обойной муки по табл. 6, или вычисляют по формулам

5.1.1. Вычисления объемного выхода хлеба проводят до первого десятичного знака.

5.2 Формоустойчивость хлеба (X_{2}) характеризуют отношением высоты к диаметру подового хлеба и вычисляют по формуле

X_{2} = \frac{H}{D} ,

где H — наибольшая высота хлеба, мм;

D — средний диаметр хлеба, мм, который вычисляют по формуле

D = \frac{D_{max} + D_{min}}{2} ,

где D_{max} — наибольший диаметр хлеба, мм;