ГОСТ 34816-2021. Межгосударственный стандарт. Мука пшеничная блинная. Технические условия
(введен в действие Приказом Росстандарта от 17.05.2022 № 325-ст)
Примечание
Текст данного документа приведен с учетом поправки, опубликованной в «ИУС», № 9, 2022. Документ введен в действие с 01.07.2022.
Введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 мая 2022 г. № 325-ст
Wheat flour pancake. Specifications
Дата введения 1 июля 2022 года
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки — филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИЗ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 декабря 2021 г. № 146-П)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 мая 2022 г. № 325-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34816-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2022 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на муку блинную, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы (дурум) не более 5%, предназначенную для изготовления блинов и оладий.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте
ГОСТ 12.1.004 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.4.009 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ 12.4.021 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования
ГОСТ 9353 Пшеница. Технические условия
ГОСТ 9404 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 13496.20 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств пестицидов
ГОСТ EN 13804 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Критерии эффективности методик выполнения измерений, общие положения и способы подготовки проб
ГОСТ EN 14083 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении
ГОСТ ISO 15141-2 Продукты пищевые. Определение содержания охратоксина A в зерне и зерновых продуктах. Часть 2. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с очисткой бикарбонатом
ГОСТ EN 15835 Продукты пищевые. Определение охратоксина A в продуктах на зерновой основе для питания грудных детей и детей раннего возраста. Метод ВЭЖХ с применением иммуноаффинной колоночной очистки экстракта и флуориметрического детектирования
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ EN 15850 Продукты пищевые. Определение зеараленона в продуктах для детского питания на кукурузной основе, ячменной, кукурузной и пшеничной муке, поленте и продуктах на зерновой основе для питания грудных детей и детей раннего возраста. Метод ВЭЖХ с применением иммуноаффинной колоночной очистки экстракта и флуориметрическим детектированием
ГОСТ EN 15891 Продукты пищевые. Определение дезоксиниваленола в продовольственном зерне, продуктах его переработки и продуктах на зерновой основе для питания грудных детей и детей раннего возраста. Метод ВЭЖХ с применением иммуноаффинной колоночной очистки экстракта и спектрофотометрического детектирования в ультрафиолетовой области спектра
ГОСТ 20239 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ ИСО 21569 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Методы качественного обнаружения на основе анализа нуклеиновых кислот
ГОСТ ИСО 21570 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Количественные методы, основанные на нуклеиновой кислоте <1>
ГОСТ ISO 21571 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Экстрагирование нуклеиновых кислот <2>
<1> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53244-2008 (ИСО 21570:2005) «Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Методы, основанные на количественном определении нуклеиновых кислот».
<2> В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 21571-2014 «Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Экстракция нуклеиновых кислот».
ГОСТ 26791 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27186 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения
ГОСТ 27494 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560 Мука и отруби. Метод определения крупности
ГОСТ 27668 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГОСТ 27676 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 28001 Зерно фуражное, продукты его переработки, комбикорма. Методы определения микотоксинов: T-2 токсина, зеараленона (Ф-2) и охратоксина A
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30483 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1
ГОСТ 31481 Комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31646 Зерновые культуры. Метод определения содержания фузариозных зерен
ГОСТ 31650 Средства лекарственные для животных, корма и кормовые добавки. Определение массовой доли ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии
ГОСТ 31653 Корма. Метод иммуноферментного определения микотоксинов
ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31691 Зерно и продукты его переработки, комбикорма. Определение содержания зеараленона методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ 31707 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением
ГОСТ 31748 (ISO 16050:2003) Продукты пищевые. Определение афлатоксина B1 и общего содержания афлатоксинов B1, B2, G1 и G2 в зерновых культурах, орехах и продуктах их переработки. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32587 Зерно и продукты его переработки, комбикорма. Определение охратоксина A методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ 32689.2 Продукция пищевая растительного происхождения. Мультиметоды для газохроматографического определения остатков пестицидов. Часть 2. Методы экстракции и очистки
ГОСТ 33303 Продукты пищевые. Методы отбора проб для определения микотоксинов
ГОСТ 34150 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генно-модифицированных организмов (ГМО) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ 34165 Зерновые, зернобобовые и продукты их переработки. Методы определения загрязненности насекомыми-вредителями
ГОСТ 34427 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 27186, [1].
4 Технические требования
4.1 Мука пшеничная блинная должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с технологическим регламентом (инструкцией) на производство муки, действующим на предприятии, с соблюдением требований, установленных [1], [2], или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.2 Муку пшеничную блинную в зависимости от количества сырой клейковины подразделяют на типы: БП-28; БП-25.
Буквы «БП» обозначают муку пшеничную блинную.
Цифры обозначают наименьшее количество клейковины в муке в процентах.
4.3 По органолептическим показателям мука пшеничная блинная должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
4.4 По физико-химическим показателям мука пшеничная блинная должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
| Наименование показателя | Характеристика и норма для муки | |
| БП-28 | БП-25 | |
| Влажность, %, не более | 15,0 | |
| Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более | 0,60 | 0,80 |
| Количество клейковины, %, не менее | 28,0 | 25,0 |
| Качество клейковины, ед. ИДК | Не ниже II группы качества 33 — 102 | |
| Белизна, ус. ед. РЗ-БПЛ, не менее | 50,0 | 30,0 |
| Число падения, с, не менее | 200 | |
| Крупность помола, %: | ||
| остаток на сите по ГОСТ 4403, не более | ||
| из шелковой ткани 27 | 2,0 | |
| или | ||
| из полиамидной ткани 27 ПЧ-120 | 2,0 | |
| проход через сито по ГОСТ 4403, не менее | ||
| из шелковой ткани 38 | 65,0 | |
| или | ||
| из полиамидной ткани 41/43ПА | 65,0 | |
4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, генно-модифицированных организмов (ГМО), зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) в муке блинной не должно превышать допустимые уровни, установленные [1].
4.6 Влажность муки пшеничной блинной, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.
4.7 Требования к сырью
4.7.1 Пшеница, предназначенная для переработки в муку пшеничную блинную, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353, [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.7.2 Каждая партия пшеницы, поступающая для производства муки, должна сопровождаться товаросопроводительными документами в соответствии с [2] или другой документацией согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.7.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, должно быть:
- <a id="p100165"></a>число падения в зерне, с, не менее ............................. 185;
- <a id="p100166"></a>сорной примеси, %, не более .................................... 0,4;
в том числе куколя ........................................... 0,1; - фузариозных зерен, %, не более ................................. 0,3; - вредной примеси (головни, спорыньи,
вязеля разноцветного), %, не более ............................ 0,05;
в том числе вязеля разноцветного ............................ 0,04; - примесь семян гелиотропа опушенноплодного, триходесмы
седой и горчака ползучего ........................... не допускается.
4.7.4 Показатели качества сформированной помольной смеси должны обеспечивать выработку муки, соответствующей нормам по всем показателям, приведенным в таблицах 1 и 2.
Не допускается использовать сырье, которое по качеству ниже указанных требований.
5 Маркировка
5.1 Маркировка — по ГОСТ 14192, ГОСТ 26791 и [3].
5.2 На каждую единицу потребительской упаковки с мукой пшеничной блинной в соответствии с требованиями [3] должна быть нанесена маркировка, содержащая следующую информацию:
- наименование муки;
- обозначение настоящего стандарта;
- дату изготовления (месяц, год);
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто;
- пищевую ценность (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов) — в соответствии с приложением А;
- условия хранения;
- срок годности.
5.3 На каждую единицу транспортной упаковки с мукой пшеничной блинной в соответствии с требованиями [3] наносят манипуляционный знак: «Беречь от влаги» и указывают следующие данные, характеризующие продукцию:
- наименование муки;
- массу нетто (количество);
- дату изготовления (месяц, год);
- срок годности;
- условия хранения;
- номер партии или номер смены упаковывания;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну).
5.4 Муку пшеничную блинную, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
6 Упаковка
6.1 Упаковка — по ГОСТ 26791 и [4] или требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность муки пшеничной блинной и соответствующая требованиям нормативных правовых документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
6.2 Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества не должны превышать значения по ГОСТ 8.579 или по другим нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.3 Муку пшеничную блинную, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
7 Требования безопасности
Во время приемки, транспортировки и хранения муки пшеничной блинной необходимо соблюдать требования по технике безопасности и производственной санитарии.
7.1 Склады для размещения муки пшеничной блинной должны быть оснащены вентиляционными системами по ГОСТ 12.4.021, соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.1.004, иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.
7.2 Производственное оборудование должно соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.2.003.
7.3 Содержание пыли в воздухе рабочей зоны не должно превышать допустимых значений по ГОСТ 12.1.005.
8 Правила приемки
8.1 Правила приемки муки пшеничной блинной — по ГОСТ 27668.
8.2 Партией считают определенное количество продукции, одинаковой по составу и качеству, имеющей одно и то же наименование, находящейся в однородной упаковке, произведенной одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же нормативным документом на однотипном технологическом оборудовании в течение одного технологического цикла по единому производственному режиму, имеющей одну и ту же дату производства, сопровождаемой товаросопроводительной документацией, обеспечивающей ее прослеживаемость и подтверждающей ее качество и безопасность.
8.3 Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, ГМО, металломагнитной и минеральной примесей, а также зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов (насекомыми, клещами) устанавливает изготовитель продукции с учетом требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и осуществляет систематически в соответствии с программой производственного контроля.
9 Методы контроля
9.1 Отбор проб зерна — по ГОСТ 13586.3.
9.2 Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.
9.3 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста — по ГОСТ 27558.
9.4 Определение влажности — по ГОСТ 9404.
9.5 Определение зольности — по ГОСТ 27494.
9.6 Определение крупности — по ГОСТ 27560.
9.7 Определение количества и качества клейковины в муке — по ГОСТ 27839.
9.8 Определение числа падения в муке и зерне — по ГОСТ 27676.
9.9 Определение металломагнитной примеси — по ГОСТ 20239.
9.10 Определение зараженности вредителями — по ГОСТ 27559.
9.11 Определение загрязненности вредителями — по ГОСТ 34165.
9.12 Определение содержания зерновой и сорной примеси — по ГОСТ 30483.
9.13 Определение содержания фузариозных зерен — по ГОСТ 31646.
9.14 Подготовка проб и минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671.
9.15 Определение токсичных элементов — по ГОСТ 30178 или по нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающим сопоставимость результатов, а также:
- ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 30538, ГОСТ 31650, ГОСТ 34427;
- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707;
- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ EN 14083, ГОСТ 30538;
- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ EN 14083.
9.16 Отбор проб для определения микотоксинов — по ГОСТ 33303.
9.17 Определение микотоксинов — по ГОСТ 28001, ГОСТ 31653, ГОСТ 31691, ГОСТ EN 15850 или по нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающим сопоставимость результатов, а также:
- афлатоксина B1 — по ГОСТ 30711, ГОСТ 31748;
- дезоксиниваленола — по ГОСТ EN 15891;
- T-2 токсина — по ГОСТ 28001;
- охратоксина A — по ГОСТ 28001, ГОСТ 32587, ГОСТ ISO 15141-2, ГОСТ EN 15835.
9.18 Отбор проб для определения радионуклидов — по ГОСТ 32164.
9.19 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163 или по нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающим сопоставимость результатов.
9.20 Определение пестицидов — по ГОСТ 31481, ГОСТ 32689.2, ГОСТ 13496.20 или по нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающим сопоставимость результатов.
9.21 Определение остаточных количеств 2,4-Д — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
9.22 Определение ртутьорганических пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
9.23 Определение ГМО — по ГОСТ ИСО 21569, ГОСТ ИСО 21570, ГОСТ ИСО 21571, ГОСТ 34150 или по нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
9.24 Допускается проведение испытаний по другим нормативным документам на методы, включенным в перечень [1], [2].
10 Транспортирование и хранение
10.1 Транспортирование и хранение муки пшеничной блинной — по ГОСТ 26791.
10.2 Транспортирование и хранение муки пшеничной блинной, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
10.3 Муку пшеничную блинную перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, и обеспечивающими сохранность продукции.
10.4 При перевозке муки пшеничной блинной транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными и не загрязненными вредителями, без постороннего запаха.
10.5 Муку пшеничную блинную хранят в соответствии с требованиями нормативных правовых документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
10.6 Помещения для хранения муки пшеничной блинной должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.
Хранение муки пшеничной блинной вместе с товарами и продуктами, имеющими специфический запах, не допускается.
10.7 Сроки годности и условия хранения муки пшеничной блинной устанавливает изготовитель продукции в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
ИНФОРМАЦИЯ О ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
А.1 Средние значения пищевой и энергетической ценности в 100 г муки пшеничной блинной приведены в таблице А.1.
| Наименование показателя | Мука пшеничная блинная | |
| БП-28 | БП-25 | |
| Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал | 1410/330 | 1410/330 |
| Белки, г | 11 | 10 |
| Жиры, г | 1,5 | 1,0 |
| Углеводы, г | 69 | 71 |
БИБЛИОГРАФИЯ
| УДК 664.762:006.354 | МКС 67.060 |
| Ключевые слова: мука пшеничная блинная | |