CODEX STAN 273-1968. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса для домашнего сыра (творога зерненого)
Актуально на 04.11.2026.
Как цитировать: "CODEX STAN 273-1968. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса для домашнего сыра (творога зерненого)". КОДЕКС СТАНД. 273-1968. https://bukva.ai/docs/kodeks-stand-273-1968
(Принят в 1968 году)
[неофициальный перевод] <*>
СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ ДОМАШНЕГО СЫРА (ТВОРОГА ЗЕРНЕНОГО)
(КОДЕКС СТАНД. 273-1968) <**>
<**> Codex Standard for Cottage Cheese. CODEX STAN 273-1968.
1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ
Настоящий Стандарт применяется к домашнему сыру (творогу зерненому), предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в разделе 2 настоящего Стандарта.
2. ОПИСАНИЕ
Домашний сыр (творог зерненый) представляет собой мягкий, незрелый сыр без корки <*> в соответствии с Кодексом Алиментариус — Сыры (Кодекс Станд. 283-1978) и со Стандартом для незрелых сыров, включая свежие сыры (Кодекс Станд. 221-2001). Сыр имеет почти белый цвет и зернистую структуру, состоящую из отдельных мягких творожных гранул относительно одинакового размера примерно от 3 — 12 мм в зависимости от того, какой тип зерен — малый или большой — требуется, и может быть покрыт сливочной смесью.
<*> Сыр хранится таким образом, при котором не образуется корка (сыр без корки).
3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА
3.1. Сырье
Сырьем являются коровье молоко или молоко буйволицы, или их смесь и продукты, полученные из этих видов молока.
3.2. Разрешенные ингредиенты
- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие вкус, и культуры других безопасных микроорганизмов;
- сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;
- желатин и крахмалы: эти вещества могут использоваться с той же функцией, что и стабилизаторы, при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования стабилизаторов/загустителей, указанных в разделе 4;
- поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;
- питьевая вода;
- безопасные и подходящие технологические пищевые добавки.
3.3. Состав
| Компоненты молока | Минимальное содержание (м/м) | Максимальное содержание (м/м) | Эталонный уровень (м/м) |
| Содержание молочного жира в сухом веществе | 0% | Не ограничено | 4% — 5% |
| Обезжиренное сухое вещество: | 18% | Ограничено содержанием влаги в обезжиренном веществе | |
Композиционные изменения за пределами минимального и максимального значений, определенных выше для обезжиренного сухого вещества, не считаются соответствующими разделу 4.3.3 Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999).
4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Могут использоваться только те классы пищевых добавок, которые указаны как обоснованные в таблице ниже, для определенных категорий продуктов. В пределах каждого класса добавок, если они разрешены согласно таблице, могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных функциях и пределах.
| Функциональный класс добавок | Обоснованное использование | |
| Сырная масса | Обработка поверхности/корки | |
| Красители: | - | - |
| Осветляющие агенты: | - | - |
| Регуляторы кислотности: | X | - |
| Стабилизаторы: | X <a> | - |
| Загустители: | - | - |
| Эмульгаторы: | - | - |
| Антиокислители: | - | - |
| Консерванты: | X | - |
| Пенообразующие агенты: | - | - |
| Антислеживающие агенты: | - | - |
a Стабилизаторы, включая модифицированные крахмалы, могут использоваться в соответствии с определением молочных продуктов и только в той степени, в которой они функционально необходимы с учетом использования желатина и крахмалов, предусмотренных в разделе 3.2.
b Сырная масса включает сливочную смесь.
X Использование добавок, принадлежащих классу, технологически обосновано
| INS N | Наименование добавки | Максимальный уровень |
| Консерванты | ||
| [200](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100512) | Сорбиновая кислота | \ 1000 мг/кг |
| [201](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100516) | Сорбат натрия | \ отдельно или |
| [202](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100520) | Сорбат калия | / в сочетании как |
| [203](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100524) | Сорбат кальция | / сорбиновая кислота |
| [234](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100658) | Низин | 12,5 мг/кг |
| [280](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100785) | Пропановая кислота | \ |
| [281](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100789) | Пропионат натрия | \ Ограничен GMP |
| [282](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100793) | Пропионат кальция | / |
| [283](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100797) | Пропионат калия | / |
| Регуляторы кислотности | ||
| [170(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100421) | Карбонат кальция | Ограничен GMP |
| [260](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100723) | Уксусная кислота, ледяная | Ограничен GMP |
| [261(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100731) | Ацетат калия | Ограничен GMP |
| [261(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100737) | Диацетат калия | Ограничен GMP |
| [262(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100745) | Ацетат натрия | Ограничен GMP |
| [263](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100761) | Ацетат кальция | Ограничен GMP |
| [270](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100781) | Молочная кислота, L-, D- и DL- | Ограничен GMP |
| [296](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100813) | Яблочная кислота, DL- | Ограничен GMP |
| [325](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100943) | Лактат натрия | Ограничен GMP |
| [326](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100959) | Лактат калия | Ограничен GMP |
| [327](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100969) | Лактат кальция | Ограничен GMP |
| [330](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100993) | Лимонная кислота | Ограничен GMP |
| [338](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101165) | Фосфорная кислота | 880 мг/кг, как фосфор |
| [350(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101437) | Гидрояблочнокислый натрий | Ограничен GMP |
| [350(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101443) | DL яблочнокислый натрий | Ограничен GMP |
| [351(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101451) | Гидрояблочнокислый калий | Ограничен GMP |
| [351(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101455) | Яблочнокислый калий | Ограничен GMP |
| [352(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101465) | Кальциевая соль яблочной кислоты (DL-) | Ограничен GMP |
| [500(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102835) | Карбонат натрия | Ограничен GMP |
| [500(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102847) | Гидрокарбонат натрия | Ограничен GMP |
| [500(iii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102859) | Сесквикарбонат натрия | Ограничен GMP |
| [501(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102869) | Карбонат калия | Ограничен GMP |
| [501(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102875) | Гидрокарбонат калия | Ограничен GMP |
| [504(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102899) | Карбонат магния | Ограничен GMP |
| [504(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102907) | Гидрокарбонат магния | Ограничен GMP |
| [507](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102922) | Соляная кислота | Ограничен GMP |
| [575](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103233) | Глюконо-дельта-лактон (GDL) | Ограничен GMP |
| [577](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103249) | Глюконат калия | Ограничен GMP |
| [578](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103255) | Глюконат кальция | Ограничен GMP |
| Стабилизаторы | ||
| [331(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101005) | Дигидроген цитрат натрия | Ограничен GMP |
| [332(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101043) | Трикалий цитрат | Ограничен GMP |
| [333](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101063) | Цитраты кальция | Ограничен GMP |
| [339(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101175) | Первичный кислый фосфат натрия | \ |
| [339(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101195) | Вторичный кислый фосфат натрия | | |
| [339(iii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101213) | Тринатрий фосфат | | 1300 мг/кг |
| [340(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101234) | Первичный кислый фосфат калия | | отдельно или в |
| [340(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101252) | Вторичный кислый фосфат калия | > в сочетании, |
| [340(iii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101270) | Трикалий фосфат | | выражено |
| [341(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101289) | Первичный кислый фосфат монокальция | | как фосфор |
| [341(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101313) | Вторичный кислый фосфат кальция | | |
| [341(iii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101335) | Трикальций фосфат | / |
| [342(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101361) | Первичный кислый фосфат аммония | \ |
| [342(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101373) | Вторичный кислый фосфат аммония | | |
| [343(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101399) | Вторичный кислый фосфат магния | | |
| [343(iii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101413) | Тримагний фосфат | | 1300 мг/кг |
| [450(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102115) | Двунатриевый дифосфат | | отдельно или в |
| [450(iii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102152) | Четырехнатриевый дифосфат | > в сочетании, |
| [450(v)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102187) | Четырехкалиевый дифосфат | | выражено |
| [450(vi)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102205) | Двухкальциевый дифосфат | | как фосфор |
| [451(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102267) | Пятинатриевый трифосфат | | |
| [451(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102283) | Пятикалиевый трифосфат | | |
| [452(i)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102315) | Полифосфат натрия | | |
| [452(ii)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102333) | Полифосфат калия | | |
| [452(iv)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102365) | Полифосфат кальция | | |
| [452(v)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102383) | Полифосфат аммония | / |
| [400](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101619) | Альгиновая кислота | Ограничен GMP |
| [401](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101641) | Альгинат натрия | Ограничен GMP |
| [402](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101663) | Альгинат калия | Ограничен GMP |
| [403](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101685) | Альгинат аммония | Ограничен GMP |
| [404](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101707) | Альгинат кальция | Ограничен GMP |
| [405](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101729) | Пропиленгликоль альгинат | 5000 мг/кг |
| [406](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101745) | Агар | Ограничен GMP |
| [407](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101763) | Каррагинан | Ограничен GMP |
| [407a](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101781) | Переработанная морская водоросль эухеума (PES) | Ограничен GMP |
| [410](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101816) | Камедь рожкового дерева | Ограничен GMP |
| [412](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101830) | Гуаровая камедь | Ограничен GMP |
| [413](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101838) | Трагантовая камедь | Ограничен GMP |
| [415](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101860) | Ксантановая камедь | Ограничен GMP |
| [416](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101870) | Камедь карайи | Ограничен GMP |
| [417](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101879) | Камедь тары | Ограничен GMP |
| [440](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102058) | Пектины | Ограничен GMP |
| [466](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102556) | Карбоксиметилцеллюлоза натрия (целлюлозная камедь) | Ограничен GMP |
| [1400](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104060) | Декстрины, белые и желтые | Ограничен GMP |
| [1401](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104071) | Обработанный кислотой крахмал | Ограничен GMP |
| [1402](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104080) | Обработанный щелочью крахмал | Ограничен GMP |
| [1403](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104089) | Отбеленный крахмал | Ограничен GMP |
| [1404](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104098) | Окисленный крахмал | Ограничен GMP |
| [1405](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104107) | Крахмалы, обработанные энзимами | Ограничен GMP |
| [1410](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104116) | Монокрахмалофосфаты | Ограничен GMP |
| [1412](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104134) | Дикрахмалофосфаты | Ограничен GMP |
| [1413](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104143) | Дифосфаткрахмалы | Ограничен GMP |
| [1414](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104152) | Ацетилированный дикрахмалфосфат | Ограничен GMP |
| [1420](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104161) | Ацетат крахмала | Ограничен GMP |
| [1422](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104170) | Ацетилированный дикрахмаладипинат | Ограничен GMP |
| [1440](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104179) | Оксипропилированный крахмал | Ограничен GMP |
| [1442](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104188) | Гидроксипропил дикрахмалофосфат | Ограничен GMP |
5. КОНТАМИНАНТЫ
Продукты, на которые распространяется настоящий Стандарт, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995).
Молоко, используемое в изготовлении продуктов, на которые распространяется настоящий Стандарт, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (Кодекс Станд. 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока CAC.
6. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Рекомендуется, чтобы продукт, на который распространяются положения настоящего Стандарта, готовился и обрабатывался в соответствии с применимыми разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).
7. МАРКИРОВКА
В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) и Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999), применяются следующие специальные положения:
7.1. Наименование продукта питания
Наименование «домашний сыр (творог зерненый)» может применяться в соответствии с разделом 4.1 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) при условии, что продукт соответствует настоящему Стандарту. Может использоваться альтернативное написание, если оно общепринято в стране розничной продажи. Наименование может быть переведено на другие языки, с тем чтобы потребитель в стране розничной продажи не был введен в заблуждение.
Использование наименования является необязательным и может быть выбрано, только если сыр соответствует настоящему Стандарту. Если наименование не используется для сыра, соответствующего настоящему Стандарту, применяются положения о наименовании Кодекса Алиментариус — Сыры (Кодекс Станд. 283-1978).
Обозначение продуктов, в которых содержание жира ниже или выше эталонных значений, определенных в разделе 3.3 настоящего Стандарта, сопровождается соответствующим определением, описывающим внесенные изменения или содержание жира (выраженное как жир в сухом веществе или в процентах на массу, в зависимости от того, что принято в стране розничной продажи), которое либо является частью наименования, либо находится в том же месте, которое хорошо видно. Приемлемые квалификаторы включают в себя заявления о пищевой ценности и полезности для здоровья в соответствии с Руководством по использованию заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья (CAC/GL 23-1997) <*>. Кроме этого, соответствующие характеризующие термины, описывающие характер или вкус продукта, могут сопровождать наименование пищевого продукта. Эти термины включают в себя «сухой творожный» или «сливочный».
<*> В целях сравнительных заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья минимальное содержание 4% жира в сухом веществе составляет эталонное значение.
7.2. Страна происхождения
Декларируется страна происхождения (которая обозначает страну изготовления, а не страну происхождения наименования). Если продукт подвергается существенной трансформации <*> в другой стране, страна, в которой осуществляется эта трансформация, считается страной происхождения в целях маркировки.
<*> Например, если сыр переупаковывается, нарезается кусками, ломтиками, измельчается или трется, это не считается существенной трансформацией.
7.3. Указание содержания молочного жира
Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране розничной продажи, либо i) в процентах на массу, либо ii) в процентах жира на сухое вещество, либо iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.
7.4. Маркировка непродаваемой тары
Информация, определенная согласно разделу 7 настоящего Стандарта и разделам 4.1 - 4.8 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика указываются на таре, а при отсутствии тары — на самом продукте. Но идентификационные данные партии, наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.
8. СПОСОБЫ ОТБОРА ПРОБ И АНАЛИЗОВ
См. Кодекс Станд. 234-1999.