CAC/RCP 57-2004. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для молока и молочных продуктов

Международная комиссия Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной Организации Здравоохранения по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам · № CAC/RCP 57-2004Действующий акт

Актуально на 03.11.2026.

Как цитировать: "CAC/RCP 57-2004. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для молока и молочных продуктов". CAC/RCP 57-2004. https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-57-2004

(Вместе с <Руководящими положениями по первоначальному производству, управлению контрольными мерами в течение обработки и после нее>, <Микробиостатическими, микробиоцидальными мерами контроля>)

(Принят в 2004 году)

(с изм. от 2009 года)

[неофициальный перевод] <*>

КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

КОДЕКС ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ
ДЛЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

(CAC/RCP 57-2004) <>**

<*> Перевод Крючкова М.А.

<**> Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products CAC/RCP 57-2004. Принят в 2004 г., изменения от 2007, 2009 гг.

ВВЕДЕНИЕ

Для населения многих стран молоко и молочные продукты являются богатым и доступным источником питательных веществ, а международная торговля молочными продуктами имеет большое значение. Целью настоящего Кодекса является установление руководящих положений по обеспечению безопасности и пригодности молока и молочных продуктов для защиты здоровья потребителей и содействия торговле. Настоящий Кодекс соответствует положениям о пищевой гигиене Руководства по процедуре Комиссии Кодекса Алиментариус, закрепленным в главе «Взаимодействия между комитетами по товарам и комитетами по общим вопросам» для применения в различных стандартах о молочном хозяйстве.

Любые продукты питания могут вызвать пищевые заболевания, и молоко и молочные продукты не являются исключением. Животные молочных ферм могут быть носителями человеческих патогенных микроорганизмов. Наличие таких патогенов в молоке может увеличить риск возникновения пищевого заболевания. Более того, производство молока, последующее его скопление и хранение несет риск дальнейшего загрязнения продуктов от человека, окружающей среды или роста имеющихся патогенов. Кроме того, состав многих молочных продуктов является благоприятной средой для роста патогенных микроорганизмов. Также существует возможность заболевания от загрязнения молока остатками ветеринарных препаратов, пестицидов и других химических загрязнителей. Таким образом, имплементация надлежащего гигиенического контроля в отношении молока и молочных продуктов на протяжении всей пищевой цепи имеет большое значение для обеспечения безопасности и пригодности этих продуктов для их использования по назначению. Целью настоящего Кодекса является установление руководящих положений для стран таким образом, чтобы мог быть достигнут соответствующий уровень защиты здоровья населения в отношении молока и молочных продуктов. Кроме того, целью настоящего Кодекса является предотвращение негигиенических практик и условий при производстве, обработке молока и молочных продуктов и обращении с ними, так как во многих странах молоко и молочные продукты составляют большую часть питания потребителей, особенно, младенцев, детей, беременных и кормящих женщин. Настоящий документ составлен в соответствии с Рекомендуемым международным кодексом практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969. Настоящий Кодекс содержит принципы по гигиеническому производству и изготовлению молока и молочных продуктов и руководящие положения по их применению. Настоящий Кодекс учитывает, насколько это возможно, различные процедуры производства и обработки, а также различные характеристики молока от разных животных молочных ферм, используемые государствами-членами ЕС. Он сосредоточен больше на приемлемых результатах пищевой безопасности, достигнутых путем использования одной или нескольких проверенных мер контроля пищевой безопасности, чем на конкретных процедурах для отдельных продуктов.

1. ЗАДАЧИ

Задачей настоящего Кодекса является применение рекомендаций Рекомендуемого международного кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, непосредственно к молоку и молочным продуктам. В нем также представлены руководящие положения по достижению соответствия общим требованиям, содержащимся в разделах о гигиене Кодекса товарных стандартов в отношении молочных продуктов.

2. СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОКУМЕНТА

2.1. Сфера применения

Настоящий Кодекс применяется при производстве, обработке молока и молочных продуктов и при обращении с ними, как это определено в Общем стандарте на использование терминов молочной промышленности <*> (CODEX STAN 206-1999). При использовании термина «молочные продукты» в настоящем Кодекса, в это понятие следует также включать сложные молочные продукты. Сфера применения настоящего Кодекса не распространяется на производство сырого питьевого молока.

<*> Настоящий Кодекс применяется к молоку и молочным продуктам, полученным от любых животных молочных ферм.

Настоящий Кодекс применяется при международной торговле продуктами питания. Он также может служить основой для национального законодательства.

2.2. Использование документа

Положения настоящего документа дополняют Рекомендуемый международный кодекс практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969, и должны применяться в сочетании с ним.

Настоящий документ состоит из ряда принципов, поясняющих комментариев и руководящих положений. Базовые принципы, применимые ко всем стадиям производства, обработки молока и молочных продуктов и обращения с ними, представлены в подразделе 2.3.

Конкретные принципы и связанные с ними поясняющие комментарии и руководящие положения представлены в соответствующем разделе.

Принципы, выделенные жирным шрифтом <*>, являются формулировкой цели или задачи, которые должны быть достигнуты. Поясняющие комментарии, выделенные курсивом <**>, служат разъяснением значения указанного принципа. Руководящие положения по применению указанного принципа представлены обычным шрифтом.

<*> В тексте документа вместо жирного шрифта использовано выделение квадратными скобками.

<**> В тексте документа вместо курсива использовано выделение фигурными скобками.

Приложения являются неотъемлемой частью настоящего Кодекса. В них устанавливаются руководящие положения для различных подходов применения принципов. Целью руководящих положений, содержащихся в Приложениях, является разъяснение и иллюстрация того, каким образом принципы основной части настоящего Кодекса могут быть осуществлены на практике. Таким образом, Рекомендуемый международный кодекс практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, основная часть настоящего Кодекса и его Приложения должны применяться совместно, чтобы получить полное руководство по гигиеническому производству молока и молочных продуктов.

2.3. Базовые принципы, применяемые при производстве, обработке молока и молочных продуктов, а также при обращении с ними

При производстве и обработке молока и молочных продуктов, а также при обращении с ними применяются следующие базовые принципы:

[- от производства сырья до момента потребления молочные продукты, произведенные в соответствии с настоящим Кодексом, должны пройти через ряд контрольных мер, которые должны приниматься с целью достижения соответствующего уровня защиты здоровья населения;

необходимо применять эффективную гигиеническую практику на протяжении всей пищевой цепи так, чтобы молоко и молочные продукты были безопасными и пригодными для их использования по назначению.]

{Ни одна часть настоящего Кодекса не должна использоваться без учета того, что происходит в цепи событий, предшествующих конкретной применяемой мере, или того, что последует после конкретного действия. Кодекс должен применяться при понимании того, что имеет место совокупность мер, которые применяются с момента производства до момента потребления.}

[- Там, где это уместно, гигиеническая практика молока и молочных продуктов должна быть имплементирована на основе HACCP, как это описано в приложении к Рекомендуемому международному кодексу практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов.]

{Данный принцип представлен с признанием того, что существуют ограничения к полной имплементации принципов HACCP на уровне первичного производства. В случае если принципы HACCP не могут быть имплементированы на ферме, то необходимо следовать надлежащим гигиеническим практикам, надлежащим сельскохозяйственным практикам и надлежащим ветеринарным практикам.}

[- Меры контроля должны быть проверены на эффективность.] Общая эффективность системы контрольных мер должна пройти проверку. Меры контроля или их комбинации должны быть проверены в зависимости от распространения в молоке опасных факторов, с учетом характеристик отдельных опасных факторов и установленных задач безопасности продуктов и/или относящихся к ним задач и критериев. При проверке контрольных мер необходимо применять Руководящие положения, закрепленные в Кодексе Руководящие положения по проверке мер контроля гигиены пищевых продуктов (CAC/GL 69-2008).

2.4. Соответствующая роль производителей молока, ферм-изготовителей, дистрибьюторов, продавцов, перевозчиков, потребителей и компетентных органов власти

Несмотря на то, что ответственность за обеспечение безопасности и годности продуктов лежит на изготовителе, другие стороны, включая производителей молока, должны участвовать в принятии совокупности мер контроля, чтобы гарантировать безопасность и годность молочных продуктов. Важно понимать, что дистрибьюторы, компетентные органы и потребители также играют определенную роль в обеспечении безопасности и годности молока и молочных продуктов.

Взаимосвязь и влияние одной части пищевой цепи на другую имеет большое значение для обеспечения восполнения потенциальных пробелов при применении совокупности мер посредством коммуникации и взаимодействия производителя молока, изготовителя, дистрибьютора и продавца. В то время как основная обязанность провести анализ рисков в рамках развития системы контроля, основанной на HACCP, и, следовательно, выявить и проконтролировать опасные факторы, связанные с поступившими сырыми материалами, лежит на изготовителе, производитель молока должен также осознавать связанные с молоком опасные факторы, чтобы содействовать минимизации их наличия в сырых материалах.

В целях достижения эффективной совокупности мер различным сторонам следует обратить внимание на следующие обязанности.

Производители должны обеспечить применение надлежащей сельскохозяйственной, гигиенической и животноводческой практики на ферме. Такие практики должны быть адаптированы при необходимости к любым конкретным связанным с безопасностью потребностям, выявленным и сообщенным изготовителем.
Изготовители должны использовать надлежащую производственную и эффективную гигиеническую практику, особенно ту, которая представлена в настоящем Кодексе. Любые потребности в дополнительных мерах в отношении контроля опасных факторов при первичном производстве должны быть эффективно доведены до сведения поставщиков, чтобы предоставить производителям молока возможность адаптировать свои действия для того, чтобы соответствовать им. Подобным образом изготовителю может понадобиться имплементировать контрольные или принять свои производственные процессы, основанные на способности производителя молока минимизировать или предотвратить возникновение опасных факторов, связанных с молоком. Такие дополнительные потребности должны сопровождаться компетентным анализом рисков и при необходимости должны учитывать технологические ограничения в процессе обработки и/или учитывать требования рынка.
Дистрибьюторы, перевозчики и продавцы должны обеспечить, чтобы молоко и молочные продукты надлежащим образом обрабатывались и хранились под их контролем и в соответствии с инструкциями изготовителя.
Потребители должны принять на себя обязанность обеспечить, что молоко и молочные продукты, находящиеся в их владении, надлежащим образом обрабатываются и хранятся в соответствии с инструкциями изготовителя.
В целях эффективной имплементации настоящего Кодекса компетентные органы должны иметь соответствующие правовые рамки (например, акты, регламенты, руководящие положения и требования), адекватную инфраструктуру, надлежащим образом подготовленных инспекторов и персонал. При регулировании систем контроля по импорту и экспорту продуктов следует обратиться к Руководству по разработке, применению, оценке и аккредитации систем инспектирования и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов (CAC/GL 26-1997). Программы по контролю должны быть направлены на аудит соответствующей документации, которая подтверждает, что каждый из участников цепи выполнил свои личные обязанности по обеспечению удовлетворения показателей конечного продукта установленным задачам безопасности продуктов и/или относящихся к ним задачам и критериям.

Важно, чтобы между всеми сторонами существовала ясная связь и взаимодействие, чтобы способствовать обеспечению применения эффективной практики, выявления и быстрого разрешения проблем, а также поддержания целостности всей пищевой цепи.

2.5. Определения

Определения, содержащиеся в Общем стандарте на использование терминов молочной промышленности (CODEX STAN 206-1999), включены в настоящий документ путем сносок. Определения, относящиеся к конкретному приложению (например, определения тепловой обработки), содержатся в соответствующем приложении.

Избегать — воздерживаться от чего-либо, насколько это возможно. Данный термин будет использоваться в случаях, где теоретически возможно не сталкиваться с загрязнением или ограничить конкретную практику.

Мера контроля — любые действия или деятельность, которые могут быть направлены на предотвращение или устранение опасных факторов для безопасности продуктов или уменьшить их до приемлемого уровня <*>.

<*> В целях настоящего Кодекса мера контроля включает в себя любое действие или деятельность, направленные на устранение опасных факторов или их уменьшение до приемлемого уровня. Кроме того, данный термин обозначает любое действие или деятельность, предпринимаемые для снижения вероятности возникновения опасных факторов для молока и молочных продуктов. Таким образом, меры контроля включают как меры контроля обработки, например, нагревание, охлаждение, подкисление и т.д., так и другую деятельность, например, общую гигиену или программы борьбы с вредителями и т.д.

Задача обеспечения безопасности продуктов <*>

<*> Руководство по процедуре: Комиссия Кодекса Алиментариус.

Минимизировать — уменьшить вероятность возникновения последствий неизбежной ситуации, такой как микробиологический рост.

Критерии обработки <*> — производственные параметры контроля (например, время, температура), применяемые на стадии обработки.

<*> Определение данного термина дано в Руководящих положениях по проверке контрольных мер гигиены пищевых продуктов (CAC/GL 69-2008).

Сырое молоко — молоко (как определено в Общем стандарте на использование терминов молочной промышленности), которое не нагревалось выше 40 °C или не прошло какой-либо обработки, имеющей равнозначный эффект.

Срок хранения — период, в течение которого продукт сохраняет свою микробиологическую безопасность и годность при определенной температуре хранения, а также, если это уместно, при определенных условиях хранения и обработки.

Проверка <*>

2.6. Годность

Годностью продуктов, как определено в Рекомендуемом международном кодексе практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969, является «гарантия того, что продукт приемлем для потребления людьми в соответствии с его назначением».

В целях настоящего Кодекса годность включает в себя:

понятие полезности и качества;
только вопросы, касающиеся гигиены. Вопросы, касающиеся категорий, коммерческого качества или соответствия стандартам идентичности, не включены.

Дополнительно:

Годность молока и молочных продуктов может быть достигнута путем соблюдения надлежащей гигиенической практики, как это подчеркнуто в «Рекомендуемом международном кодексе практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов» CAC/RCP 1-1969 и детально изложено в настоящем Кодексе. Использование системы управления, основанной на принципах HACCP, является эффективным способом обеспечения гарантии годности и демонстрации ее достижения.
Молоко и молочные продукты не могут являться годными, если молоко и молочные продукты, например:
повреждены, испорчены или потеряли свои свойства до такой степени, что молоко и молочные продукты становятся непригодными для их здорового использования по назначению;
содержат какие-либо вредные, испорченные или дефектные вещества, которые делают молоко и молочные продукты непригодными для их разумного использования по назначению;
содержат биологическое или химическое вещество, или какое-либо другое вещество, которое не является свойственным составу продуктов и делает молоко и молочные продукты не пригодными для их разумного использования по назначению.
«Использование по назначению» является установленной или предполагаемой целью продукта, учитывая его природу, упаковку, внешний вид и идентификацию.

3. ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Данные принципы и руководящие положения дополняют те, которые содержатся в разделе 3 Рекомендуемого международного кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, и общие принципы, представленные выше в разделе 2.3. Более подробная информация о конкретных методах производства молока приведена в Приложении I к настоящему Кодексу.

Принципы, применяемые к первичному производству молока

[При продаже потребителю в молоке не должно содержаться никаких загрязняющих веществ на уровне, подвергающем опасности должный уровень охраны здоровья населения.]

{Так как первичная производственная деятельность по обеспечению безопасности молочных продуктов имеет существенное воздействие, потенциальное микробиологическое загрязнение от всех источников должно быть сведено к минимуму до наиболее возможной степени на данной стадии производства. Следует признать, что микробиологические риски могут исходить как от окружающей среды ферм, так и от доения самих животных. Необходимо соблюдать должную практику животноводства и поддерживать надлежащий уход за молочными животными для обеспечения их здоровья. Кроме того, отсутствие надлежащей сельскохозяйственной и ветеринарной практики, надлежащего кормления животных, а также недостаточная общая гигиена персонала по производству молока и оборудования, неправильные методы доения могут привести к недопустимым уровням загрязнения химическими и другими загрязняющими веществами при первичном производстве.}

[Загрязнение от животных и источников окружающей среды должно быть сведено к минимуму.]

{Примечание: загрязнением является «любое биологическое или химическое вещество, инородное или другое вещество, которое случайно попало в продукты, что могло поставить под угрозу безопасность и годность данных продуктов» (Рекомендуемый международный кодекс практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов).}

[Содержание микробов в молоке должно быть настолько низким, насколько этого возможно достигнуть при использовании передовых практик производства молока, с учетом технологических требований для последующей обработки.]

{Необходимо имплементировать меры на уровне первичного производства для уменьшения начального содержания патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, влияющих на безопасность и годность продукта, до максимально возможной степени, чтобы обеспечить запас прочности и/или подготовить молоко способом, который допускает применение мер микробиологического контроля меньшей строгости, чем могли бы быть необходимы для гарантии безопасности и годности.}

Применение настоящего раздела

Руководящие положения по применению принципов настоящего раздела содержатся в Приложении I. Данные руководящие положения предназначены для того, чтобы сырой материал был приемлемым для дальнейшей переработки, и, в конечном счете, привести к такому уровню защиты, который требуется для конкретного готового молочного продукта.

Приложение I содержит сведения об общем подходе, который следует использовать для первичного производства молока, предназначенного для дальнейшей переработки неопределенного характера. Дополнительные положения, которые будут использоваться для производства молока, предназначенного для производства сырых молочных продуктов, определены в соответствующих разделах Приложения. Также предусмотрен гибкий подход при применении определенных аспектов первичного производства молока на небольших молочных фермах.

Молоко, произведенное в соответствии с положениями настоящего раздела, должно соответствовать требованиям по применению контрольных мер, описанных в Приложении II.

3.1. Гигиена окружающей среды

[Обращение с водой и другими факторами окружающей среды должно осуществляться таким образом, чтобы свести к минимуму возможность передачи, прямо или косвенно, опасных веществ в молоко.]

{Загрязненная вода и, например, вредители (такие как насекомые и грызуны), химикаты, внутренняя и внешняя среда, где животные размещаются и доятся, могут загрязнять продукты питания, оборудование и молочных животных, что ведет к попаданию опасных веществ в молоко.}

[Вода, используемая в первичных производственных операциях, должна быть пригодна для использования по назначению и не должна способствовать попаданию опасных веществ в молоко.]

3.2. Гигиеническое производство молока

3.2.1 Места и помещения для производства молока

[Места, включая помещения, используемые для производства молока, должны конструироваться, располагаться, содержаться и, насколько это возможно, использоваться таким образом, чтобы свести к минимуму попадание опасных веществ в молоко.]

{Неправильно защищенные и неправильно обслуживаемые помещения для содержания и доения молочных животных являются, как это показала практика, одним из факторов загрязнения молока.}

3.2.2 Здоровье животных

[Состояние здоровья молочных животных и скота должно регулироваться таким образом, чтобы особое внимание уделялось рискам для здоровья человека. Молоко должно получаться от здорового животного, так чтобы, учитывая интересы конечного пользователя, это не оказало неблагоприятного влияния на безопасность и годность конечного продукта.]

{Важно предотвратить распространение зоонозных заболеваний среди животных и передачу их от животных (включая молочных животных) молоку. Молоко и молочные продукты, произведенные из молока, полученного от больных животных, не считаются безопасными и пригодными для потребления людьми. Поддержание здоровья молочных животных показало снижение вероятности того, что возбудители заболеваний человека попадут в молоко через молочную железу или фекалии.}

3.2.3 Общая гигиеническая практика

3.2.3.1 Кормление

[Учитывая данные конечного использования молока, корм и питание молочных животных не должно способствовать попаданию, прямо или косвенно, загрязняющих веществ в молоко в таком количестве, которое представляет неприемлемый риск для здоровья потребителей или неблагоприятно влияет на годность молока и молочных продуктов.]

{Как показала практика, неправильное приобретение, производство и обработка животных кормов может привести к попаданию патогенных микроорганизмов и испорченных организмов в организм молочных животных, а также к попаданию опасных химических веществ, таких как остатки пестицидов, микотоксинов и других загрязняющих веществ, которые могут повлиять на безопасность и годность молока и молочных продуктов.}

3.2.3.2 Борьба с вредителями

[Вредители должны контролироваться таким образом, чтобы не привести к недопустимым уровням содержания остатков в молоке, например, пестицидов.]

{Вредители, такие как насекомые и грызуны, являются переносчиками болезней человека и животных в производственную среду. Неправильное применение химических средств по борьбе с вредителями может способствовать попаданию опасных химических веществ в производственную среду.}

3.2.3.3 Ветеринарные препараты

[Животных следует лечить лишь теми ветеринарными препаратами, которые одобрены компетентными органами для конкретного использования, таким образом, чтобы не было оказано неблагоприятное воздействие на безопасность и годность молока, включая соблюдение установленного периода прекращения лечения.]

{Молоко животных, лечившихся ветеринарными препаратами, которые могут попасть в молоко, должно утилизироваться надлежащим образом, пока не истечет установленный период прекращения лечения определенными ветеринарными препаратами.}

[Остатки ветеринарных препаратов в молоке не должны превышать уровня неприемлемого риска для потребителя.]

{Неправильное использование ветеринарных препаратов показало, что это может привести к образованию потенциально вредных веществ в молоке и молочных продуктах и может повлиять на годность молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов.}

3.2.4 Гигиеничное доение

[Доение должно осуществляться таким образом, чтобы минимизировать загрязнение получаемого молока.]

{Эффективная гигиеническая практика во время доения является важным элементом системы контроля, необходимым для производства безопасного и годного молока и молочных продуктов. Неспособность поддерживать необходимую санитарно-гигиеническую практику и соответствующую практику для персонала является, как показала практика, одним из факторов загрязнения молока нежелательными или патогенными микроорганизмами, химическими или физическими опасными веществами.}

3.3. Хранение, транспортировка молока и обращение с ним

[Учитывая данные конечного использования молока, хранение, транспортировка молока и обращение с ним должны осуществляться таким образом, чтобы избежать загрязнения и минимизировать любое увеличение микробиологического содержания молока.]

{Правильное обращение, хранение и транспортировка молока являются важным элементом системы контроля, необходимой для производства безопасного и годного молока и молочных продуктов. Контакт с антисанитарным оборудованием и инородными веществами является, как показала практика, причиной загрязнения молока. Несоблюдение температур является причиной увеличения микробиологических показателей молока.}

3.3.1 Доильное оборудование

[Доильное оборудование должно проектироваться, конструироваться, устанавливаться, содержаться и использоваться таким образом, чтобы избежать попадания загрязняющих веществ в молоко.]

{Доильное оборудование, как правило, проектируется и конструируется в соответствии с признанными стандартами, чтобы избежать попадания загрязняющих веществ в молоко. Выбранное для установки на молочные фермы оборудование должно соответствовать признанным стандартам проектирования и конструирования. Также существуют признанные руководящие положения по правильному использованию, очистке и содержанию доильного оборудования; такие руководящие положения должны соблюдаться, чтобы избежать передачи болезней между животными через доильное оборудование и гарантировать получение безопасного и годного молока.}

[Доильное оборудование должно использоваться таким образом, чтобы избегать повреждения вымени и сосков, а также избежать передачи болезни между животными через доильное оборудование.]

[Важно предотвратить любые повреждения вымени и сосков, так как такое доильное оборудование может привести к инфекциям и в последующем неблагоприятно повлиять на безопасность и годность молока и молочных продуктов.]

3.3.2 Оборудование для хранения

[Емкости и бидоны для хранения молока должны проектироваться, конструироваться, содержаться и использоваться таким образом, чтобы избегать попадания загрязняющих веществ в молоко и свести к минимуму рост микроорганизмов в молоке.]

3.3.3 Помещения для хранения молока и доильного оборудования

[Помещения для хранения молока и доильного оборудования должны располагаться, проектироваться, конструироваться, содержаться и использоваться таким образом, чтобы избегать попадания загрязняющих веществ в молоко. Молоко должно храниться таким образом, чтобы избегать попадания загрязняющих веществ в молоко и чтобы свести к минимуму рост микроорганизмов.]

3.3.4 Процедуры и оборудование сбора, транспортировки и поставки молока

В этом разделе также рассматривается деятельность персонала, участвующего в транспортировке молока.

[Молоко должно собираться, транспортироваться и поставляться без чрезмерной задержки и таким образом, чтобы избегать попадания загрязняющих веществ в молоко и минимизировать рост микроорганизмов в молоке.]

{Примечание: см. раздел 10 для положений о подготовке персонала в области сбора, транспортировки и поставки молока.}

[Молочные цистерны и бидоны должны проектироваться, конструироваться, содержаться и использоваться таким образом, чтобы избегать попадания загрязняющих веществ в молоко и минимизировать рост микроорганизмов в молоке.]

3.4 Документация и учет

[Документация должна вестись по мере необходимости в целях повышения возможностей для проверки эффективности системы контроля.]

4. ПРЕДПРИЯТИЕ: ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ПОМЕЩЕНИЯ

Настоящие принципы и руководящие положения являются дополнением к положениям, содержащимся в Рекомендуемом международном кодексе практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969 и общим принципам, представленным выше в разделе 2.3.

4.1. Оборудование

[Оборудование должно проектироваться и устанавливаться таким образом, чтобы по мере возможности в молочных трубопроводах не образовывались тупики и глухие зоны.]

В случае возникновения тупиков и глухих зон необходимо провести специальные процедуры, гарантирующие эффективную чистку или, если это невозможно, не допускающие возникновение угрозы безопасности.

5. КОНТРОЛЬ ОПЕРАЦИЙ

Настоящие принципы и руководящие положения являются дополнением к положениям, содержащимся в разделе 5 Рекомендуемого международного кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969 (включая приложение по анализу рисков и Систему управления безопасностью пищевых продуктов (HACCP), а также руководящие положения по его применению), а также к основополагающим принципам, представленным выше в разделе 2.3.

Применение настоящего раздела

Настоящий раздел содержит принципы контроля операций, которые должны применяться таким образом, чтобы привести к достижению приемлемого уровня содержания соответствующих опасных веществ, определенные как цели продовольственной безопасности и/или связанные с этим цели и критерии или критерии конечного продукта, которые были установлены, чтобы выразить уровень защиты в конкретной ситуации. Руководящие положения по применению принципов в отношении физических, химических и микробиологических опасных факторов также представлены в настоящем разделе. Подробная информация, представленная в Приложении II, дает руководящие положения по установлению и проведению мер контроля, используемых для достижения безопасности и годности во время и после обработки.

В целях эффективной имплементации положений настоящего раздела молоко необходимо производить в соответствии с разделом III и Приложением I к настоящему Кодексу.

5.1. Контроль пищевых рисков

[Сочетание мер контроля должно эффективно управлять выявленными рисками для молока и молочных продуктов.]

{Сочетание мер контроля должно быть разработано на систематической основе, и подобранная комбинация должна быть адаптирована к гигиеническому состоянию молока и сырых материалов, используемых с учетом данных соответствующих проблем загрязнения микробиологическими, химическими и физическими веществами, для установления Целей продовольственной безопасности и/или связанных с этим целей и критериев.}

В случае необходимости выбираются меры контроля и комбинации мер контроля, которые являются достаточными для управления рисками, имеющими вероятность возникновения. В целях минимизации или предотвращения вероятности возникновения риска для здоровья потребителей необходимо имплементировать процедуры, описанные в разделах 5.1.1 - 5.1.3, и соответствующие принципы, содержащиеся в Приложении II.

Последующие процедуры предназначены для расширения и дополнения аспектов HACCP приложения к Рекомендуемому международному кодексу практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, которые имеют решающее значение для успешной разработки системы управления безопасности продуктов питания.

5.1.1 Выявление рисков и их оценка

[Необходимо выявить все потенциальные риски.]

{Это должно быть сделано до выбора контрольных мер и является первым этапом анализа рисков.}

Выявление должно основываться на первоначальных описаниях, выработанных в ходе предварительных этапов, и на основе опыта, а также эпидемиологических и других исторических данных, которые были связаны с типом рассматриваемых продуктов, типом используемых сырых материалов и ингредиентов и которые могут быть введены в процессе обработки и распространения. Для обеспечения комплексного подхода необходимо выявлять различные этапы промышленного производства от выбора материалов до обработки и распространения, где может возникнуть или появиться риск.

[Каждый потенциальный риск должен оцениваться, чтобы определить тяжесть его неблагоприятных последствий для здоровья и вероятность возникновения.]

Потенциальные риски, которые, как определено, имеют серьезные неблагоприятные последствия для здоровья и/или имеют достаточную вероятность возникновения, должны управляться системой контрольных мер.

5.1.2 Выбор контрольных мер

[После оценки риска необходимо выбрать меры контроля или комбинации мер контроля, чтобы предотвратить, устранить или уменьшить риски до приемлемых уровней.]

{Следующий этап в процессе анализа рисков заключается в выборе мер контроля, которые будут эффективны в управлении такими рисками. Ряд таких мер контроля более подробно описан в Приложении II, частях A и B.}

Руководство о том, как обеспечить должную проверку отдельных мер контроля или комбинаций мер контроля в отношении конкретных рисков в различных средах, приведенных в Руководящих положениях по проверке контрольных мер гигиены пищевых продуктов (CAC/GL 69-2008).

5.1.3 Установка критериев

[Необходимо установить производственные критерии для контрольных мер, чтобы действия совершались в соответствии с требуемой производительностью, то есть обеспечить надлежащее принятие контрольных мер.]

Необходимо установить критерии такой интенсивности, чтобы контрольные меры на самом деле достигали ожидаемой производительности с учетом нормальных производственных отклонений.

5.2. Ключевые аспекты системы гигиенического контроля

5.2.1 Температура и время контроля

[От начала производства молока до стадии готовности продуктов продукты должны храниться при соответствующих температурах и соответствующее количество времени, так чтобы рост и развитие опасных факторов для безопасности продуктов питания сводились к минимуму и это не оказывало неблагоприятного воздействия на годность продуктов.]

{Так как молоко и молочные продукты имеют достаточную влажность для поддержания роста патогенных микроорганизмов, температура и время контроля представляют собой ключевые микробиологические меры контроля по управлению ростом в течение производственного процесса, начиная от обработки молока до распространения и хранения скоропортящихся молочных продуктов (например, пастеризованное питьевое молоко, десерты и мягкие сыры, в зависимости от срока годности). Например, для жидкого молока повышенная температура хранения снижает срок годности.}

5.2.1.1 Контроль продуктов питания на предприятии

Поступающее молоко

[После поступления на молочный завод и при условии, что дальнейшее производство позволяет это, молоко должно охлаждаться и поддерживаться при таких температурах, которые необходимы для минимизации любого повышения микробного содержания в молоке.

Должен применяться принцип «первым поступило, первым обрабатывается».]

Промежуточные продукты

[Промежуточные продукты, которые хранятся до дальнейшей обработки, должны, если дальнейшая обработка позволяет это, содержаться в таких условиях, которые ограничивают/предотвращают рост микроорганизмов, или должны обрабатываться в короткие сроки.]

{Полная безопасность и годность молока и молочных продуктов, а также интенсивность мер контроля, необходимых для применения в процессе обработки, зависит не только от первоначального микробного содержания продуктов после поступления на молочный завод, но также от мер по предотвращению роста микроорганизмов. Применение правильной температуры хранения и должного обращения с сырыми материалами является важнейшим фактором в минимизации микробного роста. Возможность соответствия продукта Целям продовольственной безопасности и/или связанным с ними целям и критериям зависит от надлежащего применения контрольных мер, включая меры контроля времени и температуры.}

[Должен осуществляться соответствующий оборот товарных запасов по принципу «первым поступило, первым выпустилось».]

5.2.1.2 Распространение готовой продукции

[Важно, чтобы молоко и молочные продукты хранились при надлежащей температуре для поддержания безопасности и годности с момента упаковки до момента потребления или приготовления.]

{Так как температура должна быть достаточной для поддержания безопасности и годности продукта в течение установленного срока годности, надлежащая температура хранения будет варьироваться в зависимости от того, является ли данный продукт скоропортящимся или нет. Для скоропортящихся продуктов должна создаваться такая система распространения, которая будет направлена на поддержание надлежащего низкотемпературного режима хранения, чтобы обеспечить их безопасность и годность. В отношении нескоропортящихся продуктов, которые могут длительно храниться при температуре окружающей среды, необходимо избегать скачков температуры в первую очередь для обеспечения сохранения годности продукта. При разработке системы распространения и обработки необходимо принять во внимание возможные отклонения температуры в разумных пределах.}

5.2.1.3 Установление срока годности

[Определить срок годности и условия хранения продукта является обязанностью изготовителя.]

{Ограничение срока годности является мерой контроля, которая во многих случаях имеет решающее значение для безопасности и годности продукта. Соответствующие условия хранения являются неотъемлемой частью срока хранения продукта.}

5.2.2 Конкретные производственные шаги

Приложение II, части A и B содержат примеры процессов, применяемых во время производства молочных продуктов, которые могут управлять возможными рисками. Данные процессы включают в себя внешние и внутренние факторы, которые влияют на рост микроорганизмов.

{Внешние факторы относятся к факторам, влияющим на продукт из окружающей среды, в которой находится продукт питания. Например, температура, время, относительная влажность воздуха.

Внутренние факторы относятся к внутренним факторам самого продукта (пищевой матрикс), находящимся под влиянием внешних факторов или являющихся их следствием, которые влияют на рост и/или выживание микроорганизмов. Например, активность воды, pH, наличие питательных веществ, конкуренция микроорганизмов и бактериоцины или другие ингибиторы роста.}

5.2.3 Микробиологические и другие характеристики

Если применяются микробиологические критерии, включая те, которые используются для проверки эффективности применения контрольных мер в рамках принципов HACCP, то они должны быть разработаны в соответствии с Принципами создания и применения микробиологических критериев для продуктов питания, CAC/GL 21-1997, в том числе с использованием подхода оценки рисков, как указано в Принципах и Руководстве проведения оценки микробиологического риска, CAC/GL 30-1999.

5.2.3.1 Поступающее молоко

[Производители должны установить критерии поступающего молока, которые учитывают конечное потребление молока и условия, при которых это молоко было произведено.]

{В зависимости от конечного потребления молока, в частности, молока, используемого в производстве сырых молочных продуктов, для проверки микробиологического качества молока, используемого в качестве сырья, может быть целесообразным установление определенных микробиологических критериев.}

[Принятые корректирующие меры в отношении несоблюдения критериев поступающего молока должны быть соизмеримы с потенциальными рисками, связанными с таким несоблюдением.]

{Поступающее молоко, которое не соответствует установленным критериям, указывает на то, что система контрольных мер не работает должным образом и необходимо совершить корректирующие действия для выявления и устранения причинных проблем.}

5.2.3.2 Микробиологические критерии

[Установление микробиологических критериев на различных стадиях производства может быть необходимым для разработки комбинаций контрольных мер и для проверки того, что система контрольных мер была имплементирована правильно.]

{В некоторых случаях, например, при введении в действие более комплексных контрольных мер для обеспечения безопасности и годности молока (например, при использовании сырого молока для производства сырых молочных продуктов), может оказаться необходимым установление критериев для находящегося в производстве продукта, промежуточного продукта или готового продукта, чтобы убедиться, что более комплексный набор контрольных мер был принят должным образом.}

5.2.4 Микробиологическое перекрестное загрязнение

[Поток продуктов и ингредиентов внутри оборудования и производственных объектов должен поддерживаться на протяжении производства от получения сырья до упаковки готового продукта таким образом, чтобы избежать перекрестного загрязнения.]

Потоки воды, воздуха, сточных вод и молока должны быть тщательно проанализированы, чтобы гарантировать отсутствие возникновения возможности перекрестного загрязнения. Аналогично, поток персонала должен оцениваться таким образом, чтобы гарантировать, что их действия не смогут способствовать загрязнению молока.

[Необходимо организовать надлежащее разделение зон с различными уровнями риска заражения.]

Молочные продукты, которые были возвращены из других мест, должны выявляться, отделяться и храниться в четко обозначенной зоне.

Если существует возможность перекрестного загрязнения между готовыми продуктами и сырыми материалами или промежуточными продуктами и от загрязненных зон, таких как строительные и реконструкционные зоны, то необходимо обратить внимание на физическое разделение, например, путем применения гигиенического барьера (применение физических или химических барьеров, чтобы предотвратить или минимизировать передачу загрязняющих веществ или потенциальных источников загрязнения) и разделения на влажные/сухие зоны.

5.2.5 Физическое и химическое загрязнение

[Необходимо имплементировать превентивные меры, чтобы минимизировать риски загрязнения молока и молочных продуктов физическими или опасными химическими и инородными веществами.]

{Чтобы избежать физического и химического загрязнения молока и молочных продуктов в процессе производства, требуется эффективный контроль за техническим обслуживанием оборудования, санитарными программами, персоналом, а также мониторинг ингредиентов и производственных операций.

Превентивные меры должны включать в себя меры, которые минимизируют возможность перекрестного загрязнения аллергенными компонентами и/или ингредиентами, присутствующими в других продуктах, которые не должны содержаться в молоке.}

5.3. Требования, предъявляемые к другим поступающим материалам

[Ингредиенты, используемые в процессе производства молочных продуктов, должны приобретаться в соответствии с техническими требованиями и их соответствие этим требованиям должно проверяться.]

{Наличие загрязненных ингредиентов, как известно, ведет к производству небезопасных/негодных молочных продуктов, так как такие ингредиенты часто добавляют на тех этапах производства, когда никаких дальнейших мер контроля больше не принимается.}

Предпочтительно, чтобы технические требования к сырым материалам устанавливались таким образом, чтобы их использование вело к производству безопасных и годных продуктов. Сырые материалы не должны приниматься, если известно, что они содержат физические, химические или микробиологические загрязняющие вещества, наличие которых не будет снижено до приемлемого уровня при обычной сортировке и/или обработке. Сырые материалы при необходимости должны быть проверены и отделены перед обработкой. Любые заявления о том, что сырые материалы соответствуют техническим требованиям безопасности и годности, должны периодически проверяться.

5.4. Вода

[Предприятия молочной промышленности должны иметь доступ к питьевой воде, характеристики которой до ее первого использования должны отвечать критериям, установленным компетентными органами власти, имеющими соответствующую юрисдикцию. Также в отношении воды должен осуществляться регулярный мониторинг.

Воду для повторного использования следует поддерживать в таком состоянии, чтобы не возникало риска для безопасности и годности продуктов питания от ее использования.]

{Правильное обращение с системами поддержания состояния воды имеет большое значение во избежание превращения таких систем в источник загрязнения. Например, фильтрационные системы могут стать источниками бактерий и их метаболитов, если бактерии могут расти на органических материалах, которые накопились на фильтре.}

[Надлежащие критерии безопасности и годности, которые соответствуют намеченным результатам, должны устанавливаться для любого вида воды, используемой при производстве молока.]

{Данные критерии зависят от происхождения и целевого использования воды. Например, повторное использование воды, предназначенной для включения в пищевой продукт, должно по крайне мере соответствовать микробиологическим техническим требованиям к питьевой воде.}

[Восстановление воды для повторного использования и использование рекуперированной, оборотной и рециркулированной воды должно осуществляться в соответствии с принципами HACCP.]

Любое повторное использование воды должно регулироваться на основе анализа рисков, включая оценку целесообразности восстановления. Необходимо должным образом определить ключевые пункты контроля, установить важные ограничения и осуществлять в отношении них мониторинг в целях проверки их соблюдения.

6. ПРЕДПРИЯТИЕ: ОБСЛУЖИВАНИЕ И САНИТАРИЯ

6.1. Обслуживание и очистка

[Производственные помещения должны содержаться сухими, насколько это возможно.]

{Использование сухих методов уборки, а также ограничения использования воды в производственных зонах помогает избежать распространения загрязнения посредством воды. Влажная уборка (в отличие от метода «уборки на месте»), как известно, приводит к загрязнению молочных продуктов в результате образования аэрозолей.}

[Все контактные поверхности при производстве пищевых продуктов в трубопроводах и оборудовании, включая области, которые сложно чистить, такие как байпасные клапаны, сифоны для переливания в фильтрах, должны чиститься должным образом.]

6.2. Программы уборки

[Необходимо проводить проверки плановых программ по проведению надлежащей уборки.]

Все оборудование и посуда, используемые в процессе производства, должны при необходимости быть очищены и дезинфицированы, промыты безопасной и пригодной по назначению водой (за исключением случаев, когда производственные инструкции указывают на отсутствие необходимости промывания), а затем просушены или при необходимости высушены на воздухе.

7. ПРЕДПРИЯТИЕ: ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА

Никаких особых требований, помимо тех, которые содержатся в Рекомендуемом международном кодексе практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969, к личной гигиене не предъявляется.

8. ТРАНСПОРТИРОВКА

Настоящие принципы и руководящие положения являются дополнением к тем положениям, которые изложены в разделе 8 Рекомендуемого международного кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969, а также к тем положениям, которые изложены в Кодексе гигиенической практики для транспортировки нефасованных и частично фасованных пищевых продуктов (CAC/RCP 47-2001).

8.1. Требования

[Продукты, производство которых регулируется настоящим Кодексом, должны транспортироваться в такое время и при таком температурном режиме, которые не окажут неблагоприятного воздействия на безопасность и годность продукта.]

8.2. Эксплуатация и обслуживание

[В случае транспортировки замороженных продуктов, продуктовый отсек транспортного средства должен быть охлажден до погрузки. Он должен содержаться при соответствующей температуре в любое время, в том числе во время разгрузки.]

9. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКЦИИ И ОСВЕДОМЛЕННОСТЬ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Настоящие принципы и руководящие положения являются дополнением к тем положениям, которые изложены в разделе 9 Рекомендуемого международного кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969.

9.1. Маркировка

Молочные продукты должны быть маркированы в соответствии с Кодексом Алиментариус — Общий стандарт для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991)), Кодексом Алиментариус — Общий стандарт на использование терминов молочной промышленности (CODEX STAN 206-1999) и соответствующими разделами по маркировке Кодекса Алиментариус, товарных стандартов для отдельных молочных продуктов.

Если продукт не является стабильным при температуре окружающей среды, утверждение о необходимости охлаждения или заморозки должно быть включено в текст этикетки продукта.

Дополнительное положение в отношении сырых молочных продуктов

[Сырые молочные продукты должны быть маркированы таким образом, чтобы было указание на то, что они сделаны из сырого молока в соответствии с национальными требованиями той страны, где они продаются.]

10. ОБУЧЕНИЕ

Настоящие принципы и руководящие положения являются дополнением к тем положениям, которые изложены в разделе 10 Рекомендуемого международного кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969.

10.1. Программы обучения

Производители молока и персонал, участвующий в сборе, транспортировке и розничной продаже молока, должны при необходимости, обучаться и обладать соответствующими навыками в областях, перечисленных ниже:

здоровье животных и использование ветеринарных препаратов;
производство и использование кормов (в частности, ферментированных кормов);
управление стадом;
гигиеничное доение;
хранение, обработка, сбор и транспортировка молока (очистка емкостей для хранения, температурный режим, процедуры отбора проб и т.д.)
микробиологические, химические и физические риски и меры их контроля.

Приложение I

РУКОВОДЯЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
ПО ПЕРВОНАЧАЛЬНОМУ ПРОИЗВОДСТВУ МОЛОКА

ВВЕДЕНИЕ И ЦЕЛИ

Подробная информация, содержащаяся в настоящем Приложении, должна быть имплементирована в целях уменьшения вероятности загрязнения молока вследствие использования ненадлежащей практики первоначального производства. Данная информация позволит имплементировать принципы, изложенные в разделе 3 основной части Кодекса, посредством разработки руководящих положений по их применению.

Данные меры в сочетании с микробиологическими мерами контроля, установленными в Приложении II, должны приниматься для эффективного управления микробиологическими рисками в отношении молочных продуктов. Существует тесная взаимосвязь между гигиеническими условиями первоначального производства и безопасностью и годностью молочных продуктов, произведенных на основе контрольных мер, представленных в Приложении II.

СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящее Приложение содержит подробную информацию о методах, которые следует использовать при первичном производстве молока, предназначенного для дальнейшей обработки неопределенного характера. Производство такого молока должно регулироваться микробиологическими мерами контроля, описанными в Приложении II.

Степень фермерской практики контроля вероятности возникновения риска для безопасности молока будет влиять на характер контрольных мер, необходимых при последующей обработке молока. При нормальных обстоятельствах в отношении молока будут приниматься контрольные меры, необходимые для устранения любых возможных рисков. Если последующая обработка молока не влечет за собой принятие контрольных мер, необходимых для устранения любых возможных рисков, все внимание уделяется превентивным мерам в целях уменьшения вероятности возникновения таких рисков на стадии первичного производства. Кроме того, в некоторых ситуациях первичного производства возникновения рисков безопасности продуктов питания может быть избежать сложнее, и это предоставит возможность принятия более строгих мер контроля в процессе последующей обработки в целях обеспечения безопасности и годности готовой продукции.

ПРИМЕНЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ I

Сведения, содержащиеся в Приложении I, организованы в соответствии с разделами основной части Рекомендуемого международного кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969. С каждым конкретным принципом, закрепленным в основной части настоящего Кодекса, будет совпадать соответствующий раздел настоящего Приложения с руководящими положениями по его применению.

Дополнительные положения по производству молока для сырых молочных продуктов

В случаях, когда молоко предназначено для производства сырых молочных продуктов, гигиенические условия, используемые в первичном производстве, являются одной из наиболее важных контрольных мер общественного здоровья, так как высокий уровень гигиены молока необходим для получения молока с низким начальным содержанием микробов, чтобы была возможность производить сырые молочные продукты, которые будут безопасными и пригодными для потребления людьми. В таких ситуациях могут быть необходимы дополнительные меры контроля. В случае необходимости применения такие дополнительные меры предусмотрены в конце каждого подраздела.

В течение процесса производства молока и до производства конкретных сырых молочных продуктов соблюдение данных дополнительных гигиенических положений является важным и считается обязательным при определенных обстоятельствах (природа готовой продукции или требование национального законодательства). Кроме того, для производства молока, безопасного и пригодного к использованию по назначению, определено и имеет решающее значение повышенное внимание к некоторым аспектам производства молока и сырых молочных продуктов (здоровье животных, кормление животных, мониторинг молочной гигиены).

Как и все остальные разделы настоящего Кодекса, данный раздел не предоставляет и не определяет принятие какого-либо одного ряда мер, но оставляет такое право за лицами, ответственными за обеспечение безопасности готовой продукции, чтобы выбрать наиболее подходящий ряд контрольных мер для конкретной ситуации.

Существует широкий спектр сырых молочных продуктов, большинство из которых является кисломолочными продуктами, например, сыр. Содержание влажности, pH и соли (наряду с другими параметрами) в таких продуктах будет иметь различную степень влияния на потенциальное наличие опасных микробиологических веществ, которые могут присутствовать в молоке, используемом для их производства. От того, в какой степени продукты с присущими им характеристиками (или процесс, используемый для производства продукта) будут управлять рисками, будет зависеть необходимость предотвращения или контроля возникновения данных потенциальных рисков в течение первичного производства.

Существует широкий спектр подходов к безопасности продуктов, предназначенных для производства сырых молочных продуктов. Как и во всех остальных разделах настоящего Кодекса, в данном разделе рассматривается достаточно гибкий подход в целях учета различных подходов, используемых в различных странах в отношении производства и продажи сырых молочных продуктов.

Специальные положения, касающиеся производства молока на небольших молочных фермах

В контексте настоящего Кодекса термин «небольшая молочная ферма» относится к хозяйствам, где число животных на одного фермера или в одном стаде не превышает 10, доильные аппараты обычно не используются, молоко не охлаждается производителем и/или молоко транспортируется в бидонах.

Гибкость в применении определенных требований первичного производства молока на небольших молочных фермах может применяться при необходимости при условии, что молоко получено от молочных заводов и будет регулироваться комбинациями микробиологических контрольных мер, достаточных, чтобы получить безопасный и годный молочный продукт. Возможность применения такой гибкости указывается с помощью вводных фраз (при условии использования) или (при условии применения), размещенных рядом с конкретным положением, в отношении которого необходим гибкий подход.

Положение о вышеуказанной гибкости может также применяться для хозяйств с большим количеством животных, но имеющих сходные экономические ограничения или ограниченные источники воды и/или электропитания, что не позволяет вкладываться в технические средства и инфраструктуру.

3. ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

3.1. Гигиена окружающей среды

Когда вода используется для мытья вымени и для очистки оборудования, используемого для доения и хранения молока, она должна быть такого качества, которое не оказывает неблагоприятного воздействия на безопасность и годность молока.

Необходимо принимать меры предосторожности для обеспечения того, чтобы молочные животные не потребляли и не имели доступа к загрязненной воде или другим загрязнителям окружающей среды, которые могут вызвать заболевания, передающиеся человеку, или загрязнить молоко.

3.2. Гигиеничное производство молока

3.2.1 Площади и помещения для производства молока

3.2.1.1 Места содержания животных

Конструкция, расположение и снабжение продовольствием мест содержания не должны неблагоприятно влиять на здоровье животных. В частности, места содержания должны содержаться чистыми и поддерживаться таким образом, чтобы минимизировать риски инфицирования животных и загрязнения молока.
Доступ к местам содержания животных, включая хлева и пристроенные помещения, при условии их использования, должен исключать наличие других видов животных, которые могут неблагоприятно повлиять на безопасность молока.
Место содержания животных должно быть, насколько это возможно, чистым, без скоплений навоза, грязи или любых других нежелательных материалов.
Хлева и стойла, при условии их использования, должны проектироваться и строиться таким образом, чтобы в них не скапливался навоз, кормовые отходы и т.д.
Места содержания животных должны проектироваться таким образом, чтобы заболевших животных можно было отделить, чтобы предотвратить передачу заболеваний здоровым животным.
Места содержания животных не должны неблагоприятно влиять на здоровье животных. В частности, подстилка для скота и стойла должны поддерживаться в таком состоянии, чтобы минимизировать риск травмы сосков и заболеваний вымени.

3.2.1.2 Доильные помещения и связанные с ними объекты

Помещения, в которых осуществляется доение, должны располагаться, строиться (при условии применения) и поддерживаться таким образом, чтобы минимизировать или предотвратить загрязнение молока.
В доильных помещениях не должны находиться нежелательные животные, такие как свиньи, домашняя птица и другие животные, присутствие которых может привести к загрязнению молока.
Помещения, в которых осуществляется доение, должно быть легко убирать, особенно в местах, подверженных загрязнению или инфекции, например, они должны иметь:
половое покрытие, способствующее сливу жидкости и надлежащему способу утилизации отходов;
надлежащую вентиляцию и освещение;
соответствующий и достаточный запас воды надлежащего качества при доении и очистке вымени животных и оборудования, используемого для доения;
эффективное отграничение от всех источников загрязнения, таких как туалеты (если используются) и навозные кучи; и
эффективную защиту от вредителей.

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

Только питьевая вода может быть использована в доильных зонах, зонах хранения продуктов и других важных зонах.

3.2.2 Здоровье животных

Должны соответствующим образом имплементироваться надлежащие меры управления для профилактики болезней животных и меры контроля для лечения медикаментами больных животных или стада. В частности, принимаемые профилактические меры должны предотвращать болезни, включая:

ликвидацию болезней животных или контроль риска передачи заболеваний в соответствии с конкретными зоонозами;
управление другими животными в стаде и другими имеющимися сельскохозяйственными животными (включая отделение больных животных от здоровых);
управление новыми животными в стаде.

Молоко должно получаться от стада животных, которые официально не болеют бруцеллезом и туберкулезом, как определено в Международном кодексе охраны здоровья животных Всемирной организации охраны здоровья животных (OIE) <*>. Если животные официально не признаны здоровыми, то молоко должно получаться от стада животных, которые находятся под официальным контролем и в отношении которых проводятся программы ликвидации бруцеллеза и туберкулеза. Если меры контроля в отношении бруцеллеза и туберкулеза имплементированы в недостаточной степени, то необходимо регулировать производство молока последующими микробиологическими мерами контроля (например, термической обработкой), чтобы обеспечить безопасность и годность готовой продукции.

<*> Англ. World Organisation for Animal Health — прим. перев.

Молоко необходимо получать от животных, которые:

могут быть идентифицированы в целях содействия эффективным методам управления стадом;
не имеют видимых нарушений общего состояния здоровья;
не имеют никаких признаков инфекционных заболеваний, передаваемых человеку через молоко, включая, но не ограничиваясь только ими, заболевания, регулируемые Международным кодексом охраны здоровья животных OIE.

Необходимо имплементировать надлежащие меры для предотвращения инфекций вымени, в частности:

правильное использование доильного оборудования (например, ежедневная чистка, дезинфекция и демонтаж оборудования);
гигиена доения (например, процедуры мытья и дезинфекции вымени);
управление местами содержания животных (например, уборка, дизайн и размер помещений);
управление сухостойным периодом и периодом лактации (например, лечение сухостоя).

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

Молоко не может содержать неприемлемый уровень зоонозных агентов. Поэтому молоко необходимо получать от отдельных животных:

которых можно идентифицировать, чтобы состояние здоровья каждого животного можно было проследить. С этой целью:
о наличии стада должно сообщаться в компетентные органы, где такие сведения регистрируются;
каждое животное должно идентифицироваться на постоянной основе и регистрироваться компетентным органом;
которые не проявляют видимого ухудшения состояния здоровья и которые не страдают от какой-либо инфекции половых путей с выделением, энтеритом с диареей и лихорадкой или очевидным воспалением вымени;
которые не проявляют никаких признаков (симптомы или результаты анализов) инфекционных заболеваний, вызванных человеческими патогенными микроорганизмами (например, листериозами), которые могут передаваться человеку через молоко, включая, но не ограничиваясь ими, болезни, определенные Международным кодексом охраны здоровья животных OIE;
которые в связи с бруцеллезом и туберкулезом должны соответствовать следующим критериям:
коровье молоко должно быть получено от животных, относящихся к стаду, в котором официально признано отсутствие туберкулеза и бруцеллеза согласно соответствующим главам Международного кодекса охраны здоровья животных OIE;
молоко овец или коз должно быть получено от животных, относящихся к стаду овец или коз, в котором официально признано отсутствие туберкулеза и бруцеллеза в соответствии с главами Международного кодекса охраны здоровья животных OIE;
если стадо на ферме состоит из более чем одного вида животных, содержание каждого вида должно соответствовать санитарным условиям, обязательным для каждого конкретного вида;
если козы содержатся в стаде вместе с коровами, то они должны проверяться на туберкулез.

Кроме того, необходимо, чтобы молоко проверялось в соответствии с другими аспектами на основании пункта 5.2.3.1 (микробиологические и другие характеристики), которые могут оказать влияние на безопасность и годность сырых молочных продуктов; такие результаты могут предоставить сведения о состоянии здоровья животных.

В частности, превентивные меры необходимы для предотвращения заболеваний, включая:

животные, состояние здоровья которых неизвестно, должны быть отделены до введения в стадо до тех пор, пока их состояние здоровья не будет установлено. В этот период отделения молоко таких животных не должно использоваться для производства молока и для производства сырых молочных продуктов;
владелец должен регистрировать соответствующие сведения, например, результаты анализов, проведенных для установления состояния здоровья только что появившихся животных, а также сведения о каждом внедренном в стадо либо покинувшем его животном.

3.2.3 Общая гигиеническая практика

3.2.3.1 Кормление

Соответствующие аспекты Кодекса Алиментариус для надлежащего кормления животных должны применяться в целях минимизации или предотвращения попадания загрязняющих веществ через корм или посредством практики кормления.

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

При использовании ферментированного корма необходимо, чтобы такой корм готовился, хранился и использовался таким образом, чтобы минимизировать микробное загрязнение. Особое внимание должно уделяться соблюдению надлежащей практики по следующим аспектам:

конструкция силосохранилища;
надлежащая практика силосования;
регулярные проверки качества ферментированного корма (органолептическая проверка или проверка pH).

Владелец должен вести учет соответствующих сведений, касающихся питания.

3.2.3.2 Борьба с вредителями

Перед использованием пестицидов и родентицидов все усилия должны быть направлены на минимизацию наличия насекомых, крыс и мышей. Несмотря на то, что стойла и доильные места (при условии их использования) привлекают таких вредителей, эффективные превентивные меры, такие как надлежащее строительство и обслуживание (при условии их применения), уборка и ликвидация фекальных отходов, могут минимизировать количество вредителей.
Рядом с доильными зонами не должно происходить скопления навоза.
Мышей и крыс также привлекают хранилища кормов животных. Следовательно, такие хранилища кормов должны располагаться в подходящем месте, а корма храниться в контейнерах, которые обеспечивают надлежащую защиту от таких вредителей.
Если приходится прибегать к химическим мерам борьбы с вредителями, такие продукты должны официально одобряться для использования в помещениях для кормления и использоваться в соответствии с инструкциями производителя.
Любые химические средства контроля вредителей должны храниться таким образом, чтобы не загрязнять доильную территорию. Такие химикаты не должны храниться во влажных помещениях или рядом с хранилищами кормов. Желательно использование твердых приманок, где это возможно.
Во время доения не должны применяться пестициды.

3.2.3.3 Ветеринарные препараты <*>

<*> Лечение с помощью ветеринарных препаратов должно проводиться в соответствии с Кодексом практики по минимизации воздействия и установлению устойчивости к микробам (CAC/RCP 61-2005).

Соответствующие аспекты Руководящих положений по контролю остатков ветеринарных препаратов в молоке и молочных продуктах (в разработке) должны применяться для минимизации или предотвращения появления остатков ветеринарных препаратов в молоке и молочных продуктах.
Необходимо применять эффективные процедуры ведения сельского хозяйства, чтобы уменьшить вероятность заболевания животных и тем самым снизить использование ветеринарных препаратов.
Должны использоваться только такие лекарственные средства и лекарственные смеси, введение в корм которых было санкционировано компетентными органами.
Необходимо избавляться от молока животных, подвергшихся лечению ветеринарными препаратами, которые могут попасть в это молоко, пока не наступит конец периода употребления, определенного для конкретного ветеринарного препарата. Установленные положения о минимальных уровнях остатков ветеринарных препаратов в молоке могут служить основой для такой проверки.
Ветеринарный врач и/или владелец скота и пункт приема молока должны вести учет используемых средств, включая количество, даты применения и идентификационные признаки животных. Необходимо использовать соответствующие схемы отбора образцов и протоколы тестирования, чтобы проверить эффективность внутрихозяйственного контроля применения ветеринарных препаратов и соответствия положениям о минимальных уровнях остатков ветеринарных препаратов.

3.2.4 Гигиеничное доение

Для минимизации загрязнения во время доения требуется применение эффективной гигиенической практики в отношении кожи животных, доильного оборудования (при условии его использования), работника и общих условий окружающей среды, например, в отношении фекальных источников загрязнения.

Доение должно осуществляться в гигиенических условиях, включая:

надлежащую личную гигиену персонала, осуществляющего доение;
чистые вымя, соски, пах, бока и брюшную полость животного;
чистые и дезинфицированные доильную посуду и оборудование;
избегание повреждения ткани сосков/вымени.

В частности, во время доения следует учитывать минимизацию и/или предотвращение загрязнения от окружающей среды производственного молочного процесса и вопрос поддержания личной гигиены.

Животные с клиническими симптомами заболевания должны отделяться и/или доиться последними или доиться с помощью отдельно взятого доильного оборудования или вручную, и такое молоко не должно использоваться для потребления людьми.

Таких действий, как кормление животных или размещение/замена подстилки, следует избегать перед доением, чтобы снизить вероятность загрязнения доильного оборудования и окружающей среды производственного молочного процесса от навоза и пыли.

Молочные животные должны поддерживаться в чистом состоянии, насколько это возможно. До процедуры доения необходимо мыть соски. Дояр должен наблюдать, используя надлежащие методы, за нормальным состоянием молока, например, с помощью тщательного наблюдения за условиями содержания молочных животных, проверок молока каждого животного на органолептические и физико-химические показатели, учета и выявления нуждающихся в лечении животных. Если молоко не кажется нормальным, то оно не должно использоваться для потребления людьми. Производитель должен принять необходимые меры предосторожности, чтобы минимизировать риск инфицирования сосков и вымени, в том числе во избежание повреждения тканей. Молозиво (первоначально получаемое небольшое количество молока) с каждого соска должно удаляться или собираться отдельно и не использоваться для потребления людьми, пока не будет ясно, что оно не оказывает воздействие на безопасность и годность молока.

3.2.4.1 Загрязнение от условий окружающей среды

Процедуры доения должны минимизировать попадание пищевых патогенных микроорганизмов и инородных веществ от кожи и общих условий окружающей среды производственного молочного процесса, а также химических остатков от уборки и дезинфицирующих процедур.

3.2.4.2 Конструкция доильного оборудования

Доильное оборудование, посуда и емкости для хранения должны проектироваться, конструироваться и поддерживаться в таком состоянии, чтобы они могли надлежащим образом чиститься и не являться значительным источником загрязнения молока.
Доильное оборудование должно проектироваться таким образом, чтобы не повредить соски и вымя во время осуществления соответствующих действий.

3.2.4.3 Чистка и дезинфекция доильного оборудования

Доильное оборудование и емкости для хранения (и другие сосуды) должны тщательно чиститься и дезинфицироваться после каждого доения, а также надлежащим образом сушиться.
Полоскание оборудования и емкостей для хранения после чистки и дезинфекции должно удалить все моющие и дезинфицирующе средства за исключением тех случаев, когда в инструкциях изготовителя есть указание, что полоскание не требуется.
Вода, используемая для чистки и полоскания, не должна приводить к загрязнению молока.

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

Только питьевая вода может быть использована для контакта с доильным оборудованием и другими контактными поверхностями молока.

3.2.4.4 Здоровье и личная гигиена персонала, осуществляющего доение

Персонал, осуществляющий доение, должен быть здоров. Если известно или имеются подозрения, что лицо страдает от болезни или является носителем болезни, которая может передаваться на молоко, то оно не должно появляться на территории производства молока, если есть вероятность загрязнения молока. Должно проводиться медицинское обследование работников осуществляющих доение, если имеются клинические или эпидемиологические показатели.
Руки и предплечья (до локтя) следует часто мыть и всегда мыть перед началом доения или обработкой молока.
Доение не должно осуществляться лицом, которое имеет открытые ссадины и порезы на руках и предплечьях. Любая рана на руках или предплечьях должны быть покрыта водонепроницаемым бинтом.
Во время доения необходимо носить подходящую одежду, которая должна быть чистой перед началом каждого доения.

3.3. Обработка, хранение и транспортировка молока

Временной и температурный контроль имеет большое значение в период хранения и транспортировки молока и сильно зависит от типа и эффективности контрольных мер, применяемых до и после этого. Таким образом, изготовитель молочных продуктов должен четко указывать на потребность в контроле времени/температуры на уровне фермерских хозяйств.

3.3.1 Доильное оборудование

Конструкция доильного оборудования при условии его использования и бидонов должна быть такой, чтобы гарантировать отсутствие трещин и углублений, которые могут помешать надлежащей чистке.

Доильное оборудование должно устанавливаться и проверяться (при условии его применения) в соответствии с инструкциями производителя и в соответствии с любыми имеющимися техническими стандартами, установленными соответствующими организациями для такого оборудования (например, IDF, ISO, 3A), в целях обеспечения надлежащего функционирования оборудования.

Доильное оборудование и бидоны должны регулярно и с достаточной частотой чиститься и дезинфицироваться, чтобы минимизировать или предотвратить загрязнение молока.

Необходимо периодически проводить проверки, чтобы гарантировать поддержание доильного оборудования в хороших рабочих условиях.

Доильное оборудование и посуда, предназначенная для контакта с молоком (например, контейнеры, цистерны и т.д.), должны легко чиститься и дезинфицироваться, быть устойчивыми к коррозии и не переносить вещества в молоко в количестве, которое несет риск для здоровья потребителя.

В периоды между инспекционными проверками доильное оборудование должно поддерживаться в надлежащих рабочих условиях.

3.3.2 Оборудования для хранения молока

Резервуары и бидоны для хранения молока должны конструироваться таким образом, чтобы обеспечить дренаж и избежать загрязнения молока при хранении.

Оборудование для хранения молока должно надлежащим образом устанавливаться, поддерживаться и тестироваться в соответствии с инструкциями производителя и в соответствии с любыми имеющимися техническими стандартами, установленными соответствующими организациями для такого оборудования (например, IDF, ISO, 3A), в целях обеспечения надлежащего функционирования оборудования.

Поверхности резервуаров для хранения молока, бидонов и сопутствующего оборудования, предназначенного для контакта с молоком, должны легко чиститься и дезинфицироваться, быть устойчивым к коррозии и не переносить вещества в молоко в количестве, которое несет риск для здоровья потребителя.

Резервуары и бидоны для молока не должны использоваться для хранения каких-либо вредных веществ, которые впоследствии могут загрязнить молоко. Если резервуары и бидоны для хранения молока используются для хранения других продуктов, не являющихся молочными, необходимо принять меры предосторожности для предотвращения последующего загрязнения молока.

Резервуары и бидоны для хранения молока должны регулярно и с достаточной частотой чиститься и дезинфицироваться, чтобы минимизировать или предотвратить загрязнение молока.

Резервуары или их части для хранения молока, находящиеся за пределами помещения, должны надлежащим образом защищаться или проектироваться таким образом, что предотвратить доступ насекомых, грызунов или пыли во избежание загрязнения молока.

Необходимо периодически проводить проверки, чтобы гарантировать содержание оборудования для хранения молока в хороших рабочих условиях.

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

Молочные резервуары и бидоны могут использоваться только для хранения молока и молочных продуктов.

Необходимо проводить проверки, хотя бы раз в год, того, что оборудование для хранения молочных продуктов поддерживается в хорошем рабочем состоянии.

3.3.3 Помещения для хранения молока и оборудования, связанного с производством молока

Помещения для хранения молока должны располагаться и конструироваться таким образом, чтобы избежать риска загрязнения молока или молочного оборудования.

Помещения для хранения молока должны иметь:

подходящее холодильное оборудование для молока при необходимости;
достаточный запас воды подходящего качества для использования в процедурах доения и в чистке оборудования и инструментов;
защиту от вредителей;
полы, которые легко мыть при необходимости; и
надлежащее разделение между доильными зонами и зонами, где располагаются животные, с целью предотвращения загрязнения молока от таких животных. Там, где такое разделение невозможно, необходимо принимать надлежащие меры для гарантии того, что молоко не будет загрязняться.

Сразу же после доения молоко должно храниться в хорошо сконструированных и поддерживаемых резервуарах или бидонах в чистом помещении.

Температура и время хранения должны устанавливаться таким образом, чтобы минимизировать вредное воздействие на безопасность и годность молока. Временные и температурные условия для хранения молока на ферме должны устанавливаться с учетом эффективности системы контроля на месте в течение обработки и после нее, гигиенического состояния молока и предполагаемой длительности хранения. В ситуациях, когда молоко не может охлаждаться на фермах, прием и доставка такого молока в приемный пункт или производственные учреждения должны проходить в определенные ограниченные сроки. Такие условия могут определяться в законодательстве, в Кодексах практики или изготовителем, получающим молоко, в сотрудничестве с производителем молока и компетентным органом.

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

Если молоко не идет на дальнейшую производственную обработку или используется в течение 2 часов после доения, оно должно охлаждаться:

до температуры не выше 6 °C при приеме на ежедневной основе;
до температуры не выше 4 °C при более редком приеме.

Отклонения от таких температур могут быть приемлемыми, если такие отклонения не приведут к увеличению риска микробиологической опасности, одобрены производителем, получающим такое молоко, одобрены компетентным органом и если конечный продукт по-прежнему будет отвечать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с пунктом 5.2.3.2.

3.3.4 Процедура и оборудование приема, транспортировки и поставки

3.3.4.1 Процедуры приема, транспортировки и поставки

Персональный и транспортный доступ к месту приема должен быть надлежащим для подходящей гигиенической обработки молока. В частности, доступ к месту приема должен быть свободным от навоза, силоса и т.д.
До приема перевозчик молока или оператор центра приема/охлаждения молока должны проверить личность производителя молока для уверенности в том, что молоко не будет иметь очевидных признаков порчи и ухудшения качества. Если молоко проявляет признаки порчи и ухудшения качества, то оно не должно приниматься.
Центры приема и охлаждения, если работают, должны проектироваться и эксплуатироваться таким образом, чтобы минимизировать или предотвратить загрязнение молока.
Молоко должно собираться в гигиенических условиях, чтобы избежать загрязнения. В частности, производитель молока или оператор центра приема должны при необходимости брать образцы таким образом, чтобы избежать загрязнения молока и должны гарантировать, что молоко имело надлежащую температуру хранения/получения до его приема.
Перевозчик молока должен получить надлежащую подготовку по гигиенической обработке сырого молока.
Перевозчик молока должен носить чистую одежду.
Транспортировка молока не должна осуществляться лицами, которые могут перенести патогенные микроорганизмы в молоко. В случае если работник инфицирован, необходимо провести соответствующее медицинское наблюдение.
Перевозчики молока должны исполнять свои обязанности гигиеничным образом так, чтобы их деятельность не привела к загрязнению молока.
Водитель не должен входить на территорию стойла или территорию других мест, где содержатся животные, или в те места, где имеется навоз.
Если одежда и обувь водителя испачкались навозом, грязную одежду и обувь следует сменить или почистить, прежде чем продолжать работу.
Водитель автоцистерны не должен входить на производственную территорию молочного завода. Необходимо обеспечить условия для общения между сотрудниками молочного завода, поставки молочных образцов, переодевания, отдыха во время перерывов и т.д. без непосредственного контакта с зонами молочного производства или с сотрудниками, связанными с производством молока и молочных продуктов.

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

Молоко, которое будет использоваться для производства сырых молочных продуктов, должно собираться отдельно. Не разрешается смешивание или перекрестное загрязнение с молоком, которое не соответствует качеству (в том числе микробиологическому).

Например:

организовать сбор таким образом, чтобы молоко для производства сырых молочных продуктов собиралось отдельно; или
использовать молочные автоцистерны с отделениями, которые позволят отделить молоко для сырых молочных продуктов от молока, предназначенного для тепловой обработки, а также забирать молоко для производства сырых молочных продуктов раньше молока, предназначенного для производства других продуктов.

3.3.4.2 Оборудование приема, транспортировки и поставки

Руководящие положения по бестарной перевозке приведены в Кодексе гигиенической практики для транспортировки нефасованных и частично фасованных пищевых продуктов (CAC/RCP 47-2001).
Молочные автоцистерны и бидоны должны проектироваться и конструироваться таким образом, чтобы их можно было эффективно чистить и дезинфицировать.
Молочные автоцистерны и бидоны должны проектироваться и конструироваться таким образом, чтобы обеспечить полный дренаж.
Молочные автоцистерны и бидоны не должны использоваться для транспортировки каких-либо вредных веществ. Если молочные автоцистерны и бидоны используются для перевозки немолочных продуктов питания, необходимо имплементировать меры предосторожности, такие как надлежащее соблюдение протоколов чистки для предотвращения последующего загрязнения молока.
Поверхности молочных автоцистерн, бидонов и сопутствующего оборудования, предназначенного для контакта с молоком, должны легко чиститься и дезинфицироваться, быть устойчивыми к коррозии и не переносить вещества в молоко в количестве, которое несет риск для здоровья потребителя.
Молочные бидоны и автоцистерны (в том числе участки слива, клапаны и т.д.) должны чиститься и дезинфицироваться с достаточной частотой, чтобы минимизировать или предотвратить загрязнение молока.
После дезинфекции цистерны и бидоны должны сушиться.
Грузовые автомобили, фургоны или другие транспортные средства, которые имеют цистерны и бидоны, должны мыться по мере необходимости.

3.3.4.3 Время и температура транспортировки

Время и температура транспортировки должны быть такими, чтобы молоко перевозилось на молочный завод или центр сбора/охлаждения с минимизацией вредного воздействия на годность и безопасность молока.
Временные и температурные условия для хранения молока на ферме должны устанавливаться с учетом эффективности системы контроля на месте в течение и после обработки, гигиенического состояния молока и предполагаемой длительности хранения. В ситуациях, когда молоко не может охлаждаться на фермах, прием и доставка такого молока в приемный пункт или производственные учреждения должны проходить в определенные ограниченные сроки. Такие условия могут определяться в законодательстве, в Кодексах практики или производителем, получающим молоко, в сотрудничестве с производителем молока и компетентным органом.

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

Температура молока, которое будет использоваться для производства сырых молочных продуктов, не должна превышать 8 °C, если молоко не было собрано в течение 2 часов после доения.
Отклонения от таких температур могут быть приемлемыми, если такие отклонения не приведут к увеличению риска микробиологической опасности, одобрены производителем, получающим такое молоко, одобрены компетентным органом и если конечный продукт по-прежнему будет отвечать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с пунктом 5.2.3.2.

3.4. Документация и учет

Для безопасности продуктов питания следует в случае необходимости вести учет:

о профилактических и контрольных мерах в отношении болезней животных, имеющих влияние на здоровье людей;
об идентификации и передвижении животных;
о регулярном контроле здоровья вымени;
об использовании ветеринарных препаратов и химических средств борьбы с вредителями;
о природе и источниках корма;
о температуре хранения молока;
об использовании сельскохозяйственных химикатов;
об очистке оборудования.

Приложение II

РУКОВОДЯЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
ПО УПРАВЛЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫМИ МЕРАМИ
В ТЕЧЕНИЕ ОБРАБОТКИ И ПОСЛЕ НЕЕ

ВВЕДЕНИЕ И ЦЕЛИ

Подробная информация, содержащаяся в данном Приложении, должна имплементироваться в целях предотвращения, устранения или уменьшения рисков, связанных с поступающими материалами, до приемлемого уровня, а также уменьшения вероятности загрязнения молока в результате недостаточного контроля производственных операций. Настоящие сведения позволят имплементировать принципы, закрепленные в разделе 5 основной части Кодекса, посредством руководящих положений по их применению.

Данные меры должны приниматься в сочетании с руководящими положениями по первичному производству, содержащимися в Приложении I, чтобы эффективно контролировать микробиологические риски для молочных продуктов. Существует тесная связь между контрольными мерами за производственными операциями и безопасностью и годностью произведенных молочных продуктов на основе контрольных мер, представленных в Приложении II.

СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ

Положения настоящего Приложения укрепляют и дополняют принципы и руководящие положения, указанные в разделе 5 Кодекса (Контроль операций), в частности раздела 5.1, и должны применяться к производству любого молочного продукта. Принципы, изложенные в разделе 5 (Контроль операций), а также положения данного Приложения по идентификации рисков применяются не только для контроля микробных рисков, но также контроля физических и химических рисков.

Наиболее общие микробиологические меры контроля рассматриваются более подробно в части A (микробиостатический контроль) и части B (микробиоцидальный контроль) соответственно. Тем не менее, это не исключает использования дополнительных и/или альтернативных микробиологических мер контроля при условии, что соблюдаются общие руководства настоящего Приложения.

ПРИМЕНЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ II

Информация, содержащаяся в Приложении II, организована согласно соответствующим разделам основной части Кодекса и Рекомендуемого международного кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969. Каждому конкретному принципу, закрепленному в основной части настоящего Кодекса, будут соответствовать руководящие положения по его применению в соответствующем разделе данного Приложения.

Такие руководящие положения являются дополнением к положениям, содержащимся в разделе 5 Рекомендуемого международного кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969 (включая Систему управления безопасностью пищевых продуктов (HACCP) и руководящие положения по ее применению), а также к основополагающим принципам, представленным в разделе 2.3 данного основного документа.

Руководящие положения, представленные в настоящем Приложении, предназначены для расширения и дополнения аспектов, содержащихся в Рекомендуемом международном кодексе практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, касающихся приложения HACCP, которые имеют решающее значение для успешной разработки системы пищевой безопасности. Пользователи настоящего документа поощряются при имплементации принципов, содержащихся в приложении HACCP, при разработке Системы HACCP и в тех случаях, когда они ссылаются на эти руководящие положения Приложения II для получения более подробной информации об анализе рисков, выборе мер контроля и для определения критического контроля.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Ниже приводятся определения, применяемые для целей настоящего Приложения и в дополнение к определениям, содержащимся в разделе 2.5 основной части настоящего Кодекса.

Микробиоцидальная обработка означает контрольные меры, направленные на существенное сокращение или практическую ликвидацию большого количества микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания.

Микробиостатическая обработка означает контрольные меры, направленные на минимизацию или предотвращение роста микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания.

Пастеризация — это микробиоцидальная термическая обработка, направленная на снижение большого количества любых патогенных микроорганизмов в молоке и жидких молочных продуктах, если они присутствуют, до уровня, при котором они не представляют значительной опасности для здоровья. Условия пастеризации направлены на эффективное уничтожение организмов Mycobacterium tuberculosis и Coxiella burnettii.

УВТ (ультравысокая температура) обработки молока и жидких молочных продуктов — это применение тепла к непрерывно поступающему продукту с использованием таких высоких температур и такого периода времени, при которых получается коммерчески стерильный продукт. Если УВТ-обработка сочетается с использованием асептической упаковки, то это приводит к получению коммерчески стерильного продукта <*>.

<*> Понятия асептической упаковки и коммерческой стерильности можно найти в документах Кодекса относительно низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979) и асептической обработки (CAC/RCP 40-1993).

5. КОНТРОЛЬ ОПЕРАЦИЙ

5.1. Управление пищевыми рисками

Важно, чтобы меры контроля, применяемые во время первичного производства и во время обработки, были направлены на минимизацию или предотвращение микробиологического, химического или физического загрязнения молока. Кроме того, особое внимание должно уделяться процессу производства различных молочных продуктов, так чтобы не происходило случайного перекрестного загрязнения, в том числе в отношении ингредиентов, которые могут содержать аллергенные вещества.

{Примечание: можно провести различия между типами контрольных мер, принимаемых в отношении микробиологических рисков, и типами мер, принимаемых в отношении химических и физических рисков. Меры контроля, применяемые в отношении химических и физических рисков для продуктов питания, обычно носят превентивный характер, то есть они в первую очередь сосредоточены на избежании загрязнения продуктов физическими или химическими опасными веществами, а не на снижении или устранении таких опасных веществ, если они попали в продукт. Однако следует отметить, что есть исключения из такого типа деления, например, использование фильтров, экранов, металлоискателей для устранения определенных опасных физических веществ.}

Микробиологические риски в отношении пищевых продуктов управляются надлежащим набором контрольных мер, применяемых во время первичного производства, а также во время и после обработки. Результат применения любой микробиоцидальной контрольной меры существенно зависит от микробного содержания (включая концентрацию микробиологических опасных веществ) регулируемых материалов. Поэтому очень важным является принятие превентивных мер на стадии первичного производства в целях уменьшения первоначального содержания патогенных микроорганизмов, а также в течение обработки во избежание загрязнения от условий окружающей среды обработки. Первоначальное микробное содержание существенно влияет на производительность, необходимую для принятия микробиологических контрольных мер во время и после обработки, а также производительность, необходимую для годности. Безопасность и годность конечного продукта зависят не только от первоначального микробиологического содержания и эффективности обработки, но также и от роста выживших организмов и загрязнения в периоды после обработки.

Индивидуальные меры контроля должны выбираться и применяться в такой комбинации, чтобы достичь достаточной производительности, которая приведет к приемлемому уровню содержания в конечном продукте опасных веществ.

Приемлемые уровни содержания загрязняющих веществ в готовом продукте должны определяться и основываться на:

целях продовольственной безопасности, критериях конечного продукта и аналогичных нормативных требованиях, если они применяются;
приемлемых для покупателя уровнях, которые составляют последующее звено в пищевой цепи; и
максимально приемлемых уровнях, установленных производителем, с учетом приемлемых уровней, согласованных с потребителем, и/или нормативных мер, установленных органами здравоохранения.

Руководящие положения, содержащиеся в разделах 5.1.1 и 5.1.3, являются дополнением к положениям Рекомендуемого международного кодекса практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, приложения HACCP.

5.1.1 Идентификация и оценка рисков

Идентификация рисков может быть разделена на две совершенно разные части: идентификация всех потенциальных рисков и оценка выявленных потенциальных рисков для определения того, какие из них имеют серьезные неблагоприятные последствия и/или являются достаточно вероятными для появления и таким образом нуждаются в управлении посредством имплементации эффективных мер контроля.

Идентификация рисков должна основываться на начальных описаниях, разработанных в ходе предварительных этапов, содержащихся в Рекомендуемом международном кодексе практики: Общие принципы гигиены пищевых продуктов, CAC/RCP 1-1969, приложении HACCP, и на основе опыта, внешних данных, а также эпидемиологических и других исторических данных, которые были связаны с типом рассматриваемых продуктов, типом используемых сырых материалов и ингредиентов, и которые могут быть введены в процессе распространения. Для обеспечения комплексного подхода необходимо выявлять различные этапы в производственном процессе, начиная с выбора материала и заканчивая обработкой и распространением, при котором может возникнуть риск.

Потенциальные риски, которые необходимо рассматривать, должны быть перечислены в связи с выявлением приемлемых уровней, в том числе установленных FSO, если таковые имеются.

Вероятность возникновения микробиологических рисков зависит от фактической распространенности опасных веществ в молоке и используемых сырых материалах. Факторами, влияющими на распространенность, являются климатические условия, вид животных, распространенность заболевания животного (субклинический или клинический способ), вызванного микроорганизмом, распространенность мастита, в том числе соответствующая распространенность вызывающих такую болезнь микроорганизмов, надлежащая практика первичного производства, включая потенциальные загрязнения от окружающей среды (практика кормления, качество воды, уровень гигиены доения) и потенциал загрязнения человеком. Целесообразно обратиться за консультациями компетентных органов, имеющих соответствующую юрисдикцию в отношении стада животных.

При оценке потенциальных микробиологических рисков следует учитывать, какие из микроорганизмов, вероятно, могут присутствовать в молоке. Например, те микробиологические опасные вещества, которые не типичны для конкретной географической местности (например, в связи с незначительной или нулевой распространенностью), могут быть исключены из рассмотрения на ранней стадии. Кроме того, если есть возможность проверить, что конкретные санитарные меры успешно принимаются в течение первичного производства в целях предотвращения или значительного уменьшения попадания патогенных микроорганизмов в стадо, включая эффективные программы ликвидации, то такие микроорганизмы можно также исключить из рассмотрения. Производитель или другая соответствующая сторона несут ответственность за документирование условий, которые поддерживают такие факты. Это может быть осуществлено документированием статуса, подтвержденного Международной организаций охраны здоровья животных (например, здоровая территория), эффективными национальными программами, на основе зарегистрированных исторических сведений, а также посредством разработки эпидемиологических данных.

Регулярный анализ молока (включая, но не ограничиваясь ими, микробиологические анализы), полученный в предприятии производства молочных продуктов, может использоваться для проверки имплементации контрольных мер, влияющих на вероятность возникновения рисков, в зависимости от используемой технологии и вида производимой молочной продукции.

При идентификации рисков следует учитывать аллергенную природу некоторых продуктов питания. Молочные продукты могут содержать такие ингредиенты, как орехи, яйца и злаки, которые, как известно, могут быть аллергенными.

Кроме того, необходимо учитывать любые дополнительные риски, которые могут появиться в отношении молочных продуктов во время и после обработки (например, загрязнение от окружающей среды, от человека). В течение такого рассмотрения эффективность превентивных мер, принимаемых в производственной среде (например, экологические и технические санитарные программы, работа персонала, программы борьбы с вредителями и т.д.), должна оцениваться в целях определения вероятности возникновения потенциальных рисков.

5.1.2 Выбор мер контроля

Примечание: ориентированные на управление микробиологическими рисками руководящие положения, представленные в данном Приложении, также могут применяться в отношении управления химическими и физическими рисками.

Следующий шаг в процессе анализа рисков заключается в выборе мер контроля, которые будут эффективны в борьбе с опасными веществами. Ряд таких контрольных мер более подробно описывается в части A и B Приложения II.

Выбор конкретных контрольных мер

Конкретные меры микробиологического контроля могут быть сгруппированы в соответствии с первичной функцией следующим образом:

Микробиоцидальные меры контроля — это меры, которые уменьшают микробное содержание, например, путем уничтожения, инактивации или устранения. Они могут применяться в процессе обработки в качестве ее стадии (например, микрофильтрация, термизация, пастеризация) или после обработки с учетом внутренних факторов (например, выдерживание продукта).
Микробиостатические меры контроля — это меры, которые предотвращают, ограничивают или замедляют рост микроорганизмов с помощью физических или химических средств. Они используются для стабилизации продукта в результате деятельности патогенных и вредных микроорганизмов и могут применяться после производства молока, в процессе обработки (например, между этапами обработки) и после обработки. Микробиостатические меры контроля по-прежнему предполагают некоторую возможность роста. Микробиостатические меры контроля, которые являются эффективными после обработки, могут применяться в отношении продукта (например, контроль температуры/времени) как внешние факторы или в качестве внутренних факторов (например, консерванты, pH).
Микробиостатические меры контроля, которые препятствуют прямому загрязнению продукта, например, с помощью замкнутых цепей или надлежащей упаковки для защиты продукта. Они используются для того, чтобы физически предотвратить загрязнение, в частности, во время обработки и/или после обработки.

Использование одного этапа обработки может иметь последующее микробиологическое воздействие (например, снижение pH, содержания воды), в то время как другие меры микробиологического контроля только снижают количество микроорганизмов во время производственного процесса, в котором они применяются.

Сочетание микробиологических мер контроля

Как правило, для контроля микробного содержания, замедления или предотвращения порчи, а также для содействия предотвращению болезней пищевого происхождения требуется более одной микробиологической меры контроля. Для того чтобы уменьшить в количестве и/или продолжении роста/выживания конкретных вызывающих беспокойство микроорганизмов в продуктах питания, можно разработать подходящие сочетания мер. Такие подходящие комбинации иногда называют в молочной промышленности «технология препятствия».

Сочетание контрольных мер имеет две цели:

Во время обработки: предоставление гарантии того, что уровни содержания патогенных микроорганизмов (и/или вредных организмов), вызывающих беспокойство, если они имеются, не превышают приемлемых установок.
После обработки (упаковки, распространения и хранения): предоставление гарантии того, что приемлемые уровни содержания патогенных микроорганизмов (и/или вредных организмов), вызывающих беспокойство, которые были достигнуты во время обработки, держатся под контролем в течение срока годности.

Может быть необходима гарантия того, что рост микроорганизмов держится на минимальном уровне до обработки, между различными этапами обработки и после обработки. Применяемые микробиостатические меры контроля должны адаптироваться к нуждам конкретного продукта в конкретной ситуации. Результат с точки зрения безопасности и годности конечного продукта зависит не только от первоначального микробного содержания и эффективности обработки, но также от роста выживших микроорганизмов после обработки и загрязнения после обработки. Таким образом, все микробиологические сочетания контрольных мер должны поддерживаться соответствующими превентивными мерами до и после обработки по мере необходимости.

В зависимости от источника и возможных путей загрязнения рисками можно управлять посредством превентивных мер, имплементируемых на уровне первичного производства и/или в производственной среде. При оценке микробиологических превентивных мер особенно важно знать, какие риски несут такие превентивные меры и до какой степени такие меры снижают возможность загрязнения молочных продуктов опасными веществами во время доения, обработки и/или распространения. Те микробиологические риски, которые не управляются должным образом превентивными и микробиостатическими мерами контроля, нуждаются в управлении надлежащими микробиоцидальными мерами контроля с достаточным совместным соблюдением.

Микробиологические меры контроля, действующие только на стадии применения, должны применяться в соответствующих комбинациях с другими микробиологическими мерами контроля.

Сочетание микробиологических контрольных мер является наиболее эффективным, когда оно преследует множество целей, то есть когда различные конкретные меры выбираются таким образом, чтобы они были направлены на различные факторы воздействия на выживание микробов, например, pH, Aw, наличие питательных веществ и т.д. Во многих случаях такие многоцелевые сочетания использования микробиологических мер контроля с низкой интенсивностью могут быть эффективнее, чем одна мера с высокой интенсивностью. Наличие ряда микробиологических контрольных мер, препятствующих или уменьшающих количество микроорганизмов, может быть синергетическим, что означает взаимодействие между двумя или тремя мерами так, чтобы их совместное воздействие было эффективнее суммы их индивидуальных воздействий. Таким образом, использование синергетических эффектов может позволить сочетание менее интенсивных микробиологических мер контроля, чем можно было бы ожидать от каждой конкретной меры в индивидуальном порядке.

В случаях предоставления гибкого подхода применения положений в Приложении I владельцам небольших молочных ферм особое внимание должно уделяться характеру предоставленных отклонений и их возможным последствиям с точки зрения уровней риска для молока.

Необходимо обратить внимание на применение микробиоцидальных мер контроля с таким исполнением, чтобы они эффективно устраняли любые риски, связанные с передачей в молоко дополнительных зоонозных опасных веществ. Аналогично в том случае, когда некоторые животные в стаде, дающие молоко, болеют, особое внимание необходимо уделить рекомендациям Международного кодекса охраны здоровья животных OIE, а конкретные микробиоцидальные контрольные меры или их выполнение могут быть необходимы для устранения риска здоровью животных, связанного с такими заболеваниями.

5.1.3 Установление критериев обработки

Если этого требует производительность, то необходимо установить соответствующие критерии обработки (в зависимости от характера микробиологических мер контроля). Они предназначены для надлежащего исполнения (установки) этапа обработки и для применения в практике контроля обработки (например, размер фильтра, pH, концентрация консервантов, комбинации времени/температуры). В контексте HACCP критерии обработки могут определять необходимые пределы.

Выполнение контрольных мер и сочетания отобранных контрольных мер должны проверять путем использования процедур, изложенных в Руководящих положениях по проверке мер контроля безопасности пищевых продуктов (CAC/GL 69-2008). Проверка контрольных мер или сочетаний контрольных мер особенно важна при установлении эффективности новых или разрабатываемых технологий. Проверка может не проводиться в ситуациях, в которых установленные меры контроля или технологии считаются приемлемыми.

Если требуемая производительность не может быть достигнута за счет контрольных мер или если она оценивается и/или мониторинг показывает, что риски не находятся под достаточным контролем выбранных сочетаний микробиологических мер контроля, то требуется изменение конструкции системы контроля.

Примеры некоторых изменений, которые могут быть сделаны, пока риск, вызывающий беспокойство, не будет считаться под контролем, включают в себя:

увеличение интенсивности применяемых микробиологических мер контроля;
выявление дополнительных микробиологических мер контроля, направленных на вызывающий беспокойство риск;
имплементацию более жестких внутрихозяйственных мер контроля;
введение целевых мер на уровне ферм, направленных на снижение распространенности вызывающих беспокойство опасных веществ в используемом молоке;
сокращение предполагаемого срока хранения и/или изменения предполагаемых условий хранения.

Дополнительные положения по производству сырых молочных продуктов

Крайне важно, чтобы на молочных фермах при производстве молока, предназначенного для производства сырых молочных продуктов, соблюдались положения (в том числе выявленные дополнительные положения), подробно изложенные в Приложении I и в разделе 5.2.3.1 настоящего Приложения, и в отношении такой деятельности по их соблюдению должен часто проводиться мониторинг и проверка их эффективной имплементации. Такая проверка может привести к выявлению необходимых улучшений на уровне первичного производства (практика, оборудование, окружающая среда и т.д.) или к классификации молочных ферм в зависимости от их способности поставлять молоко для производства сырых молочных продуктов.

Любое несоблюдение положений, обнаруженное либо на уровне фермы, либо во время приема молока производственным заводом, должно вести к немедленным действиям, воздействующим на ферму, производственное учреждение или оба указанных объекта. По этой причине должна быть четкая связь между производителем и фермой, а также, если это необходимо, нужно, чтобы промышленный производитель предоставил техническую помощь первичному производителю.

5.2. Ключевые аспекты системы гигиенического контроля

5.2.1 Время и температура контроля

5.2.1.2 Дистрибуция готовой продукции

Скоропортящиеся продукты

Температура хранения должна быть достаточной для поддержания безопасности и годности продукта в течение установленного срока хранения. Если температура хранения является основным средством его сохранения, то важно, чтобы продукт хранился при надлежащей температуре. Необходимо проводить проверку выбранной температуры, за исключением случаев, когда установленная температура хранения считается приемлемой.
Необходимо проводить регулярный и эффективный мониторинг температуры хранения в помещениях, транспортных средствах и на витринах магазинов, если:
продукт хранится; и
продукт транспортируется среди других продуктов при указании температуры и системы регистрации;
продукт представлен для розничной продажи.
Особое внимание должно быть уделено на период хранения и дистрибуции:
периоды разморозки холодильного оборудования;
злоупотребление температурами; и
перегрузка хладокомбинатов.

Стабильность продуктов при температуре окружающей среды

Продукты, которые можно хранить при температуре окружающей среды, должны быть защищены от внешних воздействий и загрязнений, например, прямых солнечных лучей, чрезмерного нагрева, влажности, внешних загрязнителей и т.д., от быстрых изменений температуры, которые могут неблагоприятно воздействовать на целостность упаковки продукта или безопасность и годность продукта.

5.2.1.3 Установка срока годности

Срок хранения продукта зависит от ряда факторов, таких как:
применяемые микробиологические меры контроля, включая температуру хранения;
применяемые методы охлаждения продукта;
тип упаковки (например, герметично упаковано или нет, упаковка в модифицированной атмосфере);
вероятность загрязнения в период после обработки и тип потенциального загрязнения.
Срок годности молочных продуктов может быть ограничен микробными изменениями (например, порча и рост патогенных и вредных микроорганизмов до неприемлемого уровня).
При установке срока хранения продукта на изготовителе лежит ответственность по обеспечению и по мере необходимости демонстрации того, что годность и безопасность продукта может быть сохранена в течение максимально установленного периода с учетом возможности довольно ожидаемых злоупотреблений температурами в процессе производства, хранения, дистрибуции, розничной продажи и потребительского обращения.
Такие нарушения температурного режима могут позволить патогенным микроорганизмам расти, если они имеются, пока начнут действовать соответствующие внутренние факторы для предотвращения такого роста.

Пояснительное примечание: следует учитывать довольно ожидаемые злоупотребления температурами при нормальном периоде транспортировки приобретенных продуктов соответствующим потребительским учреждениям хранения и нормальных формах обращения в период потребления, например, количество и длительность периодов, во время которых продукт не находится в холодильнике и находится под действием температуры окружающей среды, пока весь продукт не будет потреблен.

При определении срока годности необходимо учитывать возможную реактивацию патогенных микроорганизмов.
Определение срока годности может осуществляться на уровне предприятия посредством тестирования продуктов, подлежащих хранению при определенных условиях, или посредством прогнозирования микробного роста в продукте при определенных условиях хранения. Довольно ожидаемые злоупотребления температурами должны быть включены в вопросы изучения или приниматься во внимание посредством применения соответствующего фактора безопасности (например, путем сокращения максимального срока, установленного на этикетке, или путем требования применения более низких температур хранения).

5.2.2 Микробиологические и другие характеристики

5.2.2.1 Молоко

Молоко, используемое для производства продуктов, которые регулируются настоящим Кодексом, должно оцениваться на основе проб молока из фермерских хозяйств или центров по сбору молока.
После получения молоко необходимо проверить посредством обоняния и визуального осмотра. Для обнаружения неприемлемых условий необходимо использовать другие критерии (например, температура, титруемая кислотность, микробиологические и химические критерии).
Любое несоблюдение вышеуказанных критериев, в частности, в отношении патогенных микроорганизмов, должно привести к немедленному осуществлению корректирующих действий на уровне фермерских хозяйств и в производственных предприятиях, например: отказ от молока для переработки в сырые молочные продукты; корректирующие действия по процедурам доения (очистительные и санитарные процедуры в отношении доильного оборудования, очистительные и санитарные процедуры в отношении вымени и т.д.); качество корма; гигиеническое качество воды; деятельность в отношении животных, находящихся в местах их содержания; индивидуальные проверки животных на наличие болезни; изоляция такого животного от стада по мере необходимости. Корректирующие действия должны определяться и имплементироваться, при этом возможно предоставление специального содействия молочным фермам.
В некоторых случаях, когда вводятся в действие более комплексные меры контроля в целях обеспечения безопасности и годности молока, а также в случае, когда сырое молоко предназначено для производства сырых молочных продуктов, может возникнуть необходимость классифицировать фермы на две категории: те, которые приемлемы для использования в производстве сырых молочных продуктов, и те, которые таковыми не являются.

Дополнительные положения по производству молока, используемого для сырых молочных продуктов

В зависимости от проведенного изготовителем анализа рисков и сочетания применяемых микробиологических мер контроля во время и после обработки молочных продуктов, может стать необходимым установление специальных микробиологических критериев в отношении патогенных микроорганизмов (например, Salmonella spp., Lysteria monocytogenes).

Приложение A

МИКРОБИОСТАТИЧЕСКИЕ МЕРЫ
КОНТРОЛЯ

Примечание: меры контроля, описанные в настоящем Приложении, представлены только как описательные примеры и требуют проверки перед применением на эффективность и безопасное использование.

Микробный рост зависит от многих условий среды организма, таких как ингредиенты, питательные вещества, активность воды, pH, наличие консервантов, конкурентные микроорганизмы, атмосферные газы, окислительно-восстановительный потенциал, температура и время хранения. Контроль таких условий может таким образом использоваться для ограничения, замедления или предотвращения микробного роста.

Такие микробиологические контрольные меры, а также микробиологические меры контроля, защищающие продукт от прямого микробного загрязнения от окружающей среды, имеют микробиостатические функции.

Многие микробиостатические меры контроля действуют, нарушая механизмы гомеостаза <*>, в связи с чем многие микроорганизмы эволюционировали, чтобы пережить экологические стрессы.

<*> Гомеостаз — это постоянная тенденция микроорганизмов сохранять свою внутреннюю среду стабильной и сбалансированной.

Поддержание постоянного состояния внутренней среды требует значительных энергетических и материальных ресурсов от микроорганизмов, и, когда микробиологические меры контроля беспокоят гомеостаз, то остается меньше энергии для размножения микроорганизмов. Таким образом, микроорганизмы останутся в латентной фазе, а некоторые могут даже умереть прежде, чем гомеостаз восстановится.

Примеры типичных микробиостатических мер контроля:

Углекислый газ (CO2):

Добавление или образование диоксида углерода используется для получения множества тормозящих воздействий, включая создание анаэробных условий, заменив кислород, снизив pH, препятствуя определенным внутриклеточным ферментам (декарбоксилирование) и сдерживая попадание водорастворимых питательных веществ через мембрану (посредством дегидратации клеточной мембраны). Эффективность во многом зависит от момента применения. В созревшем сыре выделение углекислого газа из сыра в окружающую среду часто используется для обеспечения (почти) анаэробных условий в свободном пространстве сырной упаковки.

Покрытия:

Введение физического барьера от загрязнений с использованием или без использования антимикробных веществ (иммобилизация), чтобы добиться медленной миграции их с этих поверхностей.

Замораживание:

Снижение температуры ниже точки замерзания продукта в сочетании со снижением активности воды. Замораживание имеет микробиостатическое и микробиоцидальное воздействие.

Лактоферрин:

Замедление за счет использования естественно присутствующих гликопротеинов (наиболее высокая концентрация в молозиве), чтобы продлить латентную фазу бактерий на 12 — 14 часов с помощью ограничения железа в присутствии бикарбонатов.

Система лактопероксидазы <*>:

<*> Эти микробиостатические меры должны только использоваться как последнее средство в странах, где инфраструктура не позволяет охлаждение молока на уровне фермы или в центре сбора. Если они используются, то химические методы никогда не должны заменять или задерживать имплементацию надлежащей гигиенической практики в молочном производстве. Любая торговля молоком, обработанным системой лактопероксидазы, должна основываться на взаимном соглашении между заинтересованными странами и без ущерба международной торговле.

Активация системы лактопероксидазы, тиоционата, перекиси водорода (коренные системы в молоке) необходима, чтобы инактивировать ряд жизненно важных метаболических бактериальных ферментов и в последующем блокировать их метаболизм и способность к размножению. Руководящие положения по применению содержатся в Кодексе Алиментариус — Руководящие положения для консервирования сырого молока с применением лактопероксидной системы (CAC/GL 13-1991).

Модификация атмосферы:

Создание газовой среды (или среды с низким содержанием кислорода, и/или с высоким содержанием углекислого газа или азота), чтобы ограничить рост аэробных микроорганизмов путем повреждения биохимических путей. Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) означает, что создается модификация газовой атмосферы в упаковке. Создание анаэробной среды в целях ограничения роста аэробных микроорганизмов может содействовать размножению определенных анаэробных патогенных микроорганизмов.

Упаковка:

Упаковка представляет собой физический барьер, который защищает от доступа микроорганизмов из окружающей среды.

Снижение pH:

Создание внеклеточных кислотных условий, при которых будет возможен импорт ионов водорода в цитоплазму микроорганизмов, нарушая таким образом механизм гомеостаза внутриклеточного pH, ответственного за поддержание ключевых компонентов клетки, жизненно важных для продолжения роста и жизнеспособности. Низкие значения pH получаются путем брожения или добавления кислот (неорганических или органических). Значение pH для предотвращения роста зависит от патогенного микроорганизма, но обычно находится в пределах pH 4.0 — 5.0. Микроорганизмы становятся более чувствительными к другим мерам микробиологического контроля при более низких значениях pH. Синергия возникает благодаря соли, активности воды, органическим кислотам, LP-системе и антимикробным веществам.

Консерванты (их использование):

Применение определенных добавок для повышения сохранности и стабильности качества путем прямой или косвенной антимикробной и/или фунгицидной активности. Большинство консервантов являются довольно специфичными и оказывают воздействие только на определенные микроорганизмы.

Контроль окислительно-восстановительного потенциала:

Окислительно-восстановительный потенциал (Eh) является мерой окисления или снижения потенциала системы питания, которая определяет, как аэробные или анаэробные организмы будут расти. Eh зависит от удаления кислорода и/или дополнения редуцирующих веществ (например, аскорбиновой кислоты, сахарозы и т.д.).

Охлаждение:

Снижение температуры продукта ограничивает активность микроорганизмов.

Время:

Практика применения очень коротких периодов сбора/хранения, ограничения срока годности или немедленной обработки сырого молока в целях гарантирования того, чтобы все имеющиеся микроорганизмы находились в латентной фазе и таким образом не были активными, но были более восприимчивыми к другим микробиологическим мерам контроля.

Контроль активности воды:

Контроль активности воды (aw) в продукте (доступность воды для микроорганизмов, а не содержание воды в продукте), выраженной как отношение давления водяного пара продукта питания к давлению пара чистой воды. Значение aw для предотвращения роста зависит от патогенного микроорганизма, которое обычно находится в пределах 0.90 — 0.96. Активность воды может контролироваться:

концентрацией, выпариванием и сушкой, которые также увеличивают буферные свойства молока (синергия);
солением (добавлением хлорида натрия), которое также снижает устойчивость клеток к углекислому газу и растворимости кислорода (синергии); и
подсластителями (добавлением сахаров), которые в aw значении ниже 0.90 — 0.95 также приводят к антимикробному воздействию, в зависимости от вида сахара (синергии).

Приложение B

МИКРОБИОЦИДАЛЬНЫЕ МЕРЫ
КОНТРОЛЯ

Примечание: контрольные меры, описанные в настоящем Приложении, представлены только как описательные примеры и требуют проверки перед применением на эффективность и безопасное использование.

Микробиоцидальные или практические контрольные меры устранения действуют путем снижения микробного содержания, например, путем убийства, инактивации или удаления.

Многие микробиологические меры контроля имеют множество функций. Некоторые микробиостатические меры контроля также имеют микробиоцидальное воздействие, степень которого часто зависит от интенсивности их применения (например, снижение pH, охлаждение, заморозка, консерванты и природные антимикробные системы).

Пастеризация и другие виды термической обработки молока, которые имеют, по крайней мере, эквивалентную эффективность, применяются при такой интенсивности (достаточные комбинации времени/температуры), что они практически уничтожают определенные патогенные микроорганизмы. Поэтому они традиционно используются как ключевые микробиоцидальные меры контроля при производстве молочных продуктов. Микробиоцидальные меры контроля нетермического характера с аналогичной эффективностью еще не применяются с такой интенсивностью, какая сделала бы молочный продукт безопасным на стадии применения.

Примеры типичных микробиоцидальных мер контроля:

Центрифугирование:

Удаление микробных клеток высокой плотности из молока с использованием высоких центробежных сил. Наиболее эффективно действует в отношении микробных клеток высокой плотности, особенно в отношении бактериальных спор и соматических клеток.

Коммерческая стерилизация:

Применение тепла при высокой температуре в течение времени, достаточного для того, чтобы сделать молоко и молочные продукты коммерчески стерильными, что ведет к образованию продуктов, которые являются безопасными и микробиологически стабильными при комнатной температуре.

Конкурентоспособная микрофлора:

Сокращение числа нежелательных микроорганизмов за счет снижения pH, потребления питательных веществ, и производства бактериальных антимикробных веществ (таких как низин, другие бактериоцины и перекись водорода). Как правило, такая микробиологическая мера контроля применяется по выбору заквасок. Эффективность определяется многими факторами, включая скорость и уровень сокращения pH и изменения уровня pH.

«Приготовление» сырной массы:

Применяется тепло в отношении сырной массы в основном для технических целей. Обработка теплом имеет меньшую интенсивность, чем термизация, но усиливает восприимчивость микроорганизмов к другим микробиологическим мерам.

Обработка электромагнитной энергией:

Электромагнитная энергия идет от высокого напряжения электрических полей, которые чередуют свою частоту миллионы раз в секунду (< 108 МГц). Примером является микроволновая энергия (тепловое воздействие), радиочастотная энергия (без теплового воздействия) или высокие импульсы электрического поля (10 — 50 кВ/см, без теплового воздействия). Обработка разрушает клетки путем создания пор в клеточных стенках благодаря накоплению электрического заряда на клеточной мембране.

Обработка высоким давлением:

Применяется высокое гидростатическое давление, чтобы неотвратимо повредить мембраны вегетативных клеток.

Микрофильтрация:

Происходит удаление микробных клеток, сгустков и соматических клеток за счет рециркуляции через микрофильтрацию. Как правило, размер поры составляет 0.6 — 1.4 мю m и является достаточным, чтобы отделить большинство бактерий. Синергия происходит в сочетании с термической обработкой.

Пастеризация:

Применение тепла к молоку и жидким молочным продуктам, направленное на снижение количества любых патогенных микроорганизмов до уровня, при котором они не будут представлять значительного риска для здоровья.

Импульсный высокоинтенсивный свет:

Применение (например, на упаковочных материалах, оборудовании и воде) высокоинтенсивных широкополосных импульсов света в ультрафиолете, видимом и инфракрасном спектре (~ 20000 раз интенсивности солнечного света) в целях уничтожения микроорганизмов. В связи с невозможностью проникновения в прозрачные вещества такая технология эффективна только в отношении поверхностей, например, удаление биопленки, и тем самым предотвращения перекрестного загрязнения.

Созревание (старение):

Содержание в течение такого периода времени, при такой температуре и при таких условиях, которые приведут к необходимым биохимическим и физическим изменениям, характеризующим данный вид сыра. При применении его в качестве микробиоцидальной меры контроля применяется многофакторная, сложная система развития в сыре (pH, антагонистическая флора, снижение активности воды, метаболизм бактериоцинов и органических кислот), чтобы повлиять на микроокружение внутри продуктов питания и на них и, следовательно, на имеющийся состав микрофлоры.

Термизация:

Применение в отношении молока термической обработки меньшей интенсивности, чем пастеризация, направленной на уменьшение количества микроорганизмов. Предполагается общее снижение их количества в 3 — 4 раза. Микроорганизмы, выжившие после теплового стресса, становятся более уязвимыми при последующих микробиологических мерах контроля.

Ультразвук:

Применение ультразвука высокой интенсивности (18 — 500 МГц), который вызывает циклы сжатия и расширения, а также кавитацию в микробных клетках. Сжатие микроскопических пузырьков порождает пятна с очень высокими показателями давления и температуры, которые могут уничтожить клетки. В сочетании с другими микробиологическими мерами ультразвук более эффективен. При применении более высоких температур обработку часто называют «термозвуком».

Теплая герметичная упаковка:

Применение тепла (от 80 до 95 °C) в отношении твердого конечного продукта в связи с процессом упаковки для поддержания продукта в вязком состоянии, подходящим для упаковки. Такой процесс может быть осуществлен в системе непрерывного потока или в процессе комплектации. Продукт герметично упаковывается при соответствующей температуре и охлаждается в целях последующего хранения/распространения. В сочетании с низким pH в продукте теплый запечатанный продукт может быть коммерчески стерильным, так как выжившие микроорганизмы не смогут расти. Дополнительные микробиостатические меры контроля обеспечивают надлежащие уровни охлаждения упакованных продуктов, чтобы минимизировать потенциал для роста B. cereus.

1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА И ЖИДКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1. Описание процесса

Пастеризация может осуществляться либо как комплектующая операция («комплектующая пастеризация» или «LTLT-пастеризация» (низкая температура, долгий период времени)) с нагреванием продукта и содержанием его в закрытой емкости, либо как непрерывная операция («HTST-пастеризация» (высокая температура, короткий период времени)) с нагреванием продукта в теплообменнике и затем с содержанием его в емкости в течение требуемого времени.

{В настоящее время наиболее распространенным методом пастеризации является нагревание с помощью теплообменников, сконструированных для HTST-процесса (высокая температура, короткий период времени). Данный процесс включает в себя нагревание молока до определенной температуры, содержание при этой температуре при условиях непрерывного турбулентного потока в течение достаточно длительного времени, чтобы обеспечить уничтожение и/или подавление опасных микроорганизмов, которые могут присутствовать. Дополнительным результатом является задержка микробиологической порчи, увеличение срока годности молока.

Чтобы сэкономить электроэнергию, восстанавливается тепло, то есть охлажденное молоко, поступающее в теплообменники, нагревается пастеризованным молоком, выливающимся из пастеризатора. Эффект от этого предварительного нагрева является кумулятивным, что должно учитываться при моделировании условий пастеризации в лаборатории.

Пастеризация, осуществляемая в процессе комплектации, включает в себя нагревание молока, помещенного в контейнер, до определенной температуры в течение достаточно длительного времени для достижения эквивалентного эффекта, как в случае HTST-процесса. Тепло может поставляться извне и изнутри в теплообменники или в пастеризатор. В связи с условиями прерывистого потока нагревание и охлаждение занимает больше времени и добавляет эффект (кумулятивный эффект)}.

1.2. Управление процессом

Критерии исполнения

Так как C. Burnetti является самым термостойким, не образующим споры патогенным микроорганизмом, который может быть в молоке, пастеризация направлена на снижение C. Burnetti в цельном молоке (4% молочного жира) не менее чем в 5 раз по логарифмической шкале

Критерии процесса

По данным оценок, проведенных в отношении цельного молока, минимальными условиями пастеризации являются те, которые оказывают бактерицидное воздействие, эквивалентное нагреванию каждой частицы молока до 72 °C в течение 15 секунд (непрерывный поток пастеризации) или до 63 °C в течение 30 минут (комплектная пастеризация). Подобные условия могут быть достигнуты путем создания линии, связывающей эти точки на логарифмическом графике время — температура.

Необходимо быстро сокращать время обработки с минимальным повышением температуры. Экстраполяция температуры за пределами диапазона 63 — 72 °C, в частности, обработка при температуре выше 72 °C, должна регулироваться с предельной осторожностью, так как возможность быть научно [проверенной] находится за пределами текущих экспериментальных методов.

{Например, было бы чрезвычайно трудно, если было бы невозможно определить эффективность пастеризации при температуре 80 °, с учетом экстраполированного периода обработки около 0.22 с, чтобы достичь сокращения не менее чем в 5 раз по логарифмической шкале.}

Чтобы гарантировать, что каждая частица достаточно нагрелась, молочный поток в теплообменниках должен быть турбулентным, то есть число Рейнолдса должно быть достаточно большим.

Если есть изменения в составе, а обработка и использование продукта предполагается, то необходимо установить изменения планируемой термообработки, а эффективность термообработки должен проверять квалифицированный человек.

{Например, из-за жирности сливок необходимо применять минимальные условия с большими показателями, чем для молока, минимум 75 °C в течение 15 секунд.}

Изготовленные жидкие молочные продукты с высоким содержанием сахара или высокой вязкостью также требуют, чтобы условия пастеризации были больше чем минимальные условия, определенные для молока.

Проверка процесса

Продукция, подверженная пастеризации, должна проявить отрицательную фосфатазную реакцию немедленно после термической обработки, как это определено одним из приемлемых методов. Другие методы также могут быть использованы для демонстрации того, что применялась соответствующая термическая обработка.

Щелочная фосфатаза <*> может быть возобновлена во многих молочных продуктах (сливки, сыр и т.д.). Также микроорганизмы, используемые в промышленности, могут привести к микробной фосфатазе и производству других микроорганизмов, которые могут помешать тестам на остаточную фосфатазу. Таким образом, данный метод проверки должен выполняться немедленно после термической обработки, чтобы получить достоверные результаты.

<*> Молоко от различных видов молочных животных обычно содержит различные уровни щелочной фосфатазы. Такие различия должны учитываться при установлении критериев анализа фосфатазы и при установлении тестирования эффективности щелочной фосфатазы как средства проверки, что условия пастеризации были правильно применены.

{Примечание: низкий уровень остаточной щелочной фосфатазы в термообработанном молоке (ниже эквивалента 10 мкг р-нитро-фенола/мл) принимается в качестве гарантии того, что молоко было правильно пастеризовано и что оно не было загрязнено сырым молоком. Однако, хотя данная мера по-прежнему рассматривается как наиболее подходящий метод проверки, факторы, перечисленные ниже, влияют на остаточный уровень и должны быть приняты во внимание при интерпретации результатов:

Первоначальная концентрация в молоке: «пул» щелочной фосфатазы в молоке широко варьируется между различными видами животных и внутри вида. Как правило, сырое коровье молоко показывает более высокую активность, чем молоко козы. Так как пастеризация ведет к логарифмическому снижению первоначального уровня, остаточный уровень после пастеризации будет меняться в зависимости от начального уровня в сыром молоке. Следовательно, различные интерпретации в зависимости от происхождения молока необходимы, и в некоторых случаях использование щелочного фосфатазного тестирования в целях проверки пастеризации может быть неподходящим.

Жирность молока: фосфатазы легко всасываются в жировые шарики, при этом содержание жира в продукте подвергается пастеризации, влияющей на результат (типичная концентрация в коровьем молоке: обезжиренное молоко 400 мг/мл, цельное 800 мг/мл и 40% сливки 3500 мг/мл).

Применение предварительного нагрева: уровень щелочной фосфатазы снижается с нагреванием, как, например, при температурах, обычно применяемых при отделении и термизации.}

1.3. Применение пастеризации

Многочисленные руководства, признанные компетентными органами, существуют для правильного расположения, конструкции и сооружения, подходящего для оборудования пастеризации, а также для практической работы и мониторинга. Такие руководства должны быть доступными и разъясняться по мере необходимости.

2. КОММЕРЧЕСКАЯ СТЕРИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

{Подобные сведения о термических процессах, направленных на получение коммерчески стерильных молока или молочных продуктов, можно найти в документах Кодекса относительно низкокислотных консервированных продуктов (CAC/RCP 23-1979) и асептической обработки (CAC/RCP 40-1993).}

2.1. Описание процесса

Коммерческая стерилизация — это мера микробиоцидального контроля, которая может быть достигнута различными видами термообработки, наиболее распространенными и (оцененными) методами обработки, такими как УВТ (ультравысокая температура), в сочетании с асептической упаковкой или стерилизацией внутри контейнера.

{Обработка УВТ — это непрерывная операция, которая может осуществляться либо посредством прямого смешивания пара с продуктом, подвергающимся стерилизации, либо путем косвенного нагревания с помощью поверхности теплообмена, за которым следует асептическая обработка (окончательная) и асептическая упаковка/наполнение. Таким образом, УВТ завода складывается из теплового оборудования в сочетании с соответствующим упаковочным оборудованием и в конечном счете с дополнительной обработкой оборудования (например, гомогенизацией).

Стерилизация внутри контейнера может быть комплектным или непрерывным процессом.}

2.2. Управление процессом

Критерии исполнения

Термические процессы, необходимые для получения коммерчески стерильных продуктов, предназначены для того, чтобы привести к отсутствию жизнеспособных микроорганизмов и их спор, которые могут расти в обработанном продукте при хранении в закрытом контейнере при нормальных неохлажденных условиях, при которых продукты питания, вероятнее всего, содержатся в процессе производства, распределения и хранения.

Критерии процесса

В отношении продуктов, которые находятся в риске загрязнения Clostridium botulinum, например, некоторые составные молочные продукты (которые выявлены на основании анализа рисков), должен быть установлен минимальный термальный процесс при сотрудничестве с официальными или официально признанными органами власти. В тех случаях, когда риск загрязнения Clostridium botulinum ниже, официальными или официально признанными органами власти могут быть установлены альтернативные термальные процессы при условии, что конечные продукты микробиологически стабильны и проверены.

Комбинированное воздействие двух или более процедур можно считать вспомогательным средством при условии, что они представляют собой единый непрерывный процесс.

УВТ-обработка

УВТ-обработка — это, как правило, обработка в диапазоне 135 — 150 °C в сочетании с соответствующим временем содержания в целях достижения коммерческой стерильности. Другие эквивалентные условия могут устанавливаться путем сотрудничества с официальными или официально признанными органами власти. Проверка потока молока и времени содержания является важной до операции.

Смотрите CAC/RCP 40-1993 об аспектах асептической обработки и упаковки, которые не рассматриваются в настоящем Кодексе.

Проверка процесса

Продукты, подлежащие коммерческой стерилизации, должны быть микробиологически стабильны при комнатной температуре либо измеренной после хранения до конца срока годности, либо инкубированной при 55 °C в течение 7 дней (или при 33 °C в течение 15 дней) согласно соответствующим стандартам. Также могут быть использованы другие методы в целях демонстрации того, что применялась надлежащая термообработка.

2.3. Применение коммерческой стерилизации

Существуют многочисленные руководства по созданию термальных процессов, необходимых для достижения коммерческой стерильности, правильного расположения, конструкции и сооружения, подходящего для оборудования стерилизации, а также для практической работы и мониторинга оборудования термальной обработки. Такие руководства должны быть доступными и разъясняться по мере необходимости.

Кроме того, смотрите CAC/RCP 23-1979 об аспектах стерилизации внутри контейнера, которые не рассматриваются в настоящем Кодексе.