CODEX STAN 283-1978. Кодекс Алиментариус. Общий стандарт для сыров

(Вместе с «Сырной коркой»)

(Принят в 1973 году)

(с изм. от 2013 года)

---

<*> Перевод Дедушевой О.М.

<**> Codex General Standard for Cheese (CODEX STAN 283-1978). Бывший CODEX STAN A-6-1973. Принят в 1973, пересмотрен в 1999 г., изменения внесены в 2006, 2008, 2010, 2013 гг.

1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ

Настоящий Стандарт применяется ко всем продуктам, предназначенным для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с определением сыра, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта. Согласно положениям настоящего Стандарта стандарты для отдельных сортов сыра или групп сортов сыра могут содержать положения, которые являются более подробными, чем положения настоящего Стандарта, и в этих случаях применяются указанные специальные положения.

2. ОПИСАНИЕ

2.1. Сыр представляет собой зрелый или незрелый мягкий, полутвердый, твердый или экстратвердый продукт, который может быть покрыт и в котором соотношение белка/казеина не превышает соотношения указанных элементов в молоке, полученный:

a) посредством коагуляции полностью или частично белка молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или пахты или любой комбинации указанных материалов под действием ферментов или других подходящих коагулирующих агентов и посредством частичного стекания сыворотки, полученной при коагуляции, с соблюдением принципа, согласно которому результатом производства сыра является концентрация молочного белка (в частности, казеиновой части), и, следовательно, содержание белка в сыре должно быть определенно выше, чем уровень белка в смеси вышеуказанных молочных материалов, из которых был приготовлен сыр; и/или

b) посредством технологий переработки, включающей в себя коагуляцию белка молока и/или продуктов, полученных из молока, которые дают конечный продукт с подобными физическими, химическими и органолептическими свойствами, что и продукт, определенный в пункте «a».

2.1.1. Зрелый сыр представляет собой сыр, который не готов к употреблению сразу же после изготовления, а должен быть выдержан такое количество времени, при такой температуре и при таких других условиях, которые приводят к необходимым биохимическим и физическим изменениям, характеризующим определенный сорт сыра.

2.1.2. Зрелый сыр с плесенью представляет собой зрелый сыр, в котором созревание сопровождалось главным образом развитием характерного образования плесени внутри и/или на поверхности сыра.

2.1.3. Незрелый сыр, включая свежий сыр, представляет собой сыр, который готов к употреблению сразу же после изготовления.

3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА

3.1. Сырье

Молоко и/или продукты, полученные из молока.

3.2. Разрешенные ингредиенты

• заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие аромат, и культуры других безопасных микроорганизмов;
• безопасные и соответствующие энзимы;
• поваренная соль;
• питьевая вода.

4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных пределах.

Незрелые сыры

Указаны в Стандарте по незрелым сырам, включая свежий сыр (CODEX STAN 221-2001).

Рассольные сыры

Зрелые сыры, включая зрелые сыры с плесенью

Добавки, не указанные ниже, но предусмотренные в индивидуальных Стандартах для сортов зрелого сыра, также могут использоваться для подобных типов сыра в пределах, определенных в указанных стандартах.

INS N	Наименование добавки	Максимальный уровень
Красители
100	Куркумины (для съедобной сырной корки)	Ограничен GMP <*>
101	Рибофлавины	Ограничен GMP
120	Кармины (только для красных мраморных сыров)	Ограничен GMP
140	Хлорофилл (только для зеленых мраморных сыров)	Ограничен GMP
141	Хлорофиллы, медные комплексы	15 мг/кг
160a(i)	Каротин, бета-, синтетический	25 мг/кг
160a(ii)	Каротины, бета-, растительные	600 мг/кг
160b(ii)	Экстракты аннато, на биксине	50 мг/кг
160c	Эфирное масло экстракта паприки	Ограничен GMP
160e	Бета-апо-8'-каротиновый альдегид	35 мг/кг
160f	Этиловый эфир бета-апо-8'-каротиновой кислоты	35 мг/кг
162	Свекольный красный	Ограничен GMP
171	Диоксид титана	Ограничен GMP
Регуляторы кислотности
170	Карбонаты кальция	Ограничен GMP
504	Карбонаты магния
575	Глюконо-дельта-лактон
Консерванты
200	Сорбиновая кислота	3000 мг/кг, рассчитано как сорбиновая кислота
201	Сорбат натрия
202	Сорбат калия
203	Сорбат кальция
234	Низин	12,5 мг/кг
239	Гексаметилентетрамин (только для Проволоне)	25 мг/кг, выражено как формальдегид
251	Нитрат натрия	50 мг/кг, выражено как NaNO3
252	Нитрат калия
280	Пропионовая кислота	3000 мг/кг, рассчитано как пропионовая кислота
281	Пропионат натрия
282	Пропионат кальция
1105	Лизоцим	Ограничен GMP
Только для обработки поверхности/корки:
200	Сорбиновая кислота	1000 мг/кг отдельно или в сочетании, рассчитано как сорбиновая кислота
202	Сорбат калия
203	Сорбат кальция
235	Натамицин (пимарицин)	2 мг/дм2 поверхности. Не присутствует на глубине 5 мм.
Прочие добавки
508	Хлорид калия	Ограничен GMP
Антислеживающие агенты (сыры, нарезанные ломтиками, кусками, измельченные или тертые)
460	Целлюлоза	Ограничен GMP
551	Диоксид кремния, аморфный	10 000 мг/кг отдельно или в сочетании. Силикаты рассчитаны как диоксид кремния
552	Силикат кальция
553	Силикаты магния
560	Силикат калия
Консерванты
200	Сорбиновая кислота	1000 мг/кг отдельно или в сочетании, рассчитано как сорбиновая кислота
202	Сорбат калия
203	Сорбат кальция

---

<*> GMP — надлежащая производственная практика — прим. перев.

---

<*> Контаминанты представляют собой вредные загрязняющие вещества, например, токсичные материалы, пестициды, нитраты и т.п. — прим. перев.

Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).

Молоко, используемое в изготовлении продуктов, подпадающих под действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995), и максимально допустимым остаточным уровням для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока CAC.

6. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, готовились и обрабатывались в соответствии с применимыми разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

7. МАРКИРОВКА

В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) и Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (CODEX STAN 206-1999), применяются следующие специальные положения:

7.1. Наименование пищевого продукта

Наименованием пищевого продукта будет сыр. Но слово «сыр» может быть опущено в обозначении индивидуального сорта сыра, оговоренного в Стандарте для индивидуального сорта сыра, и при его отсутствии — в наименовании сорта, определенного в национальном законодательстве страны, в которой продукт продается, при условии, что отсутствие слова «сыр» не создает ошибочного представления о характере пищевого продукта.

7.1.1. В случае если продукт не обозначен наименованием сорта, а обозначен только наименованием «сыр», указанное обозначение может сопровождаться соответствующим описательным термином, указанным в таблице ниже:

ОБОЗНАЧЕНИЕ СОГЛАСНО ХАРАКТЕРИСТИКАМ ТВЕРДОСТИ И ЗРЕЛОСТИ
Согласно твердости: Термин 1		Согласно основной зрелости: Термин 2
Содержание влаги в обезжиренном веществе (MFFB) %	Обозначение
< 51	Экстратвердый	Зрелый
49 — 56	Твердый	Зрелый с плесенью
54 — 69	Полутвердый	Незрелый/свежий
> 67	Мягкий	Рассольный

Содержание влаги в обезжиренном веществе равно проценту влажности на обезжиренной основе, т.е.

Вес влаги в сыре ---------------------------------- x 100 Общий вес сыра — Вес жира в сыре

Например,

обозначение сыра с содержанием влаги в обезжиренном веществе 57%, который созревает способом, подобным способу созревания сыра Данаблю, будет следующим:

«Зрелый полутвердый сыр с плесенью или полутвердый зрелый сыр с плесенью».

7.2. Указание содержания молочного жира

Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране продажи конечному потребителю, либо i) в процентах на массу, либо ii) в процентах жира в сухом веществе, либо iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.

Кроме этого, могут использоваться следующие термины:

Высокожирный	(если содержание жира в сухом веществе выше или равно 60%)
Необезжиренный	(если содержание жира в сухом веществе выше или равно 45% и менее 60%)
Со средним содержанием жира	(если содержание жира в сухом веществе выше или равно 25% и менее 45%)
Частично обезжиренный	(если содержание жира в сухом веществе выше или равно 10% и менее 25%)
Обезжиренный	(если содержание жира в сухом веществе менее 10%)

7.3. Маркировка даты

7.4. Маркировка непродаваемой тары

8. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ВЗЯТИЯ ПРОБ

См. CODEX STAN 234-1999.

Дополнение <*>

СЫРНАЯ КОРКА

---

Во время созревания сырной массы в форме при естественном образовании или в среде, в которой контролируются влажность воздуха и, возможно, состав воздуха, внешняя поверхность сыра формируется в полузакрытый слой с более низким содержанием влаги. Данная часть сыра называется коркой. Корка состоит из сырной массы, которая в начале созревания имеет тот же состав, что и внутренняя часть сыра. Во многих случаях засаливание сыра вызывает образование корки. Из-за влияния содержания в рассоле соли, кислорода, высушивания и других реакций корка впоследствии становится немного другой по составу, чем внутренняя часть сыра, и часто имеет более горький вкус.

Во время или после созревания сыра корка может быть обработана или естественным образом заселена желаемыми культурами микроорганизмов, например Penicillium candidum или Brevibacterium linens. Получившийся слой, в некоторых случаях именуемый посев, образует часть корки.

Сыр без корки созревает посредством использования пленки для созревания. Внешняя часть данного сыра не образует корку с более низким содержанием влаги, хотя влияние света, безусловно, может вызвать некоторое различие по сравнению с внутренней частью.

Поверхность сыра

Термин «поверхность сыра» используется для внешнего слоя сыра или части сыра, даже в нарезанной, измельченной или тертой форме. Термин включает в себя внешнюю поверхность всего сыра независимо от того, образована корка или нет.

Покрытия сыра

Сыр может быть покрыт до созревания, во время процесса созревания или после завершения процесса созревания. Если покрытие используется во время созревания, целью покрытия является регулирование содержания влаги сыра и защита сыра от микроорганизмов.

---

---