CODEX STAN 221-2001. Кодекс Алиментариус. Групповой стандарт по незрелым сырам, включая свежий сыр

(Принят в 2001 году)

(с изм. от 2013 года)

---

<*> Перевод Дедушевой О.М.

<**> Codex Group Standard for Unripened Cheese Including Fresh Cheese. CODEX STAN 221-2001. Принят в 2001 г. Изменен в 2008, 2010, 2013 гг.

1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ

Настоящий Стандарт применяется к незрелому сыру, включая свежий сыр, предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта. Согласно положениям настоящего стандарта Стандарты для отдельных сортов незрелого сыра могут содержать положения, которые являются более подробными, чем положения настоящего Стандарта, и в этих случаях применяются данные специальные положения.

2. ОПИСАНИЕ

Незрелые сыры, включая свежие сыры, представляют собой продукты в соответствии с Общим стандартом для сыров (CODEX STAN. 238-1978), готовые к употреблению сразу после изготовления.

3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА

3.1. Сырье

3.2. Разрешенные ингредиенты

• заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие аромат, и культуры других безопасных микроорганизмов;

• желатин и крахмалы: несмотря на положения Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978), указанные вещества могут использоваться с той же функцией, что и стабилизаторы, при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования стабилизаторов/загустителей, указанных в разделе 4;
• уксус;
• рисовые, кукурузные и картофельные мука и крахмалы: несмотря на положения Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978), указанные вещества могут использоваться с той же функцией, что и антислеживающие агенты, только для обработки поверхности нарезанных кусками, ломтиками или измельченных продуктов при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования антислеживающих агентов, указанных в разделе 4.

4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных пределах. Добавки, не указанные ниже, но предусмотренные в отдельных Стандартах для сортов незрелых сыров, могут также использоваться в подобных типах сыра в пределах, установленных в данных стандартах.

INS N	Наименование добавки	Максимальный уровень
Регуляторы кислотности
170	Карбонаты кальция	Ограничен GMP
260	Уксусная кислота, ледяная	Ограничен GMP
270	Молочная кислота, L-, D- и DL-	Ограничен GMP
296	Яблочная кислота, DL-	Ограничен GMP
330	Лимонная кислота	Ограничен GMP
338	Фосфорная кислота	880 мг/кг, выражено как фосфор
500	Карбонаты натрия	Ограничен GMP
501	Карбонаты калия	Ограничен GMP
507	Соляная кислота	Ограничен GMP
575	Глюконо-дельта-лактон (GDL)	Ограничен GMP
Стабилизаторы/загустители
Стабилизаторы и загустители, включая модифицированные крахмалы, могут использоваться в соответствии с определением молочных продуктов только в той степени, в которой они функционально необходимы с учетом использования желатина и крахмала, предусмотренных в разделе 3.2.
331	Цитраты натрия	Ограничен GMP
332	Цитраты калия
333	Цитраты кальция
339	Фосфаты натрия	1540 мг/кг, отдельно или в сочетании, выражено как фосфор
340	Фосфаты калия
341	Фосфаты кальция
450(i)	Двунатриевый дифосфат
450(ii)	Тринатриевый дифосфат
400	Альгиновая кислота	Ограничен GMP
401	Альгинат натрия
402	Альгинат калия
403	Альгинат аммония
404	Альгинат кальция
405	Пропиленгликоль альгинат	5 г/кг
406	Агар	Ограничен GMP
407	Каррагинан
410	Камедь рожкового дерева
412	Гуаровая камедь
413	Трагакантовая камедь
415	Ксантановая камедь
416	Камедь карайи
417	Камедь тары	Ограничен GMP
440	Пектины
460	Целлюлоза
466	Карбоксиметилцеллюлоза натрия (целлюлозная камедь)
576	Глюконат натрия
Следующие модифицированные крахмалы:
1400	Декстрины, обработанный термически крахмал, белые и желтые	Ограничен GMP
1401	Обработанный кислотой крахмал
1402	Обработанный щелочью крахмал
1403	Отбеленный крахмал
1404	Окисленный крахмал
1405	Крахмалы, обработанные энзимами
1410	Монокрахмалфосфат
1412	Дикрахмалфосфат, этерифицированный триметафосфатом натрия; этерифицированный хлорокисью фосфора
1413	Фосфатированный дикрахмалфосфат
1414	Ацетилированный дикрахмалфосфат
1420	Ацетат крахмала
1422	Ацетилированный дикрахмаладипат
1440	Оксипропилированный крахмал
1442	Гидроксипропилдикрахмалфосфат
Красители
100	Куркумины (для съедобной сырной корки)	Ограничен GMP
101	Рибофлавины	Ограничен GMP
140	Хлорофилл	Ограничен GMP
141	Хлорофиллы, медные комплексы	15 мг/кг, отдельно или в сочетании
160а(i)	Каротин, бета-, синтетический	25 мг/кг
160а(ii)	Каротины, бета-, растительные	600 мг/кг
160b(ii)	Экстракты аннато, на биксине	25 мг/кг
160с	Эфирное масло экстракта паприки	Ограничен GMP
160е	Бета-апо-8'-каротиновый альдегид	35 мг/кг
160f	Этиловый эфир бета-апо-8'-каротиновой кислоты	35 мг/кг
162	Свекольный красный	Ограничен GMP
171	Диоксид титана	Ограничен GMP
Консерванты
200	Сорбиновая кислота	1000 мг/кг сыра, отдельно или в сочетании, выражено как сорбиновая кислота
202	Сорбат калия
203	Сорбат кальция
234	Низин	12,5 мг/кг
280	Пропионовая кислота	Ограничен GMP
281	Пропионат натрия
282	Пропионат кальция
283	Пропионат калия
Только для обработки поверхности/корки:
235	Натамицин (пимарицин)	2 мг/дм2 поверхности. Не присутствует на глубине 5 мм
Пенообразующие агенты (только для взбитых продуктов)
290	Диоксид углерода	Ограничен GMP
941	Азот	Ограничен GMP
Антислеживающие агенты (только для продуктов, нарезанных ломтиками, кусками, измельченных или тертых (обработка поверхности))
460	Целлюлоза	Ограничен GMP
551	Диоксид кремния, аморфный	10000 мг/кг отдельно или в сочетании. Силикаты рассчитаны как диоксид кремния
552	Силикат кальция
553	Силикаты магния
560	Силикат калия
Консерванты (только для продуктов, нарезанных ломтиками, кусками, измельченных или тертых (обработка поверхности))
200	Сорбиновая кислота	1000 мг/кг сыра, отдельно или в сочетании, выражено как сорбиновая кислота
202	Сорбат калия
203	Сорбат кальция
280	Пропановая кислота	Ограничен GMP
281	Пропионат натрия
282	Пропионат кальция
283	Пропионат калия
235	Натамицин (пимарицин)	20 мг/кг применяемых к поверхности, добавляемые во время процесса замеса и растягивания

5. КОНТАМИНАНТЫ

Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).

Молоко, используемое в изготовлении продуктов, подпадающих под действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока CAC.

6. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, готовились и обрабатывались в соответствии с применимыми разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

7. МАРКИРОВКА

В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) и Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (CODEX STAN 206-1999), применяются следующие специальные положения:

7.1. Наименование пищевого продукта

Наименованием пищевого продукта будет незрелый сыр. Но слова «незрелый сыр» могут быть опущены в обозначении индивидуального сорта незрелого сыра, оговоренном в Стандарте для индивидуального сорта сыра, и при его отсутствии — в наименовании сорта, определенном в национальном законодательстве страны, в которой продукт продается, при условии, что отсутствие слов «незрелый сыр» не создает ошибочного представления о характере пищевого продукта.

В случае если продукт не обозначен альтернативным или другим наименованием, а обозначен только как «незрелый сыр», указанное обозначение может сопровождаться описательным термином, таким как предусмотренный в Разделе 7.1.1 Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978).

Незрелый сыр может в качестве альтернативы быть обозначен как «свежий сыр» при условии, что это не вводит в заблуждение потребителя в стране, в которой продукт продается.

7.2. Указание содержания молочного жира

Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране продажи конечному потребителю, либо i) в процентах на массу, либо ii) в процентах жира в сухом веществе, либо iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.

Высокожирный	(если содержание жира в сухом веществе выше или равно 60%)
Необезжиренный	(если содержание жира в сухом веществе выше или равно 45% и менее 60%)
Со средним содержанием жира	(если содержание жира в сухом веществе выше или равно 25% и менее 45%)
Частично обезжиренный	(если содержание жира в сухом веществе выше или равно 10% и менее 25%)
Обезжиренный	(если содержание жира в сухом веществе менее 10%)

7.3. Маркировка непродаваемой тары

Информация, требуемая согласно Разделу 7 настоящего Стандарта и Разделам 4.1 - 4.8 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика указываются на таре, а при отсутствии тары — на самом сыре. Но идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что указанная маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

8. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ

---