CODEX STAN 262-2006. Кодекс Алиментариус. Стандарт для сыра Моцарелла
Актуально на 06.11.2026.
Как цитировать: "CODEX STAN 262-2006. Кодекс Алиментариус. Стандарт для сыра Моцарелла". CODEX STAN 262-2006. https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-262-2006
(Вместе с «Дополнительной информацией»)
(Принят в 2006 году)
(с изм. от 2013 года)
[неофициальный перевод] <*>
(CODEX STAN 262-2006) <**>
Настоящий Стандарт применяется к сыру Моцарелла, предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в Разделе 2 настоящего Стандарта.
Сыр Моцарелла представляет собой незрелый сыр в соответствии с Общим стандартом для сыров (CODEX STAN 283-1978) и с Групповым стандартом по незрелым сырам, включая свежий сыр (CODEX STAN 221-2001). Это ровный эластичный сыр, имеющий структуру длинных витых параллельных волокнистых белков без признаков гранул сырной массы. Сыр не имеет корки <*> и может иметь различную форму.
<*> Сыр хранился таким образом, при котором не образуется корка (сыр без корки).
Сыр Моцарелла с высоким содержанием влаги представляет собой мягкий сыр, верхние слои которого могут образовывать карманы, содержащие жидкость молочного вида. Он может быть упакован с жидкостью или без жидкости. Это сыр почти белого цвета.
Сыр Моцарелла с низким содержанием влаги представляет собой полутвердый однородный сыр без глазков и подходит для нарезки.
Сыр Моцарелла изготавливается в процессе «паста филата» (pasta filata), который состоит из нагревания сырной массы с соответствующим значением рН, замешивания и вытягивания до того, пока масса не станет ровной и без комков. Пока масса остается теплой, она нарезается и раскладывается по формам, затем уплотняется посредством охлаждения. Допускаются другие производственные технологии, в результате которых производятся конечные продукты с такими же физическими, химическими и органолептическими свойствами.
3.1 Сырье
Коровье молоко или молоко буйволицы, или их смеси и продукты, полученные из этих видов молока.
3.2 Разрешенные ингредиенты
- заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие аромат, и культуры других безопасных микроорганизмов;
- сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;
- поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;
- безопасные и подходящие технологические пищевые добавки;
- уксус;
- питьевая вода;
- рисовые, кукурузные и картофельные мука и крахмалы: несмотря на положения Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978), указанные вещества могут использоваться с той же функцией, что и антислеживающие агенты, только для обработки поверхности нарезанного кусками, ломтиками или измельченного сыра Моцарелла с низким содержанием влаги при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования антислеживающих агентов, указанных в разделе 4.
3.3 Состав
| Компоненты молока | Минимальное содержание (м/м) | Максимальное содержание (м/м) | Эталонный уровень (м/м) | |
| Содержание молочного жира в сухом веществе | ||||
| - с высоким содержанием влаги | 20% | Не ограничено | 40% — 50% | |
| - с низким содержанием влаги | 18% | Не ограничено | 40% — 50% | |
| Сухое вещество: | В зависимости от содержания жира в сухом веществе согласно таблице, приведенной ниже | |||
| Содержание жира в сухом веществе (м/м): | Соответствующий минимум содержания сухого вещества (м/м): | |||
| - с низким содержанием влаги | - с высоким содержанием влаги | |||
| Равно или выше 18%, но менее 30%: | 34% | - | ||
| Равно или выше 20%, но менее 30%: | - | 24% | ||
| Равно или выше 30%, но менее 40%: | 39% | 26% | ||
| Равно или выше 40%, но менее 45%: | 42% | 29% | ||
| Равно или выше 45%, но менее 50%: | 45% | 31% | ||
| Равно или выше 50%, но менее 60%: | 47% | 34% | ||
| Равно или выше 60%, но менее 85%: | 53% | 38% | ||
Композиционные изменения за пределами минимального и максимального значений, определенных выше для молочного жира и сухого вещества, не считаются соответствующими Разделу 4.3.3 Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (CODEX STAN 206-1999).
Могут использоваться только те классы пищевых добавок, которые указаны как обоснованные в таблице ниже, для определенных категорий продуктов. В пределах каждого класса добавок, если они разрешены согласно таблице, могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных функциях и пределах.
| Функциональный класс добавок | Обоснованное использование | |||
| Моцарелла с низким содержанием влаги | Моцарелла с высоким содержанием влаги | |||
| Сырная масса | Обработка поверхности/корки | Сырная масса | Обработка поверхности/корки | |
| Красители: | Х a | - | Х a | - |
| Осветляющие агенты: | - | - | - | - |
| Регуляторы кислотности: | Х | - | Х | - |
| Стабилизаторы: | Х | - | Х | - |
| Загустители: | Х | - | Х | - |
| Эмульгаторы: | - | - | - | - |
| Антиокислители: | - | - | - | - |
| Консерванты: | Х | Х | Х | - |
| Пенообразующие агенты: | - | - | - | - |
| Антислеживающие агенты: | - | Х b | - | |
a Только для получения цветовых свойств, описанных в Разделе 2.
b Только для поверхности нарезанного ломтиками, кусками, измельченного или тертого сыра.
Х Использование добавок, принадлежащих классу, технологически обосновано.
| INS N | Наименование добавки | Максимальный уровень |
| Консерванты | ||
| 200 | Сорбиновая кислота | 1000 мг/кг отдельно или в сочетании по сорбиновой кислоте |
| 201 | Сорбат натрия | |
| 202 | Сорбат калия | |
| 203 | Сорбат кальция | |
| 234 | Низин | 12,5 мг/кг |
| 235 | Натамицин (пимарицин) | Не выше 2 мг/дм2 и не присутствует на глубине 5 мм. |
| 280 | Пропионовая кислота | Ограничен GMP |
| 281 | Пропионат натрия | |
| 282 | Пропионат кальция | |
| 283 | Пропионат калия | |
| Регуляторы кислотности | ||
| 170(i) | Карбонат кальция | Ограничен GMP |
| 260 | Уксусная кислота, ледяная | Ограничен GMP |
| 261(i) | Ацетат калия | Ограничен GMP |
| 261(ii) | Диацетат калия | Ограничен GMP |
| 262(i) | Ацетат натрия | Ограничен GMP |
| 263 | Ацетат кальция | Ограничен GMP |
| 270 | Молочная кислота, L-, D- и DL- | Ограничен GMP |
| 296 | Яблочная кислота, DL- | Ограничен GMP |
| 325 | Лактат натрия | Ограничен GMP |
| 326 | Лактат калия | Ограничен GMP |
| 327 | Лактат кальция | Ограничен GMP |
| 330 | Лимонная кислота | Ограничен GMP |
| 338 | Фосфорная кислота | 880мг/кг, как фосфор |
| 350(i) | Малат натрия однозамещенный | Ограничен GMP |
| 350(ii) | Малат натрия | Ограничен GMP |
| 351(i) | Малат калия однозамещенный | Ограничен GMP |
| 351(ii) | Малат калия | Ограничен GMP |
| 352(ii) | Малат кальция | Ограничен GMP |
| 500(i) | Карбонат натрия | Ограничен GMP |
| 500(ii) | Гидрокарбонат натрия | Ограничен GMP |
| 500(iii) | Смесь карбоната и гидрокарбоната натрия | Ограничен GMP |
| 501(i) | Карбонат калия | Ограничен GMP |
| 501(ii) | Гидрокарбонат калия | Ограничен GMP |
| 504(i) | Карбонат магния | Ограничен GMP |
| 504(ii) | Гидрокарбонат магния | Ограничен GMP |
| 507 | Соляная кислота | Ограничен GMP |
| 575 | Глюконо-дельта-лактон | Ограничен GMP |
| 577 | Глюконат калия | Ограничен GMP |
| 578 | Глюконат кальция | Ограничен GMP |
| Стабилизаторы | ||
| 331(i) | Цитрат натрия двузамещенный | Ограничен GMP |
| 332(i) | Цитрат калия двузамещенный | Ограничен GMP |
| 333 | Цитраты кальция | Ограничен GMP |
| 339(i) | Фосфат натрия однозамещенный | 400 мг/кг отдельно или в в сочетании, выражено как фосфор |
| 339(ii) | Фосфат натрия двузамещенный | |
| 339(iii) | Фосфат натрия тризамещенный | |
| 340(i) | Фосфат калия однозамещенный | |
| 340(ii) | Фосфат калия двузамещенный | |
| 340(iii) | Фосфат калия тризамещенный | |
| 341(i) | Фосфат кальция однозамещенный | |
| 341(ii) | Фосфат кальция двузамещенный | |
| 341(iii) | Фосфат кальция тризамещенный | |
| 342(i) | Фосфат аммония однозамещенный | |
| 342(ii) | Фосфат аммония двузамещенный | |
| 343(ii) | Фосфат магния двузамещенный | |
| 343(iii) | Фосфат магния тризамещенный | |
| 450(i) | Дигидропирофосфат натрия | |
| 450(iii) | Моногидропирофосфат натрия | |
| 450(v) | Дигидропирофосфат калия | |
| 450(vi) | Пирофосфат кальция | |
| 451(i) | Трифосфат натрия пятизамещенный | |
| 451(ii) | Трифосфат калия пятизамещенный | |
| 452(i) | Полифосфат натрия | |
| 452(ii) | Полифосфат калия | |
| 452(iv) | Полифосфат кальция | |
| 452(v) | Полифосфат аммония | |
| 406 | Агар | Ограничен GMP |
| 407 | Каррагинан | Ограничен GMP |
| 407a | Переработанная морская водоросль эухеума (PES) | Ограничен GMP |
| 410 | Камедь рожкового дерева | Ограничен GMP |
| 412 | Гуаровая камедь | Ограничен GMP |
| 413 | Трагакантовая камедь | Ограничен GMP |
| 415 | Ксантановая камедь | Ограничен GMP |
| 416 | Камедь карайи | Ограничен GMP |
| 417 | Камедь тары | Ограничен GMP |
| 440 | Пектины | Ограничен GMP |
| 466 | Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (целлюлозная камедь) | Ограничен GMP |
| Красители | ||
| 140 | Хлорофиллы | Ограничен GMP |
| 141(i) | Хлорофиллы, медные комплексы | 5 мг/кг отдельно или в сочетании |
| 141(ii) | Хлорофиллины, медного комплекса соли натрия и калия | |
| 171 | Диоксид титана | Ограничен GMP |
| Антислеживающие агенты | ||
| 460(i) | Микрокристаллическая целлюлоза (Целлюлозный гель) | Ограничен GMP |
| 460(ii) | Целлюлоза в порошке | Ограничен GMP |
| 551 | Диоксид кремния, аморфный | 10000 мг/кг отдельно или в сочетании как диоксид кремния |
| 552 | Силикат кальция | |
| 553(i) | Силикат магния, синтетический | |
<*> Определение поверхности и корки сыра см. Дополнение к Общему стандарту для сыров (CODEX STAN 283-1978).
Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).
Молоко, используемое в изготовлении продуктов, подпадающих под действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока CAC.
Рекомендуется, чтобы продукт, подпадающий под действие положений настоящего Стандарта, готовился и обрабатывался в соответствии с применимыми разделами Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как Кодексы гигиенической практики и Кодексы практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).
В дополнение к положениям Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) и Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (CODEX STAN 206-1999), применяются следующие специальные положения:
7.1 Наименование пищевого продукта
Наименование «Моцарелла» может применяться в соответствии с Разделом 4.1 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) при условии, что продукт соответствует настоящему Стандарту. Может использоваться альтернативное написание, если оно является общепринятым в стране розничной продажи.
Использование наименования является необязательным и может быть выбрано, только если сыр соответствует настоящему Стандарту. Если наименование не используется для сыра, соответствующего настоящему Стандарту, применяются положения о наименовании Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978).
Обозначение «Моцарелла с высоким содержанием влаги» сопровождается соответствующим определением, описывающим фактический характер продукта.
Обозначение продуктов, в которых содержание жира ниже или выше эталонных значений, но выше абсолютного минимума, определенного в разделе 3.3 настоящего Стандарта, сопровождается соответствующим определением, описывающим внесенные изменения или содержание жира (выраженное как жир в сухом веществе или в процентах на массу, в зависимости от того, что принято в стране розничной продажи), которое либо является частью наименования, либо находится в том же месте, которое хорошо видно. Приемлемыми спецификаторами являются соответствующие характеризующие термины, определенные в Разделе 7.3 Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978), или заявления о пищевой ценности и полезности для здоровья в соответствии с Руководством по использованию заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья (CAC/GL23-1997) <*>.
<*> В целях сравнительных заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья минимальное содержание 40% жира в сухом веществе составляет эталонное значение.
Обозначение может также использоваться для нарезанных ломтиками, кусками, измельченных или тертых продуктов, сделанных из сыра, в которых сыр соответствует настоящему Стандарту.
7.2 Страна происхождения
Декларируется страна происхождения (которая обозначает страну изготовления, а не страну происхождения наименования). Если продукт подвергается существенной трансформации <*> в другой стране, страна, в которой осуществляется указанная трансформация, считается страной происхождения в целях маркировки.
<*> Например, если сыр переупаковывается, нарезается кусками, ломтиками, измельчается или трется, это не считается существенной трансформацией.
7.3 Указание содержания молочного жира
Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране розничной продажи, либо i) в процентах на массу, либо ii) в процентах жира в сухом веществе, либо iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.
7.4 Маркировка непродаваемой тары
Информация, определенная согласно Разделу 7 настоящего Стандарта и Разделам 4.1 - 4.8 Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование производителя или упаковщика указываются на таре, а при отсутствии тары — на самом продукте. Но идентификационные данные партии и наименование и адрес могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.
8. МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ
См. CODEX STAN 234-1999.
Определение равенства между технологией «паста филата» (pasta filata) и другими производственными технологиями:
Идентификация типичной структуры при сканировании микроскопом посредством конфокального лазера.
Дополнительная информация, данная ниже, не влияет на положения предыдущих разделов, которые являются существенными для обозначения продуктов, использования наименования пищевого продукта и его безопасности.
Сыр Моцарелла с высоким содержанием влаги
1.1. Основными микроорганизмами заквасочных культур являются Streptococcus thermophilus и/или Lactococcus spp.
1.2. Продукты, изготовленные из молока буйволицы, солятся в холодном рассоле.