ГОСТ 33314-2015. Межгосударственный стандарт. Картофель быстрозамороженный. Общие технические условия
(введен в действие Приказом Росстандарта от 03.08.2015 № 1031-ст)
Примечание
Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 24.12.2019 № 236). Документ введен в действие с 01.01.2017.
от 3 августа 2015 г. № 1031-ст
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным бюджетным государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования» (ФБГНУ «ВНИИТеК»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 июня 2015 г. № 47-2015)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2015 г. № 1031-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33314-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на быстрозамороженный картофель (целый и резаный), изготовленный из клубней свежего картофеля, бланшированного и замороженного с предварительным обжариванием или без обжаривания с использованием или без использования пряных трав и специй.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей
ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 9570-84 Поддоны ящичные и стоечные. Общие технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 24370-80 Пакеты из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия
ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-2014 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги
ГОСТ 28741-90 Продукты питания из картофеля. Приемка, подготовка проб и методы испытаний
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31759-2012 Масло рапсовое. Технические условия
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 быстрозамороженный картофель: Продукт, представляющий собой целый или резаный картофель, бланшированный, с обжаркой или без нее, с использованием или без использования пряных трав и специй, полученный путем быстрого замораживания до достижения внутри продукта температуры минус 18 °C.
3.2 термическая обработка клубней картофеля: Процесс тепловой обработки клубней картофеля (целых или резаных), включающий кратковременное нагревание перед замораживанием (бланширование) в воде, на пару либо в водных растворах поваренной соли для инактивации ферментов.
3.3 дефекты быстрозамороженного картофеля: Участки, пораженные болезнью, имеющие потемнение или значительное обесцвечивание, механические повреждения, темную кожуру.
3.4 смерзшийся картофель: Картофель или части картофеля не более трех — пяти, смерзшиеся в комки.
3.5 мелкий картофель: Картофель целый молодой или зрелый с величиной поперечного сечения до 40 мм.
4 Классификация
4.1 Быстрозамороженный картофель изготавливают в виде целого мелкого картофеля или в виде нарезанного дольками, кубиками, ломтиками, шайбами, кружочками с прямым или рифленым срезом.
4.2 Быстрозамороженный картофель в зависимости от способа обработки изготавливают:
- целый мелкий или резаный бланшированный;
- целый мелкий или резаный бланшированный и обжаренный на пищевом масле или жире.
4.3 Рекомендуемый ассортимент быстрозамороженного картофеля приведен в приложении А.
5 Технические требования
5.1 Быстрозамороженный картофель изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям быстрозамороженный картофель должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
5.2.2 По физико-химическим показателям быстрозамороженный картофель должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
5.2.3 Органолептические, физико-химические показатели в конкретных видах быстрозамороженного картофеля, пищевую ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства, устанавливают в документах на конкретные наименования быстрозамороженного картофеля, технологических инструкциях и рецептурах.
5.2.4 Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов должно соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.5 Микробиологические показатели быстрозамороженного картофеля должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления быстрозамороженного картофеля применяют следующее сырье:
- картофель свежий по ГОСТ 26832;
- соль поваренная пищевая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт <*>;
<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
- масла растительные по ГОСТ 1129, ГОСТ 8808, ГОСТ 31759;
- травы пряные и специи.
Сырье, используемое для изготовления быстрозамороженного картофеля, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Упаковка
5.4.1 Быстрозамороженный картофель фасуют в потребительскую упаковку и помещают в транспортную упаковку, которые должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Потребительская упаковка должна обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковки приведены в приложении Б.
5.4.2 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 (приложение А).
Отклонение содержимого упаковочной единицы от номинального количества в сторону увеличения не ограничивается.
5.4.3 Допускается применение других материалов и видов упаковки при условии соблюдения нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения сохранения целостности, качества и безопасности продукции в период транспортирования, хранения и реализации.
5.4.4 Упаковка быстрозамороженного картофеля, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
5.5 Маркировка
5.5.1 Маркировка потребительской упаковки — в соответствии с [4] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.5.2 Маркировка транспортной упаковки — в соответствии с [4] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 со следующим дополнением: на одной из торцевых сторон транспортной упаковки размещают манипуляционный знак: «Пределы температуры».
5.5.3 Маркировка быстрозамороженного картофеля, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Пример записи наименования — «Картофель резаный обжаренный быстрозамороженный».
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 28741 и настоящему стандарту.
Быстрозамороженный картофель принимают партиями. Партией считают определенное количество быстрозамороженного картофеля одного наименования, одинаково упакованного, изготовленного одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.
6.2 Контроль каждой партии быстрозамороженного картофеля проводят по следующим показателям:
- качество упаковки и маркировки;
- масса продукции;
- физико-химические;
- органолептические;
- температура продукции.
Эти показатели определяют для быстрозамороженного картофеля, отобранного из партии методом случайного отбора по ГОСТ 18321.
6.3 Качество быстрозамороженного картофеля по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме минеральных примесей), массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.
6.4 Периодичность проверки токсичных элементов, нитратов, микробиологических показателей, пестицидов, радионуклидов устанавливают в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор проб — по ГОСТ 28741, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов — по ГОСТ 32164.
7.2 Массу каждой потребительской упаковочной единицы быстрозамороженного картофеля определяют взвешиванием на весах класса точности не менее 4-го, пределом взвешивания, соответствующим измеряемой массе. Взвешивание проводят в помещениях с температурой не выше 10 °C.
7.3 Определение качества маркировки и упаковки проводят визуально.
7.4 Определение органолептических показателей
7.4.1 Органолептический анализ проводят в помещениях без посторонних запахов, хорошо освещенных.
7.4.2 Внешний вид (форма, размер, цвет) быстрозамороженного картофеля определяют в замороженном состоянии визуально. Вкус, запах, консистенцию и цвет определяют в размороженном состоянии органолептически.
7.5 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 28561;
- массовой доли поваренной соли — по ГОСТ 26186;
- массовой доли жира — по ГОСТ 8756.21;
- наличия минеральных примесей — по ГОСТ ISO 762;
- наличия посторонних примесей — визуально;
- температуру быстрозамороженного картофеля определяют электрическими или цифровыми термометрами.
Электрические термометры должны иметь сплошную металлическую оболочку на корпусе и проводниках, покрытую антикоррозионным сплавом, не сообщающим продукту металлического привкуса. Проводники должны быть заключены в герметическую трубку. При использовании цифровых термометров температурный датчик вводится в толщу быстрозамороженного картофеля. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. При применении других термометров контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.
7.6 Определение показателей безопасности
7.6.1 Определение содержания токсичных элементов:
- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- ртути — по ГОСТ 26927.
7.6.2 Определение пестицидов — по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.
7.6.3 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.
7.6.4 Определение нитратов — по ГОСТ 29270.
7.6.5 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование и хранение — в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
8.2 Хранение быстрозамороженного картофеля осуществляют при температуре не выше минус 18 °C и относительной влажности воздуха не более 95%.
8.3 Срок годности устанавливает изготовитель, рекомендуемые сроки годности быстрозамороженного картофеля приведены в приложении В.
8.4 Способы подготовки и применения быстрозамороженного картофеля приведены в приложении Г.
- картофель необжаренный гарнирный в резаном виде;
- картофель мелконарезанный;
- картофель мелкий обжаренный в целом виде;
- картофель мелкий необжаренный в целом виде;
- картофель ранний отварной целый;
- картофель ранний отварной целый с укропом;
- картофель ранний отварной резаный;
- картофель ранний отварной резаный с укропом;
- картофель ранний обжаренный целый;
- картофель ранний обжаренный резаный;
- картофель по-деревенски с кожурой.
Примечание - Может быть использован другой ассортимент в соответствии с рецептурой изготовителя.
- в пачки из ламинированного картона по ГОСТ 12303 массой нетто до 1,0 кг;
- пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки Н «пищевая» или в пакеты из полиамид-целлофана и из поливинилхлоридной пленки по ГОСТ 25250 массой нетто до 1,0 кг;
- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, снабженные пленочными мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 и обечайками по ГОСТ 9142, масса нетто не должна превышать 15 кг;
- транспортную полимерную упаковку.
Пачки и пакеты упаковывают в ящики из гофрированного картона № 5 по ГОСТ 13511, снабженные обечайками по ГОСТ 9142 (масса нетто быстрозамороженного картофеля в ящике не должна превышать 15 кг), с последующей укладкой в стоечные поддоны по ГОСТ 9570.
По согласованию с потребителем быстрозамороженный картофель фасуют в трехслойные бумажные мешки марки ПМ по ГОСТ 24370, в полиэтиленовые мешки-вкладыши по ГОСТ 19360 с последующей укладкой в контейнеры.
В.1 Рекомендуемый срок годности быстрозамороженного картофеля — не более 12 мес со дня выработки.
В.3 Размороженный продукт не подлежит реализации.
Г.1 Необжаренный целый и резаный быстрозамороженный картофель предназначен для первых и вторых обеденных блюд, гарниров и закусок и в качестве компонентов при производстве быстрозамороженных овощных смесей с картофелем.
При приготовлении первых и вторых обеденных блюд быстрозамороженный резаный картофель без размораживания варят в кипящей воде 5 — 8 мин либо обжаривают до полной кулинарной готовности.
Обжаренный целый или резаный быстрозамороженный картофель без предварительного размораживания доводят до полной кулинарной готовности с добавлением жира на сковороде или в духовом шкафу. Можно проводить разогрев в СВЧ-печи в режиме 600 Вт в течение 4 — 7 мин.