ГОСТ 32742-2014. Межгосударственный стандарт. Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом. Технические условия

(введен в действие Приказом Росстандарта от 09.07.2014 № 775-ст)

от 9 июля 2014 г. № 775-ст

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПОЛУФАБРИКАТЫ

ПЮРЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ АСЕПТИЧЕСКИМ СПОСОБОМ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Semifinished products. Aseptically canned fruit

МКС 67.080.10

67.080.20

Дата введения 1 января 2016 года

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. № 45-2014)

За принятие голосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт
Туркмения	TM	Главгосслужба «Туркменстандартлары»

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 июля 2014 г. № 775-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32742-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные пюре, изготовленные из свежих или сохраненных свежими, или быстрозамороженных цельных, или очищенных от кожуры фруктов или овощей путем измельчения и/или протирания съедобных их частей, без последующего отделения сока или мякоти, стерилизованные и фасованные способом асептического консервирования (далее — пюре).

Пюре, консервированные асептическим способом, являются полуфабрикатами и предназначены для использования в производстве соковой продукции, пищевой продукции для детского питания, а также в различных отраслях пищевой промышленности.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности

ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ ISO 2448-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания этанола

ГОСТ 4428-82 Мандарины. Технические условия

ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 7968-89 Капуста цветная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 7975-2013 Тыква продовольственная свежая. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 21450-75 Плоды черной смородины

ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21714-76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21715-2013 Айва свежая. Технические условия

ГОСТ 21832-76 Абрикосы свежие. Технические условия

ГОСТ 21833-76 Персики свежие. Технические условия

ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия

ГОСТ 21922-76 Черешня свежая. Технические условия

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32249-2013 Продукция соковая. Определение этилового спирта ферментативным методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 пюре фруктовое (овощное), консервированное асептическим способом: Пюреобразный фруктовый (овощной) пищевой продукт, подвергнутый термической обработке и охлаждению в потоке, фасованный в упаковку, прошедшую стерилизацию, укупоренную в стерильных условиях, обеспечивающую длительное хранение пюре из фруктов (овощей) при заданных условиях.

4. Классификация

Пюре изготавливают следующих видов:

• пюре фруктовые;
• пюре овощные;
• пюре фруктовые концентрированные;
• пюре овощные концентрированные.

5. Технические требования

5.1 Пюре изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям пюре должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная пюреобразная текучая масса без частиц, волокон, кожицы, семян, плодоножек и листьев. Допускаются: - наличие единичных семян в пюре из черники, малины, ежевики, земляники (клубники), брусники, голубики, клюквы, красной и черной смородины, рябины обыкновенной и черноплодной, крыжовника; - наличие твердых камедистых частиц в пюре из айвы и груши
Вкус и запах	Хорошо выраженные, свойственные фруктам (овощам), прошедшим тепловую обработку, из которых изготовлено пюре. Посторонние привкус и запах не допускаются
Консистенция	Пюреобразная, текучая масса. Допускаются: - незначительное отслаивание жидкости; - для концентрированного пюре более густая, но текучая масса
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету использованных зрелых фруктов или овощей, прошедших тепловую обработку

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям пюре приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля этилового спирта в пюре, %, не более	0,2
Массовая доля минеральных примесей, %, не более:
- в пюре из земляники (клубники), малины и овощей	0,01
- остальных пюре	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются

5.2.3 По содержанию массовой доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот пюре должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
	Таблица 3
Наименование пюре
Массовая доля, %, не менее:	растворимых сухих веществ	титруемых кислот
Фруктовые пюре:	абрикосовое	10,2
0,4	айвовое	11,2
0,4	алычовое	12,0
0,4	брусничное	9,6
1,6	вишневое	12,4
0,4	голубичное	10,0
0,5	грушевое (из культурных сортов)	11,0
0,2	ежевичное	9,0
0,9	из жимолости	7,0
1,0	земляничное (клубничное)	6,3
0,6	земляничное	6,0
0,6	калиновое	7,0
0,7	кизиловое	9,0
1,0	клюквенное	7,5
1,4	красносмородиновое	10,0
1,0	крыжовниковое	7,5
1,0	из киви	7,0
0,6	лимонное	7,0
2,0	малиновое	6,3
0,6	мандариновое	10,5
0,6	из морошки	9,0
0,6	облепиховое	6,0
0,8	персиковое	9,0
0,3	рябиновое	11,0
0,3	сливовое	12,0
0,3	терновое	6,0
0,3	ткемалевое	8,0
0,8	черешневое	20,0
0,7	черемуховое	7,0
0,2	черничное	7,1
0,2	черноплоднорябиновое	13,5
0,5	черносливовое	18,5
0,6	черносмородиновое	10,5
0,3	из хурмы	14,0
0,1
яблочное (из культурных сортов)	10,0	0,5
Овощные пюре:	кабачковое	4,0
-	морковное	8,0
-	томатное	4,2
-	тыквенное	5,0
-	огуречное	3,0
-	из капусты брокколи	5,0
-	из цветной капусты	4,0
-	из сладкого перца	6,6
- из свеклы 9,0 - Примечания 1 Массовую долю титруемых кислот определяют в пересчете: - на лимонную кислоту — в пюре из цитрусовых; - яблочную кислоту — в остальных. 2 Массовая доля растворимых сухих веществ в концентрированных пюре должна быть не менее, чем в 1,5 раза выше по сравнению с исходным пюре. Минимальную массовую долю растворимых сухих веществ в концентрированном пюре вычисляют по формуле

Xк.п. = m·1,5,

где m — массовая доля растворимых сухих веществ в исходном пюре.

5.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов (для овощных пюре), радионуклидов (для пюре из дикорастущих ягод) должно соответствовать [1], [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Микробиологические показатели пюре должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности (для консервов группы Г — пюре фруктовые, для консервов группы А — пюре овощные, для консервов группы Б — пюре томатное) и отвечать требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для производства пюре применяют следующее сырье:

• алычу мелкоплодную свежую по ГОСТ 21405;
• алычу и сливу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;
• айву свежую по ГОСТ 21715;
• абрикосы свежие по ГОСТ 21832;
• бруснику свежую по ГОСТ 20450;
• вишню свежую по ГОСТ 21921;
• груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714;
• груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713;
• ежевику свежую;
• голубику свежую;
• жимолость свежую;
• калину свежую;
• кизил свежий по ГОСТ 16524;
• киви свежие;
• терн свежий;
• землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 6828;
• клюкву свежую по ГОСТ 19215;
• крыжовник свежий по ГОСТ 6830;
• лимоны свежие по ГОСТ 4429;
• малину свежую;
• мандарины по ГОСТ 4428;
• морошку свежую;
• облепиху свежую;
• персики свежие по ГОСТ 21833;
• рябину свежую обыкновенную;
• рябину черноплодную свежую (аронию);
• смородину красную свежую;
• смородину черную свежую по ГОСТ 21450, ГОСТ 6829;
• черешню свежую по ГОСТ 21922;
• чернику свежую;
• черемуху свежую обыкновенную;
• хурму свежую;
• яблоки свежие по ГОСТ 27572;
• яблоки свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 16270;
• яблоки свежие поздних сроков созревания;
• кабачки свежие;
• капусту цветную свежую ГОСТ 7968;
• капусту брокколи свежую;
• морковь столовую по ГОСТ 1721;
• огурцы свежие по ГОСТ 1726;
• перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
• свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
• томаты свежие;
• тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975;
• овощи быстрозамороженные;
• фрукты быстрозамороженные.

Сырье, используемое для изготовления пюре, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Не допускается в производстве пюре использования ароматизаторов, ароматических экстрактов и эссенций, полученных из фруктов или овощей того же наименования или других фруктов или овощей, красителей, подкрашивающих экстрактов, продуктов водной экстракции измельченного сырья, мякоти, кожуры и других отдельных частей фруктов или овощей, в том числе полученных с применением дополнительной ферментативной обработки с целью разжижения, концентрированных соков, подсластителей, химических консервантов (в том числе сорбиновой и бензойной кислот) и других пищевых добавок и технологических средств.

5.4 Упаковка

5.4.1 Пюре фасуют в транспортную упаковку.

5.4.2 Транспортная упаковка и укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности, при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые виды упаковки для фасования и упаковывания пюре приведены в приложении А.

5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений массы нетто транспортной упаковки от номинальной должен соответствовать ГОСТ 8.579.

5.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки при условии соблюдения нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с пюре, и обеспечения сохранения целостности, качества и безопасности продукции в период транспортирования и хранения.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка транспортной упаковки — в соответствии с требованиями [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 со следующим дополнением:

На упаковке (этикетке) указывают манипуляционные знаки: «Ограничение температуры».

Примеры записи наименований:

1 Полуфабрикат. Пюре яблочное, консервированное асептическим способом.

2 Полуфабрикат. Пюре сливовое концентрированное, консервированное асептическим способом.

6. Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.

Пюре принимают партиями. Партией считают определенное количество пюре одного наименования, одинаково упакованного, изготовленного одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Качество пюре по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто транспортной упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии (кроме минеральных примесей).

6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов, минеральных примесей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6.4 Контроль показателей безопасности пюре проводят в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6.5 Микробиологический контроль качества пюре проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. Методы контроля

7.1 Отбор проб — по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904, подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов — по ГОСТ 32164.

7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 8756.1.

7.3 Определение внешнего вида и герметичности упаковки — по ГОСТ 8756.18.

7.4 Определение физико-химических показателей:

• массовой доли этилового спирта — по ГОСТ ISO 2448, ГОСТ 32249;
• массовой доли растворимых сухих веществ — по ГОСТ ISO 2173;
• массовой доли титруемых кислот — по ГОСТ ISO 750;
• массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ ISO 762;
• определение посторонних примесей — визуально.

7.5 Определение содержания токсичных элементов:

• свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• ртути — по ГОСТ 26927 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• олова — по ГОСТ 26935, ГОСТ 30538.

7.6 Определение пестицидов — по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.7 Определение нитратов — по ГОСТ 29270.

7.8 Определение микотоксина патулина — по ГОСТ 28038.

7.9 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.10 Определение промышленной стерильности — по ГОСТ 30425.

8. Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.2 Срок годности устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности пюре приведены в приложении Б.

Приложение А (рекомендуемое)

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТРАНСПОРТНАЯ УПАКОВКА ДЛЯ ФАСОВАНИЯ И УПАКОВЫВАНИЯ ПЮРЕ

А.1 Пюре фасуют:

• в асептические стационарные резервуары, вместимостью до 20 дм3, изготовленные из некорродирующих материалов;
• упаковку типа «мешок к коробке» («Bag-in-Box») <*> вместимостью от 10 до 50 дм3 с асептическими мешками-вкладышами из комбинированных полимерных материалов;
• металлические и полимерные бочки вместимостью не более 200 дм3 с асептическими мешками-вкладышами из комбинированных полимерных материалов;
• металлические асептические контейнеры, вместимостью не более 1000 дм3, изготовленные из некорродирующих материалов.

---

<*> Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

А.2 Упаковывание в транспортную упаковку — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается упаковывание пюре в другую транспортную упаковку, разрешенную к применению в пищевой промышленности.

Приложение Б (рекомендуемое)

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И СРОКИ ГОДНОСТИ ПЮРЕ

Б.1 Рекомендуемые сроки годности, в течение которых пюре сохраняет свое качество при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре от 0 °C до 20 °C:

• в упаковке типа «мешок к коробке» («Bag-in-Box») <*> - 12 мес;
• металлических и полимерных бочках с асептическими мешками-вкладышами из комбинированных полимерных материалов — 12 мес;
• стационарных асептических резервуарах — 6 мес;
• металлических асептических контейнерах — 10 мес.

---

<*> Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользователей настоящего стандарта.

БИБЛИОГРАФИЯ

[1]	ТР ТС 023/2011	Технический регламент таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
[2]	ТР ТС 021/2011	Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
[3]	ТР ТС 005/2011	Технический регламент таможенного союза «О безопасности упаковки»
[4]	ТР ТС 022/2011	Технический регламент таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

---