CAC/GL 78-2011. Кодекс Алиментариус. Руководство по контролю Campylobacter и Salmonella в курином мясе
Актуально на 06.11.2026.
Как цитировать: "CAC/GL 78-2011. Кодекс Алиментариус. Руководство по контролю Campylobacter и Salmonella в курином мясе". CAC/GL 78-2011. https://bukva.ai/docs/rukovodstvo-cacgl-78-2011
(Принят в 2011 году)
[неофициальный перевод] <*>
РУКОВОДСТВО ПО КОНТРОЛЮ CAMPYLOBACTER И SALMONELLA В КУРИНОМ МЯСЕ
(CAC/GL 78-2011) <**>
<**> Guidelines for the control of Campylobacter and Salmonella in chicken meat (CAC/GL 78-2011). Принято в 2011 г.
1. ВВЕДЕНИЕ
1. Кампилобактериоз и сальмонеллез — наиболее часто регистрируемые по всему миру заболевания, передаваемые с пищевыми продуктами; при этом куриное мясо считается одним из самых значимых пищевых средств распространения указанных заболеваний. Уровень заболеваемости и стоимость проведения контрольных мероприятий весьма существенны во многих странах, и заражение зоонозными бактериями Campylobacter и Salmonella <*> может причинить значительный ущерб торговле между странами.
<*> Только человеческие патогенные микроорганизмы, имеющие значение для здоровья населения. В целях настоящего документа все ссылки на Salmonella и Campylobacter относятся только к человеческим патогенным микроорганизмам.
2. В настоящем Руководстве используется механизм управления рисками (RMF), который рекомендован в Принципах и руководящих указаниях для управления микробиологическими рисками (MRM) (CAC/GL 63-2007). Разделы «Предварительная деятельность по управлению рисками» и «Идентификация и выбор способов управления рисками» представлены руководством, разработанным для контрольных мероприятий на каждом этапе пищевой цепи. Следующие разделы по «Выполнению» и «Мониторингу» дополняют применение всех компонентов RMF.
3. Руководство основано на общих положениях гигиены пищевых продуктов, уже установленных в системе, и разрабатывает потенциальные контрольные мероприятия, специфические для бактерий Campylobacter и Salmonella в курином мясе, имеющих значение для здоровья населения. В данном контексте Руководство представляет собой реализацию обязательств Комиссии Кодекса Алиментариус (САС) по разработке стандартов, основанных на надежных научных знаниях и на оценке рисков <*>. Потенциальные контрольные мероприятия для применения на отдельных или на множественных этапах представлены в следующих категориях:
<*> Цель 2 «Продвижение максимально широкого применения научных принципов и анализа рисков» Стратегического плана на 2008 — 2013 гг. и первая Декларация о принципах, касающихся роли оценки рисков в области безопасности пищевых продуктов «Аспекты решений и рекомендаций, связанные с охраной здоровья и безопасности, должны быть основаны на оценке рисков в зависимости от обстоятельств», Руководство по процедуре.
- мероприятия на основе надлежащей гигиенической практики (GHP). В целом они имеют качественную природу и основаны на эмпирических научных знаниях и опыте. Как правило, они носят нормативный характер и могут существенно различаться в зависимости от страны.
- мероприятия на основе опасных факторов. Они разрабатываются на основе научного знания о вероятном уровне контроля опасного фактора на этапе (или ряде этапов) пищевой цепи, имеют количественную основу в виде преобладания и/или концентрации Campylobacter или Salmonella и могут быть подтверждены в части их эффективности при осуществлении контроля опасного фактора на этапе. Преимущества проведения мероприятий на основе опасных факторов не могут быть точно определены без специальной оценки рисков; однако ожидается, что любое существенное снижение преобладания и/или концентрации патогенных микроорганизмов окажет существенное благоприятное воздействие на здоровье человека <*>.
<*> JEMRA, 2002 г. Оценка рисков наличия Salmonella в яйцах и курах-бройлерах. Серия № 2 публикаций ФАО/ВОЗ по оценке микробиологических рисков. Совместный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по оценке микробиологических рисков. JEMRA, 2009 г. Оценка рисков наличия Campylobacter spp в курах-бройлерах, Технический отчет. Серия № 12 публикаций ФАО/ВОЗ по оценке микробиологических рисков. Совместный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по оценке микробиологических рисков.
4. Примеры контрольных мероприятий, которые основаны на количественных уровнях контроля опасных факторов, были подвергнуты тщательной научной оценке и пересмотру при разработке Руководства. Данные примеры носят исключительно иллюстративный характер, и их использование и одобрение могут различаться в зависимости от стран-членов. Их включение в Руководство иллюстрирует важность количественного подхода в снижении опасных факторов в пищевой цепи и, в случае применения инструмента принятия решений на основе интернет-технологий, вероятный уровень охраны здоровья населения, который может стать результатом определенных условий пищевой цепи и выбора контрольных мероприятий на национальном уровне.
5. Руководство представлено в виде структурной схемы, чтобы усилить практическое применение подхода к продовольственной безопасности от первичного производства к потреблению. Данный формат:
- демонстрирует сходство и различия в подходе к контрольным мероприятиям для Campylobacter и Salmonella;
- иллюстрирует отношения между контрольными мероприятиями, применяемыми на различных этапах пищевой цепи;
- подчеркивает отсутствующие данные в части научного обоснования/валидации контрольных мероприятий на основе GHP;
- облегчает разработку планов анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) в отдельных помещениях и на национальных уровнях;
- содействует в оценке эквивалентности <*> контрольных мероприятий для куриного мяса, проводимых в различных странах.
<*> Руководство по оценке эквивалентности санитарных мер, связанных с системой контроля и сертификации пищевых продуктов (CAC/GL 53-2003).
6. При этом Руководство предусматривает гибкость использования на национальном уровне (а также на уровне отдельного первичного производства и переработки).
2. ЦЕЛИ
7. Основной целью настоящего Руководства является предоставление информации правительствам и промышленности о контроле Campylobacter и Salmonella в курином мясе в целях снижения уровня передаваемых с пищевыми продуктами заболеваний от указанного источника при обеспечении добросовестной практики международной торговли пищевыми продуктами. Руководство представляет собой научно обоснованный международный инструмент для качественного применения подходов на основе GHP и на основе опасных факторов к контролю Campylobacter и Salmonella в курином мясе в соответствии с решениями по управлению рисками, принятыми на национальном уровне.
8. Руководство не направлено на установление количественных ограничений Campylobacter и Salmonella в курином мясе в рамках международной торговли. Руководство, скорее, следует примеру комплексного Кодекса гигиенической практики для мяса (CAC/RCP 58-2005) и предусматривает «благоприятную» нормативную базу, которую страны могут использовать в целях разработки контрольных мероприятий, соответствующих их национальным условиям.
3. СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РУКОВОДСТВА
3.1. СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ
9. Настоящее Руководство применяется к контролю всех разновидностей бактерий Campylobacter и Salmonella, которые могут заражать куриное мясо (Gallus gallus) и вызывать заболевания, передаваемые с пищевыми продуктами. Основное внимание уделяется куриному мясу в виде тушек и частей бройлеров, кроме потрохов. Настоящее Руководство может применяться к иным видам кур, например, к курам в конце яйцекладки, при необходимости.
10. Руководство применяется ко всем этапам пищевой цепи «от первичного производства до потребления» для куриного мяса, произведенного в типичных «промышленных» системах. Хотя положения о биологической безопасности, содержащиеся в настоящем документе, были разработаны, в первую очередь, для систем содержания в помещении с контролируемой средой, они также могут применяться к иным системам содержания в помещении.
3.2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
11. Руководство разрабатывает специальные руководящие принципы по контролю Campylobacter и Salmonella в курином мясе в соответствии с подходом к пищевой цепи «от первичного производства до потребления»; при этом потенциальные контрольные мероприятия рассматриваются на каждом этапе или ряде этапов в рамках производственного процесса. Руководство дополняет Кодекс практики — Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекс гигиенической практики для мяса (CAC/RCP 58-2005), Кодекс практики для переработки и обработки быстрозамороженных пищевых продуктов (CAC/RCP 8-1976), а также Кодекс практики по оптимальному вскармливанию животных (CAC/RCP 54-2004) и должно использоваться в совокупности с ними.
При необходимости настоящее Руководство содержит ссылки на указанные общие и комплексные положения и не дублирует их содержание.
12. Руководство систематически представляет контрольные мероприятия на основе GHP и примеры контрольных мероприятий на основе опасных факторов. GHP является предпосылкой для выбора контрольных мероприятий на основе опасных факторов. Примеры контрольных мероприятий на основе опасных факторов ограничены теми мероприятиями, которые получили научную оценку как эффективные в условиях коммерческого использования. При отсутствии упоминания о поддающемся измерению результате для конкретного контрольного мероприятия следует иметь в виду, что эффект может быть различным для Salmonella и Campylobacter. Страны должны помнить о том, что данные контрольные мероприятия на основе опасных факторов являются ориентировочными и для помощи в применении следует руководствоваться представленными ссылками. Поддающиеся измерению результаты для контрольных мероприятий определяются условиями конкретных исследований и должны быть подтверждены местными коммерческими условиями, чтобы дать обоснованную оценку снижению уровня опасных факторов <*>. Правительство и промышленность могут использовать выбор контрольных мероприятий на основе опасных факторов для принятия информированных решений по критическим контрольным точкам (CCP) при применении принципов HACCP к определенным пищевым процессам.
<*> ФАО/ВОЗ, 2009 г. Техническое совещание по Salmonella и Campylobacter в курином мясе. 4 — 8 мая 2009 г., Рим, Италия.
13. Некоторые контрольные мероприятия на основе опасных факторов, представленные в настоящем Руководстве, основаны на применении химических обеззараживающих веществ в целях снижения преобладания и/или концентрации Campylobacter и/или Salmonella в тушках бройлеров. Применение таких контрольных мероприятий, включая в соответствующих случаях химические обеззараживающие вещества, в пищевой цепи от первичного производства до потребления должно быть разрешено компетентным органом при необходимости. Настоящее Руководство не исключает выбор иных контрольных мероприятий на основе опасных факторов, которые не представлены в примерах.
14. Положение о гибкости в применении настоящего Руководства является важным признаком. Настоящее Руководство, в первую очередь, предназначено для использования специалистами по управлению рисками в правительстве и в отраслях промышленности при разработке и внедрении систем контроля безопасности пищевых продуктов.
15. Настоящее Руководство может быть полезным при оценке эквивалентности различных мер безопасности пищевых продуктов для куриного мяса в разных странах.
4. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
| Партия | Подмножество стада. Группа кур, отправленных на убой одновременно. |
|---|---|
| Бройлер | Птица рода Gallus gallus, селективно разводимая и выращиваемая для потребления ее мяса, а не яиц. |
| Курица | Птица рода Gallus gallus. |
| Конкурентное исключение <*> | Введение домашней птице определенной <**> или неопределенной бактериальной флоры в целях предотвращения колонизации энтеропатогенов, в том числе Salmonella, в кишках. |
| Ящик | Контейнер для транспортировки живых кур. |
| Эпидемиологическая единица <***> | Группа животных, имеющих определенную эпидемиологическую связь и с равной долей вероятности подвергающихся воздействию патогенного возбудителя, что может быть обусловлено тем, что они находятся в одной среде (например, животные на одном выгоне) или под общим управлением. Обычно эпидемиологической единицей является стадо или поголовье. Однако эпидемиологической единицей может являться группа животных, принадлежащих разным жителям одного сельского населенного пункта, или животные, для ухода за которыми используется одно оборудование или инвентарь. Эпидемиологическая связь может быть различной в зависимости от заболевания или штамма возбудителя. |
| Хозяйство <***> | Помещения, где содержатся животные. |
| Стадо <***> | Группа животных одного вида, выращиваемых вместе под контролем человека, или группа живущих стаями диких животных. В контексте Кодекса здоровья наземных животных стадо обычно рассматривается как эпидемиологическая единица. |
| Модуль | Структура, содержащая ящики/клетки, которая облегчает погрузку и разгрузку. |
| Переработка в оперативном режиме | Дополнительный этап промывки, который может использоваться (вместо обрезки или промывки в автономном режиме) в качестве контрольного мероприятия при каловом или пищевом загрязнении. |
| Частичная депопуляция | Неполный выводок кур из выращиваемого стада. |
| Полная депопуляция | Полный выводок кур из выращиваемого стада. |
<*> Данное определение взято непосредственно из Кодекса здоровья наземных животных МЭБ. www.oie.int.
<**> Пробиотики являются определенными продуктами конкурентного исключения.
<***> ФАО/ВОЗ, 2009 г. Техническое совещание по Salmonella и Campylobacter в курином мясе. 4 — 8 мая 2009 г., Рим, Италия.
5. ПРИНЦИПЫ, ПРИМЕНИМЫЕ К КОНТРОЛЮ CAMPYLOBACTER И SALMONELLA В КУРИНОМ МЯСЕ
16. Комплексные принципы надлежащей гигиенической практики для мяса представлены в разделе 4 Кодекса гигиенической практики для мяса (CAC/RCP 58-2005): Общие принципы гигиены мяса. В настоящем Руководстве особое внимание уделено следующим двум принципам:
i. В процесс контроля Campylobacter и Salmonella в курином мясе от первичного производства до потребления следует включать, если это возможно и целесообразно, анализ рисков безопасности пищевых продуктов.
ii. Компетентные органы должны по возможности формулировать критерии управления рисками <*>, чтобы объективно отразить уровень контроля Campylobacter и Salmonella в курином мясе, который соответствует целям охраны здоровья населения.
<*> Принципы и руководящие указания для управления микробиологическими рисками (MRM) (CAC/GL 63-2007).
6. ПРОФИЛИ РИСКОВ
17. Профили рисков являются важной частью «Предварительной деятельности по управлению рисками» при применении RMF к вопросам безопасности пищевых продуктов. Они служат источником научной информации для специалистов по управлению рисками и для промышленности при разработке систем контроля безопасности пищевых продуктов, специально предназначенных для конкретных систем производства и переработки пищевых продуктов.
18. Содержание настоящего Руководства обусловлено двумя широкими профилями рисков наличия Salmonella и Campylobacter в курах-бройлерах:
- Профиль риска безопасности пищевых продуктов для бактерий вида Salmonella в (молодых) курах-бройлерах, июнь 2007 г. <*>
<*> ftp://ftp.fao.org/codex/ccfh40/fh40rpsl.pdf
- Профиль риска безопасности пищевых продуктов для бактерий вида Campylobacter в (молодых) курах-бройлерах, июнь 2007 г. <*>
<*> ftp://ftp.fao.org/codex/ccfh40/fh40rpcb.pdf
7. ПОДХОД К КОНТРОЛЬНЫМ МЕРОПРИЯТИЯМ ОТ ПЕРВИЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА ДО ПОТРЕБЛЕНИЯ
19. Настоящее Руководство содержит структурную схему «от первичного производства до потребления», чтобы выявить все этапы пищевой цепи, на которых потенциально могут применяться контрольные мероприятия. Это облегчает системный подход к выявлению и оценке всех потенциальных контрольных мероприятий. Анализ всех этапов пищевой цепи позволяет разрабатывать различные сочетания контрольных мероприятий. Это особенно важно в тех случаях, когда в разных странах имеются различия в системах первичного производства и переработки, и специалистам по управлению рисками требуется гибкость, чтобы выбрать надлежащие варианты управления рисками с учетом национального контекста.
7.1. ОБОБЩЕННАЯ СТРУКТУРНАЯ СХЕМА ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
20. На следующих страницах последовательно представлена обобщенная структурная схема.
21. Отдельные помещения характеризуются различиями производственного процесса и должны адаптировать планы HACCP соответствующим образом.
Структурная схема процесса 1: От первичного производства до потребления
| 1. Содержание стад прародителей <1> | |||||
 | |||||
| 2. Транспортировка яиц в инкубатор | |||||
 | |||||
| 3. Родительский инкубатор | |||||
 | |||||
| 4. Транспортировка суточных птенцов на родительские фермы | |||||
 | |||||
| 5. Содержание стад родителей | |||||
 | |||||
| 6. Транспортировка яиц в инкубатор | Первичное производство (Этапы 1 - 11) | ||||
 | |||||
| 7. Инкубатор | |||||
 | |||||
| 8. Транспортировка суточных птенцов в помещение для выращивания | |||||
 | |||||
| 9. Содержание кур <2> | |||||
 | |||||
| 10. Депопуляция (полная или частичная) <1> | |||||
 | |||||
| 11. Транспортировка на бойню | |||||
 | |||||
| 12. Прием на бойне | |||||
 | |||||
| 13. Обследование перед убоем | |||||
 | |||||
| См. схему 2 | 14. Убой | ||||
 | |||||
| См. схему 3 | 15. Разделка | ||||
 | |||||
| 16. Внутренняя/внешняя промывка <3> | |||||
 | |||||
| 17. Переработка в оперативном режиме | |||||
 | |||||
| 18. Обследование после убоя <4> | |||||
 | |||||
| 19. Охлаждение тушек (воздушным путем или путем погружения) | Переработка (Этапы 12 - 24) | ||||
 |  | ||||
| 20. Применение после охлаждения | |||||
 |  | ||||
| 21. Деление на части | |||||
 |  | ||||
| 22. Упаковка полных тушек или частей | |||||
 |  | ||||
| 23. Охлаждение | Замораживание | ||||
 |  | ||||
| 24. Хранение | |||||
 | |||||
| 25. Транспортировка <5> | |||||
 | |||||
| 26. Помещения для оптовой торговли <6> | |||||
 | |||||
| 27. Транспортировка | Каналы дистрибуции (Этапы 25 - 40) | ||||
 |  | ||||
| 28. Розничная торговля <5> | Общественное питание <5> | ||||
 | |||||
| 29. Транспортировка | |||||
 | |||||
| 30. Потребитель | |||||
<1> Этапы 1 - 4 также применяются к родителям в третьем поколении и к элитным племенным стадам.
<2> Может предусматривать обследование перед убоем.
<3> Может иметь место в ходе процесса.
<4> Может иметь место до внутренней/внешней промывки.
<5> Продукция может быть направлена непосредственно на предприятия розничной торговли/общественного питания.
Структурная схема процесса 2: Убой
| A. Подвешивание | Оглушение газом | |
 |  | |
| B. Оглушение электрическим током | Подвешивание | |
 |  | |
| C. Перерезание шеи | ||
 | ||
| D. Выпуск крови | ||
Структурная схема процесса 3: Этап 15 - Разделка <*>, <**>
<*> Указанные этапы процесса являются общими, и их последовательность может варьироваться при необходимости.
<**> Промывка/полоскание может иметь место на нескольких этапах в ходе разделки.
7.2. ДОСТУПНОСТЬ КОНТРОЛЬНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ НА КОНКРЕТНЫХ ЭТАПАХ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ В НАСТОЯЩЕМ РУКОВОДСТВЕ
22. Следующая таблица предназначена для иллюстрации определенных контрольных мероприятий для Campylobacter и/или Salmonella, которые были выявлены в отношении каждого этапа производственного процесса на различных участках пищевой цепи. Контрольные мероприятия отмечены «галочкой», и подробная информация о них представлена в настоящем Руководстве или в Кодексе здоровья наземных животных МЭБ <*> в случае GHP. Пустая клеточка означает, что определенное контрольное мероприятие для Campylobacter и/или Salmonella не было выявлено в отношении данного этапа производственного процесса.
<*> См. сайт www.oie.int.
Доступность определенных контрольных мероприятий на этапах производственного процесса
| Этап производственного процесса | Контрольные мероприятия на основе GHP | Контрольные мероприятия на основе опасных факторов | ||
| Campylobacter | Salmonella | Campylobacter | Salmonella | |
1. Стада прародителей | МЭБ +  | |||
2. Транспортировка в инкубатор | МЭБ +  | |||
3. Родительский инкубатор | МЭБ +  | |||
4. Транспортировка на родительские фермы | МЭБ | |||
5. Содержание родителей | МЭБ | |||
6. Транспортировка в инкубатор | МЭБ +  | |||
7. Инкубатор | МЭБ +  | |||
8. Транспортировка суточных птенцов в помещение для выращивания | МЭБ | |||
9. Содержание кур | МЭБ +  |  | ||
10. Депопуляция | МЭБ | |||
11. Транспортировка на бойню |  | МЭБ | ||
12. Прием на бойне |  | |||
13. Обследование перед убоем | ||||
14. Убой | ||||
15. Разделка |  | |||
16. Внутренняя/внешняя промывка |  |  | ||
17. Переработка в оперативном режиме |  |  | ||
18. Обследование после убоя | ||||
19. Охлаждение тушек |  |  |  |  |
20. Применение после охлаждения |  |  | ||
21. Деление на части |  | |||
22. Упаковка |  |  |  | |
23. Охлаждение или замораживание |  | |||
24. Хранение |  | |||
25. Транспортировка | ||||
26. Оптовая продажа |  | |||
27. Транспортировка | ||||
28. Розничная торговля или общественное питание |  |  |  | |
29. Транспортировка | ||||
30. Потребитель |  |  |  | |
8. КОНТРОЛЬНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ДЛЯ ЭТАПОВ 1 — 11 (ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО)
23. Настоящее Руководство о первичном производстве дополняет:
- Кодекс здоровья наземных животных МЭБ <*> (применяется только к Salmonella):
<*> См. сайт www.oie.int.
- Глава 6.4: «Процедуры биологической безопасности в производстве домашней птицы»; и
- Глава 6.5: «Профилактика, выявление и контроль Salmonella у домашней птицы»
- Кодекс практики по оптимальному вскармливанию животных (CAC/RCP 54-2004)
- Кодекс гигиенической практики для мяса (CAC/RCP 58-2005)
и должно использоваться в совокупности с ними.
Примечание: специальные положения, содержащиеся в Кодексе здоровья наземных животных МЭБ и в документах по вскармливанию животных, не представлены в настоящем Руководстве.
8.1 Этап 1: Содержание стад прародителей
\/ Первичное Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
8.1.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
24. Контроль Campylobacter и Salmonella в стаде прародителей усиливается за счет применения комбинации мер биологической безопасности и личной гигиены персонала. Конкретная комбинация контрольных мероприятий, проводимых на национальном уровне, устанавливается в порядке консультаций с заинтересованными сторонами.
25. Не следует допускать проникновение Salmonella в племенное стадо в целях предотвращения передачи инфекции.
26. Если реакция племенного стада на наличие Salmonella окажется положительной, следует принять меры, изложенные в Главе 6.5 «Профилактика, выявление и контроль Salmonella у домашней птицы» Кодекса здоровья наземных животных МЭБ <*>.
<*> См. сайт www.oie.int.
27. Хранение, обработка и доставка пищевых продуктов должны осуществляться таким образом, чтобы минимизировать наличие Salmonella. Предпочтительно осуществлять доставку племенного стада в специально предназначенных для этого транспортных средствах, используемых только для транспортировки пищевых продуктов.
28. Применение контрольных мероприятий, таких как живые и инактивированные вакцины, конкурентное исключение, а также некоторых кормовых добавок и добавок для воды, в частности, органических кислот или формальдегида, может требовать одобрения со стороны компетентных органов, разрешающих их применение.
8.2 Этап 2: Транспортировка яиц в инкубатор
\/ Первичное Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
8.2.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
29. Только яйца птиц, показавших отрицательную реакцию на наличие Salmonella, должны быть направлены в инкубатор. Если это нецелесообразно, яйца птиц, показавших положительную реакцию на наличие Salmonella, должны транспортироваться отдельно от других яиц.
8.3 Этап 3: Родительский инкубатор
\/ Первичное Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
8.3.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
30. По возможности, только яйца птиц, показавших отрицательную реакцию на наличие Salmonella, должны быть направлены в инкубатор.
31. Если нет возможности избежать использования яиц тех птиц, о контаминации которых известно, их следует хранить и выводить отдельно от яиц других птиц. Необходимо установить причину контаминации племенного стада и пересмотреть контрольные мероприятия.
8.4 Этап 4: Транспортировка суточных птенцов на родительские фермы
\/ Первичное Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ──────────────────> 25 ──────────────────> 30
8.4.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
32. Персонал, участвующий в транспортировке суточных птенцов на родительские фермы, не должен входить в какие-либо животноводческие сооружения и не должен допускать перекрестной контаминации суточных птенцов в ходе погрузки и разгрузки.
8.5 Этап 5: Содержание стад родителей
33. Контрольные мероприятия, описанные для Этапа 1, применяются на данном этапе.
8.6 Этап 6: Транспортировка яиц в инкубатор
\/ Первичное Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
34. Только яйца птиц, показавших отрицательную реакцию на наличие Salmonella, должны быть направлены в инкубатор. Если это нецелесообразно, яйца птиц, показавших положительную реакцию на наличие Salmonella, должны транспортироваться отдельно от других яиц.
8.7 Этап 7: Инкубатор
\/ Первичное Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
8.7.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
35. Если нет возможности избежать использования яиц тех птиц, о контаминации которых известно, их следует хранить и выводить отдельно от яиц других птиц; птенцов также следует содержать отдельно от иных птиц. Необходимо установить причину контаминации племенного стада и пересмотреть контрольные мероприятия.
8.8 Этап 8: Транспортировка суточных птенцов в помещение для
выращивания
\/
Первичное Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
8.8.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
36. Персонал, участвующий в транспортировке суточных птенцов, не должен входить в какие-либо животноводческие сооружения.
37. Персонал должен соблюдать надлежащие процедуры биологической безопасности в целях недопущения перекрестной контаминации суточных птенцов в ходе погрузки и разгрузки. Все транспортные контейнеры и модули, предназначенные для перевозки живых птиц, должны быть очищены, продезинфицированы и высушены в максимально возможной степени перед их повторным использованием.
8.9 Этап 9: Содержание кур
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
8.9.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
38. Контроль Campylobacter и Salmonella в стаде усиливается за счет применения комбинации мер биологической безопасности и личной гигиены персонала. Конкретная комбинация контрольных мероприятий, проводимых на национальном уровне, устанавливается в порядке консультаций с заинтересованными сторонами. В частности, следует разработать программу по борьбе с вредителями в соответствии с местными условиями.
39. Применение контрольных мероприятий, таких как бактерии для конкурентного исключения, органические кислоты в предубойной питьевой воде и органические кислоты или формальдегид в кормах, может требовать одобрения со стороны компетентных органов, разрешающих их применение.
8.9.2. Мероприятия на основе опасных факторов
40. Было доказано, что применение москитных сеток для недопущения или снижения уровня заражения помещений для бройлеров уменьшает процентную долю птиц, показавших положительную реакцию на наличие Campylobacter spp. с 51,4% до 15,4%.
8.10 Этап 10: Депопуляция (полная или частичная)
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
8.10.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
41. По возможности, необходимо осуществить полную депопуляцию стада. Если это нецелесообразно, и если осуществляется частичная депопуляция, следует уделять особое внимание строгой биологической безопасности и гигиене операторов, отлавливающих птицу, а также оборудованию, которое они применяют.
42. Предпочтительно, чтобы в помещениях, где проведена частичная депопуляция, отлов был запланирован на более раннее время по сравнению с теми помещениями, где проведена полная депопуляция, если отлов проводится в один и тот же день.
43. Если практикуется лишение корма, могут применяться добавки для воды, такие как молочная кислота, для снижения уровня контаминации зоба после убоя.
8.11 Этап 11: Транспортировка на бойню
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
8.11.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
Для Campylobacter и Salmonella
44. Все транспортные контейнеры и модули, предназначенные для перевозки живых птиц, должны быть очищены, продезинфицированы и высушены в максимально возможной степени перед их повторным использованием.
9. КОНТРОЛЬНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ДЛЯ ЭТАПОВ 12 — 24 (ПЕРЕРАБОТКА)
9.1 Этап 12: Прием на бойне
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ──────────────────> 25 ──────────────────> 30
9.1.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
45. Если это целесообразно с учетом ситуации в стране, информация о стаде, особенно о статусе Salmonella и/или Campylobacter, должна быть предоставлена своевременно, чтобы обеспечить логистику убоя и/или направление мяса птицы на обработку.
46. По возможности, убой стада следует осуществлять через 8 — 12 часов после лишения корма, чтобы снизить вероятность загрязнения тушек фекалиями и пищей.
47. Следует минимизировать стресс для кур, например посредством неяркого освещения, минимальной обработки и недопущения задержки в переработке.
48. Если стада, показавшие положительную реакцию на наличие Salmonella, направлены на убой, их убой должен производиться таким образом, чтобы минимизировать перекрестную контаминацию других стад, например, путем их убоя в конце дня, или всех в один день и предпочтительнее в последний(-ие) день (дни) рабочей недели, или посредством иных эффективных мер вмешательства.
9.2 Этап 13: Обследование перед убоем
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
9.2.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
49. Не следует подвергать переработке умирающих, больных или непригодных по иным причинам кур.
50. Если количество кур, умерших по прибытии, умирающих, больных или по иным причинам непригодных для переработки, превышает ожидаемые уровни, оператор, осуществляющий переработку, должен уведомить соответствующее ответственное лицо, например, компетентный орган, фермера, ветеринара, оператора, отлавливающего птицу, или транспортную компанию, с тем, чтобы могли быть приняты надлежащие профилактические и/или корректирующие меры.
9.3 Этап 14: Убой
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ──────────────────> 25 ──────────────────> 30
9.3.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
51. Стада, показывающие положительную реакцию, могут быть направлены на специальную переработку и/или обработку в соответствии с национальной политикой в области безопасности пищевых продуктов.
52. Следует принять меры по минимизации стресса для птиц при подвешивании вживую, например, применение ультрафиолетовых ламп, успокоителя грудки, надлежащей скорости движения конвейера.
53. Выпуск крови необходимо в основном завершить до ошпаривания, чтобы не допустить попадания горячей воды в дыхательные пути и уменьшить количество крови, поступающей в шпарильный аппарат.
9.4 Этап 15: Разделка
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
9.4.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
54. В целях минимизации контаминации <*> тушек контрольные мероприятия могут включать в себя:
<*> Дезинфекция тушек, вероятнее всего, уменьшит количество бактерий Salmonella и Campylobacter в бройлерных тушках и бройлерном мясе, но не уничтожит их полностью.
- промывку достаточным количеством питьевой проточной воды;
- обрезку;
- удаление или повторную переработку тушек со значительным фекальным загрязнением;
- использование химических обеззараживающих веществ, одобренных компетентными органами;
- применение иных физических методов, одобренных компетентными органами.
55. Указанные контрольные мероприятия могут применяться по отдельности или в сочетании на ключевых этапах процесса. Многочисленные контрольные мероприятия не всегда являются кумулятивными.
56. Если необходимо повторное подвешивание тушек, предпочтительно делать это механически, чтобы уменьшить риск перекрестной контаминации.
57. Все куры, которые падают на пол, должны быть отбракованы или повторно переработаны в специальных условиях, определенных компетентным органом. В отношении любого упавшего продукта следует применять надлежащие корректирующие меры, такие как обрезка или повторная промывка.
9.4.1.1 Ошпаривание
58. Загрязнение в ходе ошпаривания может быть минимизировано посредством:
- применения противотока;
- большого объема воды при надлежащем перемешивании;
- установления оптимальной температуры <*> ошпаривания в целях минимизации уровней Campylobacter и Salmonella
<*> Принимая во внимание требования к пригодности (например, не воздействовать на кожу).
- применения одобренных <*> химических веществ, например, регуляторов кислотности.
<*> Компетентный орган может потребовать одобрения технологических добавок.
59. К иным факторам, которые следует учитывать при разработке систем управления производственными процессами в целях минимизации загрязнения в ходе ошпаривания, относятся:
- степень перемешивания;
- применение многоступенчатых резервуаров;
- системы промывки перед ошпариванием;
- повышение температуры при перерывах в переработке до достаточно высокого уровня на достаточно длительный срок, чтобы уничтожить бактерии Campylobacter и Salmonella в шпарильных аппаратах;
- опустошение и очистка резервуаров по окончании периода переработки;
- как минимум ежедневная очистка и дезинфекция резервуаров;
- меры гигиены, применимые к повторно используемой/оборотной воде.
9.4.1.2 Удаление перьев
60. Перекрестная контаминация в ходе удаления перьев может быть минимизирована посредством:
- обеспечения надлежащей голодной выдержки кур перед убоем;
- недопущения скопления перьев на оборудовании;
- постоянного споласкивания оборудования и тушек;
- регулярной настройки и технического обслуживания оборудования;
- особого внимания к очистке подвижных деталей;
- регулярной проверки и замены пальцев аппарата для удаления перьев.
9.4.1.3 Оттягивание головы
61. Голову следует оттягивать таким образом, чтобы не допустить вытеканий из зоба. Голову следует оттягивать вниз, чтобы уменьшить контаминацию вследствие разрыва зоба.
9.4.1.4 Свежевание
62. Разрыв внутренних органов и распространение фекалий могут быть минимизированы посредством:
- ограничения разного размера птиц в партиях, чтобы птицы похожего размера перерабатывались совместно;
- тщательной настройки и регулярного технического обслуживания техники.
9.4.1.5 Удаление зоба
63. По возможности зоб должен быть извлечен таким образом, чтобы это ограничивало контаминацию тушек.
9.4.2. Контрольные мероприятия на основе опасных факторов
64. Было доказано, что нанесение 20 — 50 м.д. хлорированной воды методом распыления после удаления перьев и свежевания тушек снижает распространенность бройлерных тушек, положительных на Salmonella, с 34% до 26% и с 45% до 36% соответственно.
65. Было доказано, что погружение в тринатрийфосфат (TSP) снижает распространенность тушек, положительных на Salmonella, с 72% до 4%.
9.5 Этап 16: Внутренняя/внешняя промывка
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
9.5.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
66. Все тушки должны быть тщательно промыты внутри и снаружи при достаточном уровне давления для удаления видимых загрязнений. Следует использовать надлежащее оборудование в целях обеспечения прямого контакта тушек с водой. Для более эффективного удаления загрязняющих веществ можно использовать встроенную щетку наряду с внутренней/внешней промывкой.
9.5.2. Контрольные мероприятия на основе опасных факторов
67. Было доказано, что системы для промывки тушек с 1 — 3 моечными машинами, которые используют воду с 25 — 35 м.д. хлора, снижают уровень Campylobacter примерно на 0,5 log10 КОЕ/мл от всей выборки тушек для полоскания. Распыление после промывки с применением окисленного хлорита натрия (ASC) или TSP может дополнительно снизить уровень Campylobacter в среднем на 1,3 log10 КОЕ/мл или 1,0 log10 КОЕ/мл от всей выборки тушек для полоскания соответственно.
68. Было доказано, что внутренняя/внешняя промывка с нанесением 20 — 50 м.д. хлорированной воды методом распыления снижает распространенность бройлерных тушек, положительных на Salmonella, с 25% до 20%. Вторая внутренняя/внешняя промывка, следующая за первой, приводит к уменьшению количества бройлерных тушек, положительных на Salmonella, с 16% до 12%.
9.6 Этап 17: Переработка в оперативном режиме <*>
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
<*> Если она одобрена компетентным органом.
9.6.1. Контрольные мероприятия на основе опасных факторов
Для Campylobacter и Salmonella
69. Было доказано, что распылительная система переработки в оперативном режиме с применением ASC снижает уровень Campylobacter примерно на 2,1 log10 КОЕ/мл от всей выборки тушек для полоскания, а также снижает распространенность тушек, положительных на Salmonella, с 37% до 10%.
70. Погружение тушек в 10% TSP снижает уровень Campylobacter на 1,7 log10 КОЕ/г на коже шеи, наиболее вероятное количество (MPN) бактерий Salmonella было снижено с 1,92 log10 КОЕ/г на коже шеи до неопределяемых уровней.
71. Было доказано, что применение ASC (750 м.д., pH 2,5, нанесение распылением) в одних промышленных условиях снижает распространенность тушек, положительных на Salmonella, примерно с 50% до уровней, не поддающихся определению. В других промышленных условиях распространенность Salmonella была снижена на 18% (700 — 900 м.д., pH 2,5, нанесение распылением).
72. Предварительно охлажденный распылитель снижает распространенность Salmonella в тушках с 17% до 9%. Погружение частей тушек в ASC снижает распространенность Salmonella с 29% до 1%.
73. Было доказано, что нанесение 8 — 12-процентного TSP методом распыления непосредственно перед охлаждением тушек снижает распространенность Salmonella с 10% до 3%.
9.7 Этап 18: Обследование после убоя
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ──────────────────> 25 ──────────────────> 30
9.7.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
74. Скорость движения конвейера и количество света должны быть надлежащими для обеспечения эффективного обследования тушек после убоя на предмет наличия видимых загрязнений, органолептических дефектов и значимых макропатологий.
9.8 Этап 19: Охлаждение тушек (воздушным путем или путем погружения)
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ──────────────────> 25 ──────────────────> 30
9.8.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
75. Куриное мясо должно быть охлаждено воздушным путем или путем погружения в кратчайшие сроки с тем, чтобы ограничить развитие микроорганизмов в тушках. Разработка и функционирование систем охлаждения должны обеспечивать достижение целевой температуры охлаждаемых тушек к тому моменту, как они покидают охлаждающую установку.
9.8.1.1 Охлаждение воздушным путем
76. При использовании разбрызгивания воды в ходе охлаждения воздушным путем для предотвращения обезвоживания тушек оно должно быть организовано таким образом, чтобы свести к минимуму перекрестную контаминацию.
9.8.1.2 Охлаждение путем погружения
77. Если это признано необходимым для контроля Campylobacter и Salmonella, в воду для охлаждения могут быть добавлены технологические добавки <*>. Они должны быть одобрены компетентным органом и могут включать в себя, среди прочего:
<*> Обзор технологических добавок представлен в документе ФАО/ВОЗ «Польза и риски применения хлорсодержащих дезинфицирующих веществ в производстве и переработке пищевых продуктов». ФАО/ВОЗ 2009 г.
- свободный хлор (полученный из газообразного хлора, гипохлорита натрия, таблеток гипохлорита кальция или гипохлористой кислоты, полученной электролитическим путем);
- органические кислоты (например, цитрусовая, молочная или перуксусная кислоты);
- иные окислители (например, пероксид водорода, пероксикислоты, диоксид хлора, окисленный хлорит натрия)
78. Применение хлора в охладительном баке не может служить обеззараживающим веществом, воздействуя непосредственно на контаминированные тушки. Однако сама вода даст эффект промывки, а добавление хлора на уровне, достаточном для поддержания свободного остатка в воде, дезактивирует смытые бактерии Campylobacter и Salmonella, предотвращая их соприкосновение и перекрестную контаминацию.
79. Следует использовать питьевую воду (в том числе рециркуляционную воду), а система охлаждения может состоять из одного или нескольких резервуаров. Может использоваться охлажденная вода, либо в нее может быть добавлен лед. Поток воды должен быть встречным, при этом воду можно перемешивать, чтобы содействовать охлаждению и промывке.
80. После охлаждения излишняя вода должна стечь с тушек для минимизации перекрестной контаминации тушек на последующих этапах производственной цепи.
9.8.2. Контрольные мероприятия на основе опасных факторов
81. Охлаждение сжатым воздухом (интенсивное охлаждение) может уменьшить концентрацию Campylobacter на тушках кур на 0,4 log10 КОЕ/тушка.
82. Было доказано, что охлаждение путем погружения уменьшает концентрацию Campylobacter на 1,1 — 1,3 log10 КОЕ/мл при полоскании тушек.
83. Охлаждение путем погружения в воду, обработанную хлором в количестве 20 м.д. или 34 м.д. либо диоксидом хлора в количестве 3 м.д. или 5 м.д. снижает распространенность Salmonella с 14% в контрольных пробах до 2% (20 м.д. Cl2), 5% (34 м.д. Cl2), 2% (3 м.д. ClO2) и 1% (5 м.д. ClO2) соответственно.
9.9 Этап 20: Применение после охлаждения
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
9.9.1. Контрольные мероприятия на основе опасных факторов
84. Было доказано, что погружение целых тушек в 600 — 800 м.д. ASC при pH 2,5 — 2,7 на 15 секунд сразу после охлаждения снижает уровень Campylobacter на 0,9 — 1,2 log10 КОЕ/мл от всей выборки тушек для полоскания.
85. Было доказано, что применение ASC (750 м.д., pH ~= 2,5, погружение) после охлаждения снижает распространенность тушек, положительных на Salmonella, с 16% до уровней, не поддающихся определению <*>.
<*> ФАО/ВОЗ, 2009 г. Техническое совещание по Salmonella и Campylobacter в курином мясе. 4 — 8 мая 2009 г., Рим, Италия.
86. Было доказано, что нанесение 20 — 50 м.д. хлорированной воды методом распыления снижает распространенность тушек, положительных на Salmonella, с 10% до 4%.
87. Система, генерирующая диоксид хлора, применимая в качестве жидкости для погружения при 5 м.д. после охлаждения, привела к снижению распространенности Salmonella на 15 — 25% <*>.
<*> ФАО/ВОЗ, 2009 г. Техническое совещание по Salmonella и Campylobacter в курином мясе. 4 — 8 мая 2009 г., Рим, Италия.
88. Опрыскивание тушек 10-процентным TSP сразу после охлаждения посредством вращательных движений привело к снижению распространенности Salmonella с 50 до 6%.
9.10 Этап 21: Часть
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
9.10.1. Контрольные мероприятия на основе GMP
89. Охлажденные тушки должны храниться в среде с контролируемой температурой и должны перерабатываться в кратчайшие сроки либо с добавлением льда в целях минимизации развития Salmonella.
9.11 Этап 22: Упаковка полных тушек или частей
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
9.11.1. Контрольные мероприятия на основе GMP
90. Следует соблюдать осторожность при упаковке в целях минимизации внешнего загрязнения упаковки, например, путем использования герметичной упаковки или впитывающих салфеток.
91. Предварительно упакованные продукты из куриного мяса, предназначенные для приготовления потребителем, должны быть маркированы <*> безопасными инструкциями по обработке, приготовлению и хранению с учетом ситуации в стране.
<*> См. Общий стандарт по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) и «Профилактика болезней пищевого происхождения: пять шагов к более безопасным пищевым продуктам» ВОЗ.
92. Охлажденные тушки должны храниться в среде с контролируемой температурой и должны перерабатываться в кратчайшие сроки либо с добавлением льда в целях минимизации развития Salmonella.
9.11.2. Контрольные мероприятия на основе опасных факторов
Для Campylobacter и Salmonella
93. Было доказано, что различные дозы гамма-лучей или пучков электронов <*>, применимые к теплым, охлажденным или замороженным тушкам, эффективны в устранении Campylobacter и Salmonella. Если облучение разрешено, его уровни должны быть подтверждены и одобрены компетентным органом.
<*> См. Общий стандарт по пищевым продуктам, обработанным ионизирующим излучением (CODEX STAN 106-1983).
9.12 Этап 23: Охлаждение/Замораживание
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
9.12.1. Контрольные мероприятия на основе опасных факторов
94. Было доказано, что замораживание естественным образом контаминированных тушек после 31 дня хранения при температуре — 20 °C снижает уровень Campylobacter на 0,7 — 2,9 log10 КОЕ/г.
95. Было доказано, что поверхностное замораживание с применением непрерывного конвейерного замораживания очищенного от кожи филе грудок с помощью сухого льда приводит к снижению уровня Campylobacter на 0,4 log10 КОЕ/филе.
9.13 Этап 24: Хранение
Первичное \/ Каналы производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ──────────────────> 25 ──────────────────> 30
9.13.1 Контрольные мероприятия на основе GHP
96. Продукцию следует хранить при таких температурах, которые предотвращают рост бактерий Salmonella <*>.
<*> Упаковка в регулируемой атмосфере не предотвращает рост Salmonella при нарушении температурного режима.
10. КОНТРОЛЬНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ДЛЯ ЭТАПОВ 25 — 30 (КАНАЛЫ ДИСТРИБУЦИИ)
97. Что касается контрольных мероприятий на основе GHP, в отношении всех аспектов транспортировки см. Кодекс практики — Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и Кодекс гигиенической практики для мяса (CAC/RCP 58-2005).
10.1 Этап 25: Транспортировка
10.2 Этап 26: Помещения для оптовой торговли
98. Продукцию следует хранить при таких температурах, которые предотвращают рост бактерий Salmonella.
10.3 Этап 27: Транспортировка
10.4 Этап 28: Розничная торговля/Общественное питание
Первичное Каналы \/ производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
10.4.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
10.4.1.1 Розничная торговля
99. Следует предусмотреть санитарно-гигиенические мероприятия в целях предотвращения перекрестной контаминации между сырым куриным мясом и другими пищевыми продуктами.
100. Операторы розничной торговли должны разделять сырые продукты и продукты, подвергнутые кулинарной обработке.
101. До и после обработки сырого куриного мяса следует мыть и дезинфицировать руки. Операторы розничной торговли также могут предоставлять потребителям средства для дезинфицирования рук после контакта с упаковками, содержащими сырое куриное мясо.
102. Если продукт упакован в розничной сети для индивидуального выбора потребителями, следует, по возможности, использовать герметичную упаковку. Дополнительная упаковка должна предоставляться на прилавке, чтобы потребители могли отделить куриное мясо от других покупок.
10.4.1.2 Общественное питание
103. Что касается контрольных мероприятий на основе GHP, также см. Кодекс гигиенической практики для полуфабрикатов и готовых продуктов в общественном питании (CAC/RCP 39-1993).
104. При размораживании замороженных кур следует принимать меры по минимизации потенциального роста микроорганизмов и профилактике перекрестной контаминации <*>. Не следует промывать сырые куриные тушки, так как это может способствовать распространению контаминации.
<*> см. Кодекс практики для переработки быстрозамороженных пищевых продуктов и обращения с ними (CAC/RCP 8-1976).
105. Операторы общественного питания должны быть обучены и должны в полной мере сознавать различия между сырыми куриными продуктами и продуктами, подвергнутыми кулинарной обработке, в отношении безопасности пищевых продуктов, а также должны всегда обеспечивать их отделение.
106. Операторы общественного питания должны предусмотреть санитарно-гигиенические мероприятия, чтобы минимизировать перекрестную контаминацию между сырыми курами и руками, контактными поверхностями и приборами, а также предотвратить контаминацию других пищевых продуктов.
107. Продукцию следует хранить при таких температурах, которые предотвращают рост бактерий Salmonella.
10.4.2. Контрольные мероприятия на основе опасных факторов
Для Campylobacter и Salmonella
108. Куриное мясо должно быть подвергнуто кулинарной обработке таким способом, при котором достигается как минимум 7 log-снижение уровня Campylobacter и уровня Salmonella <*>.
<*> Тщательная кулинарная обработка куриного мяса уничтожает Campylobacter и Salmonella. Было доказано, что кулинарная обработка куриного мяса до минимальной внутренней температуры 165 °F (74 °C) при отсутствии времени выдержки приведет как минимум к 7 log-снижению уровня Campylobacter и уровня Salmonella.
10.5 Этап 29: Транспортировка
10.6 Этап 30: Потребитель
Первичное Каналы \/ производство Переработка дистрибуции Этап 1 ────────────> 12 ───────────────────> 25 ─────────────────> 30
10.6.1. Контрольные мероприятия на основе GHP
109. В рамках просвещения потребителей следует уделять внимание обработке, мытью рук, кулинарной обработке, хранению, размораживанию, предотвращению перекрестной контаминации, а также предотвращению нарушений температурного режима. В качестве вспомогательного средства следует руководствоваться Пятью шагами к более безопасным пищевым продуктам ВОЗ <*>.
<*> http://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/.
110. Особое внимание следует уделять обучению всех лиц, занимающихся приготовлением пищевых продуктов, особенно тех, кто готовит пищевые продукты для малолетних, пожилых людей, беременных женщин и лиц с ослабленным иммунитетом.
111. Указанная выше информация должна быть доведена до сведения потребителей посредством многочисленных каналов, таких как национальные средства массовой информации, специалисты по оказанию медицинских услуг, инструкторы по пищевой гигиене, маркировка на продуктах, брошюры, школьные учебные планы и демонстрации приготовления пищи.
112. Не следует рекомендовать мыть сырое куриное мясо на кухне, чтобы свести к минимуму возможность контаминации других пищевых продуктов и поверхностей, которые контактируют с пищевыми продуктами и с людьми. Если это необходимо, сырые куриные тушки и/или куриное мясо следует мыть таким способом, который сводит к минимуму возможность контаминации других пищевых продуктов и поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами и с людьми.
113. Потребители должны мыть и дезинфицировать поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, после приготовления сырого куриного мяса, чтобы существенно уменьшить возможность перекрестной контаминации на кухне.
114. Продукцию следует хранить при таких температурах, которые предотвращают рост бактерий Salmonella.
10.6.2. Контрольные мероприятия на основе опасных факторов
Для Campylobacter и Salmonella
115. Куриное мясо должно быть подвергнуто кулинарной обработке таким способом, при котором достигается как минимум 7 log-снижение уровня Campylobacter и уровня Salmonella <*>.
<*> Тщательная кулинарная обработка куриного мяса уничтожает Campylobacter и Salmonella. Было доказано, что кулинарная обработка куриного мяса до минимальной внутренней температуры 165 °F (74 °C) при отсутствии времени выдержки приведет как минимум к 7 log-снижению уровня Campylobacter и уровня Salmonella.
11. КОНТРОЛЬНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ НА ОСНОВЕ ОЦЕНКИ РИСКОВ
116. GHP представляют собой основу для большинства систем контроля безопасности пищевых продуктов. По возможности, системы контроля безопасности пищевых продуктов должны предусматривать контрольные мероприятия на основе опасных факторов и оценку рисков. Идентификация и внедрение контрольных мероприятий на основе оценки рисков могут быть достигнуты путем применения механизма управления рисками (RMF), который рекомендован в Принципах и руководящих указаниях для управления микробиологическими рисками (MRM) (CAC/GL 63-2007).
117. Поскольку настоящее Руководство содержит общие руководящие принципы разработки контрольных мероприятий на основе GHP и на основе опасных факторов для Campylobacter и Salmonella, разработка контрольных мероприятий на основе оценки рисков, подлежащих применению на отдельных или на нескольких этапах пищевой цепи, является главным образом прерогативой компетентных органов на национальном уровне. На уровне промышленности могут быть установлены мероприятия на основе оценки рисков в целях облегчения применения систем управления процессом.
11.1. РАЗРАБОТКА КОНТРОЛЬНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ НА ОСНОВЕ ОЦЕНКИ РИСКОВ
118. По возможности компетентные органы на национальном уровне должны разрабатывать контрольные мероприятия на основе оценки рисков для Campylobacter и Salmonella.
119. Инструменты моделирования рисков, применимые для изучения вариантов управления рисками и для содействия принятию решений по управлению рисками, должны соответствовать указанной цели.
120. Специалисту по управлению рисками необходимо понимать возможности и ограничения выбранных им инструментов моделирования рисков <*>.
<*> Принципы и руководящие указания для проведения оценки микробиологического риска (CAC/GL 30-1999).
121. При разработке контрольных мероприятий на основе оценки рисков компетентные органы вправе использовать количественные примеры вероятного уровня контроля опасного фактора на определенных этапах общей пищевой цепи, представленные в настоящем документе, в качестве рецензируемого научного ресурса <*>.
<*> ФАО/ВОЗ, 2009 г. Техническое совещание по Salmonella и Campylobacter в курином мясе. 4 — 8 мая 2009 г., Рим, Италия.
122. Компетентные органы, формулирующие системы показателей управления рисками <*> в качестве регулятивных контрольных мероприятий, должны применять надежную с научной точки зрения и прозрачную методологию.
<*> Принципы и руководящие указания для управления микробиологическими рисками (MRM) (CAC/GL 63-2007).
11.2. ДОСТУПНОСТЬ ИНСТРУМЕНТА ПОДДЕРЖКИ ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ НА ОСНОВЕ ИНТЕРНЕТ-ТЕХНОЛОГИЙ
123. ФАО/ВОЗ в рамках объединенного совещания JEMRA разработали инструмент поддержки принятия решений на основе интернет-технологий <*> в целях изучения потенциала для разработки контрольных мероприятий на основе оценки рисков для Campylobacter и Salmonella в сыром курином мясе на всех этапах пищевой цепи на национальном уровне <**>.
<*> Предложен после Технического совещания ФАО/ВОЗ по Salmonella и Campylobacter в курином мясе. Рим 4 — 8 мая 2009 г. Испытания проведены в ноябре 2009 г. Пересмотр в апреле 2010 г.
<**> www.mramodels.org.
124. Указанный инструмент на основе интернет-технологий может использоваться для оценки относительного снижения риска и/или рейтинга, имеющего значение для:
- внедрения специальных контрольных мероприятий на определенном этапе пищевой цепи (от первичного производства до потребления);
- внедрения определенного сочетания контрольных мероприятий на разных этапах пищевой цепи;
- моделирования сценариев развития пищевой цепи, отличных от тех, что представлены в настоящем документе.
125. Инструмент поддержки принятия решений также может применяться в промышленности при разработке программ безопасности пищевых продуктов для конкретных помещений, которые могут отличаться доступностью определенных контрольных мероприятий.
126. Пользователь инструмента поддержки принятия решений на национальном уровне должен:
- нести ответственность за точность вводимых научных данных;
- осознавать неопределенность, которая неизбежно присуща процессу моделирования рисков и, совместно со специалистом по управлению рисками, использовать инструмент на основе интернет-технологий для изучения вариантов управления рисками и обоснования решений по управлению рисками, а не для создания нормативной основы;
- не использовать инструмент в целях навязывания определенных научных гипотез.
12. ВЫПОЛНЕНИЕ КОНТРОЛЬНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
127. Выполнение <*> предполагает реализацию выбранного(-ых) контрольного(-ых) мероприятия(-й), разработку плана выполнения, сообщение о решениях относительно контрольного(-ых) мероприятия(-й), обеспечение наличия нормативной базы и инфраструктуры для их выполнения, а также процесс оценки надлежащего выполнения контрольного(-ых) мероприятия(-й). Валидация контрольных мероприятий должна осуществляться до их выполнения.
<*> Принципы и руководящие указания для управления микробиологическими рисками (MRM) (CAC/GL 63-2007).
12.1. ВАЛИДАЦИЯ КОНТРОЛЬНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
128. См. Руководство по валидации контрольных мероприятий по безопасности пищевых продуктов (CAC/GL 69-2008).
Примечание: Контрольные мероприятия на основе GHP не подлежат валидации.
12.2. ДО ВАЛИДАЦИИ
129. До валидации контрольных мероприятий на основе опасных факторов для Campylobacter и/или Salmonella следует выполнить следующие задачи:
- выявление конкретного мероприятия или мероприятий, подлежащих валидации. Указанный процесс включает в себя анализ любых мероприятий, одобренных компетентным органом, а также анализ того, была ли проведена валидация каких-либо мероприятий способом, приемлемым и подходящим для определенного коммерческого использования, так что повторная валидация не требуется;
- выявление существующего результата или целевых показателей в области безопасности пищевых продуктов, установленных компетентным органом или промышленным сектором. Промышленный сектор может устанавливать более строгие целевые показатели по сравнению с компетентным органом.
12.3. ВАЛИДАЦИЯ
130. Валидация мероприятий может проводиться промышленным сектором и/или компетентным органом.
131. Если валидация проводится в отношении мероприятия на основе опасных факторов для Campylobacter и/или Salmonella, то должны быть получены доказательства, свидетельствующие, что мероприятие способно контролировать Campylobacter и/или Salmonella до указанного целевого показателя или результата. Это достигается посредством одного мероприятия или сочетания мероприятий. Руководство по валидации контрольных мероприятий по безопасности пищевых продуктов (CAC/GL 69-2008) содержит подробные рекомендации по проведению валидации (раздел VI).
12.4. ВЫПОЛНЕНИЕ
132. См. раздел 9.2 Кодекса гигиенической практики для мяса (CAC/RCP 58-2005).
12.4.1. Промышленный сектор
133. Промышленный сектор несет основную ответственность за внедрение, документирование, применение и контроль систем управления производственными процессами в целях обеспечения безопасности и пригодности куриного мяса. Указанные системы должны предусматривать GHP и одобренные мероприятия по контролю Campylobacter и/или Salmonella (HACCP) в соответствии с требованиями национального правительства или с конкретными обстоятельствами промышленного сектора.
134. Документально подтвержденные системы управления производственными процессами должны описывать совершаемые действия, в том числе процедуры выборки, конкретные целевые показатели, например, требуемые характеристики или критерии эффективности, установленные для Campylobacter и/или Salmonella, действия промышленного сектора по верификации, а также корректирующие и профилактические меры.
135. Компетентный орган должен давать промышленному сектору инструкции и иные инструменты реализации, необходимые для разработки систем управления производственными процессами.
12.4.2. Система регулирования
136. Компетентный орган вправе одобрить документально подтвержденные системы управления производственными процессами для GHP и HACCP, а также предусмотреть периодичность верификации. В случае если были установлены конкретные целевые показатели для контроля Campylobacter и/или Salmonella, следует предусмотреть требования к микробиологическим испытаниям в целях верификации систем HACCP.
137. Компетентный орган вправе обращаться к уполномоченной организации для совершения конкретных действий по верификации промышленных систем управления производственными процессами. При этом компетентный орган должен определить конкретные выполняемые функции.
12.5. ВЕРИФИКАЦИЯ КОНТРОЛЬНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
138. См. раздел 9.2 Кодекса гигиенической практики для мяса (CAC/RCP 58-2005) и раздел IV Руководства по валидации контрольных мероприятий по безопасности пищевых продуктов (CAC/GL 69-2008).
12.5.1. Промышленный сектор
139. Верификация со стороны промышленного сектора должна демонстрировать, что все контрольные мероприятия в отношении Campylobacter и/или Salmonella были выполнены надлежащим образом. Верификация должна предусматривать наблюдение за деятельностью по переработке, проверку документов, а также выборку для тестирования на наличие Campylobacter и/или Salmonella при необходимости.
140. Периодичность верификации должна различаться в зависимости от функциональных аспектов управления производственными процессами, исторического уровня эффективности предприятия, а также от результатов самой верификации.
12.5.2. Система регулирования
141. Компетентный орган и/или уполномоченная организация должны проводить проверку соответствия всех регулятивных контрольных мероприятий, выполняемых промышленным сектором, регулятивным требованиям, которые необходимы для контроля Campylobacter и/или Salmonella.
13. МОНИТОРИНГ И ПЕРЕСМОТР
142. Мониторинг и пересмотр систем контроля безопасности пищевых продуктов представляют собой важные компоненты применения механизма управления рисками (RMF) <*>. Они содействуют верификации управления производственными процессами и демонстрируют прогресс на пути к достижению целей по обеспечению здоровья населения.
<*> Принципы и руководящие указания для управления микробиологическими рисками (MRM) (CAC/GL 63-2007).
143. Информация об уровне контроля Campylobacter и Salmonella в соответствующих точках пищевой цепи может использоваться в нескольких целях, например, в целях валидации и/или верификации результатов мероприятий по контролю пищевых продуктов, мониторинга соответствия целям регулирования на основе опасных факторов или на основе оценки рисков, а также в целях содействия установлению приоритетных регулятивных усилий по снижению болезней пищевого происхождения. Систематический пересмотр информации, полученной по результатам мониторинга, позволяет компетентным органам и заинтересованным сторонам принимать решения в части общей эффективности систем контроля безопасности пищевых продуктов и производить улучшения при необходимости.
13.1. МОНИТОРИНГ
144. Мониторинг должен проводиться на соответствующих этапах <*> пищевой цепи с использованием случайных или целевых выборок при необходимости. Примеры практической ценности систем мониторинга для Campylobacter и/или Salmonella в курах-бройлерах могут включать в себя:
<*> Рекомендации по контролю Salmonella в стадах домашней птицы представлены в Главе 6.5: «Профилактика, выявление и контроль Salmonella у домашней птицы» Кодекса здоровья наземных животных МЭБ.
- отбор проб (например, из окружающей среды, крови, фекалий) у племенных птиц и в инкубаторах для определения общего статуса Salmonella;
- отбор проб фекалий у кур до их доставки на бойню в целях определения статуса стада и обеспечения логистического планирования и/или направления кур с положительной реакцией на специальные этапы переработки, например, для тепловой обработки или замораживания;
- отбор проб Campylobacter из слепой кишки или клоаки при доставке в целях определения статуса убоя стада для эпидемиологического исследования;
- полную выборку птиц для полоскания, отбор проб с кожи шеи или отбор иных проб в конце первичной переработки (как правило, после охлаждения воздушным путем или путем погружения) в целях проверки соответствия регулятивным целям на основе опасных факторов или целевым показателям результативности компании;
- выборку розничных продуктов для определения тенденций контаминации после переработки;
- национальные или региональные исследования в целях установления исходных уровней контаминации и содействия выработке регулятивных целевых показателей результативности в рамках пищевой цепи.
145. Регулятивные программы мониторинга должны быть разработаны в рамках консультаций с заинтересованными сторонами с учетом наиболее экономически эффективного выбора ресурсов для отбора проб и проведения испытаний. Принимая во внимание важность данных мониторинга для управления рисками, процессы отбора проб и проведения испытаний должны быть стандартизированы на национальном уровне, и на них должна распространяться гарантия качества.
146. Тип данных, полученных посредством систем мониторинга, должен соответствовать искомым результатам <*>.
<*> Нумерация микроорганизмов и их объединение в подтипы, как правило, дает больше информации для целей управления рисками, чем испытания на наличие или отсутствие микроорганизмов.
147. Информация по результатам мониторинга должна быть своевременно предоставлена заинтересованным сторонам, в частности, производителям, перерабатывающим отраслям промышленности, потребителям.
148. По возможности информация по результатам мониторинга пищевой цепи должна быть объединена с данными наблюдения за состоянием здоровья человека и с данными об определении источника пищевых продуктов в целях валидации контрольных мероприятий на основе оценки рисков и верификации прогресса на пути к снижению рисков. К видам деятельности в поддержку комплексной реакции относятся:
- наблюдение клинического сальмонеллеза и кампилобактериоза у человека;
- эпидемиологические исследования, включая вспышки и спорадические случаи.
13.2. ПЕРЕСМОТР
149. Данные мониторинга Campylobacter и Salmonella, а также связанные с ними риски должны периодически пересматриваться в целях получения информации об эффективности решений и действий по управлению рисками. Результаты мониторинга Campylobacter и Salmonella spp., должны быть переданы компетентным органам с тем, чтобы данная информация могла быть включена в анализ тенденций.
150. Периодический пересмотр данных мониторинга на соответствующих производственных этапах должен использоваться в целях принятия последующих информированных решений о выборе конкретных контрольных мероприятий, а также должен служить основой для их валидации.
151. Информация, полученная по результатам мониторинга пищевой цепи, должна быть объединена с данными наблюдения за состоянием здоровья человека, с данными об определении источника пищевых продуктов, с данными об изъятиях и отзывах, если это применимо, в целях оценки и пересмотра эффективности контрольных мероприятий.
152. Если по результатам мониторинга опасных факторов или рисков установлено, что регулятивные целевые показатели результативности не достигнуты, стратегии управления рисками и/или контрольные мероприятия должны быть пересмотрены.
13.2.1. Цели охраны здоровья населения
153. Страны должны принимать во внимание результаты мониторинга и пересмотра при установлении целей охраны здоровья населения <*> для кампилобактериоза и сальмонеллеза, имеющих пищевое происхождение, а также при оценке прогресса. Мониторинг пищевой цепи в сочетании с данными наблюдения за состоянием здоровья человека и с данными об определении источника пищевых продуктов является важным компонентом.
<*> Международные организации, в частности, ВОЗ, предоставляют руководства по разработке и внедрению программ мониторинга здоровья населения. Глобальная сеть данных об инфекциях пищевого происхождения ВОЗ (GFN) http://www.who.int/salmsurv/en/.